CN1056121A

CN1056121A - 一种短周期，固态法酿造食醋工艺

Info

Publication number: CN1056121A
Application number: CN 91106383
Authority: CN
Inventors: 袁建国; 苏济新; 侯永勤; 高保生
Original assignee: SHANDONG FOOD FERMENTATIVE INDUSTRY RESEARCH AND DESIGN INST
Current assignee: SHANDONG FOOD FERMENTATIVE INDUSTRY RESEARCH AND DESIGN INST
Priority date: 1991-04-19
Filing date: 1991-04-19
Publication date: 1991-11-13

Abstract

一种短周期，固态法酿造食醋工艺是采用耐高温 389^#酵母和6^#醋酸菌在同一温度(35℃～45℃)下共酵，10-15天时间为一个生产周期，生产出符合国家专业标准ZBX66015-87的食醋，并保持了传统工艺食醋的优良风味，该种工艺不但生产周期缩短一半以上，而且还解决了原固态法酿醋在室温＞33℃条件下产醋率下降20-30％的问题。

Description

本发明属于酿造业范畴，更确切说是一种短周期，固态法酿造食醋工艺。

目前，固态法酿造食醋的工艺过程分两个阶段进行，即：（1）28°～32℃下的发酵产生酒精阶段。（2）38°～42℃下将酒精氧化成食醋阶段。该种工艺的主要缺点是：生产周期长（最长达30天以上）;劳动强度大（人工用锨按时翻料）;在夏季33℃以上时，因气温高，使发酵制酒精阶段的酒醅品温高达33～45℃，此条件不适合酵母菌的代谢和生长，致使产酒率下降20～40%，进而造成产醋率下降20～30%。

本发明的目的就是要在不改变原固态法制得食醋风味的基础上解决固态法酿造食醋周期长（最长达30天以上）和因环境温度高（33℃以上）所造成的产醋率下降20～30%的问题。

本发明的内容：

说明书附图1是本发明的工艺流程图，附图2是淋醋工艺流程图（淋缸三套循环法），现参照附图1和2将本发明内容详述如下：

一、原料准备：

1、主料：

（1）种类：A、薯类：瓜干或马铃薯干。

B、谷类：大米、高粱、小米、玉米、碎米或糯米。

（2）质量要求：上述各类主料均要求干燥（水分≤15%），无霉变、无虫蚀和无受潮发热变色现象。

2、辅料：

（1）种类：细谷糠或麸皮。

（2）质量要求：

A、干燥（水分≤15%）、无霉变、无虫蚀和无受潮发热变色现象。

B、尘土、砂石含量＜1%

3、填充料：

（1）种类：粗谷糠、稻壳（砻糠）、玉米芯、高粱壳。

（2）质量要求：要求干燥（水分≤15%）、无霉变、无虫蚀、无受潮发热变色现象。尘土、砂石含量＜1%。

二、原料处理：

1、原料粉碎：主料购进后，进行粉碎处理。粉碎后的主料需有90%以上通过20目筛为合格。

2、原料配比：

主料∶辅料∶填充料∶麸曲∶水∶389＃酵母菌∶6＃醋酸菌∶食盐＝1∶0.7～1.5∶0.5～1∶0.4～1∶3.5～4.5∶0.4～0.5∶0.4～0.5∶0.0375～0.075。

配料要求：淀粉含量在14～18%为宜。

三、原料混合与蒸煮：

按“原料配比”的比例进行原料混合，混合的具体过程是：

将辅料和填充料先摊平在拌料场上，然后将主料倒在已摊平的料层上，并混匀;在主、辅料及填充料混匀后再进行第一次润水。加水方法是边加水边翻料，使料和水充分混匀，使料中水分含量在40～50%范围;润水完毕，将料装蒸锅或蒸球中进行蒸料。（1）用蒸锅蒸料时，先将装满料的蒸锅盖好，在90℃以上时，再进行蒸料1小时和焖锅1小时，即为蒸料完毕。（2）用蒸球蒸料时，是当装入蒸球的料量为蒸球容积的50～70%时，将蒸球密封并通蒸汽进行蒸料，在蒸汽压为1.5公斤/厘米²的条件下，蒸煮40分钟，即为蒸料完毕。

蒸料完毕，将料从蒸料容器中取出，摊放在干净的拌料场上，用扬送机进行粉碎和降温，以基本上消除料团和将料温降至45℃以下为合格。

四、加麸曲及酵母液：

当熟料品温降至45℃时，按前述“原料配比”的比例，将经细碎的麸曲（例如：3324，UV11-48、JU5）铺于熟料层上面，再将搅匀的389＃酵母液均匀地撒上并翻拌均匀，然后再撒入蒸后水，并拌匀，这时即可入缸（或池）发酵，入缸（或池）时醋醅水分为60～65%。

五、发酵及发酵管理：

醋醅装满缸（或池）后，将醅摊平，入缸品温要≥25℃，再盖上草制盖子，室温在25～30℃下进行发酵。在每批料进行发酵前要预先留出一个空缸（或池）在倒醅时使用。当发酵时间达24小时，且醋醅品温＞40℃时，进行第一次倒醅。倒醅的方法：将发酵达24小时，且醅温＞40℃的一个缸（或池）醋醅倒入予留的一个空缸（或池）内，然后再把下一个缸（或池）品温＞40℃的醋醅再倒入刚腾出的空缸（或池）内，……，就这样依次将所有的醋醅倒一遍。第一遍倒醅完毕后，将醅面摊平，在每个缸（或池）的中央，按“原料配比”的比例，接入6＃醋酸菌种子，置于距料表面5～10厘米深处。掌握品温38℃～42℃（一般不高于43℃，醅温若超过43℃，应及时倒醅），每隔48小时倒醅一次。第8天后，每天取样化验，当醋酸含量≥7.5%，且醅温下降至36℃以下时，表明醋酸发酵阶段结束，要及时加入食盐封缸（或池），再后熟两天，开始出缸（或池）淋醋。

六、食醋的提取

食醋的提取方法采取淋缸（或池）三套循环法。即：首先加入二醋来提取头醋，当淋出的头醋醋酸含量降至5%时，第一次淋醋停止;第一次淋醋产生的“头渣”中加入三醋来提取二醋;淋完二醋的“二渣”再加入清水淋出三醋。淋完三醋后淋醋工作停止。最后再将头醋全部调到醋酸含量为5%，淋醋工艺流程见附图2

七、食醋灭菌：将用头醋调配好的食醋（5%醋酸）放入澄清池里用直接加热或间接加热法，当温度上升至80℃以上持续10分钟后，停止加热，进行静置自然冷却至30℃以下，从开始进行冷却时计时间沉淀10～20小时即可。

八、成品的检验与包装：

经过灭菌的醋，取样按国家专业标准ZB_X66015-87进行检验，当各项指标合格后，进行装瓶（或装桶），准备出厂。

使用本发明制醋，从投料至成品检验合格和成品包装完毕的生产周期为10～15天。

本发明的优点和特点：

1、本发明利用389＃酵母和6＃醋酸菌共酵，将醋醅温度始终控制在较高温度下（35℃～45℃）进行发酵，改变了原固态法酿造食醋的工艺条件和过程。

2、本发明比原固态法酿造食醋缩短生产周期一半以上（原方法长达30天以上，本发明周期最短为10天），并保持了原工艺食醋的风味。

3、本发明彻底解决了原固态法酿造食醋工艺在气温较高季节或地区（33℃以上），由于产酒率下降（20～40%）而导致产醋率下降（20～30%）的问题。

本发明的最佳实施例：

1、原料准备：按原料质量标准要求购进主料，辅料和填充料，然后再将主料粉碎至合格。

2、原料处理：先分别将麸皮100公斤、砻糠100公斤摊平在一拌料场上，再取甘薯面100kg倒于其上并混匀，然后以随加水随翻料的方法，加水275kg，润水完毕将料装满锅并盖严，进行加温至水沸腾后蒸料1小时，再焖1小时，然后停止蒸料。蒸料毕将熟料从蒸锅中取出并置于干净的拌料场上，用扬送机将熟料进行打散和降温。

3、加麸曲及389＃酵母液：

当熟料降温至45℃时，将预先已细碎的麸曲（3324＃甘薯曲霉）75kg铺于熟料的面层上。再将已搅匀的40kg389＃酵母液均匀地撒在料面上，然后进行一次彻底翻拌，随之再均匀地将125kg蒸后水泼撒在料面上并翻拌均匀，这时料即可装缸，入缸时的醋醅水分控制在60～65%。

4、发酵及发酵管理：

醋醅入缸后摊平，每缸装醋醅140kg±5kg，在缸口上盖上草盖，室温保持在28°±2℃（入缸温度30°～35℃），经过24小时发酵，当醅温上升至43℃时进行倒醅，倒醅的方法是：此批料共装6缸，留一空缸，将要倒缸的其中一缸醋醅先倒入空缸内，然后将要倒醅的另一缸醋醅再移入新空出的缸内，……依次将该批醋醅倒一遍，第一次倒醅毕，将缸内料面摊平，在每个缸料的中央接入6＃醋酸菌种子6.5公斤置于料面下5厘米处，掌握醅温38～42℃，48小时倒醅一次，发酵8天后每天取样测定醋酸含量，12天时，醋酸达7.8%，醅温下降至36℃以下，醋酸发酵结束，这时往每个缸中加入1公斤食盐进行封缸，再后熟两天就开始淋醋。

5、淋醋采用图2所示的淋缸三套循环法，淋出的头醋调至醋酸为5%。

6、食醋的灭菌及成品的检验与包装：

将调至含醋酸为5%的头醋，用蛇管式热交换器加热至80℃并保温10分钟后开始静置冷却降温至30℃，沉降10小时（从冷却开始计），取样进行检验，合格后进行装瓶。检验结果如下：

检验项目	单位	标准要求（国家专业标准ZBX66015－87）	检验结果
				总酸（以乙酸计）	g/100ml	＞5.00	5.38
不挥发酸（以乳酸计）	g/100ml	＞1.00	2.02
				还原糖（以葡萄糖计）	g/100ml	＞1.50	2.50
游离矿酸		不得检出	未检出
				细菌总数	个／ml	＜5000	280
大肠菌群	个／100g	＜3	未检出
				致病菌		不得检出	未检出

因本实施例的优点与特点与前述的“本发明的优点与特点”相同，故本处不重述。

Claims

1、一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于该种工艺系采用耐高温389#酵母和6#醋酸菌在同一温度(35°～42℃)下共酵；整个工艺过程是：(1)原料准备，(2)原料处理，(3)原料混合和蒸煮，(4)加麸曲及酵母液，(5)发酵及发酵管理，(6)食醋提取，(7)食醋灭菌及成品的检验与包装，共七道工序；用10～15天的时间生产出既保持了原食醋风味，又符合国家专业标准ZBX66015-87的食醋；在生产中还解决了原方法在高温环境中(＞33℃)产醋率下降20～30%的问题。

2、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于所述的该工艺中（1）原料准备，指的是：

一、主料

A种类：（A）薯类：瓜干或马铃薯干。

（B）谷类：大米、高粱、小米、玉米、碎米或糯米。

B质量要求：上述各类主料均要求水分≤15%，无霉变、无虫蚀和无受潮发热变色现象。

二、辅料：

A、种类：细谷糠或麸皮。

B、质量要求：

（A）干燥（水份≤15%）、无霉变、无虫蚀和无受潮发热变色现象。

（B）尘土、砂石含量＜1%。

三、填充料：

A、种类：粗谷糠、稻壳（砻糠）、玉米芯、高粱壳。

B、质量要求：干燥（水份≤15%）、无霉变、无虫蚀、无受潮发热变色现象。尘土、砂石含量＜1%。

3、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于所述的该工艺中（2）原料处理，包括：

一、原料粉碎：主料购进后需进行粉碎处理，粉碎后的主料90%以上能通过20目筛为合格。

二、原料配比：

主料∶辅料∶填充料∶麸曲∶水∶389＃酵母∶6＃醋酸菌∶食盐＝1.0∶0.7～1.5∶0.5～1.0∶0.4～1.0∶3.5～4.5∶0.4～0.5∶0.4～0.5∶0.0375～0.075

配料要求淀粉含量在14～18%为宜。

4、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于所述的该工艺中（3）原料混合和蒸煮，指的是：

先按“原料配比”的比例称好料，然后进行混合。混合的具体过程：将辅料和填充料先摊平在拌料场上，然后将主料倒在已摊平的辅料层上并混均。在主、辅料及填充料混均后再进行第一次润水，加水的方法是边加水，边翻料，使料和水充分混均，使料中水份在40～50%范围。润水完毕，将料装入蒸锅或蒸球中进行蒸煮：（一）用蒸锅蒸料时，先将装满料的蒸锅盖好，料温达90℃以上时，再进行蒸料1小时和焖锅1小时，即为蒸料完毕。（二）用蒸球蒸料时，是将料装入蒸球中，料装量是蒸球容积的50～70%，将蒸球密封好，通蒸汽进行蒸料。在蒸汽压为1.5公斤/厘米²条件下，蒸煮40分钟，即为蒸料完毕。

蒸料完毕，将料从蒸料容器中取出，摊放在干净的拌料场上，用扬送机进行粉碎和降温，以基本上消除料团和将料温降至45℃以下为蒸煮料合格。

5、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于所述的该工艺中（4）加麸曲及酵母液，指的是当熟料品温降至45℃时，按“原料配比”的比例，将经细碎的麸曲（例如3324，UV11-48，JU5）铺于熟料层上面，再将搅均的389＃酵母液均匀撒上并翻拌均匀，然后再撒入蒸后水并拌均，这时即可装缸（或池）发酵，入缸（或池）时醋醅水分为60～62%。

6、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于该工艺中（5）发酵及发酵管理，指的是：醋醅装满缸（或池）后，将醅摊平（醋醅温度要≥25℃），再盖上草制盖子，室温在25℃～30℃下进行发酵。在每批料发酵前要予留一个空缸（或池）在倒醅时使用。当发酵时间达24小时且醋醅温度＞40℃时，进行第一次倒醅，倒醅的方法：将发酵达24小时且醅温＞40℃的一缸（或池）醋醅倒入予留的一个空缸（或池）内，然后再把下一个缸（或池）温度＞40℃的醋醅再倒入刚腾出的空缸（或池）内……就这样依次将所有的醋醅倒一遍。第一遍倒醅完毕后，将醅面摊平，在每个缸（或池）的中央，按“原料配比”规定的比例，将6＃醋酸菌种子置于距料表面5～10厘米深处，品温控制在38°～42℃（一般不大于43℃），每隔48小时倒醅一次。第8天后，每天取样化验，当醋酸含量≥7.5%且醋醅温度下降至36℃以下时，表明醋酸发酵阶段结束，要及时加入食盐封缸（池），再后熟两天，开始出缸（池）淋醋。

7、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于该工艺中（6）食醋提取，是采取淋缸（池）三套循环法，即：首先加入二醋提取头醋，当醋酸含量降至5%时，第一次淋醋停止;第一次淋醋产生的“头渣”中加入三醋来提取二醋;淋完二醋的“二渣”再加入清水淋出三醋，淋完三醋后，淋醋结束，最后再将头醋全部调到醋酸含5%。

8、按照权利要求1所述的一种短周期，固态法酿造食醋工艺，其特征在于该工艺中（7）食醋灭菌及成品的检验与包装，是将醋酸含量已调配成5%的头醋放入澄清池里加热，当温度升至80℃以上并保持10分钟后，停止加热，进行静置，自然冷却至30℃以下，沉淀10～20小时（从静置冷却开始计）即为灭菌结束。经灭菌合格的食醋按国家专业标准ZBX66015-87进行检验，合格后装瓶准备出厂。