CN110106053A - 一种水蜜桃香型白酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种水蜜桃白酒的酿造方法，属于水果酒深加工技术领域。本发明提供的水蜜桃香型白酒酿造方法可使甲醇浓度降低50％，固相微萃取检测水蜜桃白酒风味化合物，共检测到81种风味化合物。所得白酒口感甘甜、香气馥郁，各项指标符合国标GB2757‑2012要求，实现了水蜜桃香型白酒的工厂化生产。

Description

一种水蜜桃香型白酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种水蜜桃白酒的酿造方法，属于水果酒深加工技术领域。
背景技术
奉化栽桃已有2000多年历史，水蜜桃已经成为奉化区的传统名果，也是中国四大传统名优桃之一。截至2018年，奉化水蜜桃栽培面积达5.3万亩，总产量超5万吨，总产值近6亿元，已成为奉化农业十大主导产业之首，也是奉化促进农村增绿、农业增收、农民致富的支柱产业。但每到水蜜桃采摘季的七八月份夏季，由于水蜜桃保质期非常短，熟桃也不适合长途运输，水蜜桃如果没能及时卖掉就会腐烂变质，而被白白扔掉，十分可惜，因此，提供一种解决当地水蜜桃销售难题的方法，可促进桃农增收，延长当地水蜜桃产业链，助力打响奉化桃文化品牌。
奉化水蜜桃采用农家有机肥、物理防虫，不打农药，品质较高，含糖量16-19％，奉化水蜜桃具有补血生血、健胃润肠、润肺止咳、祛痰利尿、美容养颜、活血通络等功效，因此充分利用当地水蜜桃资源，减少浪费十分有必要，用水蜜桃酿酒，解决了桃农销售问题，及水蜜桃不易保存的问题，提升了水蜜桃附加值，也减少了粮食酿酒的粮食用量，一举多得。但目前国内尚无水蜜桃香型白酒生产企业，主要原因是水蜜桃白酒香型不突出，甲醇超标。
目前已有一些水蜜桃酒的专利，但大多是水蜜桃果酒的专利，如CN201810269934.3水蜜桃酒的酿造方法，特别涉及一种江南水蜜桃酒的酿造工艺：水蜜桃采摘后，经臭氧清洗筛选，去核破碎，榨汁，果汁预处理，发酵等步骤，生产出一种保健型水蜜桃酒。其中酵母用量为0.2～0.4g/L果汁，PMS添加量为45～55mg/L果汁，pH值为3.2～3.8，发酵时间为8～14天，陈酿温度为2～4℃，陈酿时间为12～16天。在此条件下进行水蜜桃酒酿造可以得到色泽好、风味佳的水蜜桃酒。在此基础上，可开发研制干型、半甜型、甜型等多种不同口味的水蜜桃酒。但该专利未涉及水蜜桃蒸馏酒。CN201810803371.1一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法，公开了一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法，包括选料、打浆、调硫、发酵、澄清、蒸馏、降度、陈酿的步骤。蒸馏设备为双釜蒸馏器，采用清汁单次连续蒸馏、清汁酒尾与混汁串釜蒸馏的方式进行。该方法不添加果胶酶及外源糖分，利用清汁蒸馏和清汁酒尾与混汁串釜蒸馏的方式对清汁和混汁发酵酒分别蒸馏，避免了对桃浆和发酵酒澄清分离的难题，防止了使用双釜蒸馏器蒸馏混汁时的糊锅现象。但专利未涉及三菌共发酵及活性碳除杂去浊，不能解决水蜜桃酒中甲醇超标等问题。
因此，亟待开发一种口感甘甜、香气馥郁、具有水蜜桃特征风味物质的水蜜桃香型蒸馏白酒的生产技术，填补水蜜桃香型白酒的市场空白。
发明内容
本发明的目的是提供一种水蜜桃香型白酒的酿造方法，所述方法包括：
(1)水蜜桃去皮去核打浆；
(2)调整桃浆糖度；
(3)罐桶发酵，将酿酒酵母、安琪生香酵母活性干酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母三株酵母接种至水蜜桃原浆中共发酵，20-30℃发酵30-40d；
(4)蒸馏；
(5)储存；
(6)用活性炭、复合型分子筛和高分子树脂提醇除杂；
(7)勾兑。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母包括酿酒酵母CICC 1383。
在本发明的一种实施方式中，所述葡萄汁有孢汉逊酵母包括葡萄汁有孢汉逊酵母CICC1959。
在本发明的一种实施方式中，酿酒酵母、安琪生香酵母活性干酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的浓度为107-109CFU/mL，同一浓度下的接种体积比为1：0.5-2:0.5-2。
在本发明的一种实施方式中，所述去核去皮可以使用自动水蜜桃去核去皮机进行，自动水蜜桃去核去皮机可选用宁波正广食品机械有限公司，型号：MDJ1-2.5。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中将水蜜桃原浆调整至糖度为24-26BX。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中使用蔗糖或冰糖调整糖度。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中蒸馏至酒精度数达45-60％(V/V)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中使用不锈钢罐储存0.5-3年。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中使用酒用椰壳活性碳，添加量0.1-0.4％，处理12-24h，除杂去浊。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中使用复合型分子筛(4A+5A分子筛)和酒用高分子树脂(大孔吸附树脂HPD600)除甲醇、去杂。
本发明提供的水蜜桃香型白酒酿造方法可使甲醇浓度降低50％，固相微萃取检测水蜜桃白酒风味化合物，共检测到81种风味化合物。所得白酒口感甘甜、香气馥郁，各项指标符合国标GB2757-2012要求，实现了水蜜桃香型白酒的工厂化生产。
附图说明
图1：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析鉴定水蜜桃白酒中的挥发性成分。
具体实施方式
1、酒精测定方法：GB/T 10345-2007白酒分析方法。
将试样液注入洁净、干燥的100mL量筒中，静置数分钟，待酒中起泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查《GB/T10345-2007白酒分析方法》附录B，换算成20℃时样品的酒精度。所得结果应表示至少一位小数。
2、甲醇、酯类测定方法GB/T 9722-2006
3、感官评价
参考国家标准GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，制定了水蜜桃酒的感官评定标准，由10人组成感官品评小组对实验发酵水蜜桃酒进行评定，从色泽、香气、味道和口感均衡性四个方面对水蜜桃酒进行评分。产品感官评定标准见表1所示。
表1感官评价标准
实施例中涉及的酿酒酵母CICC 1383、安琪生香酵母活性干酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母CICC1959均为商业化菌株，通过购买获得。
实施例1
新鲜的水蜜桃经过自动水蜜桃去核去皮机MDJ1-2.5处理，得到水蜜桃原浆。水蜜桃原浆加冰糖调整糖度为26BX，分为三个桶发酵，桶A为添加酿酒酵母CICC 1383发酵；桶B为添加两株酵母共发酵，两株酵母菌分别是酿酒酵母CICC 1383和安琪生香酵母活性干酵母，同时接种、等量接种。桶C为添加三株酵母共发酵，三株酵母菌分别是酿酒酵母CICC1383、安琪生香酵母活性干酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母CICC1959同时接种、等量接种；温室发酵20天后，测定酒精度、感官评定香气、检测乙酸乙酯。
表2水蜜桃原浆加冰糖调整糖度单菌发酵与三菌发酵对比
测定指标 酒精度％(V/V) 乙酸乙酯(mg/L) 感官得分
桶A 14.2 256 果香味一般68
桶B 14.0 550 果香味一般73
桶C 13.6 2106 果香味突出90
实施例2
将13.5％酒精浓度的水蜜桃酒，蒸馏到35％的粗馏白酒；将粗馏白酒，再次蒸馏成平均酒度为58度的“原浆水蜜桃白酒”。放到50吨不锈钢中储存半年，间歇通气醇化、半年后酒精度为55％。
实施例3
将实施例2中获得的水蜜桃白酒用食品级酒用椰壳活性碳颗粒添加量0.2％处理24小时，除杂去浊，再通过复合型分子筛(4A+5A分子筛)和酒用高分子树脂(大孔吸附树脂HPD600)连续去除甲醇、除杂处理，酒液透亮，处理前与处理后酒精度数、甲醇含量、乙酸乙酯含量如表3。
表3水蜜桃白酒椰壳活性碳、复合型分子筛和酒用高分子材料
测定指标 酒精度％(V/V) 乙酸乙酯(mg/L) 甲醇(mg/L)
处理前 55 556 1610
处理后 54.6 360 815
对比例1 54.3 356 918
对比例2 53.4 317 1256
对比例3 53.8 243 967
对比例1
将实施例2中获得的水蜜桃白酒通过复合型分子筛(4A+5A分子筛)和酒用高分子树脂(大孔吸附树脂HPD600)连续去除甲醇、除杂处理，再用食品级酒用椰壳活性碳颗粒添加量0.2％处理24小时，除杂去浊，处理后酒精度数、甲醇含量、乙酸乙酯含量如表3。
对比例2
将实施例2中获得的水蜜桃白酒用食品级酒用椰壳活性碳颗粒添加量0.2％处理24小时，除杂去浊，再通过复合型分子筛(6A+8A分子筛)和酒用高分子树脂(大孔吸附树脂HPD600)连续去除甲醇、除杂处理，处理后酒精度数、甲醇含量、乙酸乙酯含量如表3。
对比例3
将实施例2中获得的水蜜桃白酒用食品级酒用椰壳活性碳颗粒添加量0.2％处理24小时，除杂去浊，再通过复合型分子筛(4A+5A分子筛)和酒用高分子树脂(HDP800)连续去除甲醇、除杂处理，处理后酒精度数、甲醇含量、乙酸乙酯含量如表3。
实施例4
将实施例3处理后的水蜜桃白酒进行风味成分检测，采用顶空固相微萃取技术(SPME)吸附白酒的挥发性物质,采用气相色谱-质谱(GC/MS)技术分析鉴定其挥发性成分(图1)，SPME-GC/MS法共检测到81种风味化合物，其中葵酸乙酯(相对含量33.94％)、辛酸乙酯(相对含量15.00％)、月桂酸乙酯(相对含量3.91％)、苯甲酸乙酯(相对含量3.66％)、6-乙酰氧基-4-甲基-庚烯醛(相对含量1.58％)、苯甲醛(相对含量1.51％)、壬酸乙酯(相对含量1.41％)、乙酸乙酯(1.22％)相对含量较高。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种水蜜桃香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)水蜜桃去皮去核打浆；
(2)调整桃浆糖度；
(3)罐桶发酵，将酿酒酵母、安琪生香酵母活性干酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母三株酵母接种至水蜜桃原浆中共发酵，20-30℃自然发酵30-40d；
(4)蒸馏；
(5)不锈钢罐储存；
(6)用活性炭、复合型分子筛和高分子树脂提醇除杂；
(7)勾兑。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述酿酒酵母包括酿酒酵母CICC 1383。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述葡萄汁有孢汉逊酵母包括葡萄汁有孢汉逊酵母CICC 1959。
4.如权利要求1-3任一所述的酿造方法，其特征在于，酿酒酵母、安琪生香酵母活性干酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的浓度为107-109CFU/mL，同一浓度下的接种体积比为1：0.5-2:0.5-2。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中将水蜜桃原浆调整至糖度为24-26BX。
6.如权利要求1或5所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中使用蔗糖或冰糖调整糖度。
7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(4)蒸馏至酒精度数达45-60％(V/V)。
8.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中储存0.5-3年。
9.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中使用酒用椰壳活性碳，添加量0.1-0.4％，处理12-24h，除杂去浊。
10.如权利要求1或9所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中使用4A+5A分子筛和大孔吸附树脂HPD600除甲醇、去杂。
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