CN112048413B - 一种绵雅酱香型白酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绵雅酱香型白酒的生产方法，本发明针对北方独特的自然环境条件，改变传统酱香型白酒下沙造沙投粮的处理方式和工艺参数，采用粉碎成2、3瓣的高粱和小麦，并加入20％‑30％上个大生产周期蒸酒后的糟醅，加入高温大曲和细菌纯种麦曲，经过高温复式堆积，一次性投入窖池进行发酵，发酵周期为35‑40天，三轮次取酒后整个生产周期结束。本发明所得的酱香型白酒正丙醇含量较传统工艺降低，乙酸乙酯含量提高，口感更幽雅醇和。同时也解决了传统酱香型白酒生产周期长、北方环境不适宜，生产效率不高，工人劳动强度大等问题。

Description

一种绵雅酱香型白酒的生产方法

技术领域

本发明涉及酒酿造技术领域，具体的说涉及一种绵雅酱香型白酒的生产方法。

背景技术

近年来，酱香型白酒受到消费者热捧。然而，传统工艺酱香型白酒由于地域环境和生产工艺的原因，产量一直受到限制，市场上产品的价格也居高不下，普通消费者要想喝到高质量的酱香型酒，比较困难。同时消费者对酒类产品的风格多样化、品质独特性要求越来越高。

酱香型白酒的酿造工艺以茅台为典型，其所处的地理位置具有不可复制的生态优越性，“12987”的工艺模式使得其珍贵稀有。一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙，两次投料、九次蒸煮，八次蒸馏，七次取酒，每轮次酒的风格特点不一，后期的贮存、老熟和盘勾更是时间和勾调技术的双重考练。同时，整个生产工艺周期下来工人劳动强度较大。如今北方地区的酿酒企业也在生产酱香型白酒，环境的变化、原料的变化、消费者口感的变化都会促使生产工艺的调整。

因此，提供一种生产周期运转快，工人劳动强度低，适合现代消费者绵雅口感的酱香型白酒的生产方法是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明对酱香型白酒生产工艺进行创新研究，以加快生产周期运转，减轻工人劳动强度，提供了适合现代消费者绵雅口感的酱香型白酒。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种绵雅酱香型白酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)将高粱与小麦分别粉碎；

(2)向高粱中加水润料，同时将糟醅和小麦混合均匀备用；

(3)向润料后的高粱加入之糟醅和小麦的混合物，再加入生稻壳，搅拌均匀；

(4)将混合均匀后的原料装入甑锅中进行蒸煮；

(5)向甑锅加入少量水，并将甑锅放至凉床上进行降温，降温后再加入高温大曲粉和细菌曲并混合均匀，得到粮醅；

(6)将粮醅运至堆积发酵房，进行堆积，粮堆内部至少三处温度达到52℃以上时，进行翻拌；

(7)将粮醅入窖，入窖结束后，在粮醅表面撒一层大曲粉，次日依次覆盖上麻袋片和稻壳，然后封窖发酵，发酵完成后得到酒醅；

(8)将酒醅进行分层出窖，分为上层和下层酒醅，将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内，盖盖蒸馏，进行摘酒，蒸酒结束后进行大汽蒸粮50-60min同时酒尾回窖继续发酵。

进一步，上述步骤(1)中高粱与小麦的质量比为8:2-9:1，每粒高粱和小麦均粉碎至2-3瓣。

进一步，上述步骤(2)中加水润料分两次进行，第一次加水量为高粱与小麦总重量的20.25％，第二次加水量为高粱与小麦总重量的20.25％；两次加水之间间隔0.5h；

所述加水水温为50-60℃，润料时间为16-20h；

润料期间要求粮堆表面下15cm-20cm温度不低于46℃，粮食水分为38％-42％；

所述糟醅为上次生产中最后一次蒸酒后的糟醅，用量为高粱与小麦总重量的20％-30％。

进一步，上述步骤(3)中生稻壳用量为3-5％。

进一步，上述步骤(4)中装甑时间控制为18-20min；蒸煮时间为80-90min，蒸煮汽压0.06-0.08MPa。

进一步，上述步骤(5)中加水量为高粱与小麦总重量的2-4％，加水水温为90℃以上；

凉床降温温度为30-35℃；

所述高温大曲粉加入量为高粱与小麦总重量的12-14％，细菌曲加入量为高粱与小麦总重量的1-2％；所述高温大曲和细菌曲均为白酒生产企业常规自制获得。

进一步，上述步骤(6)中堆积堆成圆锥形，堆积地面用砖铺设；

堆积房内温度为18-22℃，相对湿度为45-65％；

所述堆积起始温度为26℃-28℃，水分为36-40％；

所述粮堆内部为粮堆表面以下15cm-20cm。

更进一步，上述步骤(6)还包括：在堆积表面往里15-20cm处温度达到38-42℃用新的蒸煮后的粮醅进行覆盖堆积，覆盖时将粮醅根据原先堆层均匀覆盖，厚度50-60cm。

进一步，上述步骤(7)中窖池采用砖底大理石壁窖，入窖时窖壁用酱香酒尾湿润一遍，窖池底用酒尾浸透；

所述窖壁和窖底撒一层大曲粉，所述粮醅入窖时边入边均匀泼洒占高粱与小麦总重量1.3％-1.5％的酒尾；

所述发酵时间为35-40天。

进一步，上述步骤(8)中装甑时间为28～35min，摘酒温度在为35～40℃，入库酒度不低于57％vol；

进一步，上述生产方法还包括步骤(9)和(10):

(9)二轮次取酒：将步骤(8)得到的糟醅重复(5)-(8)的操作步骤，进行二轮发酵和取酒；

二轮发酵和取酒中步骤(5)中加入高温大曲的量为高粱与小麦总重量的16％-18％，步骤(8)中，蒸酒结束后大汽蒸粮30-40min；

(10)三轮次取酒：将步骤(9)得到的糟醅重复(5)-(8)的步骤，进行三轮次发酵和取酒；

三轮次发酵和取酒中步骤(5)中加入高温大曲的量为高粱与小麦总重量的20％-22％，步骤(8)中，蒸酒结束后不进行蒸粮操作。

与现有技术相比本发明的有益效果在于：

1)本发明在酱香型白酒原料的处理和利用时，采用粉碎为2-3瓣的高粱和小麦，一次投料，并且加入糟醅的量较大，使得投粮轮次的糊化率提升，从而缩短发酵轮次数量。

2)在本发明方法中，糖化发酵剂采用高温大曲和细菌纯种麦曲，高温大曲的用量是传统工艺用量的一半，加入细菌纯种麦曲是定向调控发酵生成酱香型白酒特征风味物质。

3)在本发明中，通过复式堆积，利用了环境中丰富的微生物群落，保证了高温糟醅的数量，使得酱香型白酒的风味物质积累更丰富。

4)在本发明中，堆积时地面为砖，提高了堆积糟醅下部的溶氧量，有利于堆积过程微生物的繁殖代谢，同时，砖块本身富集酿酒的有益微生物，如白地霉等。

5)本发明方法更适合在北方地区，每年可以进行两个生产周期的制作，提高了生产效率；本发明方法制备得到的酱香型白酒香气纯正，绵柔幽雅，醇和细腻，诸味谐调，余味悠长，酒质稳定。

附图说明

图1为本发明绵雅酱香型白酒的生产方法流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例

一种绵雅酱香型白酒的生产方法：

(1)将3600kg高粱与400kg小麦分别粉碎，每粒高粱和小麦均粉碎至2-3瓣；

(2)向高粱两次加水润料，第一次加水量为810kg，第二次加水量为810kg，两次加水之间间隔0.5h，加水水温为60℃，润料时间为16h，润料期间要求粮堆表面下15cm左右温度为46℃，粮食水分为40％；

同时将1000kg糟醅和小麦混合均匀备用，糟醅为上次生产中最后一次蒸酒后的糟醅；

(3)将润料后的混合料加入之糟醅和小麦的混合物，再加入120kg的生稻壳，搅拌均匀；

(4)将混合均匀后的原料装入甑锅中进行蒸煮，装甑时间控制为18-20min；蒸煮时间为90min，蒸煮汽压0.06MPa；

(5)向甑锅加入120kg水，水温为95℃，并将甑锅放至凉床上进行降温至33℃，降温后再加560kg高温大曲粉和40kg细菌曲并混合均匀，得到粮醅；

(6)将粮醅运至堆积地面用砖铺设的堆积发酵房，进行堆积成圆锥形(直径3.5-3.6m，高度1.1-1.2m)，堆积房内温度为18-22℃，相对湿度为45-65％；堆积起始温度为28℃左右，水分为38％；48h后，在堆积表面往里15-20cm处温度达到38℃用新的蒸煮后的粮醅进行覆盖堆积(直径4.8m左右，高度1.4-1.5m)；

36h后，粮堆表面以下20cm左右至少三处温度达到52℃以上时，进行翻拌；

(7)将粮醅入窖，窖池采用砖底大理石壁窖，入窖时窖壁用酱香酒尾湿润一遍，窖池底用酒尾浸透；窖壁和窖底撒5kg大曲粉，所述粮醅入窖时边入边均匀泼洒占高粱与小麦总重量60kg的15％vol的酒尾，入窖结束后，在粮醅表面撒5kg大曲粉，次日依次覆盖上麻袋片和稻壳，然后封窖发酵39天，发酵完成后得到酒醅；

(8)将酒醅进行分层出窖，分为上层和下层酒醅，将发酵好的酒醅28～35min内轻撒至甑锅内，盖盖蒸馏，35～40℃进行摘酒，入库酒度为57.5％vol，蒸酒结束后进行大汽蒸粮50-60min同时酒尾回窖继续发酵。

(9)二轮次取酒：将步骤(8)得到的糟醅重复(5)-(8)的操作步骤，进行二轮发酵和取酒；

二轮发酵和取酒中步骤(5)中加入高温大曲的量为640kg，步骤(8)中，蒸酒结束后大汽蒸粮35min；

(10)三轮次取酒：将步骤(9)得到的糟醅重复(5)-(8)的步骤，进行三轮次发酵和取酒；

三轮次发酵和取酒中步骤(5)中加入高温大曲的量为800kg，步骤(8)中，蒸酒结束后不进行蒸粮操作。

对比例：

传统大曲酱香型白酒生产：

(1)下沙

高粱和小麦共2000kg，其中粉碎的高粱占10％，整粒占80％，粉碎的小麦占10％。

加700kg水润高粱，水温95℃。分三次加入，第一次加水200kg，拌匀1.5小时后第二次加水250kg，拌匀后3小时第三次加水250kg。最终收成圆锥堆，使所有高粱吸水均匀，16小时后，润粮后水分34％，润粮堆积表层最高点温度45℃。

取160kg上半年压窖留下的酒醅加入小麦，用小拌料机拌匀打散后，加入润好的高粱拌匀后，进行蒸煮。每甑粮用5kg熟稻壳铺甑底。上甑时间25min，轻撒匀铺。圆汽盖盖计时100min。

出锅时泼95℃开水80kg，然后运送至堆积场地，摊凉。当摊凉至32℃时撒上100kg20％v/v的酒尾，翻拌均匀后，加入高温大曲160kg，拌匀后堆积发酵。堆积起始温度在28℃，堆积4天。测量三个点顶温52℃，入窖水分40％。

入窖前用15kg，20％v/v酒尾浸润窖壁和窖底，然后撒入10kg大曲粉。入窖时边入边泼洒约50kg(两桶/池，包括翻堆用酒尾)20％v/v的酒尾。入窖结束后糟醅表面撒一层大曲粉(10kg)，第二天糟醅表层15cm顶温升到48℃进行封窖操作。先铺一层蒸透晾干后的麻袋片，上面用稻壳填充至规定高度，封窖，封窖泥厚度10cm。窖内发酵30天。

(2)造沙

高粱和小麦共2000kg。其中粉碎的高粱占15％，整粒占70％，整粒小麦占15％。

加700kg水润高粱，水温95℃。分三次加入，第一次加水200kg拌匀1.5小时后，第二次加水250kg，拌匀后3小时第三次加水250kg。最终收成圆锥堆，使所有高粱吸水均匀。16h后润粮堆积表层最高点温度45℃，加入等量的下沙2000kg出窖酒醅拌匀后上甑蒸煮。每甑粮用5kg熟稻壳铺甑底，上甑时间控制在25分钟，轻撒匀铺。

摘酒温度38℃，流酒速度3.5kg/min，所摘酒全部在入窖时回入窖池。摘完酒后大汽蒸粮100min。

出锅时泼95℃开水80kg，然后运送至堆积场地，摊凉。当摊凉至32℃时撒上50kg20％v/v的酒尾，翻拌均匀后，加入高温大曲400kg，拌匀后堆积发酵。堆积起始温度在28℃，堆积4天。测量三个点顶温52℃，入窖水分41％。

入窖前用15kg，20％v/v酒尾浸润窖壁和窖底，然后撒入10kg大曲粉。入窖时边入边泼洒100kg20％v/v的酒尾。入窖结束后糟醅表面撒10kg大曲粉，第二天糟醅表层15cm顶温升到48℃进行封窖操作。先铺一层蒸透晾干后的麻袋片，上面用稻壳填充至规定高度，封窖，封窖泥厚度10cm。窖内发酵30天。出窖蒸馏，量质摘酒，即得造沙原酒，入库贮存。

(3)第3轮至8轮次操作

蒸完酒的造沙醅出甑摊凉至32℃时撒上50kg20％v/v的酒尾，翻拌均匀后，加入高温大曲，拌匀后堆积发酵。堆积起始温度在28℃，堆积4天。测量三个点顶温52℃。

入窖前用15kg，20％v/v酒尾浸润窖壁和窖底，然后撒入10kg大曲粉。入窖时边入边泼洒100kg20％v/v的酒尾。入窖结束后糟醅表面撒10kg大曲粉，第二天糟醅表层15cm顶温升到48℃进行封窖操作。先铺一层蒸透晾干后的麻袋片，上面用稻壳填充至规定高度，封窖，封窖泥厚度10cm。窖内发酵30天。如此，接取7次原酒，完成一个发酵周期。

将本发明实施例1所产原酒综合样品与传统酱香生产工艺原酒综合样品分别进行主要成分检测。见表1。

表1本发明和传统酱香型工艺白酒中成分比较

从表1可以看出，本发明所产绵雅酱香型白酒正丙醇含量降低了21％，乙酸乙酯含量提高了19％，特征风味成分吡嗪类物质总量提高了8.5％。产品协调性更好，绵柔幽雅细腻。

为了确定最佳的原料粉碎度和糖化发酵剂的种类，发明人进行了试验来验证。原料粉碎度对整个润料、糊化、糟醅粘性和出酒率的影响见表2。

表2原料粉碎度对酿造质量的影响

从表2可以看出，在润料时间一致，要求糊化率一致的情况下，原辅料不同的粉碎度，对润料过程、蒸煮糊化时间、糟醅粘度、出酒率、酒体评价的影响较大。在润料阶段，粉碎度直接影响原料吸水的能力。整粒粮吸水率较小，对糊化影响较大，4-6瓣粉碎度过细，吸水率太高，造成糟醅随着发酵轮次增加粘度过大，影响发酵。本发明粉碎度为2-3瓣，润料吸水在40％，在满足一轮、二轮糊化率分别为75％和25％的条件下，糟醅三轮次的粘度符合发酵规律，同时，综合出酒率和酒质方面，占据优势。糖化发酵剂对酒质的影响见表3.

表3糖化发酵剂对绵雅酱香型酒质的影响

从表3可以看出，本发明添加共3％的高温细菌纯种麦曲进行绵雅酱香型白酒的生产，使得集体更加绵柔幽雅，酱香更突出，后味更悠长。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (3)

1.一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将高粱与小麦分别粉碎，高粱与小麦的质量比为 8:1-9:1，每粒高粱和小麦均粉碎至 2-3 瓣；

（2）向高粱加水润料，同时将糟醅和小麦混合均匀备用；加水润料分两次进行，第一次加水量为高粱与小麦总重量的 20.25%，第二次加水量为高粱与小麦总重量的 20.25%；两次加水之间间隔 0.5h；加水水温为 50-60℃，润料时间为16-20h；润料期间要求粮堆表面下 15cm-20cm 温度不低于 46℃，粮食水分为38%-42%；所述糟醅为上次生产中最后一次蒸酒后的糟醅，用量为高粱与小麦总重量的 20%-30%；

（3）将润料后的高粱加入至糟醅和小麦的混合物，再加入生稻壳，搅拌均匀；

（4）将混合均匀后的原料装入甑锅中进行蒸煮；

（5）向甑锅加入少量水，并将甑锅放至凉床上进行降温，降温后再加入高温大曲粉和细菌曲并混合均匀，得到粮醅；加水量为高粱与小麦总重量的 2-4%，加水水温为 90℃以上；凉床降温温度为 30-35℃；所述高温大曲粉加入量为高粱与小麦总重量的 12-14%，细菌曲加入量为高粱与小麦总重量的 1-2%；

（6）将粮醅运至堆积发酵房，进行堆积成圆锥形，堆积地面用砖铺设，粮堆内部至少三处温度达到 52℃以上时，进行翻拌；在堆积表面往里 15-20cm 处温度达到 38-42℃，用新的蒸煮后的粮醅进行覆盖堆积，覆盖时将粮醅根据原先堆层均匀覆盖，厚度 50-60cm；堆积房内温度为 18-22℃，相对湿度为 45-65%；

堆积起始温度为 26℃-28℃，水分为 36-40%；粮堆内部为粮堆表面以15cm-20cm；

（7）将粮醅入窖，入窖结束后，在粮醅表面撒一层大曲粉，次日依次覆盖上麻袋片和稻壳，然后封窖发酵，发酵完成后得到酒醅；窖池采用砖底大理石壁窖，入窖时窖壁用酱香酒尾湿润一遍，窖池底用酒尾浸透；窖壁和窖底撒一层大曲粉，粮醅入窖时边入边均匀泼洒占高粱与小麦总重量 1.3%-1.5%的酒尾；发酵时间为 35-40 天；

（8）将酒醅进行分层出窖，分为上层和下层酒醅，将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内，盖盖蒸馏，进行摘酒，蒸酒结束后进行大汽蒸粮 50-60min 同时酒尾回窖继续发酵；

（9）二轮次取酒：将步骤（8）得到的糟醅重复（5）-（8）的操作步骤，进行二轮发酵和取酒；二轮发酵和取酒中步骤（5）中加入高温大曲的量为高粱与小麦总重量的16%-18%，步骤（8）中，蒸酒结束后大汽蒸粮 30-40min；

（10）三轮次取酒：将步骤（9）得到的糟醅重复（5）-（8）的步骤，进行三轮次发酵和取酒；三轮次发酵和取酒中步骤（5）中加入高温大曲的量为高粱与小麦总重量的20%-22%，步骤（8）中，蒸酒结束后不进行蒸粮操作。

2.根据权利要求 1 所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中所述生稻壳用量为高粱与小麦总重量的 3-5%。

3.根据权利要求 1 所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）中所述装入甑锅的时间控制为 18-20min；蒸煮时间为 80-90min，蒸煮汽压0.06-0.08MPa。