CN116875412A - 一种浓香型白酒高效润粮方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种浓香型白酒高效润粮方法，涉及酿酒技术领域。一种浓香型白酒高效润粮方法，其包括如下步骤：取白酒酿造发酵过程中的副产物黄水，其pH为3.0～4.0；向黄水中加水调节pH至5.0～6.0，备用；将调节pH后的黄水作为润粮用水，维持润粮水温至40～60℃，加入至待润粮的粮粉中，搅拌混合；将拌和好的粮粉收紧拍堆，润粮20～60min。其以调节pH后的黄水作为润粮用水，能够有效提升润粮效率，提高润粮效果，同时也能够对黄水副产物进行再利用，节约资源，对环境友好。

Description

一种浓香型白酒高效润粮方法

技术领域

本申请涉及酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型白酒高效润粮方法。

背景技术

在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。高粱经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续酿造工艺打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。

目前传统酿酒工艺中的润粮方法多为使用高温清水进行润粮，一般润粮时间较长，润粮吸收效率差；在夏季等气温较高的环境下，采用高温清水长时间润粮容易使粮食，而在冬季等气温较低的环境下润粮用水的温度会快速下降，同时润粮时间较长使得润粮效果不佳，进而会对产品白酒的品质带来不利的影响。

发明内容

本申请的目的在于提供一种浓香型白酒高效润粮方法，其以调节pH后的黄水作为润粮用水，能够有效提升润粮效率，提高润粮效果，同时也能够对黄水副产物进行再利用，节约资源，对环境友好。

本申请的另一目的在于提供一种浓香型白酒的酿造工艺，其工艺中的润粮工序采用本申请提供的润粮方法，能够有效提高工艺效率。

本申请还有一目的在于提供一种浓香型白酒，其通过本申请提供的酿造工艺制备而成，其产品白酒香气更加馥郁，品质优异。

本申请的技术方案如下：

第一方面，本申请实施例提供了一种浓香型白酒高效润粮方法，其包括如下步骤：

取白酒酿造发酵过程中的副产物黄水，其pH为3.0～4.0；向黄水中加水调节pH至5.0～6.0，备用；

将调节pH后的黄水作为润粮用水，维持润粮水温至40～60℃，加入至待润粮的粮粉中，搅拌混合；

将拌和好的粮粉收紧拍堆，润粮20～60min。

第二方面，本申请实施例还提供了一种浓香型白酒的酿造工艺，其酿造工艺中的润粮工序采用上述的一种浓香型白酒高效润粮方法。

第三方面，本申请实施例还提供了一种浓香型白酒，其通过上述的一种浓香型白酒的酿造工艺酿造而成。

相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：

针对第一方面，本申请实施例提供了一种浓香型白酒高效润粮方法，首先收集pH在3.0～4.0范围内的黄水，然后向黄水中加入水调节pH至5.0～6.0，备用；其中，黄水是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物，是白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1～2％的残余淀粉，0.3～0.7％的残糖，4～5％(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等，同时还含有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，通常酿酒工艺中对黄水的处理方法多为与酒尾一同进行灌窖发酵。然后将调节pH后的黄水作为润粮用水，使其水温保持在40～60℃，加入至待润粮的粮粉中，用铁锹或其他搅拌设备迅速拌和均匀，保证粮食充分吸水，且无白色灰包。搅拌好后将粮粉收紧拍堆，维持温度润粮20～60min，完成整个润粮操作。

在整个润粮工艺过程中，引入黄水作为润粮用水，能够有效提高润粮效率，节省润粮时间，实现对副产物黄水的综合利用，为黄水的资源化再利用提供一种新的途径，同时还能够引入黄水中含有的一些香味物质，从而提高产品白酒的香气、口感等综合品质，有利于实际生产应用。

进一步的，在本申请的一些实施例中，搅拌混合时润粮用水的用量为粮粉重量的30～40％。

在上述实施例中，通过对控制润粮用水的用量，以确保粮粉在与润粮用水拌和后不会过干或过稀，保障后续拍堆润粮的顺利进行。

进一步的，在本申请的一些实施例中，拌和好的粮粉收紧拍堆后进行润粮处理，控制润粮后粮食糊化度为80～90％。

在上述实施例中，未经糊化的淀粉分子，其结构呈微晶束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到糊化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由β型转化为α型的过程叫a化，也称糊化。简单来说，糊化的目的是使破裂，以利于酶和微生物的接触，为培养微生物准备适宜的水份条件和营养供给。糊化度的高低会直接影响酿酒糟醅形态，进而影响到酵母菌的生长繁殖，糊化度过高或过低均会对后续发酵产生不利的影响，为此需要对糊化度进行控制。

进一步的，在本申请的一些实施例中，在9～11月进行润粮时，调节黄水pH至5.5～6.0作为润粮用水；润粮用水的用量为粮粉重量的35～38％；在润粮用水温度为40～50℃的条件下润粮40-50min，控制糊化度为85％～90％。

进一步的，在本申请的一些实施例中，在12～2月进行润粮时，调节黄水pH至5.0～5.5作为润粮用水；润粮用水的用量为粮粉重量的30～35％；在润粮用水温度为55～60℃的条件下润粮50-60min，控制糊化度为85％～90％。

进一步的，在本申请的一些实施例中，在3～5月进行润粮时，调节黄水pH至5.5～6.0作为润粮用水；润粮用水的用量为粮粉重量的35～38％；在润粮用水温度为50～55℃的条件下润粮30-40min，控制糊化度为82％～85％。

进一步的，在本申请的一些实施例中，在6～7月进行润粮时，调节黄水pH至5.5～6.0作为润粮用水；润粮用水的用量为粮粉重量的38～40％；在润粮用水温度为40～50℃的条件下润粮20-30min，控制糊化度为80％～82％。

在上述实施例中，不同的月份、季节的环境条件均有所不同，这些细微的环境变换均会对白酒的酿造带来不可忽视的影响，因此在本申请方案中，根据不同的时节环境特点，对润粮方法中的工艺细节进行微调，以保障达到最佳的润粮效果。

其中，润粮用水的pH值会对润粮所需的时间造成影响，同时也会影响到润粮后粮食的糊化度，还会影响入池糟醅酸度；为了做到产质量双丰收，需要对入池糟醅状态有较高的要求，为此需要控制糟醅入池酸度，也就需要对润粮用水的pH进行限制。

润粮用水的温度同样会影响润粮时间，若润粮水温过低，会导致润粮时间过长进而造成杂菌感染，影响产品质量；润粮水温过高，会造成粮粉起坨，不利拌和且会使糟醅现腻不利于蒸馏取酒，会降低原酒产质量。为此，需要在确定润粮用水pH的基础上进一步确定润粮用水的温度，以求在提高润粮效率的同时保障润粮效果，提高产品品质。

针对第二方面，本申请实施例还提供了一种浓香型白酒的酿造工艺，其通过采用本申请提供的一种浓香型白酒高效润粮方法来替换传统酿造工艺中的润粮工序，能够有效提高生产效率，提高产品白酒品质。

针对第三方面，本申请实施例还提供了一种浓香型白酒，其产品通过本申请提供的一种浓香型白酒的酿造工艺制备而成，其成品白酒口感绵甜醇厚，香气馥郁，品质优异。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本申请。

实施例1

本申请实施例提供了一种浓香型白酒，其通过采用了本申请方案所提供的浓香型白酒高效润粮方法的浓香型白酒的酿造工艺制备而成，其中，润粮方法包括如下步骤：

于一月份，取白酒酿造发酵过程中的副产物黄水，其pH为3.0～4.0；向黄水中加水调节pH至5.0～5.5，备用；

将调节pH后的黄水作为润粮用水，维持润粮水温至55～60℃，加入至待润粮的粮粉中，搅拌混合；其中，每甑投加粮粉180kg，投加润粮用水量63kg。

将拌和好的粮粉收紧拍堆，润粮50～60min。

润粮完成后按要求加入糟醅、辅料进行拌和，拌和均匀后上甑取酒蒸粮，控制每甑时间为110min，确保蒸粮时间的一致性。

出甑后按要求补入相同的量水，摊晾降温后添加同比例的曲药拌和均匀后入窖发酵，发酵完成后，于四月开窖取酒。

对比例1

本对比例基于实施例1，与实施例1的区别在于，采用清水润粮，无需调节pH。

试验例

对本申请实施例1以及对比例1方案工艺过程中的粮食糊化度进行检测，同时对成品白酒的质量进行检测，检测项目和检测结果如表1所示：

表1

同时对二者原酒进行感官评价，评价项目和结果如表2所示：

表2

酒体感官评价	评价	原酒等级
			实施例1	窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口	优级
对比例1	绵甜醇净、香味纯正、尾味欠净爽	一级

根据结果可知，与对比例1相比，本申请实施例1提供的原酒品质更高，在糊化度、出酒率、原酒理化等多方面品质更优，在口感上更加协调，香气更加馥郁。

此外，还设计了相关试验以验证本申请提供的润粮方法中润粮用水的pH、润粮用水温度以及润粮时间的取值，具体如下。

依据本申请所提供的润粮方法，维持其余条件不变，改变润粮用水的pH，通过记录润粮达到粮粉收汗效果的时间，确定润粮用水pH与润粮时间的关联性，结果如表3所示：

表3

由表3可见，在水温等其余条件相同的情况下，润粮用水pH越低，润粮时间越短。

依据本申请所提供的润粮方法，维持其余条件不变，改变润粮用水的pH，通过记录润粮后粮食糊化度，确定润粮用水pH与糊化度的关联性，结果如表4所示：

表4

润粮水PH值	粮食糊化度(％)
		3.0-4.0	96
4.0-5.0	92
		5.0-6.0	85
6.0-7.0	73

依据表4可见，在润粮水温、润粮时间等其余条件相同的情况下，粮食糊化度随润粮水PH值的增加而增加。糊化度超过90％以后，影响了糟醅形态，糟醅熟度过大，糟醅现腻，糖分提前释放过多，会影响酵母菌的生长繁殖，对发酵不利。

依据本申请所提供的润粮方法，维持其余条件不变，改变润粮用水的pH，通过记录糟醅入池酸度，确定润粮用水pH与糟醅入池酸度的关联性，结果如表5所示：

表5

润粮水PH值	糟醅入池酸度(mmo1H+/10g)
		3.0-4.0	2.5-3.0
4.0-5.0	2.0-2.5
		5.0-6.0	1.5-2.0
6.0-7.0	1.0-1.3

由表5可知，用不同PH值的润粮水润粮，会影响入池糟醅酸度，PH越低，入池糟醅酸度越大，酸度超过2.0时，糟醅发酵困难。

浓香生产中要做到产质量双丰收，需要对入池糟醅状态有较高的要求，形态上要做到“柔熟不腻、输送不糙”，粮食熟度要做“内无生心，外不粘黏”，入池酸度要控制在1.5-2.0mmo1H+/10g。结合表3、表4以及表5的试验结果，综合评价后得出，控制润粮用水PH值5.0-6.0时，润粮效果最好。

在确定了润粮用水pH取值的情况下，依据本申请所提供的润粮方法，维持其余条件不变，于不同的月份检测不同润粮用水温度下润粮达到粮粉收汗效果的时间，结果如表6所示：

表6

综合表3～表6的试验检测结果，进行综合评判，最终得到本申请方案中对不同月份时润粮工艺参数的最佳取值范围，具体如下：

9月、10月、11月，调节润粮用水pH值5.5-6.0，润粮用水温度40-50℃，用量为粮食量的35％-38％，润粮时间40-50min，控制糊化度85％-90％。

12月、1月、2月，调节润粮用水pH值5.0-5.5，润粮用水温度55-60℃，用量为粮食量的30％-35％，润粮时间50-60min，控制糊化度85％-90％。

3月、4月、5月，调节润粮用水pH值5.5-6.0，润粮用水温度50-55℃，用量为粮食量的35％-38％，润粮时间30-40min，控制糊化度82％-85％。

6月、7月，调节润粮用水pH值5.5-6.0，润粮用水温度40-50℃，用量为粮食量的38％-40％，润粮时间20-30min，控制糊化度80％-82％。

目前现有技术除了采用清水润粮之外，还存在一种采用糟醅润粮的方法，具体方法为：直接将糟醅与待润粮的粮粉混合均匀，覆盖稻壳后进行润粮。

为比较清水润粮、槽醅润粮和本申请提供的润粮方法三者对糊化度的影响，分别采用三者方法进行润粮处理，并蒸煮糊化，记录糊化度，处理方法如下：

槽醅润粮：直接将粮粉倒入母糟上拌和均匀后覆盖稻壳，润粮90min。

清水润粮：使用60kg，水温40-50℃的清水倒入粮堆中拌和均匀后收堆润粮40-50min，达到收汗的效果。

本申请方法润粮：调节润粮用水(黄水)pH值5.5-6.0，润粮用水温度40-50℃，用量为粮食量的35％-38％，润粮时间40-50min，达到收汗的效果。

结果如表7所示：

表7

润粮方式	入窖糟醅糊化度
		槽醅润粮	76％
清水润粮	77％
		本申请方法润粮	85％

根据结果可见，本申请方案提供的润粮方法润粮效果更佳。

综上，本申请实施例提供了一种浓香型白酒高效润粮方法,首先收集pH在3.0～4.0范围内的黄水，然后向黄水中加入水调节pH至5.0～6.0，备用；其中，黄水是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物，是白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1～2％的残余淀粉，0.3～0.7％的残糖，4～5％(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等，同时还含有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，通常酿酒工艺中对黄水的处理方法多为与酒尾一同进行灌窖发酵。然后将调节pH后的黄水作为润粮用水，使其水温保持在40～60℃，加入至待润粮的粮粉中，用铁锹或其他搅拌设备迅速拌和均匀，保证粮食充分吸水，且无白色灰包。搅拌好后将粮粉收紧拍堆，维持温度润粮20～60min，完成整个润粮操作。

在整个润粮工艺过程中，引入黄水作为润粮用水，能够有效提高润粮效率，节省润粮时间，实现对副产物黄水的综合利用，为黄水的资源化再利用提供一种新的途径，同时还能够引入黄水中含有的一些香味物质，从而提高产品白酒的香气、口感等综合品质，有利于实际生产应用。

以上所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。本申请的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本申请的范围，而是仅仅表示本申请的选定实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

Claims (9)

1.一种浓香型白酒高效润粮方法，其特征在于，其包括如下步骤：

取白酒酿造发酵过程中的副产物黄水，其pH为3.0～4.0；向黄水中加水调节pH至5.0～6.0，备用；

将调节pH后的黄水作为润粮用水，维持润粮水温至40～60℃，加入至待润粮的粮粉中，搅拌混合；

将拌和好的粮粉收紧拍堆，润粮20～60min。

2.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒高效润粮方法，其特征在于，搅拌混合时润粮用水的用量为粮粉重量的30～40％。

3.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒高效润粮方法，其特征在于，拌和好的粮粉收紧拍堆后进行润粮处理，控制润粮后粮食糊化度为80～90％。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种浓香型白酒高效润粮方法，其特征在于，在9～11月进行润粮时，调节黄水pH至5.5～6.0作为润粮用水；润粮用水的用量为粮粉重量的35～38％；在润粮用水温度为40～50℃的条件下润粮40-50min，控制糊化度为85％～90％。

5.根据权利要求1～3任意一项所述的一种浓香型白酒高效润粮方法，其特征在于，在12～2月进行润粮时，调节黄水pH至5.0～5.5作为润粮用水；润粮用水的用量为粮粉重量的30～35％；在润粮用水温度为55～60℃的条件下润粮50-60min，控制糊化度为85％～90％。

6.根据权利要求1～3任意一项所述的一种浓香型白酒高效润粮方法，其特征在于，在3～5月进行润粮时，调节黄水pH至5.5～6.0作为润粮用水；润粮用水的用量为粮粉重量的35～38％；在润粮用水温度为50～55℃的条件下润粮30-40min，控制糊化度为82％～85％。

7.根据权利要求1～3任意一项所述的一种浓香型白酒高效润粮方法，其特征在于，在6～7月进行润粮时，调节黄水pH至5.5～6.0作为润粮用水；润粮用水的用量为粮粉重量的38～40％；在润粮用水温度为40～50℃的条件下润粮20-30min，控制糊化度为80％～82％。

8.一种浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于，其酿造工艺中的润粮工序采用如权利要求1～7任意一项所述的一种浓香型白酒高效润粮方法。

9.一种浓香型白酒，其特征在于，其通过如权利要求8所述的一种浓香型白酒的酿造工艺酿造而成。