CN114058459A - 一种芝麻香型白酒 - Google Patents

Abstract

一种芝麻香型白酒，包括以下组份的原料：高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮、稻壳、芝麻香曲以及高温大曲，所述高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮和稻壳混合成的粮与糟的重量比例为1：(3‑4)，所述高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮和稻壳混合成的粮中，稻壳占粮的重量比例为(20‑23)％。采用高粱为主，添加适量大米、糯米、小麦、玉米、麸皮为辅，属于复粮芝麻香型白酒。这样酿出的酒口感丰富、细腻，香味物质较多。采用高氮配料。除了采用主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等。其目的就是要将原料中丰富的蛋白质在蛋白酶的水解作用下形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供物质基础。

Description

一种芝麻香型白酒

技术领域

本发明涉及白酒领域，具体涉及一种芝麻香型白酒。

背景技术

白酒是除了果酒、米酒外中国酒类的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。中国的白酒分为以下香型：酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。

发明内容

鉴于以上情形，为了解决上述技术存在的问题，本发明提出一种芝麻香型白酒的配方及其生产工艺方法。

一种芝麻香型白酒，包括以下组份的原料：高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮、稻壳、芝麻香曲以及高温大曲。

根据本申请的一种芝麻香型白酒，所述高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮和稻壳混合成的粮与糟的重量比例为1：(3-4)。

根据本申请的一种芝麻香型白酒，所述高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮和稻壳混合成的粮中，稻壳占粮的重量比例为(20-23)％。

根据本申请的一种芝麻香型白酒，所述高粱破碎为4-6瓣，在20目筛中通过率为70％。

根据本申请的一种芝麻香型白酒，所述糯米、大米分别为破碎得到的碎米。

根据本申请的一种芝麻香型白酒，所述玉米为去胚的玉米糁。

根据本申请的一种芝麻香型白酒，所述小麦为破碎得到的颗粒状碎小麦。

根据本申请的一种芝麻香型白酒，所述麸皮为片状。

在采取本发明提出的技术后，根据本发明实施例的芝麻香型白酒，具有以下有益效果。

1)采用高粱为主，添加适量大米、糯米、小麦、玉米、麸皮为辅，属于复粮芝麻香型白酒。这样酿出的酒口感丰富、细腻，香味物质较多。

2)采用的辅料必须新鲜，无霉变和杂质，使用之前必须经过清蒸排杂，酒质可以有较明显的改进。

3)采用高氮配料。除了采用主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等。其目的就是要将原料中丰富的蛋白质在蛋白酶的水解作用下形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供物质基础。

附图说明

图1为本发明实施例的一种芝麻香型白酒生产工艺流程图。

具体实施方式

下面将参照附图对本发明的各个优选的实施方式进行描述。提供以下参照附图的描述，以帮助对由权利要求及其等价物所限定的本发明的示例实施方式的理解。其包括帮助理解的各种具体细节，但它们只能被看作是示例性的。因此，本领域技术人员将认识到，可对这里描述的实施方式进行各种改变和修改，而不脱离本发明的范围和精神。而且，为了使说明书更加清楚简洁，将省略对本领域熟知功能和构造的详细描述。

一种芝麻香型白酒，包括以下组份的原料：高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮、稻壳、芝麻香曲以及高温大曲。

进一步地，所述高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮和稻壳混合成的粮与糟的重量比例为1：(3-4)。

进一步地，所述高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮和稻壳混合成的粮中，稻壳占粮的重量比例为(20-23)％。

进一步地，所述高粱破碎为4-6瓣，在20目筛中通过率为70％。

进一步地，所述糯米、大米分别为破碎得到的碎米。

进一步地，所述玉米为去胚的玉米糁。

进一步地，所述小麦为破碎得到的颗粒状碎小麦。

进一步地，所述麸皮为片状。

如图1所示，进一步地，一种芝麻香型白酒生产方法，包括如下工艺步骤：

原料预处理：将高粱破碎成4-6瓣，破碎后的高粱通过20目筛的部分占70％；将糯米、大米分别破碎为碎米；将玉米加工为去胚的玉米糁；将小麦破碎成颗粒状，无整粒；将新鲜麸皮制作为片状；稻壳清蒸30分钟以上，晾干备用；

配料：将高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮混合成的粮与糟醅拌均匀、松散、无疙瘩，再与稻壳拌匀堆好；

蒸煮：将前述配料步骤中配好的料装锅，进行蒸煮；

摊凉：将芝麻香曲和高温大曲混合均匀倒入盛曲漏斗均匀撒开；

高温堆积：将前述摊凉步骤得到的物料吹到27℃-30℃的酒糟，推到竹篦子上，厚薄均匀，堆积18-24小时，平均顶温为50℃；再吹到27℃-30℃；

糖化发酵：用开水均匀泼洒窖池一遍，然后向池子上撒大曲粉养护池子，再将前述物料置入窖池进行糖化发酵；

蒸馏：先往锅内篦子上撒上一公分高的熟糠铺满篦面，装锅、扣盘；至流酒开始计时，蒸50-60分钟。

进一步地，在蒸馏步骤中摘酒，摘酒后得到的原酒分级贮存，上部基酒贮存3年以上，中部基酒贮存3年以上，底部基酒贮存5年以上。

进一步地，对得到的原酒进行去杂去异味处理。

进一步地，对得到的原酒进行勾调。

进一步地，对勾调得到的白酒满罐、常温下稳定贮存一年以上后灌装出厂。

进一步地，所述蒸煮步骤前，装锅前用凉水润粮半小时。

进一步地，润粮水份为30％－40％。

进一步地，所述蒸煮步骤中，装锅时先往锅内篦子上撒上一公分左右厚的熟糠，铺满篦面。

进一步地，所述摊凉步骤中，进行打量水操作，打量水温在90℃以上。

进一步地，所述糖化发酵步骤中，入池温度为27-30℃，入池酸度为1.5-2.0度，入池水份为47-50％，入池淀粉重量比为20-22％；发酵期为60天。

进一步地，所述蒸馏步骤中，摘酒时流酒速度为2-2.5千克/min，流酒温度为17-28℃。

根据本发明实施例的芝麻香型白酒，所述高粱采用东北优质高粱，所述芝麻香曲、高温大曲购买自山东华粮生物工程有限公司。

根据本发明实施例的芝麻香型白酒，其进一步具体的生产工艺步骤如下所述。

1、原料处理：

①设备：锤式粉碎机、辊式粉碎机

②工艺要求：锤式粉碎机、辊式粉碎机每天擦拭一次，用干净棉布擦去机身上的吸附物。

芝麻香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，配以小麦、大米、糯米、玉米等多种原料混合酿酒。要求高粱籽粒饱满、干净、淀粉含量高。高粱要求破碎成4-6瓣，通过20目筛占70％左右，无整粒混入；糯米、大米为碎大米；玉米为去胚的玉米糁；小麦破碎成颗粒状，无整粒；麸皮为片状，新鲜。

稻壳一般要求新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30分钟以上，晾干备用。

高温大曲要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的焦香味，内外呈焦黄色。粉碎粒度如芝麻大小为宜。

2、配料：

①设备：铁锹

②工艺要求：每天用完铁锹用热水冲洗干净，以免滋生杂菌。

装锅前用凉水润粮半小时(润粮水份30％－40％)。先把润好的粮与蒸完酒的糟醅拌均匀、松散、无疙瘩，再与稻壳拌均堆好。配粮、糟、稻壳要准确(粮：糟为1：3-4；稻壳占粮的20—23％；)。

3、蒸煮：

①设备：甑锅

②工艺要求：上甑前先检查底锅是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳。

装锅，先往锅内篦子上撒上一公分左右厚的熟糠，铺满篦面即可，以增加透气性。把汽烧好后准备装锅，装锅时不能过快，穿汽要匀，防止压汽。

4、摊凉：

①设备：铁锹、手推车、凉茬机、风机

②工艺要求：铁锹、手推车、凉茬机、风机每天使用完用水冲洗干净，以免滋生杂菌。风机使用前先检查是否能正常运转，检查好线路后才开机使用。

曲占高粱的40-42％，曲应混合均匀倒入盛曲漏斗均匀撒开。打量水温必须达到90℃以上，量水必须撒均匀，翻拌均匀入池。入池要快，地面过道上不撒糟醅，保持干净。

5、高温堆积：

①设备：自制竹篦子、手推车、铁锹、风机

②工艺要求：铁锹、手推车、篦子、风机每天使用完用水冲洗干净，以免滋生杂菌。风机使用前先检查是否能正常运转，检查好线路后才开机使用。

吹到27℃-30℃的酒糟，推到竹篦子上，厚薄均匀，堆积18-24小时，平均顶温到50℃左右。

6、糖化发酵：

①设备：窖池

②工艺要求：清理干净池子后，用开水均匀泼洒窖池一遍，然后向池子上撒大曲粉养护池子。入池温度:27-30℃；入池酸度:1.5--2.0度；入池水份:47--50％，入池淀粉:20-22％；发酵期：60天。

6、蒸馏

①设备：甑锅

②工艺要求：上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳。

装锅，先往锅内篦子上撒上一公分左右的熟糠铺满篦面，以增加透气性。把气烧好后准备装锅，装锅时不能过快，穿汽要匀，防止压气。

扣盘后，至流酒开始计时，蒸50-60分钟，把粮蒸透而不能蒸烂。根据出池化验，酸度高时应加大排酸时间。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，做到边尝边摘(流酒速度：2--2.5千克/min，流酒温度：17--28℃)，按级摘酒(上部基酒、中部基酒、底部基酒、)，基酒58-61度。

7、原酒分级贮存：

①设备：陶缸、木酒海、不锈钢罐

②工艺要求：陶缸每天用干净的棉布擦拭一遍，除去缸身上的吸附物，保持缸身干净。木酒海、不锈钢罐每年清洗，用干净棉布擦去壁上和底部的吸附物，以防固形物超标。

陶缸、木酒海、不锈钢罐密闭贮存，上部基酒:3年以上，中部基酒:3年以上，底部基酒:5年以上。

8、水处理：

①设备：反渗透

②工艺要求：定期对反渗透进行保养和清洗。

9、勾调：

①容器：木酒海

②工艺要求：木酒海每年清洗，用干净棉布擦去壁上和底部的吸附物，以防固形物超标。

采用自酿符合GB/T20824标准的基酒按产品配方准确勾调，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

10、稳定贮存：

①设备：不锈钢罐、木酒海

②工艺要求：一般都要采取满罐和常温贮存，稳定贮存1年才能灌装出厂。

11、瓶、盖清洗：

①设备：洗瓶机，冲瓶机，控瓶机

②工艺要求：a将碰撞、搬运过程中的破损瓶捡出，小心捡出，以免划伤。

b、将完好的瓶子放入洗瓶机内浸泡20分钟，然后用毛刷对瓶子进行刷洗。

c、刷洗好的瓶子放到另一个盛放清水的不锈钢容器中进行清洗一遍，验出瓶体有微小裂纹，瓶口有破损的瓶子。

d、把合格的瓶子放到冲瓶机上进行2遍的冲洗。

e、最后把瓶子放在控瓶机上沥干，达到洁净。

f、需要清洗的盖子用清水洗干净，再用漏筐控干。

12、灌装：

①设备：全自动常压定量灌装机(12头)

②工艺要求:

a、打开灌装机电源，查看运转方向是否正确，切不可反转，否则将损坏内部机件。

b、根据瓶子的高低，调整储酒罐的高度。

c、通过转动量杯上的调节盖，可得150-750ml之内任意数值的罐装容量。

d、对一批瓶子，其平均高度一定时调整瓶口与定位罩的距离在12-15ml之间最佳。

e、灌完后要及时把机子的酒放净。

13、成品：

(1)装、封箱：

①设备：装箱人工、封箱机

②工艺要求：

a、装箱之前纸盒、纸箱必须打得方正，喷码要正确清晰，剔除不合格盒、箱。

b、检查瓶子干净，标端正；盖子是否漏酒、美观。

c、有无合格证，胶带是否长短一致，无折皱、裂口，断面整齐。

(2)入库：

①设备：推车

②工艺要求：

a、外包装标签标识符合要求。

b、成品贮存时应分品种放置，不得与有害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。

c、成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫、防爆等措施。

根据本发明的一种芝麻香型白酒的配方，具有以下优点：

1、采用高粱为主，添加适量大米、糯米、小麦、玉米、麸皮为辅，属于复粮芝麻香型白酒。这样酿出的酒口感丰富、细腻，香味物质较多。

2、采用的辅料必须新鲜，无霉变和杂质，使用之前必须经过清蒸排杂，酒质可以有较明显的改进。

3、采用高氮配料。除了采用主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等。其目的就是要将原料中丰富的蛋白质在蛋白酶的水解作用下形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供物质基础。

根据本发明的一种芝麻香型白酒的配方及其生产工艺方法，具有以下优点：

1、发酵期较长，高达60天以上，酒中的香味成分多且高，品质高。

2、生产所使用的原料不同于其他，其主要是高粱，配以小麦、大米、糯米、玉米等多种原料混合酿酒。要求高粱籽粒饱满、干净、淀粉含量高。高粱要求破碎成4-6瓣，通过20目筛占70％左右，无整粒混入；糯米、大米为碎大米；玉米为去胚的玉米糁；小麦破碎成颗粒状，无整粒；麸皮为片状，新鲜。

3、酒糟堆积温度升至48℃-50℃，这样可以使美拉德反应更加剧烈，产生的吡嗪类化合物较多，有益微生物得到扩大培养，菌数得到大幅提升，得到耐高温的生香酵母、嗜热芽孢杆菌等，这些耐高温的细菌可以产生大量的液化酶、蛋白酶，可以产生还原糖和氨基酸，从而使产出的酒口感更加丰富、绵软。

4、贮存方法是按窖池的上、中、下酒醅的不同而分别贮存的，从而可以得到的不同层次、感官特征不一的白酒。

以上对本发明进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

通过以上的实施方式的描述，本领域的技术人员可以清楚地了解到本发明可实施。当然，以上所列的情况仅为示例，本发明并不仅限于此。本领域的技术人员应该理解，根据本发明技术方案的其他变形或简化，都可以适当地应用于本发明，并且应该包括在本发明的范围内。

Claims (8)

1.一种芝麻香型白酒，其特征在于，包括以下组份的原料：高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮、稻壳、芝麻香曲以及高温大曲。

2.根据权利要求1所述的一种芝麻香型白酒，其特征在于，所述高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮和稻壳混合成的粮与糟的重量比例为1：(3-4)。

3.根据权利要求2所述的一种芝麻香型白酒，其特征在于，所述高粱、小麦、大米、糯米、玉米、麸皮和稻壳混合成的粮中，稻壳占粮的重量比例为(20-23)％。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的一种芝麻香型白酒，其特征在于，所述高粱破碎为4-6瓣，在20目筛中通过率为70％。

5.根据权利要求1至3中任一项所述的一种芝麻香型白酒，其特征在于，所述糯米、大米分别为破碎得到的碎米。

6.根据权利要求1至3中任一项所述的一种芝麻香型白酒，其特征在于，所述玉米为去胚的玉米糁。

7.根据权利要求1至3中任一项所述的一种芝麻香型白酒，其特征在于，所述小麦为破碎得到的颗粒状碎小麦。

8.根据权利要求1至3中任一项所述的一种芝麻香型白酒，其特征在于，所述麸皮为片状。

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