CN110684620A - 一种白酒制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种白酒制备方法，依次包括如下步骤：原料获取，小曲糖化，大曲发酵，以及小曲再发酵；所述小曲再发酵的过程为：大曲发酵后，再加入原料重量0.05％以上的小曲，同时加入原料重量1倍以上的水，继续发酵5d以上即可。本发明通过该工艺步骤的优化，能在更短的发酵时间内，不仅更好地提升发酵后的口感，还能显著提高出酒率，效果十分显著。

Description

一种白酒制备方法
技术领域
本发明涉及酒制备领域，具体涉及一种白酒制备方法。
背景技术
白酒的酿造工艺，多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；其次再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
曲在酿酒过程中起到糖化和发酵的作用，包括大曲、小曲等。通常大曲发酵生产的酒口感较好，但发酵时间较长，制备效率较低，而小曲发酵的发酵所需时间短，但口感不佳。现有技术中，为了获在较短时间内获得较佳的口感的白酒，通常采用小曲糖化、大曲发酵的方式进行酿造。如CN108441378中公开的一种小曲糖化大曲发酵的白酒，由高粱、大米、小麦、玉米、糯米加工而成，其酿造工艺包括如下步骤：选料、配料、泡料、初蒸、复蒸、摊凉：小曲糖化、大曲发酵、上甑、蒸馏、入库贮存。
上述工艺虽然能够酿造出较高品质的白酒，并保留较高的出酒率，但在提高出酒率时，其酿造所需的时间则相应增长。通常现有技术中要达到较高的出酒率，大曲发酵的时间不会低于25天，如在对比文件CN 108441378中，其发酵天数为25天时，其出酒率才仅仅达到49％。并且，该对比文件CN 108441378中的酿造工艺制备的酒单独与小曲发酵的出酒率以及大曲发酵的总酸和总酯含量相比，其效果并没有获得有效提高。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中公开的小曲糖化、大曲发酵工艺进行酿造时并不能在更短的时间内有效同时提高出酒率和口感的问题，从而提供一种白酒制备方法。
一种白酒制备方法，依次包括：原料获取，小曲糖化，大曲发酵，以及小曲再发酵；
所述小曲再发酵的过程为：大曲发酵后，再加入原料重量0.05％以上的小曲，同时加入原料重量1倍以上的水，继续发酵5d以上即可。
所述小曲再发酵的过程中：小曲加入量为原料重量0.08％～0.9％，水加入量为原料重量1.5～3倍，发酵时间为5～10d。
所述原料的获取过程为：将含有淀粉的作物蒸熟，然后降温至30℃以下即可。所述作物为高粱、小麦、玉米、糯米、大米、小米中的一种或多种。
所述原料中还包括有花生饼粕，所述花生饼粕占原料总重量的15～20％。
所述花生饼粕的制备过程为：先将花生脱皮，压榨制取油脂后即可得到花生饼粕。
所述小曲糖化的过程为：在原料中加入原料重量0.25％～1％的小曲，在24～28℃糖化24～48h。
所述小曲糖化中小曲的加入量为原料重量的0.3％～1％。
所述大曲发酵的过程为：在小曲糖化后，加入原料重量0.1％～5％的大曲，在26～30℃下发酵15～20d。
所述大曲发酵的过程中大曲的加入量为原料重量的4％～5％。
在小曲再发酵后进行蒸馏获得的白酒中加入花生饼粕，混合均匀，静置30～72h后过滤。
所述白酒中加入的花生饼粕与白酒重量比为2∶1～3。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供了一种白酒制备方法，具体实现步骤依次包括：原料获取，小曲糖化，大曲发酵，以及小曲再发酵；其中，小曲再发酵的过程为：大曲发酵后，再加入原料重量0.08％～0.9％小曲，同时加入原料重量1.5～3倍的水，继续发酵5～10d。本发明通过在现有小曲糖化、大曲发酵的工艺步骤下，再次增加小曲再发酵的步骤，并优化小曲再发酵的加入时间、加入用量和发酵时间，并且在发酵过程中加入小曲的同时加入水，能够在较短时间内获得更高的出酒率以及更好的口感，本发明中发酵时间缩短到20天时也可以达到较高的出酒率和较佳的口感。本发明的原理是：菌种与作物发生有氧反应，才能把作物内的淀粉转化成糖等物质，前期水量相对较少，菌种较少的悬浮在液体中，大部分均与作物、氧气接触，加快作物的分解，更快地分解成糖、酸、脂等物质，后期由于糖化过程中温度不断升高，且糖份浓度越来越高，可能会致使部分菌种失活，且发酵后期需进行无氧反应，因此，通过在发酵后期时加入水的方式，不仅稍微降低反应温度和氧浓度，并将更好的将菌种脱离作物而分散在液体中，更好地保持菌种的活性，也在加水的同时再增加小曲的方式并且还能显著增加液体中活性菌种的数量，进而将溶解在水中的糖类更好地分解成乙醇，进而显著提高出酒率和口感。
2.本发明通过在发酵原料中增加花生饼粕的方式，通过加入量的优化，不仅仅不会影响口感，而且还能增加花生的香味，使口感更佳，并且，通过本发明工艺还能将花生饼粕中的白藜芦醇释放到酒中，提高酒的保健效果。
3.本发明中，也可以将本发明制备好的白酒与花生饼粕混合，静置后过滤获得白藜芦醇含量更高的花生香味白酒，该方式获得的白酒中白藜芦醇的含量可以达到0.56μg/g，效果十分显著。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入150g小曲，在24℃糖化24h，再加入2500g大曲，在28℃下发酵15天，最后加入50g小曲，加入100kg水，继续发酵7天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为65％，总酸值为0.58g/L，固形物0.31g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.3g/L。
实施例2
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入250g小曲，在24℃糖化48h，再加入2500g大曲，在28℃下发酵15天，最后加入50g小曲，加入100kg水，继续发酵7天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为75％，总酸值为0.52g/L，固形物0.28g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.2g/L。
实施例3
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入250g小曲，在26℃糖化48h，再加入2500g大曲，在26℃下发酵20天，最后加入500g小曲，加入100kg水，继续发酵7天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为80％，总酸(以乙酸计)为0.64g/L，固形物0.23g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.4g/L。
实施例4
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入350g小曲，在28℃糖化24h，再加入1500g大曲，在26℃下发酵17天，最后加入200g小曲，加入100kg水，继续发酵7天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为78％，总酸(以乙酸计)为0.48g/L，固形物0.25g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.1g/L。
实施例5
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入200g小曲，在28℃糖化24h，再加入3000g大曲，在26℃下发酵15天，最后加入300g小曲，加入100kg水，继续发酵5天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为78％，总酸(以乙酸计)为0.54g/L，固形物0.26g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.6g/L。
实施例6
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入400g小曲，在24℃糖化48h，再加入1000g大曲，在30℃下发酵20天，最后加入100g小曲，加入100kg水，继续发酵10天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为67％，总酸(以乙酸计)为0.48g/L，固形物0.22g/L，总酯(以乙酸乙酯计)0.8g/L。
实施例7
一种白酒制备方法，包括：将实施例2制备获得的白酒与花生饼粕按照质量比为1∶1的比例混合，静置48h后过滤，过滤获得具有花生香味的白酒，经过检测，该白酒中白藜芦醇含量为0.56μg/g。
实施例8
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入250g小曲，在24℃糖化48h，再加入2500g大曲，在28℃下发酵15天，加入100kg水以及30g小曲，继续发酵7天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为62％，总酸(以乙酸计)为0.5g/L，固形物0.33g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.08g/L。
实施例9
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入250g小曲，在24℃糖化48h，再加入2500g大曲，在28℃下发酵15天，加入100kg水以及650g小曲，继续发酵7天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为71％，总酸(以乙酸计)为0.55g/L，固形物0.35g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.1g/L。
对比例1-小曲发酵
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入250g小曲，在24℃糖化48h，加入100kg水，28℃下发酵23天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为60％，总酸值为0.35g/L，固形物0.36g/L，总酯(以乙酸乙酯计)0.9g/L。
对比例2-大曲发酵
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入2500g大曲，在26℃糖化48h，加入100kg水，28℃下发酵23天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为45％，总酸值为0.5g/L，固形物0.3g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.2g/L。
对比例3-小曲糖化大曲发酵
一种白酒制备方法，包括：
先将60％高粱、15％小麦、15％玉米、5％糯米、5％大米混合粮食50kg，蒸熟，摊凉至30℃以下，加入10kg的脱皮花生饼粕，加入250g小曲，在24℃糖化48h，再加入2500g大曲，在28℃下发酵15天，加入100kg水，继续发酵7天，蒸馏即可得到相应的白酒，出酒率(54℃)为52％，总酸值为0.46g/L，固形物0.33g/L，总酯(以乙酸乙酯计)1.0g/L。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种白酒制备方法，其特征在于，依次包括：原料获取，小曲糖化，大曲发酵，以及小曲再发酵；
所述小曲再发酵的过程为：大曲发酵后，再加入原料重量0.05％以上的小曲，同时加入原料重量1倍以上的水，继续发酵5d以上即可。
2.根据权利要求1所述的一种白酒制备方法，其特征在于，所述小曲再发酵的过程中：小曲加入量为原料重量0.08％～0.9％，水加入量为原料重量1.5～3倍，发酵时间为5～10d。
3.根据权利要求1或2所述的一种白酒制备方法，其特征在于，所述原料的获取过程为：将含有淀粉的作物蒸熟，然后降温至30℃以下即可。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种白酒制备方法，其特征在于，所述原料中还包括有花生饼粕，所述花生饼粕占原料总重量的15～20％；所述花生饼粕的制备过程为：先将花生脱皮，压榨制取油脂后即可得到花生饼粕。
5.根据权利要求1～4任一项所述的一种白酒制备方法，其特征在于，所述小曲糖化的过程为：在原料中加入原料重量0.25％～1％的小曲，在24～28℃糖化24～48h。
6.根据权利要求5所述的一种白酒制备方法，其特征在于，所述小曲糖化中小曲的加入量为原料重量的0.3％～1％。
7.根据权利要求1～6任一项所述的一种白酒制备方法，其特征在于，所述大曲发酵的过程为：在小曲糖化后，加入原料重量0.1％～5％的大曲，在26～30℃下发酵15～20d。
8.根据权利要求7所述的一种白酒制备方法，其特征在于，所述大曲发酵的过程中大曲的加入量为原料重量的4％～5％。
9.根据权利要求1～8任一项所述的一种白酒制备方法，其特征在于，在小曲再发酵后进行蒸馏获得的白酒中加入花生饼粕，混合均匀，静置30～72h后过滤。
10.根据权利要求9所述的一种白酒制备方法，其特征在于，所述白酒中加入的花生饼粕与白酒重量比为2∶1～3。
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