CN103659975B - 陈酿水果酒用荔枝木片及其制备和应用工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种陈酿水果酒用荔枝木片及其制备和应用工艺，属于水果酒陈酿技术领域。本发明提供了一种陈酿水果酒用荔枝木片的制备方法，将新型的陈酿木材（促进剂）荔枝木制成荔枝木片，用于陈酿水果酒，同时提供了陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺。本发明运用新型的水果酒陈酿用荔枝木，及利用微氧技术，结合荔枝木片和荔枝木制品，使水果酒在较短时间内达到成熟，并且赋予水果酒优雅舒适的香气和柔和丰富的口感，可用于各种水果酒的陈酿。荔枝木在陈酿水果酒中的应用工艺解决了现有水果酒陈酿方法耗时长，占用大量容器，劳动强度大，果酒损耗大等问题。

Description

陈酿水果酒用荔枝木片及其制备和应用工艺

技术领域

本发明属于水果酒陈酿技术领域，特别涉及一种陈酿水果酒用荔枝木片及其制备和应用工艺。

背景技术

水果酒必须经过陈酿过程才能达到成熟，使香气更加和谐舒适，口感更加柔和丰满，达到最佳的饮用效果。目前水果酒的陈酿方法有橡木桶、陶缸、不锈钢等，工艺是自然成熟，一般需要较长的时间才能达到可出售饮用的程度，耗时长，占用大量容器，劳动强度大，果酒损耗大等。

发明内容

为克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种陈酿水果酒用荔枝木片的制备方法。本发明将新型的陈酿木材（促进剂）荔枝木制成荔枝木片，用于陈酿水果酒。

本发明的另一目的在于提供上述制备方法获得的陈酿水果酒用荔枝木片。

本发明的另一目的在于提供上述陈酿水果酒用荔枝木片的应用。

本发明的再一目的在于提供上述陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺。本发明运用新型的水果酒陈酿用荔枝木，及利用微氧技术，结合荔枝木片和荔枝木制品，使水果酒在较短时间内达到成熟，并且赋予水果酒优雅舒适的香气和柔和丰富的口感，可用于各种水果酒的陈酿。荔枝木在陈酿水果酒中的应用工艺解决了现有水果酒陈酿方法耗时长，占用大量容器，劳动强度大，果酒损耗大等问题。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种陈酿水果酒用荔枝木片的制备方法，具体步骤包括：

荔枝木去除树皮切片，片状大小为长60～100mm，宽10～40mm，厚2～5mm；挑选出深红褐色的木片，依次用清水和体积分数50%的乙醇洗去杂质，晾干；加入纤维素酶进行降解处理，温度为30～40℃，酶解时间24～48小时，晾干；用紫外灯处理24～48小时；红外烘烤箱170～220℃处理15～45min；获得陈酿水果酒用荔枝木片。

上述陈酿水果酒用荔枝木片制备方法的工艺流程图如图1所示；

所述的荔枝木优选为树龄20年以上的荔枝木；

所述的加入纤维素酶的浓度优选为60U/ml；

所述的紫外灯优选为波长250nm的紫外灯；

将上述获得陈酿水果酒用荔枝木片密封储存备用。

在陈酿水果酒用荔枝木片的制备过程中，根据荔枝木片的烘烤烘烤程度，可分为轻度、中度和深度烘烤；其中，轻度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长15～20min；中度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长25～30min；深度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长40～45min；

不同的酒种要选择不同烘烤程度的荔枝木片；如深色或香气浓郁的水果酒应选择偏深度烘烤的荔枝木片；浅色或香气单薄的水果酒应选择偏轻度烘烤的荔枝木片。

一种陈酿水果酒用荔枝木片由上述制备方法获得。

上述陈酿水果酒用荔枝木片在水果酒陈酿中应用。

上述陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺，包括以下具体步骤：

将发酵完成的水果酒从储酒罐的底部的进出酒管泵入，直至满罐，添加1～15‰的荔枝木片到酒液中，充入氮气，酒液温度保持为15～20℃，由罐内的气体分布器往酒液中通入干净空气充氧，控制酒液中的氧含量为1～30mg/L；每周对酒液循环1～2次，每次循环时间20～40分钟；陈酿处理10～100天，获得陈酿的水果酒。

获得陈酿的水果酒可进一步勾调、压滤、包装成为成品。

所述的水果酒优选为荔枝果酒、火龙果酒和青梅果酒中的一种；

所述的储酒罐的结构如图2所示，包括罐体和罐体底部的进出酒管，罐体内设有不锈钢网兜、液位计和不锈钢气管连接的气体分布器；不锈钢管在罐体外侧连接有空气调节阀和流量计；罐体下端外侧设有人孔和温度探头及溶氧探头；罐体顶端设有抽真空管、采光孔和纯氮通入管。

所述的不锈钢网兜用于放置荔枝木片；

所述的气体分布器优选为微孔304不锈钢分布器，其具有微细的微孔可以将气体均匀的分布在酒液中，所述微孔孔径为0.1～0.2微米，优选为0.2微米；所述气体分布器其具体规格：外径30mm，内径20mm，厚度10mm，长度250mm，不锈钢材质，该气体分布器为食品级，耐高压，耐酸碱腐蚀。气体均匀分布于酒液中可以有效地促进氧与酒中微量成分的充分接触，使白酒内部的氧化反应充分，并可促进水分子和酒精分子的有效缔合。

所述的泵入为将水果酒从罐底泵入，同时罐顶抽真空，使罐内空气迅速排出，避免果酒中引入过多氧气；

所述的添加1～15‰的荔枝木片到酒液中为通过罐体内的不锈钢网兜将荔枝木片包成长的圆柱体状，从罐顶几个均匀分布的开口放入，高、中、低的深度都有分布；

所述的充入氮气为从储酒罐顶的氮气通入管冲入纯氮气，隔绝空气中氧气对酒的氧化，同时防止微生物的污染；

所述的充氧为从高空采集新鲜空气，并经过无尘无油无菌的处理，得到的洁净空气通入如水果酒中，控制微氧量为1～30mg/L，空气的通入要经过设在罐底的气体分布器的均匀分散，罐内设有氧气探头，能检测酒液中的溶解氧；

所述的酒液循环为利用高纯氮气从设在罐底的气体分布器的通入，促使酒液在罐内形成循环，从而使氧气和荔枝木的浸出物与水果酒充分混合；

上述陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺中，陈酿水果酒用荔枝木片的选用原则为：

1）根据酒的风格特点选择适宜的荔枝木片；如果需要酒的香气浓馥粗放，可选择年龄50年以上的荔枝木片；如果需要酒的香气清幽细腻，则应选择20～50年的荔枝木片；

2）不同的酒种要选择不同烘烤程度的荔枝木片。如深色或香气浓郁的水果酒应选择偏重度烧烤的荔枝木片；浅色或香气单薄的水果酒应选择偏轻度烧烤的荔枝木片；

3）水果酿造的不同工艺时期，使用的荔枝木片应该是不一样的；如干红火龙果酒贮藏时期添加的荔枝木片，应该选择尺码偏大的木片；因为火龙果酒贮藏的时间长，即使较大的木片，在几个月的浸泡时间里，也能把木片中的有效成份浸提出来；干红火龙果酒发酵时添加的荔枝木片，应该选择最小尺码的荔枝木片；因干红火龙果酒的发酵时间很短，只有一星期左右；木片越细，与酒接触的表面积较大，浸提速度越快；

4）根据水果酒中存在的问题，对症下药地选择荔枝木片；有的水果酒口味不洁净，有轻微的异杂味，选择重烤的荔枝木片加到酒里，能吸附异杂味，使不正的口味得到校正；有的水果酒酒体瘦弱，口味平淡，添加小尺码的荔枝木片，短时间内就能使酒变得丰满厚实。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1.创新地将荔枝木应用到水果酒的陈酿中，荔枝木具有独特的香气，香气宜人，在南国有一道著名的美食，荔枝木烧鹅，就是选用荔枝木为柴，鹅在荔枝柴的细火慢烤下，吸收荔枝木特有的香气成分。出炉的鹅肉散发出阵阵荔枝清香，让人一试难忘。荔枝木含有5～20%醇溶物，水1～8%，和协调的木质素、纤维素、半纤维素的混合物。这里所述的醇溶物是指木质素络合物、酚类化合物、单宁等。木质素、纤维素、半纤维素的混合物是指荔枝木中未降解和不溶于乙醇的物质。

2.经过大量试验，已经优化出陈酿水果酒用的荔枝木的加工方法。应用该加工方法得到的荔枝木，香气舒适，成分丰富，在陈酿时，根据水果酒的酒质、风格等选择不同规格的荔枝木片，能够补充水果酒的欠缺，彰显水果酒特色，同时能达到天然的融合。

3.创新性地加速水果酒的成熟，形成一套陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺。该应用工艺大大缩短水果酒的陈酿时间；也便于对陈酿过程的控制，水果酒的成熟是在氧气参与下的一系列反应过程，传统陈酿方法的氧气来源是通过容器的空气渗入而的到的氧气，这样得到的氧气量不能根据酒体的特点而控制。本应用工艺通过人工强制通入空气，并通过溶氧探头的反馈来控制酒液中氧气的通入量，所以能有效控制水果酒的成熟，并大大提高了对水果酒的质量监控。

4.提高水果酒的质量。传统的水果酒陈酿，需要经过较长的储存时间，而本发明采用不锈钢罐作为容器，使用前彻底消毒处理，大大减少了微生物污染的危害。通入高纯氮，保证酒液的氧化程度，也防止微生物的污染。高纯氮促使酒液循环和温度的控制，能使荔枝木中的香气和水果酒果香融合均匀，促使荔枝木酚类物质的溶出，加快了水果酒结构的平衡和完整，提高了水果酒的感官质量。

附图说明

图1是陈酿水果酒用荔枝木片的制备方法的加工流程图。

图2是储酒罐的装置图。其中，1进出酒管，2气体分布器，3人孔，4温度探头及溶氧探头，5罐体，6不锈钢网兜，7不锈钢气管，8液位计，9.纯氮通入管，10采光孔，11抽真空管，12空气调节阀，13流量计。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

下述实施例中所用的储酒罐的结构如图2所示，包括罐体5和罐体底部的进出酒管1，罐体5内设有不锈钢网兜6、液位计8和不锈钢气管7连接的气体分布器2；不锈钢管在罐体外侧连接有空气调节阀12和流量计13；罐体5下端外侧设有人孔3和温度探头及溶氧探头4；罐体顶端设有抽真空管11、采光孔10和纯氮通入管9。

所述的不锈钢网兜6用于放置荔枝木片；

所述的气体分布器2优选为微孔304不锈钢分布器，其具有微细的微孔可以将气体均匀的分布在酒液中，所述微孔孔径为0.1～0.2微米，优选为0.2微米；所述气体分布器其具体规格：外径30mm，内径20mm，厚度10mm，长度250mm，不锈钢材质，该气体分布器为食品级，耐高压，耐酸碱腐蚀。气体均匀分布于酒液中可以有效地促进氧与酒中微量成分的充分接触，使白酒内部的氧化反应充分，并可促进水分子和酒精分子的有效缔合。

实施例1陈酿水果酒用荔枝木片的制备：

荔枝木去除树皮切片，片状大小为长60～100mm，宽10～40mm，厚2～5mm；挑选出深红褐色的木片，依次用清水和体积分数50%的乙醇洗去杂质，晾干；加入60U/ml纤维素酶进行降解处理，温度为30～40℃，酶解时间24～48小时，晾干；用波长250nm紫外灯处理24～48小时；红外烘烤箱170～220℃处理15～45min；获得陈酿水果酒用荔枝木片。

上述陈酿水果酒用荔枝木片制备方法的工艺流程图如图1所示；

在陈酿水果酒用荔枝木片的制备过程中，根据荔枝木片的烘烤烘烤程度，可分为轻度、中度和深度烘烤；其中，轻度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长15～20min；中度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长25～30min；深度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长40～45min；

实施例2

荔枝果酒的陈酿：20～50年的荔枝木去除树皮切片，片状大小为长70～90mm，宽20～30mm，厚2～5mm，挑选出颜色较深的木片，先后用清水和体积分数50%的乙醇洗去杂质，捞出晾干，在烘箱内100℃烘48小时，然后用波长为250nm的紫外灯照射处理48小时，使荔枝木的部分木质素发生降解，然后荔枝木片进入红外烘烤工序，在红外烘烤箱中180℃处理25min，破坏木质素的功能基，进一步降解部分木质素，同时产生特殊的烘烤香，经过处理的荔枝木片摊凉后，经过检验，指标符合技术要求后，密封储存备用。发酵完成的荔枝果酒从储酒罐的底部泵入，直至满罐，添加1～5‰的荔枝木片到酒液中，灌顶充入氮气，酒液温度保持为15～20℃，同时往酒液中通入干净空气，控制酒液中的氧含量为1～5mg/L。每周对酒液循环1～2次，每次作用时间20～40分钟。陈酿处理时长为10～100天。水果酒可进一步勾调、压滤、包装成为成品。

实施例3

火龙果酒的陈酿：50年以上的荔枝木去除树皮切片，片状大小为长70～90mm，宽20～30mm，厚2～5mm，挑选出颜色较深的木片，先后用清水和体积分数50%的乙醇洗去杂质，捞出晾干，在烘箱内100℃烘48小时，然后用波长为250nm的紫外灯照射处理48小时，使荔枝木的部分木质素发生降解，然后荔枝木片进入红外烘烤工序，在红外烘烤箱中180℃处理20min，破坏木质素的功能基，进一步降解部分木质素，同时产生特殊的烘烤香，经过处理的荔枝木片摊凉后，经过检验，指标符合技术要求后，密封储存备用。发酵完成的火龙果酒从储酒罐的底部泵入，直至满罐，添加10～15‰的荔枝木片到酒液中，灌顶充入氮气，酒液温度保持为15～20℃，同时往酒液中通入干净空气，控制酒液中的氧含量为4～10mg/L。每周对酒液循环1～2次，每次作用时间20～40分钟。陈酿处理时长为10～100天。水果酒可进一步勾调、压滤、包装成为成品。

实施例4

青梅果酒的陈酿：20～30年的荔枝木去除树皮切片，片状大小为长70～100mm，宽20～30mm，厚2～5mm，挑选出颜色较深的木片，先后用清水和体积分数50%的乙醇洗去杂质，捞出晾干，在烘箱内100℃烘48小时，然后用波长为250nm的紫外灯照射处理48小时，使荔枝木的部分木质素发生降解，然后荔枝木片进入红外烘烤工序，在红外烘烤箱中180℃处理30min，破坏木质素的功能基，进一步降解部分木质素，同时产生特殊的烘烤香，经过处理的荔枝木片摊凉后，密封储存备用。发酵完成的青梅果酒从储酒罐的底部泵入，直至满罐，添加10～15‰的荔枝木片到酒液中，灌顶充入氮气，酒液温度保持为15～25℃，同时往酒液中通入干净空气，控制酒液中的氧含量为10～30mg/L。每周对酒液循环1～2次，每次作用时间20～40分钟。陈酿处理时长为10～100天。水果酒可进一步勾调、压滤、包装成为成品。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种陈酿水果酒用荔枝木片的制备方法，其特征在于具体步骤包括：

荔枝木去除树皮切片，片状大小为长60～100mm，宽10～40mm，厚2～5mm；挑选出深红褐色的木片，依次用清水和体积分数50％的乙醇洗去杂质，晾干；加入纤维素酶进行降解处理，温度为30～40℃，酶解时间24～48小时，晾干；用紫外灯处理24～48小时；红外烘烤箱170～220℃处理15～45min；获得陈酿水果酒用荔枝木片。

2.根据权利要求1所述的陈酿水果酒用荔枝木片的制备方法，其特征在于：所述的荔枝木为树龄20年以上的荔枝木；

所述的加入纤维素酶的浓度为60U/mL；

所述的紫外灯为波长250nm的紫外灯。

3.根据权利要求1所述的陈酿水果酒用荔枝木片的制备方法，其特征在于：根据荔枝木片的烘烤程度，可分为轻度、中度和深度烘烤；其中，轻度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长15～20min；中度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长25～30min；深度烘烤为红外烘烤温度为170～220℃，烘烤时长40～45min。

4.一种陈酿水果酒用荔枝木片，其特征在于：由权利要求1～3任一项所述的制备方法获得。

5.权利要求4所述的陈酿水果酒用荔枝木片在水果酒陈酿中应用。

6.权利要求5所述的陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺，其特征在于包括以下具体步骤：

将发酵完成的水果酒从储酒罐的底部的进出酒管泵入，直至满罐，添加1～15‰的荔枝木片到酒液中，充入氮气，酒液温度保持为15～20℃，由罐内的气体分布器往酒液中通入干净空气充氧，控制酒液中的氧含量为1～30mg/L；每周对酒液循环1～2次，每次循环时间20～40分钟；陈酿处理10～100天，获得陈酿的水果酒。

7.根据权利要求6所述的陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺，其特征在于：所述的水果酒为荔枝果酒、火龙果酒和青梅果酒中的一种。

8.根据权利要求6所述的陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺，其特征在于：所述的储酒罐的结构为包括罐体(5)和罐体底部的进出酒管(1)，罐体(5)内设有不锈钢网兜(6)、液位计(8)和不锈钢气管(7)连接的气体分布器(2)；不锈钢管在罐体外侧连接有空气调节阀(12)和流量计(13)；罐体(5)下端外侧设有人孔(3)和温度探头及溶氧探头(4)；罐体顶端设有抽真空管(11)、采光孔(10)和纯氮通入管(9)；

所述的不锈钢网兜(6)用于放置荔枝木片；

所述的气体分布器(2)为微孔304不锈钢分布器，具有微孔，所述微孔孔径为0.1～0.2微米；所述气体分布器(2)具体规格：外径30mm，内径20mm，厚度10mm，长度250mm，不锈钢材质。

9.根据权利要求8所述的陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺，其特征在于：所述的泵入为将水果酒从罐底泵入，同时罐顶抽真空，使罐内空气迅速排出，避免果酒中引入过多氧气；

所述的添加1～15‰的荔枝木片到酒液中为通过罐体内的不锈钢网兜将荔枝木片包成长的圆柱体状，从罐顶几个均匀分布的开口放入，高、中、低的深度都有分布；

所述的充入氮气为从储酒罐顶的氮气通入管冲入纯氮气；

所述的充氧为从高空采集新鲜空气，并经过无尘无油无菌的处理，得到的洁净空气通入如水果酒中，控制含氧量为1～30mg/L；

所述的酒液循环为利用高纯氮气从设在罐底的气体分布器的通入，使酒液在罐内形成循环。

10.根据权利要求6所述的陈酿水果酒用荔枝木片的应用工艺，其特征在于：应用工艺中陈酿水果酒用荔枝木片的选用原则为：

1)根据酒的风格特点选择荔枝木片：如果需要酒的香气浓馥粗放，选择年龄50年以上的荔枝木片；如果需要酒的香气清幽细腻，则应选择20～50年的荔枝木片；

2)不同的酒种选择不同烘烤程度的荔枝木片：深色或香气浓郁的水果酒应选择偏重度烧烤的荔枝木片；浅色或香气单薄的水果酒应选择偏轻度烧烤的荔枝木片；

3)水果酿造的不同工艺时期选用不同的荔枝木片：干红火龙果酒贮藏时期添加的荔枝木片，选择尺码偏大的木片；干红火龙果酒发酵时添加的荔枝木片，选择最小尺码的荔枝木片；

4)根据水果酒的口味选择不同的荔枝木片：如果水果酒口味不洁净，有轻微的异杂味，选择重度烘烤的荔枝木片加到酒里；如果水果酒酒体瘦弱，口味平淡，添加小尺码的荔枝木片。