CN105950420A - 一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法 - Google Patents

一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法 Download PDF

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赵金松
苏占元
杨晓军
吴卫宇
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
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Abstract

本发明公开了一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，属于白酒贮存技术领域。该方法包括以下步骤：(1)将不同酒度的白酒分别放入体积为10～500L的新橡木桶中，置于阴凉干燥的室内，保持室内温度20～30℃，湿度50～70％，贮存3～6个月，在开始贮存的前两天，将橡木桶的桶盖一方抬高1～3cm，以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出，从第三天起将桶盖和桶身完全密闭；(2)在新桶中贮存3～6个月之后，在相同的环境条件下用旧橡木桶贮存1年，即得具有特殊口感，特殊色泽的成品酒。本发明方法利用橡木桶贮存、醇化白酒，既可以用于实验酒样的醇化，又可以用于生产，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物质有机结合，进一步提高白酒的品质。

Description

一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法
技术领域
本发明涉及一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，属于白酒贮存技术领域。
背景技术
传统上，白酒一般贮存在陶坛或食品级不锈钢罐中，使其自然陈化老熟，但却不能增加白酒中呈香呈味物质。陶坛具有透气性较好，所含的多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用，生产成本较低等特点，但陶坛由微孔网状结构组成，若釉面涂层质量不好，就会出现渗漏酒的现象，每年损耗率为2％左右，并且陶坛容器容积较小，贮酒占库房面积较大；不锈钢罐容积大，每年损耗酒小于0.8％，但不锈钢罐造价较高。
橡木桶常用于贮存葡萄酒，橡木桶中含有的鞣酸单宁、木质素、香豆素及没食子酸等物质，在陈酿的前6个月释放出来溶于葡萄酒中，使葡萄酒颜色变深并且稳定，第6～9个月，葡萄酒变得更肥和圆润，最终形成具有明显橡木香气和典型单宁味的葡萄酒，深受世界各地消费者的喜爱。
中国专利CN 103160409 B公布了一种青稞威士忌酒及其制备工艺，该发明以特定产地的青稞为原料，采用传统固态发酵工艺酿酒，并用橡木桶分级陈酿贮存后调配而成一种以酯类为主体的青稞威士忌酒，区别于传统的威士忌酒以醇类物质为特征。该发明旨在公布一种新型威士忌酒的制备工艺，并没有对用橡木桶贮存白酒来增加白酒中呈香呈味物质做详细的研究，并且也未见其他人开展此方面的工作。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，它使橡木桶中的物质溶解在白酒中，与白酒中的呈香呈味物质进行有机结合并使之醇化，从而带给白酒特殊的色泽和口感。
本发明的技术方案是：
一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，包括以下步骤：
(1)将不同酒度的白酒分别放入体积为10～500L的新橡木桶中，置于阴凉干燥的室内，保持室内温度20～30℃，湿度50～70％，贮存3～6个月，在开始贮存的前两天，将橡木桶的桶盖一方抬高1～3cm，以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出，从第三天起将桶盖和桶身完全密闭；
(2)在新桶中贮存3～6个月之后，在相同的环境条件下用旧橡木桶贮存1年，即得具有特殊口感，特殊色泽的成品酒。
所述的新橡木桶采用法国或美国的夏橡木制作。
作为优选，新橡木桶采用法国夏橡木制作。
所述新橡木桶的形状采用勃艮第形状的橡木桶。
所述的新橡木桶为美国橡木桶，体积为200～500L，中度偏重烘烤；若为法国橡木桶，体积为300～500L，重度烘烤。
步骤(2)中所述的旧橡木桶为贮存过葡萄酒，使用1～3年，采用勃艮第形状夏橡木制作。
经本申请人的研究，发现橡木板中的芳香物在中度烘烤时达到最大值，之后随着烘烤的加重会使橡木板产生过浓的“熏烤木味”和苦涩味，并且氧化作用广泛存在于新木桶中，在旧木桶中较少，而且随着陈酿的进行，橡木桶内表面被阻塞，从木桶中浸提出的化合物越来越少，所以要新旧橡木桶交替使用。白酒在陈化老熟过程中会产生二氧化碳，所以在刚开始的2天，不会将橡木桶的桶盖盖严，要留有一定的空隙以便让气体溢出；2天之后再将橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内，因为橡木桶本身也会吸收白酒中的有机物质，所以渐渐地使橡木桶内变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这缓慢的氧化作用可以更进一步地帮助白酒的醇化，进而提升酒质。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明采用橡木桶贮存白酒提高酒质，将白酒注入橡木桶中贮存时，主要会发生下列变化：
(1)酒体可从橡木桶中汲取橡木的天然木质香味及橡木桶制作过程中烘烤工艺产生的特有烘烤香气，同时橡木桶的自然色泽(木质素)在酒体的浸泡下融入酒中，使酒体呈现从微黄色至琥珀色的变化；
(2)酒体长期存放在温湿度适宜的地方，因氧气慢慢渗入橡木桶，使酒液中的高级醇、醛慢慢地发生化学氧化，醛便不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的挥发酯类，从而降低高浓度酒精带来的强烈刺激感，使酒质趋向醇香、柔和；
(3)酒体中的有机物质如糖类、氨基酸、高级醇、挥发酯、有机酸和多种维生素等彼此进行反应，使酒体变得协调、细腻、成熟，口感由辛辣趋向浓厚、香醇、甘爽，回味悠长。本发明方法利用橡木桶贮存、醇化白酒，既可以用于实验酒样的醇化，又可以用于生产，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物质有机结合，进一步提高白酒的品质。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式及有关技术问题作进一步详细的描述。
实施例1
在125L的新橡木桶中贮存白酒，前2天，盖上橡木桶盖(不完全密封)，从第三天起将橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内，温度25℃，湿度70％，共贮存6个月，然后转移至旧橡木桶中在相同的环境下贮存1年时间，然后取出进入后处理工序，灌装包装成成品酒。在橡木桶中贮存的白酒与分别在陶坛、不锈钢罐中贮存相同时间的白酒进行尝评、计算损耗率及测定主要香味成分，结果见表1、表2及表3、表4、表5。
表1在不同容器中贮存的白酒感官品评结果
表2在不同容器中贮存后的损耗率
不同贮存方式 损耗率
橡木桶中 2％
陶坛中 0.8％
不锈钢罐中 0.6％
表3. 60％vol浓香型白酒在不同容器中贮存后主体香味成分及总酸总酯变化
表4. 60％vol清香型白酒在不同容器中贮存后主体香味成分及总酸总酯变化
表5. 60％vol酱香型白酒在不同容器中贮存后主体香味成分及总酸总酯变化
从表1、表2及表3、表4、表5可以看出，用橡木桶贮存的白酒，酒体显琥珀色，愉悦柔和，回味甘甜，余味悠长，具有突出的橡木香气和突出的单宁味，损耗率较低；贮存后检出了常见于白兰地酒中的丁香醛、松柏醛及芥子醛三种新物质。

Claims (7)

1.一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将不同酒度的白酒分别放入体积为10～500L的新橡木桶中，置于阴凉干燥的室内，保持室内温度20～30℃，湿度50～70％，贮存3～6个月，在开始贮存的前两天，将橡木桶的桶盖一方抬高1～3cm，以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出，从第三天起将桶盖和桶身完全密闭；
(2)在新桶中贮存3～6个月之后，在相同的环境条件下用旧橡木桶贮存1年，即得具有特殊口感，特殊色泽的成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，其特征在于：所述的新橡木桶采用法国或美国的夏橡木制作。
3.根据权利要求2所述的一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，其特征在于：所述的新橡木桶采用法国夏橡木制作。
4.根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，其特征在于：所述新橡木桶的形状采用勃艮第形状的橡木桶。
5.根据权利要求1或2所述的一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，其特征在于：所述的新橡木桶为美国橡木桶，体积为200～500L，中度偏重烘烤。
6.根据权利要求1或2所述的一种用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，其特征在于：所述的新橡木桶为为法国橡木桶，体积为300～500L，重度烘烤。
7.根据权利要求1所述的用橡木桶贮存白酒提高酒质的方法，其特征在于：步骤(2)中所述的旧橡木桶为贮存过葡萄酒，使用1～3年，采用勃艮第形状夏橡木制作。
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