CN105907590A - 一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法 - Google Patents

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赵金松
苏占元
杨晓军
吴卫宇
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Abstract

本发明公开一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，属于白酒贮存、降度技术领域，包括以下步骤：(1)将不同酒度的白酒分别放入体积为200～500L的橡木桶中，保持室内温度20～30℃，湿度50～70％，贮存3～12个月，在开始贮存的前两天，将橡木桶的桶盖一方抬高1～3cm，从第三天起将桶盖和桶身完全密闭；(2)在新桶中贮存3～12个月后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一个橡木桶中并加水至满桶降低5％vol，并在相同的环境条件下贮存，3个月后重复上述操作直至达到降度要求，即得具有特殊口感，特殊色泽的成品酒。本发明方法独辟蹊径，既利用橡木桶贮存、醇化白酒又分阶段降度，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物质有机结合的同时又提高了白酒的品质。

Description

一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法
技术领域
本发明涉及一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，属于白酒贮存、降度技术领域。
背景技术
传统上，白酒一般贮存在陶坛或食品级不锈钢罐中，使其自然陈化老熟，但却不能增加白酒中呈香呈味物质。陶坛具有透气性较好，所含的多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用，生产成本较低等特点，但陶坛由微孔网状结构组成，若釉面涂层质量不好，就会出现渗漏酒的现象，每年损耗率为2％左右，并且陶坛容器容积较小，贮酒占库房面积较大；不锈钢罐容积大，每年损耗酒小于0.8％，但不锈钢罐造价较高。
橡木桶常用于贮存葡萄酒，橡木桶中含有的鞣酸单宁、木质素、香豆素及没食子酸等物质在陈酿的前6个月释放出来溶于葡萄酒中，使葡萄酒颜色变深并且稳定，第6～9个月，葡萄酒变得更肥和圆润，最终形成具有明显橡木香气和典型单宁味的葡萄酒，深受世界各地消费者的喜爱。
传统白酒的降度是在陶坛或不锈钢罐中一次性加水降到所需的度数，加水后由于酒精度数突然降低，酒液中一些酸类、醇类和酯类等有机物质会大量析出，造成酒体变混失光，需要后期通过过滤吸附掉这些析出物，与此同时也带走了酒体中部分不导致浑浊的呈香呈味有益成分，对酒体的原始风味创伤很大，出现酒体寡淡，于是在后期酒体设计时需要选用优级基酒和耗用较多的调味酒来弥补酒体在吸附过滤处理中的创伤，造成生产成本大幅增加。
发明内容
基于此，本发明提供了一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，它使橡木桶中的物质溶解在白酒中，与白酒中的呈香呈味物质进行有机结合并使之醇化，从而带给白酒特殊的色泽和口感。
本发明的技术方案是：
一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，包括以下步骤：
(1)将不同酒度的白酒分别放入体积为200～500L的橡木桶中，置于阴凉干燥的室内，保持室内温度20～30℃，湿度50～70％，贮存3～12个月，在开始贮存的前两天，将橡木桶的桶盖一方抬高1～3cm，以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出，从第三天起将桶盖和桶身完全密闭；
(2)贮存3～12个月之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一个橡木桶中并加水至满桶降低5％vol，并在相同的环境条件下贮存，3个月后重复上述操作直至达到降度要求，即得具有特殊口感，特殊色泽的成品酒。
所述的橡木桶采用法国或美国的夏橡木制作，优选，所述的橡木桶为法国夏橡木制作。
所述橡木桶的形状采用勃艮第形状的橡木桶。
所述的橡木桶为美国橡木桶，体积为200～500L，中度偏重烘烤。
所述的橡木桶为法国橡木桶，体积为300～500L，重度烘烤。
步骤(2)中降度所用的水应符合GB 5749-2006的标准。
经本申请人的研究，发现橡木板中的芳香物在中度烘烤时达到最大值，之后随着烘烤的加重会使橡木板产生过浓的“熏烤木味”和苦涩味，白酒在陈化老熟过程中会产生二氧化碳，所以在刚开始的2天，不会将橡木桶的桶盖盖严，要留有一定的空隙以便让气体溢出；2天之后再将橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内。因为橡木桶本身也会吸收白酒中的有机物质，所以渐渐地使橡木桶内变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这缓慢的氧化作用可以更进一步地帮助白酒的醇化，进而提升酒质。白酒中的醇溶性有机物质，尤其是脂肪酸酯类中的油酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯及乙酸乙酯在高度白酒中很少析出，在低度白酒中往往会大量析出。但经过本申请人发现，通过分阶段缓慢降度，这些物质会少量析出，通过后期的吸附过滤对酒体的伤害不大。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明采用橡木桶贮存白酒提高酒质，将原酒注入橡木桶中贮存时，主要会发生下列变化：
(1)酒体可从橡木桶中汲取橡木的天然木质香味及橡木桶制作过程中烘烤工艺产生的特有烘烤香气，同时橡木桶的自然色泽(木质素)在酒体的浸泡下融入酒中，使酒体呈现从微黄色至琥珀色的变化；
(2)酒体长期存放在温湿度适宜的地方，因氧气慢慢渗入橡木桶，使酒液中的高级醇、醛慢慢地发生化学氧化，醛便不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的挥发酯类，从而降低高浓度酒精带来的强烈刺激感，使酒质趋向醇香、柔和；
(3)酒体中的有机物质如糖类、氨基酸、高级醇、挥发酯、有机酸和多种维生素等彼此进行反应，使酒体变得协调、细腻、成熟，口感由辛辣趋向浓厚、香醇、甘爽，回味悠长。
本发明方法利用橡木桶贮存、醇化白酒，既可以用于实验酒样的醇化，又可以用于生产，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物质有机结合，进一步提高白酒的品质。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式及有关技术问题作进一步详细的描述。
实施例1
在225L的美国橡木桶中贮存白酒，酒度60％vol，前2天盖上橡木桶盖(不完全密封)，然后将橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内，温度25℃，湿度70％，贮存3个月之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一个橡木桶中并加水至满桶降低5％vol，并在相同的环境条件下贮存，3个月后重复上述操作直至达到42％vol，取样进行感官尝评、测定主要香味成分；同一批酒样于相同环境条件下在不锈钢罐中贮存相同时间并一次性降度到42％vol，取样进行感官尝评、测定主要香味成分，测定结果见表1、表2。
表1不同降度方式后感官品评结果
表2.不同降度方式后主体香味成分变化
实施例2
在225L的美国橡木桶中贮存白酒，酒度52％vol，前2天盖上橡木桶盖(不完全密封)，然后将橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内，温度25℃，湿度70％，贮存3个月之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一个橡木桶中并加水至满桶降低5％vol，并在相同的环境条件下贮存，3个月后重复上述操作直至达到42％vol，取样进行感官尝评、测定主要香味成分；同一批酒样于相同环境条件下在不锈钢罐中贮存相同时间并一次性降度到42％vol，取样进行感官尝评、测定主要香味成分，测定结果见表3、表4。
表3不同降度方式后感官品评结果
表4不同降度方式后主体香味成分变化
从表1、表2、表3及表4可以看出，用不锈钢罐贮存白酒并一次性降度，会出现浑浊，酒体淡薄现象，并且主要酯类、酸类降低的幅度更大；而用橡木桶贮存并分阶段降度，酒体呈琥珀色，甜香、蜂蜜香，具有橡木香气和单宁味，主要酯类、酸类降低幅度低些。
实施例3
在350L的法国橡木桶中贮存白酒，酒度60％vol，前2天盖上橡木桶盖(不完全密封)，然后将橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内，温度22℃，湿度65％，贮存3个月之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一个橡木桶中并加水至满桶降低5％vol，并在相同的环境条件下贮存，3个月后重复上述操作直至达到42％vol，取样进行感官尝评、测定主要香味成分；同一批酒样于相同环境条件下在不锈钢罐中贮存相同时间并一次性降度到42％vol，取样进行感官尝评、测定主要香味成分，测定结果见表5、表6。
表5不同降度方式后感官品评结果
表6不同降度方式后主体香味成分变化
实施例4
在350L的法国橡木桶中贮存白酒，酒度52％vol，前2天，盖上橡木桶盖(不完全密封)，然后将橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内，温度22℃，湿度65％，贮存3个月之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一个橡木桶中并加水至满桶降低5％vol，并在相同的环境条件下贮存，3个月后重复上述操作直至达到42％vol，取样进行感官尝评、测定主要香味成分；同一批酒样于相同环境条件下在不锈钢罐中贮存相同时间并一次性降度到42％vol，取样进行感官尝评、测定主要香味成分，测定结果见表7、表8。
表7不同降度方式后感官品评结果
不同降度方式 感官评价
法国橡木桶贮存并分阶段降度 琥珀色，甜香，具有橡木香气和单宁味
不锈钢罐贮存并一次性降度 有浑浊，水味明显，酒体寡淡
表8不同降度方式后主体香味成分变化
从表5、表6、表7及表8可以看出，用不锈钢罐贮存白酒并一次性降度，会出现浑浊，酒体淡薄现象，并且主要酯类、酸类降低的幅度更大；而用橡木桶贮存并分阶段降度，酒体呈琥珀色，愉悦柔和，甜香，具有橡木香气和单宁味，主要酯类、酸类降低幅度低些。并且与表1、表2、表3及表4可以对比出，用法国橡木桶主要酯类及酸类降低幅度更小些。

Claims (6)

1.一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将不同酒度的白酒分别放入体积为200～500L的橡木桶中，置于阴凉干燥的室内，保持室内温度20～30℃，湿度50～70％，贮存3～12个月，在开始贮存的前两天，将橡木桶的桶盖一方抬高1～3cm，以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出，从第三天起将桶盖和桶身完全密闭；
(2)贮存3～12个月之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一个橡木桶中并加水至满桶降低5％vol，并在相同的环境条件下贮存，3个月后重复上述操作直至达到降度要求，即得具有特殊口感，特殊色泽的成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，其特征在于：所述的橡木桶采用法国或美国的夏橡木制作。
3.根据权利要求1或2所述的一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，其特征在于：所述的橡木桶为法国夏橡木制作。
4.根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，其特征在于：所述橡木桶的形状采用勃艮第形状的橡木桶。
5.根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，其特征在于：所述的橡木桶为美国橡木桶，体积为200～500L，中度偏重烘烤。
6.根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存白酒期间的降度方法，其特征在于：所述的橡木桶为法国橡木桶，体积为300～500L，重度烘烤。
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