CN104982878A - 一种烹饪调味料酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种烹饪调味料酒及其制备方法，所述的调味料酒的原料组成按质量百分比计为：八角20-30％、花椒13-19％、桂皮13-19％、小茴香4-8％、丁香1-5％、山奈1-5％、草果3-8％、肉豆蔻3-8％、白芷1-4％、干姜1-5％、良姜1-4％、月桂1-5％、甘草3-8％。本发明制备的烹饪调味料酒具有调味料酒特有的醇香，香气协调，滋味纯正，无异味，口感醇和，澄清透明，无杂质，贮藏过程中无沉淀物析出。
Description
技术领域
本发明属于料酒的技术领域，具体涉及一种烹饪调味料酒及其制备方法。
背景技术
目前在我国香辛料的主要使用形式为传统的植物形态的和粉状香辛料。此类产品需经常时间烹调后，其中的有效成分才游离出来发挥作用。并且此类产品还具有易染菌、不卫生，储藏、运输不便等缺点。随着人们生活水平的提高，人们迫切需要一种不需长时间烹调即可入味，无渣滓，口感饱满细腻，适用性广，食用安全，储存、使用方便的具有传统风味的调味剂。
近年来随着餐饮业的发展，调味料酒应运而生，调味料酒除了具有发酵酒、蒸馏酒特有的醇香外，不仅能够去除菜肴的腥腻味，还能起到增鲜、赋香、添味的作用。随着人民生活水平的提高，人们已经不再追求温饱的问题，而是要求更高方面的营养和口感需求，因此开发一种全新调味料酒有着十分重要的现实意义。
发明内容
本发明采用现代中药提取技术，提取植物香辛料中主要呈味物质-精油树脂，按一定复配比例，经粉碎成粗粉，采用渗漉工艺制成复合香辛料调味料酒，营养丰富，具有调料就特有的醇香。
本发明为实现其目的采用的技术方案是：
一种烹饪调味料酒，所述的调味料酒的原料重量组分为：八角20-30份、花椒13-19份、桂皮13-19份、小茴香4-8份、丁香1-5份、山奈1-5份、草果3-8份、肉豆蔻3-8份、白芷1-4份、干姜1-5份、良姜1-4份、月桂1-5份、甘草3-8份。
一种烹饪料酒，所述的调味料酒的原料组成按质量百分比计为：八角20份、花椒13份、桂皮13份、小茴香6份、丁香5份、山奈5份、草果6份、肉豆蔻8份、白芷4份、干姜5份、良姜4份、月桂5份、甘草6份。
一种烹饪料酒，所述的调味料酒的原料组成按质量百分比计为：八角30份、花椒19份、桂皮19份、小茴香5份、丁香3份、山奈2份、草果3份、肉豆蔻4份、白芷3份、干姜3份、良姜2份、月桂3份、甘草4份。
一种烹饪料酒，所述的调味料酒的原料组成按质量百分比计为：八角25份、花椒16份、桂皮16份、小茴香6份、丁香4份、山奈4份、草果5份、肉豆蔻5份、白芷3份、干姜4份、良姜3份、月桂4份、甘草5份。
一种烹饪料酒的制备方法，包括以下步骤：
A、按原料组成称取各原料，混合，将混合后的原料粉碎成40-60目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，以1Kg粗粉加入2L食用酒精的比例向粗粉中加入食用酒精，搅拌均匀，浸泡22-26h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中进行渗漉，收集渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀6-8天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
步骤B中所述的食用酒精的酒精度为70％vol。
步骤C中采用70％vol的食用酒精进行渗漉。
将步骤C中得到的渗漉液的酒精浓度调整为68-70％vol后再导入陈酿罐中。
当步骤C所收集的渗漉液体积达到步骤B所加食用酒精的四倍量时，停止渗漉。
本发明的有益效果为：本发明制备的调味料酒具有调味料酒特有的醇香、香气协调，滋味纯正、无异味、口感醇和，澄清透明、有光泽、无杂质、贮藏过程中未析出沉淀物。利用本发明的调味料酒，在烹饪过程中加入，可提高菜肴的鲜味、口感，使所烹饪的菜肴色香味俱全，美味可口。
本发明中甘草将整个调味料酒的原料贯穿在一起，用于调和各个原料成分的互补性，使各个原料成分间相互结合、捆绑，形成整体的结构，呈现“你中有我，我中有你”的相互交融的状态，也为料酒呈现红褐色提供基础保障，经过发明人长期的创造性研究，总结到只有按照本方案的原料制备出的料酒才能达到此效果，缺一味原料和多一味原料都是不能实现的，因为缺或多都会打破原料的分子平衡状态，使滋味、香味或者醇度、色泽明显不均衡，甚至达不到料酒的指标，造成资源、成本的浪费；良姜所含的挥发油，经过浸泡、渗漉从良姜中渗出，与甘草、草果、肉豆蔻、山奈相融合，尤与山奈中的挥发油相融合，形成混合油分子，提高香气的扩散度、均匀度、结合度，再融入八角、桂皮、小茴香、丁香结合浸泡酒精的酒香形成特有的醇香、香气协调，弥散性好；花椒、白芷、月桂、干姜经浸泡、渗漉与甘草相结合后，经过本发明的制备工艺，使各原料的滋味牢牢的被锁住，不至于受热流失，避免了因烹饪受热而导致料酒挥发，致使烹饪出的菜肴滋味差，不入味的状态。
本发明的制备调味料酒的方法中，粗粉和食用酒精的比例，可以保证粗粉充分的混合于酒精，是酒精分子深入到粗粉中，提高原料粗粉的交融度、结合性，更有益于原料香味和滋味的融合，更容易滤除杂质为最终料酒的颜色提供保障。发明人经过长期的创造性研究，结合长期的经验，总结到了本发明的制备方法，原料粉碎的目数过大，原料的颗粒大，在浸泡的过程中酒精无法充分渗入原料粉中，原料粉中所含的香气、滋味的成分也无法充分的与酒精相结合，无法充分发挥作用，原料粉碎的目数过小，在浸泡的过程中，由于过于粉碎，原料粉容易发生聚合、抱团，造成聚合后处于中心位置的原料粉无法与食用酒精接触，无法实现浸泡，发明人经过长期的总结，提出了原料粉碎目数在40-60目时，结合粗粉与食用酒精的比例、浸泡时间22-26h，使食用酒精与原料粗粉充分融合，使原料中香气、滋味的成分充分发挥，也避免了杂质过多，在经过渗漉、静置、过滤，得到了红褐色、有光泽、香气四溢、滋味纯正的调味料酒，因而本发明的粉碎目数并非简单的常规选择，是发明人一点一滴、一步一步总结得到的，看似简单的选取，实则过程相当复杂，不是简单地文字就能体现的。
具体实施方式
本发明采用现代中药提取技术，提取植物香辛料中主要呈味物质-精油树脂，按一定复配比例，经粉碎成粗粉，采用渗漉工艺制成复合香辛料调味料酒，营养丰富，具有调料就特有的醇香，下面结合具体的实施例为本发明作进一步的说明。
实施例1.
A、按如下质量比称取各原料：八角20Kg、花椒13Kg、桂皮13Kg、小茴香6Kg、丁香5Kg、山奈5Kg、草果6Kg、肉豆蔻8Kg、白芷4Kg、干姜5Kg、良姜4Kg、月桂5Kg、甘草6Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成40目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡26h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀6天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例2.
A、按如下质量比称取各原料：八角30Kg、花椒19Kg、桂皮19Kg、小茴香5Kg、丁香3Kg、山奈2Kg、草果3Kg、肉豆蔻4Kg、白芷3Kg、干姜3Kg、良姜2Kg、月桂3Kg、甘草4Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成60目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡22h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为70％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀8天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例3.
A、按如下质量比称取各原料：八角25Kg、花椒16Kg、桂皮16Kg、小茴香6Kg、丁香4Kg、山奈4Kg、草果5Kg、肉豆蔻5Kg、白芷3Kg、干姜4Kg、良姜3Kg、月桂4Kg、甘草5Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成50目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡24h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为69％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀7天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例4.
A、按如下质量比称取各原料：八角28Kg、花椒14Kg、桂皮17Kg、小茴香7Kg、丁香2Kg、山奈2Kg、草果4Kg、肉豆蔻5Kg、白芷3Kg、干姜4Kg、良姜4Kg、月桂3Kg、甘草7Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成45目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡23h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀6.5天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例5.
A、按如下质量比称取各原料：八角22Kg、花椒15Kg、桂皮14Kg、小茴香8Kg、丁香4Kg、山奈5Kg、草果6Kg、肉豆蔻7Kg、白芷3Kg、干姜2Kg、良姜4Kg、月桂4Kg、甘草6Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成55目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡25h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀7.5天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例6.
A、按如下质量比称取各原料：八角23Kg、花椒18Kg、桂皮17Kg、小茴香7Kg、丁香5Kg、山奈3Kg、草果7Kg、肉豆蔻6Kg、白芷2Kg、干姜4Kg、良姜3Kg、月桂2Kg、甘草3Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成50目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡24.5h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀6.8天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例7.
A、按如下质量比称取各原料：八角24Kg、花椒17Kg、桂皮18Kg、小茴香5Kg、丁香2Kg、山奈1Kg、草果3Kg、肉豆蔻6Kg、白芷4Kg、干姜5Kg、良姜2Kg、月桂5Kg、甘草8Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成60目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡25.5h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀7天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例8.
A、按如下质量比称取各原料：八角27Kg、花椒16Kg、桂皮18Kg、小茴香5Kg、丁香2Kg、山奈4Kg、草果8Kg、肉豆蔻3Kg、白芷1Kg、干姜2Kg、良姜3Kg、月桂4Kg、甘草7Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成60目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡26h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀8天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例9.
A、按如下质量比称取各原料：八角26Kg、花椒19Kg、桂皮14Kg、小茴香4Kg、丁香1Kg、山奈5Kg、草果6Kg、肉豆蔻8Kg、白芷2Kg、干姜3Kg、良姜3Kg、月桂2Kg、甘草7Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成50目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡26h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀6天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例10.
A、按如下质量比称取各原料：八角29Kg、花椒13Kg、桂皮15Kg、小茴香4Kg、丁香3Kg、山奈4Kg、草果5Kg、肉豆蔻3Kg、白芷4Kg、干姜5Kg、良姜4Kg、月桂3Kg、甘草8Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成50目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡26h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀6天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
实施例11.
A、按如下质量比称取各原料：八角30Kg、花椒18Kg、桂皮13Kg、小茴香6Kg、丁香3Kg、山奈3Kg、草果6Kg、肉豆蔻7Kg、白芷4Kg、干姜2Kg、良姜1Kg、月桂1Kg、甘草6Kg，共100Kg，混合，将混合后的原料粉碎成40目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，向粗粉中加入200L酒精度为70％vol的食用酒精，搅拌均匀，浸泡26h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中，加入70％vol的食用酒精进行渗漉，收集得到800L渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液的酒精浓度调整为68％vol，然后将渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀6天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
检验实施例1-11所得成品，其各项指标如下：
1、感官检测
| 检测项目 | 检测结果 |
| 色泽 | 红褐色，有光泽 |
| 香气 | 具有调味料酒特有的醇香、香气协调 |
| 滋味 | 滋味纯正、无异味、口感醇和 |
| 体态 | 澄清透明、无杂质、贮藏过程中未析出沉淀物 |
2、理化指标的检测
3、微生物指标检测
检测菌落总数为0。
检测大肠菌数为0。
Claims (9)
1.一种烹饪调味料酒，其特征在于，所述的调味料酒的原料重量组分为：八角20-30份、花椒13-19份、桂皮13-19份、小茴香4-8份、丁香1-5份、山奈1-5份、草果3-8份、肉豆蔻3-8份、白芷1-4份、干姜1-5份、良姜1-4份、月桂1-5份、甘草3-8份。
2.根据权利要求1所述的一种烹饪料酒，其特征在于，所述的调味料酒的原料组成按质量百分比计为：八角20份、花椒13份、桂皮13份、小茴香6份、丁香5份、山奈5份、草果6份、肉豆蔻8份、白芷4份、干姜5份、良姜4份、月桂5份、甘草6份。
3.根据权利要求1所述的一种烹饪料酒，其特征在于，所述的调味料酒的原料组成按质量百分比计为：八角30份、花椒19份、桂皮19份、小茴香5份、丁香3份、山奈2份、草果3份、肉豆蔻4份、白芷3份、干姜3份、良姜2份、月桂3份、甘草4份。
4.根据权利要求1所述的一种烹饪料酒，其特征在于，所述的调味料酒的原料组成按质量百分比计为：八角25份、花椒16份、桂皮16份、小茴香6份、丁香4份、山奈4份、草果5份、肉豆蔻5份、白芷3份、干姜4份、良姜3份、月桂4份、甘草5份。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种烹饪料酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、按原料组成称取各原料，混合，将混合后的原料粉碎成40-60目的粗粉；
B、将步骤A所得的粗粉放入浸泡罐中，以1Kg粗粉加入2L食用酒精的比例向粗粉中加入食用酒精，搅拌均匀，浸泡22-26h，得浆状的混合物；
C、将步骤B所得的混合物放入到渗漉罐中进行渗漉，收集渗漉液；
D、将步骤C所得的渗漉液导入陈酿罐中，静置沉淀6-8天，保留上清液；
E、将步骤D所得的上清液用硅藻土过滤机进行过滤，得成品。
6.根据权利要求5所述的一种烹饪料酒的制备方法，其特征在于，步骤B中所述的食用酒精的酒精度为70％vol。
7.根据权利要求5所述的一种烹饪料酒的制备方法，其特征在于，步骤C中采用70％vol的食用酒精进行渗漉。
8.根据权利要求5所述的一种烹饪料酒的制备方法，其特征在于，将步骤C中得到的渗漉液的酒精浓度调整为68-70％vol后再导入陈酿罐中。
9.根据权利要求5所述的一种烹饪料酒的制备方法，其特征在于，当步骤C所收集的渗漉液体积达到步骤B所加食用酒精的四倍量时，停止渗漉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151021 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |