CN1687362B - 含天然co2全汁黑加仑子酒的酿造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是：以黑加仑子为酿造原料，将其先制成黑加仑子原酒和酶解黑加仑子汁或黑加仑子浓缩汁。发酵时，首先将酶解黑加仑子汁或黑加仑子浓缩汁调整至5-10BX，接入人工酵母，发酵旺盛时加入黑加仑子原酒，进行酵母菌酒精发酵、发酵采用密闭发酵法，使黑加仑子原酒中二氧化碳残量在0.3—0.4MPa(20℃)，经调整、过滤、除菌后灌入贮酒桶或玻璃瓶中，即为含天然CO 2全汁黑加仑子酒成品。本发明改变了传统的黑加仑子酒酿造工艺和黑加仑子酒的饮用习惯，本发明酿造的含天然CO 2全汁黑加仑子酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、酸爽适口。本产品生产成本低，具有明显的经济效益与社会效益。
Description
技术领域 本发明涉及含酒精饮料的制备领域。特别涉及利用黑加仑子果酿造含天然CO2全汁黑加仑子酒的酿造方法。
背景技术 黑加仑子(Black Currant)又名“黑穗醋粟”，俄文叫“斯马劳金”。是虎耳草科(Saxifragaceae)茶瘭子属的一种多年生灌木植物。我国种植黑加仑子是在1910年左右，由俄侨引入，当时只有十几亩，解放初期发展不到40亩，我国的主要产区分布在滨绥铁路沿线的海林、阿城、尚志等地。现在年产量可达到20000吨。黑加仑子营养丰富，含有维生素A、B、C、P，含蛋白质1.7％，脂肪0.1％，果胶4％，糖7—8％，酸3％，Vc120—224mg/100g，Vp22—94mg/100g，钙、铁、钠、锰、锌、磷等微量元素615.8mg/100g。含有各种氨基酸533.3mg/kg。其营养价值高于中华猕猴桃，是国光苹果的20—30倍，是桔子的4—10倍。用黑加仑子果酿酒，在我国只有几十年的历史，本发明人主持酿造的黑加仑子干酒曾获得了国家发明专利(专利号90101604.7)，国家“七.五”星火项目金奖，黑龙江省科技进步二等奖等，黑加仑子甜酒曾获得全国首届食品博览会金奖和轻工部轻工博览会金奖。2003年，本发明人又研究了“生物酶法酿造黑加仑子干酒新工艺”，中国发明专利公开号为CN1536063.A。多年来，人们一直延习了传统的黑加仑子酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺，酿造的黑加仑子酒都是平静黑加仑子酒和部分含汁量很低的加气起泡黑加仑子酒。
发明内容 本发明提供一种利用黑加仑子果酿造含天然CO2全汁黑加仑子酒的方法，本方法可以通过下列措施来达到：首先利用现有黑加仑子发酵生产设备，生产黑加仑子原酒并贮藏一年以上，再利用生物酶技术处理黑加仑子原浆，使酶解黑加仑子果汁澄清透明，得到了非常理想的化学稳定性的黑加仑子原汁，再与黑加仑子原酒按一定比例混合后，接入人工酵母，再进行密闭发酵、CO2含量在0.3—0.4MPa再经老熟、过滤、除菌、冷却、灌装等工艺，酿造了品质优良、口感独特、质量稳定的含天然CO2全汁黑加仑子干酒、含天然CO2全汁黑加仑子半干酒和含天然CO2全汁黑加仑子甜酒。
附图说明 附图是本发明含天然CO2全汁黑加仑子酒的酿造方法生产工艺流程图，以下结合附图对本发明进行详细说明：
a、黑加仑子分选
酿造黑加仑子酒用的黑加仑子果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利；
b、破碎
在破碎时，应将黑加仑子果肉破碎率达到98％以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果；
c、生物酶解
将破碎后的黑加仑子果浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将黑加仑子果浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.5—2/万(w/w)生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20—90分钟；
d、灭酶与冷却黑加仑子汁
酶解后的果浆应迅速加热到80—90℃，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量。灭酶后，将果浆温度降至15—25℃制成酶解黑加仑子汁备用；
e、培养液的制备
将酶解后的黑加仑子汁调整至5-10BX，用黑加仑子原酒调整酶解黑加仑子汁酒度为2-5％(w/w)；
f、酿酒酵母扩大培养
将上述培养液接入酿酒酵母，28-35℃培养，当发酵液中酵母数达到10000个/ml以上时，进行发酵；
g、发酵
按培养液与黑加仑子原酒1比10至1比1(重量比)比例混合，泵入后发酵罐中有效容积的70-80％，常温发酵；发酵罐为密闭、自动控制温度、超压自动排气的不锈钢锥形发酵罐，当发酵罐排气口CO2气体排气时，关闭阀门，密闭常温发酵至压力表指示压力为0.3-0.4MPa时，维持24小时，以每小时0.5-1℃的降温速度降温，降至品温5℃、0℃时，各维持24小时，并各排酵母一次；将品温降至0至-2℃；
h、老熟、过滤
维持0至-2℃温度3-7天，化验、根据成品酒指标进行调整、经硅藻土过滤机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏10-30天；
i、除菌
成熟的含天然CO2全汁黑加仑子酒经除菌过滤机过滤，达到除菌目的；
j、冷却
将杀菌后的含天然CO2全汁黑加仑子酒通过交换器冷却至4至-2℃，泵入成品罐；
k、灌装
将成品酒用灌装机在0-4℃状态下灌装、即为含天然CO2全汁黑加仑子酒成品。
在生产过程中，酶解黑加仑子汁可以用黑加仑子浓缩汁稀释得到。
具体实施方式 下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明：
实施例1
将分选后的黑加仑子果1000公斤经破碎，将黑加仑子果浆泵入酶解罐中有效容积的80％，迅速将黑加仑子果浆加热至50℃，在加热的同时，开启搅拌器；加入50克生物酶制剂，酶解20分钟后，用热交换器将果浆提高至80℃，再用冷交换器将果浆冷却至25℃即为黑加仑子酶解汁；
取黑加仑子酶解汁50公斤，加入黑加仑子原酒30公斤调合后培养液为5BX，酒精度为3％(w/w)；接入1/万酿酒干酵母，28℃培养，检查酵母细胞数为10000/ml以上时，即为酵母扩大培养液；
取750公斤黑加仑子酶解汁和750公斤黑加仑子原酒泵入发酵罐有效容积的70％，混合后接入酵母扩大培养液80公斤，常温发酵，发酵罐排气口排气时，密闭发酵罐，当发酵罐压力表压力为0.3MP时，以每小时0.5℃的速度降温，温度降至5℃时，维持24小时，排酵母2000ml，再以每小时0.5℃的降温速度降温至0℃，24小时后排酵母1000ml，3天后，化验理化指标，残糖含量为30克/升，经硅藻土过滤机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏10天；成熟的含天然CO2全汁黑加仑子酒经除菌过滤机过滤，用交换器降温至温度为4℃时，用灌装机灌装，即得含天然CO2全汁黑加仑子干酒，酒度为5％(v/v)；产品经包装即为成品。
实施例2
将分选后的黑加仑子果1000公斤经破碎，将黑加仑子果浆泵入酶解罐中有效容积的80％，迅速将黑加仑子果浆加热至20℃，在加热的同时，开启搅拌器；加入200克生物酶制剂，酶解90分钟后，用热交换器将果浆提高至90℃，再用冷交换器将果浆冷却至15℃即为黑加仑子酶解汁；
取黑加仑子酶解汁200公斤，加入黑加仑子原酒300公斤补70BX糖水调合后培养液糖度为10BX，酒精度为4％(w/w)；接入1.2/万酿酒干酵母，28℃培养，检查酵母细胞数为10000/ml以上时，即为酵母扩大培养液；
取750公斤黑加仑子酶解汁和4000公斤黑加仑子原酒泵入发酵罐有效容积的70％，混合后用70BX糖水调整糖度为60克/升，酒度为8％(v/v)，接入酵母扩大培养液500公斤，常温发酵，发酵罐排气口排气时，密闭发酵罐，当发酵罐压力表压力为0.4MP时，以每小时1℃的速度降温，温度降至5℃时，维持24小时，排酵母20升，再以每小时1℃的降温速度降温至0℃，24小时后排酵母10升，10天后，化验理化指标，残糖含量为45克/升，经硅藻土过滤机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏30天；成熟的含天然CO2全汁黑加仑子酒经除菌过滤机过滤，用交换器降温至温度为0℃时，用灌装机灌装，即得含天然CO2全汁黑加仑子半干酒，酒度为9％(v/v)；产品经包装即为成品。
实施例3
将分选后的黑加仑子果10吨经破碎，将黑加仑子果浆泵入酶解罐中有效容积的80％，迅速将黑加仑子果浆加热至30℃，在加热的同时，开启搅拌器；加入2公斤生物酶制剂，酶解60分钟后，用热交换器将果浆提高至90℃，再用冷交换器将果浆冷却至25℃即为黑加仑子酶解汁；
取黑加仑子酶解汁100公斤，加入黑加仑子原酒1000公斤调合后补70BX糖水使培养液糖度为12BX，酒精度为5％(w/w)；接入1/万酿酒干酵母，28℃培养，检查酵母细胞数为10000/ml时，即为酵母扩大培养液；
取750公斤黑加仑子酶解汁和7500公斤黑加仑子原酒，用70BX糖水调整糖度为80克/升，泵入发酵罐有效容积的70％，混合后接入酵母扩大培养液120公斤，常温发酵，发酵罐排气口排气时，密闭发酵罐，当发酵罐压力表压力为0.35MP时，以每小时0.5℃的速度降温，温度降至5℃时，维持24小时，排酵母20升，再以每小时0.5℃的降温速度降温至0℃，24小时后排酵母10升，5天后，化验理化指标，残糖含量为55克/升，经硅藻土过滤机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏20天；成熟的含天然CO2全汁黑加仑子酒经除菌过滤机过滤，用交换器降温至温度为2℃时，用灌装机灌装，即得含天然CO2全汁黑加仑子甜酒，酒度12％(v/v)；产品经包装即为成品。
实施例4
方法同实施例1，只是用60BX黑加仑子浓缩汁稀释成8BX替代黑加仑子酶解汁。
实施例5
方法同实施例2，只是用52BX黑加仑子浓缩汁稀释成10BX替代黑加仑子酶解汁。
实施例6
方法同实施例3，只是用60BX黑加仑子浓缩汁稀释成14BX替代黑加仑子酶解汁。
Claims (3)
1.含天然CO2全汁黑加仑子酒的酿造方法，该方法首先将黑加仑子制成黑加仑子原酒并贮藏一年以上，其特征在于：
a、黑加仑子的分选
酿造黑加仑子酒用的黑加仑子果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利；
b、破碎
在破碎时，将黑加仑子果肉破碎率达到98％以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果；
c、生物酶解
将破碎后的黑加仑子果浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将黑加仑子浆加热至20-50℃，在加热果浆的同时，开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.5-2/万w/w生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，若搅拌速度过高会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果；酶解时间为20-90分钟；
d、灭酶与冷却酶解黑加仑子汁
酶解后的果浆迅速加热到80-90℃，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量；灭酶后，将果浆温度降至15-25℃制成酶解黑加仑子汁备用；
e、培养液的制备
将酶解后的黑加仑子果浆调整至5-10°BX，用黑加仑子原酒调整酶解黑加仑子汁酒度为2-5％w/w；
f、酿酒酵母扩大培养
将上述培养液接入酿酒酵母，28-35℃培养，发酵液中酵母数达到10000个/ml以上，进行发酵；
g、发酵
按培养液与黑加仑子原酒1比10至1比1重量比比例混合，泵入后发酵罐中有效容积的70-80％，常温发酵；发酵罐为密闭、自动控制温度、超压自动排气的不锈钢锥形发酵罐，发酵罐排气口CO2气体排气，关闭阀门，密闭常温发酵至压力表指示压力为0.3-0.4MPa时，维持24小时，以每小时0.5-1℃的降温速度降温，降至品温5℃、0℃时，各维持24小时，并各排酵母一次；将品温降至0至-2℃；
d、老熟、过滤
维持0至-2℃温度3-7天，化验、根据成品酒指标进行调整、经硅藻土过滤机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏10-30天；
e、除菌
成熟的含天然CO2全汁黑加仑子酒经除菌过滤机过滤，达到除菌目的；
f、冷却
将除菌后的含天然CO2全汁黑加仑子酒通过交换器冷却至4至-2℃，泵入成品罐；
g、灌装：
将成品酒用灌装机在0-4℃状态下灌装、即为含天然CO2全汁黑加仑子酒成品。
2.根据权利要求1所述含天然CO2全汁黑加仑子酒的酿造方法，其特征在于：酶解黑加仑子汁用黑加仑子浓缩汁稀释得到。
3.根据权利要求1所述含天然CO2全汁黑加仑子酒的酿造方法，其特征在于：根据生产不同的黑加仑子酒品种，发酵时控制残糖含量，酿造成含天然CO2全汁黑加仑子干酒、含天然CO2全汁黑加仑子半干酒和含天然CO2全汁黑加仑子酒甜酒。
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| 孙尤海等.黑加仑子干酒发酵工艺条件的研究.酿酒 1990年06期.1990,(1990年06期),14-17页. * |
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