CN100351363C - 食用仙人掌酒及其酿制方法 - Google Patents

Abstract

一种食用仙人掌酒，以新鲜食用仙人掌汁液或/和蔗糖或葡萄糖或糖浆为原料发酵的酒，其制备方法是在加酵母的同时加入酶一道发酵，所述的酶可以是果胶酶、果浆酶、多糖酶等。酶加入量为0.5～2.5g/L，酵母加入量为0.1～0.5g/L，于20～30℃条件下发酵8～12天。发酵完成后进行后处理，得到低酒度、低含糖的食用仙人掌酒，色泽浅绿、清彻透明，酒香浓郁，醇厚爽净，富含食用仙人掌营养成分和保健物质，是一种新型的功能性饮料和保健品。

Description

食用仙人掌酒及其酿制方法

一、技术领域

本发明涉及一种用特种蔬菜酿造的酒及其制造方法，具体地说是一种食用仙人掌酒及其酿制方法。

二、背景技术

目前国内酒类市场主要有白酒、啤酒和果酒，其消费趋势是向着营养保健的方向发展，比如红葡萄酒就具有预防心脑血管疾病的作用，但目前酒类产品中具有营养保健功能酒尚不多见，而常见的多为用植物中草药或动物中药浸泡的药酒，这种酒除外观不良外，其酒体的风味、格调也不符合消费者饮用习惯，有的甚至刻意追求医疗作用，从而忽视了养生、保健的需求。

02112657.7和JP3210172A都公开了以胡萝卜为原料酿制的酒，CN1077741A公开了以胡萝卜酿制的啤酒，CN1194302A公开了以山浆汁——胡萝卜汁酿制的酒，未检索到用食用仙人掌酿制酒。

米邦塔食用仙人掌是一种蔬菜，墨西哥、南非美国、意大利、葡萄牙、比色列、哥伦比亚、阿根廷是食用仙人掌的主产国，其中，墨西哥食用仙人掌产量居世界第一位，据统计，食用仙人掌的产量占国内蔬菜类产量的前五位。

米邦塔食用仙人掌品种由国家农业部优质农产品开发中心在1998年由墨西哥引进国内，营养成分十分丰富，含有多种保健物质。经农业部农产品质量监督检验测试中心测定，每100克鲜重含蛋白质3.3克，可溶性糖1.2克，脂肪0.1克。含有17种氨基酸，多种重要的氨基酸含量丰富，例如：每100克鲜重仙人掌含谷氨酸59.53毫克，组氨酸23.75毫克，精氨酸25.16毫克，丙氨酸26.88毫克，酪氨酸22.50毫克，缬氨酸29.06毫克，亮氨酸36.14毫克，异亮氨酸22.19毫克，苯丙氨酸20.94毫克，赖氨酸18.28毫克。以酪氨酸为例，其含量比结球甘蓝、生菜、黄瓜高出几十倍。从所含基本营养成分可以看出，米邦塔食用仙人掌是低热量、高营养特种蔬菜。

米邦塔食用仙人掌含有多种有机酸，其中每100克鲜重含柠檬酸0.137毫克，苹果酸0.281毫克，两种有机酸含量相对比较高，但是未检测出草酸，这有益于人体对钙的吸收。

更重要的是，米邦塔食用仙人掌含有丰富的保健生物活性物质、膳食纤维和低聚糖。经测定，每100克鲜重含0.45克膳食纤维。近几年来膳食纤维重要生理功能已为人们了解，显示很多特殊作用，对预防结肠癌、便秘、冠心病、高血压、动脉硬化、糖尿病等疾病具有明显作用。食用仙人掌中的粘液是果胶、低聚糖和蛋白质的复合体，经测定每100克鲜重含果胶4.21克，D聚半乳糖2.57毫克，这些糖类进入人体大肠，可为有益的双歧杆菌利用，活性低聚糖并具有膳食纤维的生理功能。

米邦塔食用仙人掌含有丰富的生物抗氧化剂和提高人体免疫能力的物质，如黄酮类、多酚类、生物碱和生物多糖等，测定结果表明，每100克鲜重食用仙人掌含总黄酮173.8毫克，含多酚247.8毫克，含生物碱约11.0毫克，含生物多糖111.0毫克。

人体内产生的氧自由基是人体衰老和生多种病症的重要原因。越来越多的研究资料表明，一些重要的老年疾病均由于氧化损伤所致。氧自由基能直接影响到蛋白质、脂质、碳水化合物和DNA，对健康造成多种危害。而抗氧化剂在保护人体不受自由基所致的氧化损害方面有十分重要的作用。米邦塔食用仙掌富含抗氧化剂黄酮类物质和生物多糖，能够降血压、降血脂、降血糖，能提高人体免疫能力，能抑制癌细胞，预防心脑血管疾病，抗衰老功效显著。

米邦塔食用仙人掌含有多酚类化合物，同属生物抗氧化剂，不仅有降血脂的作用，而且能抑制多种人体病原微生物繁殖，有抗病消炎作用，同样对抗衰老、抑制癌细胞，预防心脑血管病症方面，显示出很好的效应。

米邦塔食用仙人掌还含有丰富的微量元素，如：钙、钾、铁、锰等，其中每100克鲜重含钙高达452毫克，对人体有很好的补钙作用。

三、发明内容

食用仙人掌营养十分丰富，具有养生、保健功能，但作为蔬菜消费者尚不习惯，若酿制成酒，则易为人们接受。食用仙人掌酒就是以新鲜的食用仙人掌汁液为原料酿制的酒，鲜仙人掌片中含糖量较少，为增加酿酒原料的含糖量可以添加蔗糖或葡萄糖或糖浆一道酿制。优选蔗糖。

食用仙人掌酒的酿制方法包括食用仙人掌汁液的制备与发酵以及后处理，具体过程就是新鲜仙人掌片清洗后破碎、打浆、分离得到汁液，对汁液灭菌后接种发酵，使用酒酵母或/和巴扬氏酵母进行发酵，发酵完成后进行后处理，包括脱异味、陈化、过滤和冷处理，其特征在于食用仙人掌汁液在加入酵母的同时加入酶一道发酵，酶加入量为0.5～2.5g/L，酵母加入量为0.1～0.5g/L，发酵温度20～30℃，时间8～12天。所述的酶可以是果胶酶、果浆酶、多糖酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等。优选果胶酶。

优选酶加入量1.0～2.0g/L，酵母加入量0.15～0.4g/L。发酵温度22～28℃，时间9～10天。

若加入蔗糖或葡萄糖或糖浆一道发酵，其加入量为汁液量的15～30％(重量百分比，下同)，优选20～25％。

本食用仙人掌酒酒体清沏透明，外观浅绿色有光泽，酒香浓郁、醇厚爽净，酒度9～15％，含糖量2～22g/L，总酸＞4.4g/L，pH2～4。本发明为食用仙人掌的深加工探索出一条新路子，将食用仙人掌由蔬菜型转向营养保健饮料型，从而拓宽了食用仙人掌的市场。

四、具体实施方式

现以酿制酒度11±0.5％、含糖量14～16g/L为例，非限定实施例叙述如下。

1、食用仙人掌汁液的制备

取米邦塔食用仙人掌新鲜掌片洗净后破碎，经打浆机进一步破碎，用压榨分离法得到食用仙人掌汁液。

2、发酵

(1)、将食用仙人掌汁液灭菌后接种发酵，使用市售的酒酵母和巴扬氏酵母共同发酵，控制酵母含量0.12～0.45g/L，同时加入酶活为3600～3800U/g的果胶酶，控制酶含量0.8～2.2g/L，于22～28℃条件下发酵9～12天。发酵完成后进行后处理。

(2)、向汁液中加入20％左右的一级白砂糖，然后灭菌、接种发酵，使用市售的酒酵母和巴扬氏酵母共同发酵，控制酵母含量0.3g/L，同时加入酶活为3600～3800U/g的果胶酶，控制酶含量1.5g/L，于24～26℃条件下发酵9～10天。发酵完成后进行后处理。

3、后处理

(1)发酵完成后出罐，此时酒有苦、涩味，用活性炭或凹凸棒土吸附法脱除异味，同时放置陈化2～3天，以促使酒的熟化。

(2)陈化后先用过滤法分离少许沉淀，再用0.4～0.6μm pp膜过滤分离得到清彻、透明的酒体。酒度11±0.5％，含糖量14～16g/L。

(3)过滤后于-5～-3℃条件冷处理2～3天。

(4)灌瓶、包装、入库。

Claims (5)

1、一种食用仙人掌酒的酿制方法，包括食用仙人掌汁液的制备、用酒酵母或/和巴扬氏酵母进行发酵和后处理，其特征在于：食用仙人掌汁液在加入酵母的同时加入酶一道发酵；酶加入量0.5～2.5g/L，酵母加入量0.1～0.5g/L，发酵温度20～30℃，时间8～12天；所述的酶选自果胶酶、果浆酶、多糖酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶。

2、根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：酶加入量1.0～2.0g/L，酵母加入量0.15～0.4g/L，于22～28℃条件下，发酵9～10天。

3、根据权利要求1或2所述的酿制方法，其特征在于：所加酶为果胶酶。

4、根据权利要求3所述的酿制方法，其特征在于：向汁液中加入15～30％的蔗糖或葡萄糖或糖浆一道发酵。

5、根据权利要求1或4所述的酿制方法，其特征在于：向汁液中加入20--25％的蔗糖一道发酵。