CN107557233A

CN107557233A - 黑莓酒的降酸工艺

Info

Publication number: CN107557233A
Application number: CN201711037091.6A
Authority: CN
Inventors: 王海东
Original assignee: GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Current assignee: GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Priority date: 2017-10-30
Filing date: 2017-10-30
Publication date: 2018-01-09

Abstract

本发明公开了黑莓酒的降酸工艺，包括以下步骤：1)将黑莓破碎，加入果胶酶酶解，在20～25℃下酶解24～48h,过滤，得到黑莓汁；2)将黑莓汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降温速度降至1～2℃，在降温过程中对黑莓汁进行搅拌，搅拌速度为1000～2000r/min，降温结束后，停止搅拌，保温静置1～2h，过滤，取滤液备用；3)调节滤液的糖度至16～20°Bx，接种酵母菌，发酵，得到原酒；4)将原酒澄清，陈酿，即为黑莓酒。本发明能有效降低黑莓酒酸度，大大提高黑莓酒的品质。

Description

黑莓酒的降酸工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种黑莓酒的降酸工艺。

背景技术

黑莓为蔷薇科悬钩子属多年生藤本植物，原产北美。黑莓是世界上新兴的4种小果类果树之一，富含糖、果酸及多种维生素，其中维生素C的含量是苹果的5倍，葡萄的6倍。含有人体必需的17种氨基酸，鞣花酸含量丰富，尤其是超氧化物歧化酶含量为水果之最，具有抗癌、防衰老、提高人体免疫力等功效。

在果酒酿造过程中酸度调整是至关重要的，适量的有机酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且还能抑制细菌活动；有机酸含量过高，则会造成酒味酸涩、酒体粗糙、难以入口，往往还会出现酒液失光、浑浊的现象。黑莓总酸含量在1.3％左右，一般用来发酵果酒时，需要进行降酸。目前果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化学降酸三种。生物降酸使用微生物对果酸进行分解，操作繁琐，条件苛刻，受到较大限制。物理降酸使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，不仅耗时，还不可避免地吸附果酒的香气，导致损失量大，影响黑莓酒的风味。化学降酸主要是添加化学试剂降低果酒中的酒石酸含量，使用量超出一定范围会影响果酒的口感、色泽及香气，带入的金属离子还容易造成酒体的不稳定，对果酒的品质的负面影响很大。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种黑莓酒的降酸工艺，该工艺能有效降低黑莓的酸度，提高黑莓酒的品质。

本发明提供的技术方案是黑莓酒的降酸工艺，包括以下步骤：

1)将黑莓破碎，加入果胶酶酶解，在20～25℃下酶解24～48h,过滤，得到黑莓汁；

2)将黑莓汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降温速度降至1～2℃，在降温过程中对黑莓汁进行搅拌，搅拌速度为1000～2000r/min，降温结束后，停止搅拌，保温静置1～2h，过滤，取滤液备用；

3)调节滤液的糖度至16～20°Bx，接种酵母菌，发酵，得到原酒；

4)将原酒澄清，陈酿，即为黑莓酒。

步骤1)中，果胶酶为低温酸性果胶酶，其用量为黑莓总重的0.01～0.02％。作为优选，果胶酶的用量为黑莓总重的0.015％。

步骤3)中，酵母菌的添加量为滤液重量的8～12％，发酵温度为20～25℃，发酵时间为6～8天。

步骤4)中，陈酿时间为3～6个月。

步骤2)中，将黑莓汁以较快的降温速度进行降温处理，可以降低苹果酸在黑莓汁中的溶解度，降温速度越快，苹果酸的粘度增大，伴随着高速搅拌，促进苹果酸分子的碰撞，从而促进局部晶核的形成，由于溶液中苹果酸浓度较低，晶核很快就会继续溶解。此时，黑莓汁中添加的木糖醇会在高速搅拌中，迅速吸附在瞬间形成的苹果酸晶核的扭折点处，进而在极少量木糖醇的添加情况下，就能起到促进苹果酸在晶面集结，从而导致晶体长大而析出，而避免了苹果酸晶核的再次溶解。不仅如此，木糖醇与苹果酸晶体有一定程度的晶格相似性，可进入苹果酸晶体内部形成晶体的一部分，从而促进晶体迅速长大，沉淀。

在降温过程中，酒石酸结晶析出。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

1)本发明采用冷却+机械搅拌+添加木糖醇的方法，有效解决了苹果酸难以物理方法除去的难题，木糖醇的添加量极少，且在发酵过程中被酵母菌降解，不给酒体带来化学物质残留，也不会带来酒体口感的丧失。

2)本发明既能除去酒石酸，还能除去给味觉带来苦涩刺舌感的苹果酸，既能保持酒体的非生物稳定，还能不影响果酒的口味问题，制成的黑莓酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人黑莓果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，且体系稳定，可长期存放，符合国家标准。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将新鲜黑莓破碎，加入黑莓重量0.01％的低温酸性果胶酶，在20～25℃下酶解24～48h，过滤，得到黑莓汁；

2)将黑莓汁中加入其重量0.01％的木糖醇，以5℃/30min的降温速度降至1℃，在降温过程中对黑莓汁进行搅拌，搅拌速度为1000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.6g/L；

3)向滤液中加糖调节糖度至16°Bx，接种滤液重量的8％的酵母菌，在20℃下发酵6天，得到原酒；

4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿3个月，杀菌，即为黑莓酒。

制得的黑莓酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。

实施例2

1)将新鲜黑莓破碎，加入黑莓重量0.02％的低温酸性果胶酶，在25℃下酶解48h,过滤，得到黑莓汁；

2)将黑莓汁中加入其重量0.1％的木糖醇，以10℃/30min的降温速度降至2℃，在降温过程中对黑莓汁进行搅拌，搅拌速度为2000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.9g/L；

3)向滤液中加糖调节糖度至20°Bx，接种滤液重量的12％的酵母菌，在25℃下发酵8天，得到原酒；

4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置8天，取澄清液在室温条件下陈酿6个月，杀菌，即为黑莓酒。

制得的黑莓酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。

实施例3

1)将新鲜黑莓破碎，加入黑莓重量0.015％的低温酸性果胶酶，在22℃下酶解36h，过滤，得到黑莓汁；

2)将黑莓汁中加入其重量0.05％的木糖醇，以8℃/30min的降温速度降至1.5℃，在降温过程中对黑莓汁进行搅拌，搅拌速度为1800r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1.5h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.5g/L；

3)向滤液中加糖调节糖度至18°Bx，接种滤液重量的10％的酵母菌，在22℃下发酵7天，得到原酒；

4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置6天，取澄清液在室温条件下陈酿5个月，杀菌，即为黑莓酒。

制得的黑莓酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。

实施例4

1)将新鲜黑莓破碎，加入黑莓重量0.01％的低温酸性果胶酶，在25℃下酶解48h，过滤，得到黑莓汁；

2)将黑莓汁中加入其重量0.1％的木糖醇，以5℃/30min的降温速度降至2℃，在降温过程中对黑莓汁进行搅拌，搅拌速度为1000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.6g/L；

3)向滤液中加糖调节糖度至16°Bx，接种滤液重量的12％的酵母菌，在20℃下发酵8天，得到原酒；

4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿6个月，杀菌，即为黑莓酒。

制得的黑莓酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。

对比例1

2)将黑莓汁以5℃/30min的降温速度降至2℃，降温结束后，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为13.21g/L；

4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿6个月，杀菌，即为黑莓酒。制得的黑莓酒酸涩刺口。

将实施例1与对比例1的黑莓滤液做高效液相色谱分析，各主要有机酸含量见下表：(单位：g/L)

Claims

1.黑莓酒的降酸工艺，其特征在于：包括以下步骤：

4)将原酒澄清，陈酿，即为黑莓酒。

2.根据权利要求1所述的黑莓酒的降酸工艺，其特征在于：果胶酶为低温酸性果胶酶，其用量为黑莓总重的0.01～0.02％。

3.根据权利要求2所述的黑莓酒的降酸工艺，其特征在于：果胶酶用量为黑莓总重的0.015％。

4.根据权利要求1所述的黑莓酒的降酸工艺，其特征在于：酵母菌的添加量为滤液重量的8～12％，发酵温度为20～25℃，发酵时间为6～8天。

5.根据权利要求1所述的黑莓酒的降酸工艺，其特征在于：陈酿时间为3～6个月。