CN105586211B - 一种发酵型蜂蜜梅酒及其生产方法 - Google Patents

一种发酵型蜂蜜梅酒及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵型蜂蜜梅酒及其生产方法。本发明通过先将青梅经精选、清洗、破碎,然后加入蜂蜜、果胶酶、角蛋白酶、复合酶解与酵母低温发酵同步进行,最后经脱苦、脱涩、陈酿,澄清,冷冻和除菌后处理步骤,得到发酵型蜂蜜梅酒。该发酵型蜂蜜梅酒呈禾黄浅褐色,果香浓郁、蜜香柔和,具有舒畅和优雅怡悦的酒香,醇香柔润、酸甜适口、余味悠长、酒体丰满协调,稳定性优越,在6~35℃下密封放置观察,长达二年,外观和口感均未发生变化。

Description

一种发酵型蜂蜜梅酒及其生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种发酵果酒,特别涉及一种发酵型蜂蜜梅酒及其生产方法。
背景技术
[0002] 青梅含有大量的蛋白质、脂肪(脂肪油)、碳水化合物和多种无机盐、有机酸。青梅 果实中有机酸含量一般在3.0%〜6.5%,远远高于一般水果。青梅所含的有机酸主要是柠 檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等,具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功 效,尤其是柠檬酸含量在各种水果中含量最多,柠檬酸是人体细胞物质代谢不可缺少的重 要酸类,它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外,恢复疲劳,且有益于钙的吸收。蜂蜜 是一种营养丰富的天然滋养食品,也是最常用的滋补品之一。据分析,含有与人体血清浓度 相近的多种无机盐、维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元 素。蜂蜜能改善血液的成分,促进心脑和血管功能,因此经常服用于心血管病人很有好处; 它对肝脏有保护作用,能促使肝细胞再生,对脂肪肝的形成有一定的抑制作用。以青梅和蜂 蜜为原料,采用现代果酒生产工艺,生产发酵型蜂蜜梅酒,延长青梅产业链,既增加了果农 收入,又为消费者提供了一种更为健康营养的果酒饮品。蜂蜜梅酒生产中会遇到酵母发酵 启动慢、酒液中的苦味与涩味重、陈酿过程易氧化褐变、澄清度差等问题,这些问题往往也 是其它亚热带水果果酒生产的普遍问题。
发明内容
[0003] 本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足,提供一种发酵型蜂蜜梅酒的 生产方法。
[0004] 本发明的另一目的在于提供通过上述生产方法得到的发酵型蜂蜜梅酒。
[0005] 本发明的目的通过下述技术方案实现:一种发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,包括如 下步骤:
[0006] 先将青梅经精选、清洗、破碎,然后加入蜂蜜、果胶酶、角蛋白酶、复合酶解与酵母 低温发酵同步进行,最后经脱苦、脱涩、陈酿,澄清,冷冻和除菌后处理步骤,得到发酵型蜂 蜜梅酒;具体包括如下步骤:
[0007] (1)复合酶解与混合菌低温发酵同步进行:先将青梅破碎后先加入果胶酶进行酶 解,然后加入蜂蜜,再加入角蛋白酶进行酶解;在加入角蛋白的同时加入酵母菌,得到发酵 液I,于13.2°C〜15.2°C进行酶解和发酵;然后进行清汁分离,补加碳源,得到发酵液II,于 13 · 2 °C〜15 · 2对清汁发酵,使其最终酒度在11 · 5 % vo 1〜12 · 5 % vo 1;
[0008] (2)脱苦、脱涩及护色:对步骤⑴最终得到的发酵液进行脱苦、脱涩及护色;
[0009] (3)陈酿:发酵完成后,在18.5°C〜20.5°C下进行陈酿,得到原酒液;
[0010] ⑷澄清:将步骤(3)得到的原酒液温度降到6°C〜10°C,加入澄清剂,搅拌均匀,待 胶体沉降,静置澄清,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液;
[0011] (5)后处理:将步骤⑷得到的酒液冷冻,静置;除菌,过滤得到的蜂蜜梅酒。
[0012] 步骤(1)中所述的先加入果胶酶进行酶解的酶解条件优选为10〜13°C酶解4〜7h; 更优选为11.5〜12.5°(:酶解5〜611。
[0013] 步骤⑴中所述的果胶酶的用量按终浓度为38mg〜48mg/L计算。
[0014] 步骤⑴中所述的果胶酶优选为果胶酶EX。
[0015] 步骤(1)中所述的蜂蜜的加入量按青梅和蜂蜜质量比为3〜5:1计算;优选为按青 梅和蜂蜜质量比为4:1计算。
[0016] 步骤⑴中所述的角蛋白酶的用量按终浓度为42mg〜52mg/L计算。
[0017] 步骤⑴中所述的酵母菌为葡萄酒酵母71B和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100中的 一种或两种。
[0018] 所述的葡萄酒酵母71B的添加量优选为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.25 〜0.35g/L计算。
[0019] 所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV100的添加量优选为按其在所述的发酵液I中 的终浓度为0.20〜0.40g/L计算。
[0020] 步骤⑴中所述的发酵液I的发酵时间优选为5〜7天。
[0021] 步骤⑴中所述的发酵液II的发酵时间优选为26〜28天。
[0022] 步骤⑴中所述的碳源优选为蜂蜜。
[0023] 所述的碳源的添加量优选为按每L发酵液I添加225g碳源计算。
[0024] 步骤⑵中所述的脱苦为采用脱苦剂进行脱苦。
[0025] 所述的脱苦剂优选为分子印迹聚合物吸附剂。
[0026] 所述的分子印迹聚合物吸附剂该吸附剂优选为703 (D311)大孔弱碱性丙烯酸系阴 尚子交换树脂。
[0027] 所述的分子印迹聚合物吸附剂的用量按终浓度(即在步骤⑴最终得到的发酵液 中的浓度)为〇 · 25〜0 · 32g/L计。
[0028] 所述的脱苦的时间为至少3小时,优选为3〜4小时,更优选为3.5小时。
[0029] 步骤⑵中所述的脱涩优选为采用脱涩剂脱去果汁中的涩味和悬浮颗粒。
[0030] 所述的脱涩剂为β-环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷酮和明胶中的至少一种。
[0031] 所述的β-环糊精的用量按终浓度为0.36〜0.4g/L计。
[0032] 所述的交联聚乙烯基吡咯烷酮的用量按终浓度为0.48〜0.68g/L计。
[0033] 所述的明胶的用量按终浓度为0.25〜0.31g/L计。
[0034] 所述的脱涩的时间为至少2小时,优选为2〜3小时,更优选为2.5小时。
[0035] 步骤⑵中所述的护色优选为采用护色剂对发酵液进行护色。
[0036] 所述的护色剂优选为抗坏血酸和柠檬酸中的一种或两种。
[0037] 所述的抗坏血酸的用量优选按终浓度为0.1〜0.3g/L计。
[0038] 所述的柠檬酸的用量优选按终浓度为0.5〜0.9g/L计。
[0039] 步骤⑶中所述的陈酿的时间为至少90天,优选为90〜210天,更优选为180天。
[0040] 步骤⑷中所述的澄清剂为皂土、明胶和壳聚糖中的一种或至少两种。
[0041] 步骤(4)的具体操作优选如下:在步骤⑶得到的原酒液温度降到6〜HTC,先加入 皂土溶液搅拌均匀,然后加入明胶溶液搅拌均匀,最后加入壳聚糖溶液搅拌均匀,待胶体沉 降,静置澄清,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液。
[0042] 所述的阜土的添加量按每升原酒液配比500〜600mg阜土计算;优选为按每升原酒 液配比550mg阜土计算。
[0043] 所述的明胶的添加量按每升原酒液配比60〜SOmg明胶计算;优选为按每升原酒液 配比70mg明胶计算。
[0044] 所述的壳聚糖的添加量按每升原酒液配比200〜400mg壳聚糖计算;优选为按每升 原酒液配比300mg壳聚糖计算。
[0045] 所述的皂土溶液优选通过如下步骤制备得到:将皂土和40〜50°C的温水按Ig: 15mL配比混合,待皂土完全溶解,得到皂土溶液。
[0046] 所述的明胶溶液优选通过如下步骤制备得到:将明胶和60〜65°C的温水按lg:6mL 配比混合,待明胶完全溶解,得到明胶溶液。
[0047] 所述的壳聚糖溶液优选通过如下步骤制备得到:将壳聚糖和2〜3 % (v/v)的乙酸 溶液按Ig: 3mL配比混合,待壳聚糖完全溶解,得到壳聚糖溶液。
[0048] 步骤⑷中所述的静置澄清的时间优选为7〜9天。
[0049] 步骤⑶中所述的冷冻的温度优选为-0.51°C〜-0.61°C。
[0050] 步骤⑶中所述的静置的时间优选为8〜10天。
[0051] 步骤⑶中所述的除菌优选包括如下步骤:一次高温瞬时杀菌和二次除菌过滤。
[0052] 所述的一次高温瞬时杀菌优选为通过冷热薄板换热器进行高温瞬时杀菌,杀菌温 度控制在105〜115°C,时间为5〜10s,杀菌后酒温迅速冷至低于30°C。
[0053] 所述的时间优选为5〜9s。
[0054] 所述的二次过滤除菌优选为通过孔径为0.22μπι的纸板过滤机和孔径为0.2μπι膜过 滤机进行。
[0055] —种发酵型蜂蜜梅酒,通过上述制备方法得到。该发酵型蜂蜜梅酒呈禾黄浅褐色, 果香浓郁、蜜香柔和,具有舒畅和优雅怡悦的酒香,醇香柔润、酸甜适口、余味悠长、酒体丰 满协调,稳定性优越,在温度(6〜35°C)下密封放置观察,长达二年,外观和口感均未发生变 化。
[0056] 本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0057] 1、本发明方法采用复合酶解与混合菌低温发酵同步进行的方法,能有效克服酵母 发酵启动慢和能有效抑制发酵过程中杂菌的生长。
[0058] 2、本发明方法脱苦、脱涩及护色效果好,经试验利用分子印迹聚合物吸附剂对酒 液进行脱苦;利用环糊精、交联聚乙烯吡咯烷酮,明胶等对酒液进行脱涩,有效脱去了果 汁中的涩味和悬浮颗粒;采用抗坏血酸和柠檬酸对酒液进行护色,减少氧化。
[0059] 3、本发明方法澄清度高,按原酒液计算分别加入溶解均匀的皂土溶液550mg/L、明 胶溶液70mg/L和壳聚糖溶液300mg/L,主要为了加快澄清,改善了蜂蜜梅酒的澄清及稳定性 问题,使其澄清达95.6%。
[0060] 4、本发明方法除菌效果好,将原酒液先利用冷热薄板换热器进行高温瞬时杀菌, 杀菌后酒温迅速冷至低于30°C,最后经除菌过滤得到的蜂蜜梅酒。
具体实施方式
[0061] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
[0062] 实施例I
[0063] (1)复合酶解与混合菌低温发酵同步进行:将经过精选、清洗、青梅用打浆机破碎 后移入浸渍罐中,往浸渍液里先加入果胶酶EX进行酶解,酶解条件为11.5°C酶解6小时;然 后按青梅和蜂蜜质量比为4:1加入蜂蜜,再加入角蛋白酶(潍坊奥迪尔进出口贸易有限公 司)进行酶解。其中,果胶酶EX按在酶解体系中终浓度为38mg/L添加,角蛋白酶按在酶解体 系中终浓度为42mg/L添加。在加入角蛋白酶的同时添加葡萄酒酵母71B (上海杰兔工贸有限 公司,添加量为0.3g/L)和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100 (添加量为0.3g/L)进行发酵,发 酵的条件为13.2°C发酵5天;然后通过转罐进行清汁分离,并补加糖分(使用波美度12.1° Be ’的蜂蜜,蜂蜜的用量是225g/L)后于13.2°C发酵28天,其最终酒度为12.5% vol。
[0064] ⑵脱苦、脱涩及护色:将发酵液利用分子印迹聚合物吸附剂(703大孔弱碱性丙烯 酸系阴离子交换树脂(上海开平树脂有限公司),下同;添加量为〇. 25g/L)进行脱苦3小时; 依次加入β-环糊精(添加量为〇.36g/L)、交联聚乙烯吡咯烷酮(添加量为0.48g/L)和明胶 (添加量为〇.25g/L)进行脱涩2小时,有效脱去了酒液中的涩味和悬浮颗粒;采用抗坏血酸 (添加量为〇. lg/L)和柠檬酸(添加量为〇. 5g/L)对酒液进行护色,减少氧化。
[0065] (3)陈酿:发酵完成后,在18.5°C〜20.5°C下进行陈酿6个月,得到原酒液。
[0066] (4)澄清:在步骤(4)得到的原酒液温度降到6°C,先加入皂土溶液(将皂土和40〜 50°C的温水按lg: 15mL配比混合,待皂土完全溶解,得到皂土溶液,下同);搅拌均匀后再加 入明胶溶液(将明胶和60〜65°C的温水按lg:6mL配比混合,待明胶完全溶解,得到明胶溶 液,下同),壳聚糖溶液(将壳聚糖和2〜3% (v/v)的乙酸溶液按lg:3mL配比混合,待壳聚糖 完全溶解,得到壳聚糖溶液,下同)按每升原酒液配比550mg皂土、70mg明胶和300mg壳聚糖; 充分搅拌均匀,待胶体沉降,静置澄清7天,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液。
[0067] (5)后处理:将步骤(5)得到的酒液在-0.51°C〜-0.61°C下冷冻,静置保持8天;然 后通过冷热薄板换热器进行一次高温瞬时杀菌,杀菌温度控制在105〜115°C,时间为5s,杀 菌后酒温迅速冷至低于30°C ;最后通过孔径为0.22μπι的纸板过滤机和孔径为0.2μπι膜过滤 机进行用膜过滤机进行二次除菌过滤,包装,得到蜂蜜梅酒。
[0068] 本实施例的蜂蜜梅酒透光率为95.6% {透光度的测定:采用分光光度法,经测试, 蜂蜜梅酒在720nm下具有最大透光率,以蒸馏水作参比(Τ720 = 100%)};得到的蜂蜜梅酒具 有如表1的特点,理化指标和细菌数的检测结果如表2所示,符合表3和4的规定;且其稳定性 优越,在温度(6〜35°C)下密封放置观察,长达二年,外观和口感均未发生变化。
[0069] 表1
[0070]
Figure CN105586211BD00071
[0071]表2
[0072]
Figure CN105586211BD00081
[0073] 表3理化指标 [0074]
Figure CN105586211BD00082
[0075]
Figure CN105586211BD00083
[0076] 表4微生物指标 [0077]
Figure CN105586211BD00084
[0078] 实施例2 [0079] (1)复合酶解与混合菌低温发酵同步进行::将经过精选、清洗、青梅用打浆机破碎 后移入浸渍罐中,往浸渍液里先加入果胶酶EX进行酶解,酶解条件为12. (TC酶解5.5小时; 然后按青梅和蜂蜜质量比为4:1加入蜂蜜,再加入角蛋白酶进行酶解。其中,果胶酶EX按在 酶解体系中终浓度为43mg/L添加,角蛋白酶按在酶解体系中终浓度为47mg/L添加。在加入 角蛋白酶的同时添加葡萄酒酵母71B (添加量为0.25g/L)和安琪葡萄酒高活性干酵母RVlOO (添加量为〇. 2g/L)进行发酵,发酵的条件为14.2°C发酵6天;然后通过转罐进行清汁分离, 并补加糖分(蜂蜜,蜂蜜的用量是225g/L)后于14.2Γ发酵27天,其最终酒度为11.5%vol。
[0080] ⑵脱苦、脱涩及护色:将发酵液利用分子印迹聚合物吸附剂(添加量为〇.29g/L) 进行脱苦3.5小时;依次加入β-环糊精(添加量为0.38g/L)、交联聚乙烯吡咯烷酮(添加量为 0.58g/L)和明胶(添加量为0.28g/L)进行脱涩2.5小时,有效脱去了酒液中的涩味和悬浮颗 粒;采用抗坏血酸(添加量为〇. 2g/L)和柠檬酸(添加量为0.7g/L)对酒液进行护色,减少氧 化。
[0081] (3)陈酿:发酵完成后,在18.5°C〜20.5°C下进行陈酿6个月,得到原酒液。
[0082] (4)澄清:在步骤(4)得到的原酒液温度降到8°C,先加入皂土溶液;搅拌均匀后再 加入明胶溶液,壳聚糖溶液;按每升原酒液配比550mg皂土、70mg明胶和300mg壳聚糖;充分 搅拌均匀,待胶体沉降,静置澄清8天,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液。
[0083] (5)后处理:将步骤(5)得到的酒液在-0.5rc〜-0.61°C下冷冻,静置保持9天;然 后通过冷热薄板换热器进行一次高温瞬时杀菌,杀菌温度控制在105〜115°C,时间为7s,杀 菌后酒温迅速冷至低于30°C ;最后通过孔径为0.22μπι的纸板过滤机和孔径为0.2μπι膜过滤 机进行用膜过滤机进行二次除菌过滤,包装,得到蜂蜜梅酒。
[0084] 本实施例的蜂蜜梅酒透光率为89.4% {透光度的测定:采用分光光度法,经测试, 蜂蜜梅酒在720nm下具有最大透光率,以蒸馏水作参比(Τ720 = 100%)};得到的蜂蜜梅酒呈 禾黄浅褐色,果香浓郁、蜜香柔和,具有舒畅和优雅怡悦的酒香,醇香柔润、酸甜适口、余味 悠长、酒体丰满协调;理化指标和细菌数的检测结果符合表3和表4的规定;稳定性优越,在 温度(6〜35°C)下密封放置观察,长达二年,外观和口感均未发生变化。
[0085] 实施例3
[0086] (1)复合酶解与混合菌低温发酵同步进行:将经过精选、清洗、青梅用打浆机破碎 后移入浸渍罐中,往浸渍液里先加入果胶酶EX进行酶解,酶解条件为12.5°C酶解5小时;然 后按青梅和蜂蜜质量比为4:1加入蜂蜜,再加入角蛋白酶进行酶解。其中,果胶酶EX按在酶 解体系中终浓度为48mg/L添加,角蛋白酶按在酶解体系中终浓度为52mg/L添加。加入角蛋 白酶的同时添加葡萄酒酵母71B (添加量为0.35g/L)和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100 (添 加量为〇. 40g/L)进行发酵,发酵的条件为15.2°C发酵7天;然后通过转罐进行清汁分离,并 补加糖分(蜂蜜,蜂蜜的用量是225g/L)后于15.2Γ发酵26天,使其最终酒度在12%vol。
[0087] (2)脱苦、脱涩及护色:将发酵液利用分子印迹聚合物吸附剂(添加量为0.32g/L) 进行脱苦4小时;依次加入β-环糊精(添加量为0.40g/L)、交联聚乙烯吡咯烷酮(添加量为 0.68g/L)和明胶(添加量为0.31g/L)进行脱涩3小时,有效脱去了酒液中的涩味和悬浮颗 粒;采用抗坏血酸(添加量为〇. 3g/L)和柠檬酸(添加量为0.9g/L)对酒液进行护色,减少氧 化。
[0088] (3)陈酿:发酵完成后,在18.5°C〜20.5°C下进行陈酿6个月,得到原酒液。
[0089] ⑷澄清:在步骤⑷得到的原酒液温度降到10°C,先加入皂土溶液;搅拌均匀后再 加入明胶溶液,壳聚糖溶液;按每升原酒液配比550mg皂土、70mg明胶和300mg壳聚糖;充分 搅拌均匀,待胶体沉降,静置澄清9天,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液。
[0090] (5)后处理:将步骤(5)得到的酒液在-0.51°C〜-0.61°C下冷冻,静置保持10天;然 后通过冷热薄板换热器进行一次高温瞬时杀菌,杀菌温度控制在105〜115°C,时间为9s,杀 菌后酒温迅速冷至低于30°C ;最后通过孔径为0.22μπι的纸板过滤机和孔径为0.2μπι膜过滤 机进行用膜过滤机进行二次除菌过滤,包装,得到蜂蜜梅酒。
[0091] 本实施例的蜂蜜梅酒透光率为93.1% {透光度的测定:采用分光光度法,经测试, 蜂蜜梅酒在720nm下具有最大透光率,以蒸馏水作参比(Τ720 = 100%)};得到的蜂蜜梅酒呈 禾黄浅褐色,果香浓郁、蜜香柔和,具有舒畅和优雅怡悦的酒香,醇香柔润、酸甜适口、余味 悠长、酒体丰满协调;理化指标和细菌数的检测结果符合表3和表4的规定;稳定性优越,在 温度(6〜35°C)下密封放置观察,长达二年,外观和口感均未发生变化。
[0092] 对比例1酵母的选择
[0093] (1)酿酒的质量在很大程度上取决于进行发酵的酵母,每种酵母都有本身的特性。 并且影响到发酵的结果,因此选用优良的酵母品种,是酿造高品质蜂蜜梅酒的前提。在预备 试验的基础上,实验步骤同实施例1,区别仅在于酵母菌是分别使用安琪酵母股份有限公司 的安琪酵母RV002、安琪酵母RV100、安琪酵母RV097,酵母的加入量分别是0.45g/L,经反复 实验得出数据如表5所示:
[0094] 表5不同品种酵母发酵性能对比表
[0095]
Figure CN105586211BD00101
[0096] 从表5可知,以上安琪酵母发酵都比较正常,对青梅汁的适应能力较强,但从残糖、 发酵周期、挥发酸及酒精度等诸多方面衡量,以选择安琪酵母RV100为佳。
[0097] (2)在预备试验的基础上,实验步骤同实施例1,区别仅在于酵母菌是分别使用上 海杰兔工贸有限公司葡萄酒酵母QA23、葡萄酒酵母KU葡萄酒酵母71B,酵母的加入量分别 是0.45g/L,经反复实验得出数据如表6所示:
[0098] 表6不同品种酵母发酵性能对比表
[0099]
Figure CN105586211BD00111
[0100] 从表6可知,以上葡萄酒酵母发酵都比较正常,对青梅汁的适应能力较强,但从残 糖、发酵周期、挥发酸及酒精度等诸多方面衡量,以选择葡萄酒酵母71B为佳。
[0101] (3)在预备试验的基础上,实验步骤同实施例1,区别仅在于酵母菌是使用混合酵 母菌(安琪酵母RV100和葡萄酒酵母71B),酵母的加入量分别是0.45g/L(71B 0.25g/L, RVlOO 0.20g/L),0.60g/L(71B 0.3g/L,RVlOO 0.30g/L),0.75g/L (71B 0.35g/L,RVlOO 0.40g/L),经反复实验得出数据如表7所示:
[0102] 表7
[0103]
Figure CN105586211BD00112
[0104]
Figure CN105586211BD00121
[0105] 从表7可知,以上混合酵母菌发酵都比较正常,对青梅汁的适应能力较强,但从残 糖、发酵周期、挥发酸、酒精度及感官品评等诸多方面衡量,以选择〇.60g/L混合酵母菌为 佳。
[0106] 从表5、表6、表7综合比较,从残糖、挥发酸、总酸、酒精度及感官品评等诸多方面衡 量可以看出混合酵母菌发酵明显优于单一菌发酵。它克服了单一菌种液态发酵工艺中酒香 与果香不协调的缺点。
[0107] 对比例2分别进行酶解和发酵对酒的影响
[0108] 操作步骤基本同实施例1,区别在于:是在角蛋白酶13.2°C酶解9小时,再添加葡萄 酒酵母71B和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100于13.2°C发酵5天,发酵完成时得到的原酒液 命名为酒液A,酒液A按实施例1步骤(2)〜(5)处理后得到的果酒命名为酒液B。
[0109] 设置对照,将按实施例1步骤(1)酶解和发酵同时进行处理后得到的酒样命名为酒 液C,将实施例1最终得到的果酒命名为酒液D。
[0110] 检测项目如下:
[0111] (1)将酒液A和酒液C进行菌落计数,菌落总数按GB 4789.2食品卫生微生物学检验 方法检测;
[0112] (2)将酒液A和酒液C进行菌落计数,发酵启动时间是根据通过观察澄清的石灰水 变浑浊的程度来判断产生二氧化碳的多少;
[0113] (3)将酒液A和酒液C进行菌落计数,酵母菌用血球计数法检测;
[0114] ⑷将酒液B和酒液D进行稳定性检测,包含3个项目:
[0115] ①蛋白稳定性试验:取200ml烧杯,装满澄清果酒,加入2ML浓度为质量百分比10 % 的丹宁液,在80°C的水浴中加热20分种,冷却后,如果果酒出现絮凝沉淀,则表明它具有易 引起瓶内蛋白破败的过量蛋白;
[0116] ②色素稳定性试验:取一瓶果酒在(TC下保持12小时以上。如果出现色素胶体沉 淀,则色素不稳定);
[0117] ③冷热稳定性试验:在-6°C下保持8天(果酒),如果出现酒石,则冷不稳定;在40°C 下保持6天(果酒),如果出现胶体沉淀,则热不稳定。
[0118] (5)综合评分:组织公司10名技术人员对蜂蜜梅酒酒样进行综合评定,采用十分制 进行打分,挥发酸(3分)、菌落总数(3分)、发酵启动时间(1.5分)、稳定性(2.5分)。
[0119] 检测结果如表8所示:
[0120] 表8
[0121]
Figure CN105586211BD00131
[0122] 其中的稳定性的具体检测数据如表9所示:
[0123] 表 9
[0124]
Figure CN105586211BD00132
[0125] 可见,采用酶解与低温发酵同步进行的方法,能有效克服酵母发酵启动慢和能有 效抑制发酵过程中杂菌的生长,得到的酒液更为稳定。
[0126] 对比例3高温发酵
[0127] 操作步骤基本同实施例1,区别在于:发酵的温度为35°C。
[0128] 得到的原酒液在进行澄清时,不易澄清,酒泥析出较少,且很慢;在-0.51Γ〜-0.61°C下冷冻处理后,再将高温发酵得到的酒液于-6 °C的冰柜中冷四天,结果酒样出现二 次混浊,而低温发酵得到的酒液不出现二次混浊且能在常温下存放二年内不出现沉淀,可 见高温发酵得到的酒的冷稳定性差;最后得到的酒体缺乏新鲜协调的香气和口味,存在粗 糙、不细腻的缺点。
[0129] 对比例4脱苦剂的选择
[0130] 操作步骤基本同实施例1,区别在于:脱苦剂分别为硅酸镁、柚苷酶、分子印迹聚合 物吸附剂(703大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂),经反复实验得出数据如表10所示。组 织公司品酒师和技术人员共10名对蜂蜜梅酒酒样进行综合品评,采用十分制进行打分,吸 附时间(1.5分)、香气(2分)、口感(3.5分)、脱苦率(3分),结果见表10。
[0131] 表10不同脱苦剂脱苦的效果
[0132]
Figure CN105586211BD00141
[0133] 通过以上试验,得出使用703大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂进行脱苦,脱苦 率达82%,得到的蜂蜜梅酒果香浓郁,口感圆润、醇厚,酒体丰满。
[0134] 对比例5不同组合澄清剂添加量对蜂蜜梅酒透光率的影响
[0135] 一、将实施例2步骤⑶陈酿后得到的原酒液进行如下处理:
[0136] (1)不加任何物质处理。
[0137] (2)按原酒液计算先加入500mg/L皂土溶液,再加入100mg/L明胶溶液搅拌均匀。
[0138] (3)按原酒液计算先加入100mg/L明胶溶液,再加入300mg/L壳聚糖溶液搅拌均匀。
[0139] ⑷分别按原酒液计算先加入60mg/L明胶溶液搅拌均匀,再加入500mg/L皂土溶液 搅拌均勾,最后加入200mg/L壳聚糖溶液搅拌均勾。
[0140] (5)分别按原酒液计算先加入500mg/L皂土溶液搅拌均匀,再加入60mg/L明胶溶液 搅拌均勾,最后加入200mg/L壳聚糖溶液搅拌均勾。
[0141] (6)分别按原酒液计算先加入550mg/L皂土溶液搅拌均匀,再加入70mg/L明胶溶液 搅拌均勾,最后加入300mg/L壳聚糖溶液搅拌均勾。
[0142] (7)分别按原酒液计算先加入600mg/L皂土溶液搅拌均匀,再加入80mg/L明胶溶液 搅拌均勾,最后加入400mg/L壳聚糖溶液搅拌均勾。
[0143] 在8°C条件下静置96小时的酒进行离心(在3500r/min下进行离心)处理,取上清液 在720nm下测定透光率。
[0144] 二、结果如下:
[0145] 组(1)的透光率为60.5%,组(2)的透光率为83.4%、组(3)的透光率为79.6%、组 (4)的透光率为87.2 %、组⑶的透光率为89.4 %,组(6)的透光率为95.6 %,组⑴的透光率 为 93.1%。
[0146] 可见,组(6)的澄清效果最好,组成最佳澄清组合搭配工艺条件:皂土用量为 550mg/L,明胶用量为70mg/L,壳聚糖用量为300mg/L澄清温度8°C,澄清时间为96小时,此时 透光率达到了 95.6%。
[0147] 对阜土、明胶和壳聚糖的用量进行正交试验,发现阜土的用量为500〜600mg/L原 酒液,明胶的用量为60〜80mg/L原酒液和壳聚糖的用量为200〜400mg/L原酒液,不仅能提 高酒液的澄清度,而且增加蜂蜜梅酒的稳定性。
[0148]上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化, 均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1. 一种发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于包括如下步骤: (1) 复合酶解与混合菌低温发酵同步进行:先将青梅破碎后先加入果胶酶进行酶解,然 后加入蜂蜜,再加入角蛋白酶进行酶解;在加入角蛋白酶的同时加入酵母菌,得到发酵液I, 于13.2°C〜15.2°C进行酶解和发酵;然后进行清汁分离,补加碳源,得到发酵液II,于13.2 °C〜15.2 °C对清汁发酵,使其最终酒度在11.5%vo 1〜12.5%vo 1; (2) 脱苦、脱涩及护色:在步骤(1)最终得到的发酵液进行脱苦、脱涩及护色; (3) 陈酿:发酵完成后,在18.5°C〜20.5°C下进行陈酿,得到原酒液; (4) 澄清:将步骤(3)得到的原酒液温度降到6°C〜HTC,加入澄清剂,搅拌均匀,待胶体 沉降,静置澄清,分离出酒泥,将清液过滤,得到清澈的酒液; (5) 后处理:将步骤⑷得到的酒液冷冻,静置;除菌,过滤得到的蜂蜜梅酒。
2. 根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于: 步骤(1)中所述的蜂蜜的加入量按青梅和蜂蜜质量比为3〜5:1计算; 步骤(1)中所述的果胶酶为果胶酶EX; 步骤(1)中所述的果胶酶的用量按终浓度为38mg〜48mg /L计算; 步骤(1)中所述的角蛋白酶的用量按终浓度为42mg〜52mg /L计算; 步骤(1)中所述的酵母菌为葡萄酒酵母71B和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100中的一种 或两种; 所述的葡萄酒酵母71B的添加量为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.25〜0.35g/L 计算; 步骤(1)中所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV100的添加量为按其在所述的发酵液I中 的终浓度为0.20〜0.40g/L计算。
3. 根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于: 步骤(1)中所述的先加入果胶酶进行酶解的酶解条件为10〜13°C酶解4〜7h; 步骤(1)中所述的发酵液I的发酵时间为5〜7天; 步骤(1)中所述的发酵液II的发酵时间为26〜28天; 步骤(1)中所述的碳源为蜂蜜; 所述的碳源的添加量为按每L发酵液I添加225g碳源计算。
4. 根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于: 步骤(2)中所述的脱苦中所用的脱苦剂为分子印迹聚合物吸附剂; 步骤(2)中所述的脱涩中所用的脱涩剂为β-环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷酮和明胶中 的至少一种; 步骤(2)中所述的护色中所用的护色剂为抗坏血酸和柠檬酸中的一种或两种。
5. 根据权利要求4所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于: 所述的分子印迹聚合物吸附剂的用量按在步骤(1)最终得到的发酵液中的浓度为0.25 〜0.32g/L 计; 所述的环糊精的用量按终浓度为〇. 36〜0.4g/L计; 所述的交联聚乙烯基吡咯烷酮的用量按终浓度为〇. 48〜0.68g/L计; 所述的明胶的用量按终浓度为〇. 25〜0.3 lg/L计; 所述的抗坏血酸的用量按终浓度为〇. 1〜〇.3 g/L计; 所述的柠檬酸的用量按终浓度为0.5〜0.9 g/L计。
6. 根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于: 步骤(2)中所述的脱苦的时间为至少3小时; 步骤(2)中所述的脱涩的时间为至少2小时; 步骤(3)中所述的陈酿的时间为至少90天。
7. 根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于:步骤(4)中所述的 澄清剂为皂土、明胶和壳聚糖中的一种或至少两种。
8. 根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于:步骤(4)的具体操 作如下:在步骤(3)得到的原酒液温度降到6〜KTC,先加入皂土溶液搅拌均匀,然后加入明 胶溶液搅拌均匀,最后加入壳聚糖溶液搅拌均匀,待胶体沉降,静置澄清,分离出酒泥,将清 液过滤,得到清澈的酒液; 所述的阜土的添加量按每升原酒液配比500〜600mg阜土计算; 所述的明胶的添加量按每升原酒液配比60〜80mg明胶计算; 所述的壳聚糖的添加量按每升原酒液配比200〜400mg壳聚糖计算。
9. 根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法,其特征在于: 步骤(4)中所述的静置澄清的时间为7〜9天; 步骤(5)中所述的冷冻的温度为-0.51°C〜-0.61°C ; 步骤(5)中所述的静置的时间为8〜10天; 步骤(5)中所述的除菌包括如下步骤:一次高温瞬时杀菌和二次除菌过滤; 所述的一次高温瞬时杀菌为通过冷热薄板换热器进行高温瞬时杀菌,杀菌温度控制在 105〜115°C,时间为5〜10s,杀菌后酒温迅速冷至低于30°C ; 所述的二次过滤除菌为通过孔径为〇 . 22μπι的纸板过滤机和孔径为0.2μπι膜过滤机进 行。
10. —种发酵型蜂蜜梅酒,其特征在于:通过权利要求1〜9任一项所述的生产方法得 到。
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