CN105316173A - 油桃山茱萸果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，包括如下步骤：1)制备油桃果浆；2)前发酵过程；3)倒罐；4)后发酵过程；5)向步骤4)形成的后发酵液中加入重量百分比为3～5wt％的柠檬酸，混合调味，形成油桃山茱萸果酒。本发明的油桃山茱萸果酒澄清透明、浓郁优雅，具有油桃与山茱萸的复合香气，口感清爽、酸度协调、营养价值高，具有一定的保健功能。

Description

油桃山茱萸果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种保健果酒酿造领域，尤其是涉及一种油桃山茱萸果酒的酿造方法。

背景技术

油桃的主要成分是蔗糖，而维生素与矿物质的含量较少，但是属于纤维成分的果胶颇多，其有整肠的功用。其富含维生素C，一个新鲜油桃所含的维生素C，几乎可以满足成人一天所需。维生素C不仅有助于身体吸收铁和维护免疫系统，而且对合成皮肤的重要组成部分胶原至关重要，胶原还能促进伤口结疤，对伤口愈合十分重要。油桃含多种维生素，营养丰富，有止咳化痰、补气健肾之功能，能降血压，可延年益寿，少儿食用能促进发育，提高智力。所以油桃具有以下食用功效：1.油桃有补益气血、养阴生津的作用，尤其适合大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者食用。2.油桃的含铁量较高，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物，另外，油桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用。3.桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗。此外，桃仁还有活血化淤、润肠通便的作用，可用于闭经、跌打损伤等辅助治疗。山茱萸其果实成熟后可直接鲜食，但略偏酸、涩，难以持续食用。但山茱萸果实内富含铁、维生素A、C和熊果酸等有机物质，对人体具有很大的食疗和保健作用。市售山茱萸药材为山茱萸植物的干燥成熟果肉，补益肝肾，涩精固脱；临床上用于眩晕耳鸣，腰膝酸痛，阳痿遗精，遗尿尿频，崩漏带下，大汗虚脱，内热消渴山茱萸食品方面的研究，目前国外研究甚少，除日本宫前武雄用山茱萸冷浸渍成药酒及前苏联山茱萸果酱外几乎为空白。在国内，山茱萸作为一味珍贵的中药材，是加工六味地黄丸、十全大补丸、金匮肾气丸、左归丸等中药的主要原料。而山茱萸在保健食品中的应用报道并不多，缺乏深加工产品。申请号为201010128879.X的发明专利提供了一种山茱萸果酒及其制备方法，该果酒以山茱萸干果肉、枸杞、甘草、淫羊藿、黄芪、五味子、大枣、白砂糖、纯净水为原料，其制备方法是：将山茱萸干果、中药材和由白砂糖和纯净水制成的糖液并入发酵罐接种干酵母进行主发酵，并进行均匀搅拌，获得主发酵物料；将去皮后的主发酵物料送入发酵罐进行后发酵，待发酵完全静止时，将发酵液置入除酒罐内进行澄清，充分搅拌后密封静置多天，分离清酒和酒脚，清酒汁盛放在干净的不锈钢罐内；控制调整清酒汁的糖、酸、酒理化指标成份，使之达到标准值甜性酒酒精度v/v为9％～12％；将酒液进行冻酿后，制成山茱萸甜型酒。该发明配方全面、营养丰富，但只是对原料简单的叠加，未经过深加工。申请号为201310339614.8的发明专利，提供了一种油桃果醋饮料及其制备方法；以果醋发酵液15-25％，油桃果汁25-35％，绵白糖1-3％，蜂蜜4-6％，纯净水为配料，经原料验收、清洗、打浆、酶解、粗滤、澄清、灭酶、酒精发酵、醋酸发酵、调配、灭菌等过程制得油桃果醋饮料。该油桃果醋饮料风味独特，稳定性好，丰富了油桃加工产品，但由于酶对环境的要求特殊性，使其工艺相对复杂，条件较为苛刻。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种油桃山茱萸果酒的酿造方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，包括如下步骤：

1)制备油桃果浆：将油桃清洗、去核、打浆，得油桃果浆；

2)前发酵过程：向步骤1)所得油桃果浆中加入山茱萸提取液，添加白砂糖调节糖度15～25％，接种活性干酵母进行前发酵，25～30℃发酵13～18天，当总糖含量≦4克/升时，前发酵结束；

3)倒罐：将步骤2)所得前发酵产物倒罐、添加山茱萸浓缩液，加入山茱萸浓缩液量的与步骤2)所得发酵液的料液比为50～60克/升；

4)后发酵过程：将步骤3)所得产物进行后发酵，发酵温度25～35℃，发酵时间28～30天，发酵液澄清，后发酵结束；

5)向步骤4)形成的后发酵液中加入重量百分比为3～5wt％的柠檬酸，混合调味，形成油桃山茱萸果酒。

优选的，所述山茱萸提取液的制备过程如下：

a)将生山茱萸用枸杞、首乌、当归配制的药液浸渍吸附15～20分钟，45～50℃烘干50～60分钟，除去水分；

b)将步骤a)烘干后的山茱萸置于烘箱中125～130℃的烘烤6～10分钟，冷却后得熟山茱萸；

c)将步骤b)所得熟山茱萸中加入5～6倍重量份46～52°的烧酒，搅拌均匀后密封；

d)将步骤c)所得产物浸泡28～30天，经压榨、过滤得浸泡液、浓缩至浸泡液重量的25～35wt％，即得山茱萸提取液。

优选的，所述步骤a)中枸杞、首乌、当归药液的配制工艺如下：将重量比为0.8～1：0.8～1：0.8～1的枸杞、首乌、当归，沸水文火煎煮80～90分钟，冷却、过滤，取滤液即为药液。

优选的，所述步骤a)中山茱萸和枸杞、首乌、当归配制的药液的重量比为1：2～4。

优选的，所述步骤3)前发酵过程，活性干酵母加入量为步骤1)所得油桃果浆重量的2～5wt％。

优选的，所述步骤3)前发酵过程，山茱萸提取液的加入量为与步骤1)所得油桃果浆重量的4～8wt％。

优选的，所述山茱萸浓缩液的制备过程包括如下步骤：

a)将熟山茱萸与生山茱萸按质量比5～6：5～6配比，加入山茱萸重量份5～6倍的85～90℃水浸泡提取20～30分钟，过滤得滤液1；

b)滤渣再次用2～3倍重量的75～80℃水进行浸泡提取15～20分钟，过滤得滤液2；

c)将滤液1与滤液2合并，再次过滤后，浓缩至滤液总重量的25～35wt％，即得山茱萸浓缩液。

山茱萸浓缩液制备过程中所用的熟山茱萸和山茱萸提取液所用熟山茱萸相同。

本发明的有益效果是：

本发明以油桃果浆为果酒发酵主体，辅以药酒浸泡处理的山茱萸，独特配方，新的技术突破了以往山果酒发酵的技术难点，形成了较为完善的发酵工艺。前发酵过程和后发酵过程分别以山茱萸提取液和浓缩液互为作用，达到了既促进发酵，保证营养成分不流失，又丰富了果酒的口感，保证了发酵果酒的质量。

油桃的营养成分丰富，其富含维生素C，一个新鲜油桃所含的维生素C，几乎可以满足成人一天所需。维生素C不仅有助于身体吸收铁和维护免疫系统，而且对合成皮肤的重要组成部分胶原至关重要，胶原还能促进伤口结疤，对伤口愈合十分重要。油桃含多种维生素，营养丰富，有止咳化痰、补气健肾之功能，能降血压，可延年益寿，少儿食用能促进发育，提高智力。

山茱萸作为一味珍贵的中药材，是加工六味地黄丸、十全大补丸、金匮肾气丸、左归丸等中药的主要原料，具有补益肝肾，涩精固脱；临床上用于眩晕耳鸣，腰膝酸痛，阳痿遗精，遗尿尿频，崩漏带下，大汗虚脱，内热消渴的作用。

山茱萸以枸杞、首乌、当归药液浸泡吸附处理以后，枸杞、首乌、当归的有效成分渗透吸附在山茱萸上，使山茱萸提取液同时中有枸杞、首乌、当归的有效成分。具有更全面的保健效果。

具体实施方式

实施例1

一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，包括如下步骤：

1)制备油桃果浆：将油桃清洗、去核、打浆，得油桃果浆；

2)前发酵过程：向步骤1)所得油桃果浆中加入重量份为4wt％的山茱萸提取液，添加白砂糖调节糖度为15％，接种活性干酵母进行前发酵，活性干酵母加入量为步骤1)所得油桃果浆重量的2wt％，25℃发酵13天，当总糖含量为4克/升时，前发酵结束；其中，山茱萸提取液的制备工艺如下：a)将山茱萸用枸杞、首乌、当归配制的药液以重量比为1：2浸渍吸附15分钟，45℃烘干50分钟，除去水分；其中枸杞、首乌、当归药液的配制工艺如下：将重量比为0.8：0.8：1的枸杞、首乌、当归，沸水文火煎煮80分钟，冷却、过滤，取滤液即为药液；b)将步骤a)烘干后的山茱萸置于烘箱中125℃的烘烤6分钟，冷却后得熟山茱萸；c)将步骤b)所得熟山茱萸中加入5倍重量份46°的烧酒，搅拌均匀后密封；d)将步骤c)所得产物浸泡28天，经压榨、过滤得浸泡液、浓缩至浸泡液重量的25wt％，即得山茱萸提取液；

3)倒罐：将步骤3)所得前发酵产物倒罐、添加山茱萸浓缩液，加入山茱萸浓缩液量的与步骤3)所得发酵液的料液比为50克/升；其中，山茱萸浓缩液的制备工艺如下：a)将熟山茱萸与生山茱萸按质量比5：6配比，加入山茱萸重量份5倍的85℃水浸泡提取20分钟，过滤得滤液1；b)滤渣再次用2倍重量的75℃水进行浸泡提取15分钟，过滤得滤液2；c)将滤液1与滤液2合并，再次过滤后，真空度浓缩至滤液总重量的25wt％，即得山茱萸浓缩液；

4)后发酵过程：将步骤3)所得产物进行后发酵，发酵温度25℃，发酵时间28天，发酵液澄清，后发酵结束；

5)向步骤4)形成的后发酵液中加入重量百分比为3wt％的柠檬酸，混合调味，形成油桃山茱萸果酒。

实施例2

一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，包括如下步骤：

1)制备油桃果浆：将油桃清洗、去核、打浆，得油桃果浆；

2)前发酵过程：向步骤1)所得油桃果浆中加入重量份为8wt％的山茱萸提取液，添加白砂糖调节糖度25％，接种活性干酵母进行前发酵，活性干酵母加入量为步骤1)所得油桃果浆重量的5wt％，30℃发酵18天，当总糖含量为3.5克/升时，前发酵结束；其中，山茱萸提取液的制备工艺如下：a)将山茱萸用枸杞、首乌、当归配制的药液以重量比为1：4浸渍吸附20分钟，50℃烘干60分钟，除去水分，其中枸杞、首乌、当归药液的配制工艺如下：将重量比为1：1：0.8的枸杞、首乌、当归，沸水文火煎煮90分钟，冷却、过滤，取滤液即为药液；b)将步骤a)烘干后的山茱萸置于烘箱中130℃的烘烤10分钟，冷却后得熟山茱萸；c)将步骤b)所得熟山茱萸中加入6倍重量份52°的烧酒，搅拌均匀后密封；d)将步骤c)所得产物浸泡30天，经压榨、过滤得浸泡液、浓缩至浸泡液重量的35wt％，即得山茱萸提取液；

3)倒罐：将步骤2)所得前发酵产物倒罐、添加步骤4)所得山茱萸浓缩液，加入山茱萸浓缩液量的与步骤3)所得发酵液的料液比为60克/升；其中，山茱萸浓缩液的制备工艺如下：a)将熟山茱萸与生山茱萸按质量比6：5配比，加入山茱萸重量份6倍的90℃水浸泡提取30分钟，过滤得滤液1；b)滤渣再次用3倍重量的80℃水进行浸泡提取20分钟，过滤得滤液2；c)将滤液1与滤液2合并，再次过滤后，真空度浓缩至滤液总重量的35wt％，即得山茱萸浓缩液；

4)后发酵过程：将步骤5)所得产物进行后发酵，发酵温度35℃，发酵时间35天，发酵液澄清，后发酵结束；

5)向步骤4)形成的后发酵液中加入重量百分比为5wt％的柠檬酸，混合调味，形成油桃山茱萸果酒。

实施例3

一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，包括如下步骤：

1)制备油桃果浆：将油桃清洗、去核、打浆，得油桃果浆；

2)前发酵过程：向步骤1)所得油桃果浆中加入重量份为5wt％的山茱萸提取液，添加白砂糖调节糖度为18％，接种活性干酵母进行前发酵，活性干酵母加入量为步骤1)所得油桃果浆重量的3wt％，26℃发酵15天，当总糖含量为3克/升时，前发酵结束；其中，山茱萸提取液的制备工艺如下：a)将山茱萸用枸杞、首乌、当归配制的药液以重量比为1：2.5浸渍吸附16分钟，47℃烘干52分钟，除去水分，其中枸杞、首乌、当归药液的配制工艺如下：将重量比为0.8：1：0.8的枸杞、首乌、当归，沸水文火煎煮82分钟，冷却、过滤，取滤液即为药液；b)将步骤a)烘干后的山茱萸置于烘箱中126℃的烘烤7分钟，冷却后得熟山茱萸；c)将步骤b)所得熟山茱萸中加入5.3倍重量份47°的烧酒，搅拌均匀后密封；d)将步骤c)所得产物浸泡29天，经压榨、过滤得浸泡液、浓缩至浸泡液重量的30wt％，即得山茱萸提取液；

3)倒罐：将步骤2)所得前发酵产物倒罐、添加茱萸浓缩液，加入山茱萸浓缩液量的与步骤3)所得发酵液的料液比为53克/升；其中，山茱萸浓缩液的制备工艺如下：a)将熟山茱萸与生山茱萸按质量比5：5配比，加入山茱萸重量份5.5倍的86℃水浸泡提取23分钟，过滤得滤液1；b)滤渣再次用2.3倍重量的76℃水进行浸泡提取16分钟，过滤得滤液2；c)将滤液1与滤液2合并，再次过滤后，真空度浓缩至滤液总重量的30wt％，即得山茱萸浓缩液；

4)后发酵过程：将步骤5)所得产物进行后发酵，发酵温度28℃，发酵时间28天，发酵液澄清，后发酵结束；

5)向步骤4)形成的后发酵液中加入重量百分比为4wt％的柠檬酸，混合调味，形成油桃山茱萸果酒。

实施例4

一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，包括如下步骤：

1)制备油桃果浆：将油桃清洗、去核、打浆，得油桃果浆；

2)前发酵过程：向步骤1)所得油桃果浆中加入重量份为6wt％的山茱萸提取液，添加白砂糖调节糖度为20％，接种活性干酵母进行前发酵，活性干酵母加入量为步骤1)所得油桃果浆重量的4wt％，27℃发酵16天，当总糖含量为3.5克/升时，前发酵结束；其中，山茱萸提取液的制备工艺如下：a)将山茱萸用枸杞、首乌、当归配制的药液以重量比为1：3浸渍吸附18分钟，48℃烘干55分钟，除去水分，其中枸杞、首乌、当归药液的配制工艺如下：将重量比为0.9：0.8：0.9的枸杞、首乌、当归，沸水文火煎煮85分钟，冷却、过滤，取滤液即为药液；b)将步骤a)烘干后的山茱萸置于烘箱中127℃的烘烤8分钟，冷却后得熟山茱萸；c)将步骤b)所得熟山茱萸中加入5.5倍重量份48°的烧酒，搅拌均匀后密封；d)将步骤c)所得产物浸泡30天，经压榨、过滤得浸泡液、浓缩至浸泡液重量的28wt％，即得山茱萸提取液；

3)倒罐：将步骤2)所得前发酵产物倒罐、添加山茱萸浓缩液，加入山茱萸浓缩液量的与步骤2)所得发酵液的料液比为55克/升；其中，山茱萸浓缩液的制备工艺如下：a)将熟山茱萸与生山茱萸按质量比5.5：6配比，加入山茱萸重量份5.8倍的87℃水浸泡提取25分钟，过滤得滤液1；b)滤渣再次用2.5倍重量的77℃水进行浸泡提取17分钟，过滤得滤液2；c)将滤液1与滤液2合并，再次过滤后，真空度浓缩至滤液总重量的28wt％，即得山茱萸浓缩液；

4)后发酵过程：将步骤3)所得产物进行后发酵，发酵温度30℃，发酵时间30天，酵液澄清，后发酵结束；

5)向步骤4)形成的后发酵液中加入重量百分比为3.5wt％的柠檬酸，混合调味，形成油桃山茱萸果酒。

实施例5

一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，包括如下步骤：

1)制备油桃果浆：将油桃清洗、去核、打浆，得油桃果浆；

2)前发酵过程：向步骤1)所得油桃果浆中加入重量份为7wt％的山茱萸提取液，添加白砂糖调节糖度为23％，接种活性干酵母进行前发酵，活性干酵母加入量为步骤1)所得油桃果浆重量的3.5wt％，28℃发酵17天，当总糖含量3.8克/升时，前发酵结束；其中，山茱萸提取液的制备工艺如下：a)将山茱萸用枸杞、首乌、当归配制的药液以重量比为1：3.5浸渍吸附19分钟，49℃烘干58分钟，除去水分，其中枸杞、首乌、当归药液的配制工艺如下：将重量比为1：0.9：1的枸杞、首乌、当归，沸水文火煎煮87分钟，冷却、过滤，取滤液即为药液；b)将步骤a)烘干后的山茱萸置于烘箱中128℃的烘烤9分钟，冷却后得熟山茱萸；c)将步骤b)所得熟山茱萸中加入5～6倍重量份46～52°的烧酒，搅拌均匀后密封；d)将步骤c)所得产物浸泡28天，经压榨、过滤得浸泡液、浓缩至浸泡液重量的33wt％，即得山茱萸提取液；

3)倒罐：将步骤2)所得前发酵产物倒罐、添加山茱萸浓缩液，加入山茱萸浓缩液量的与步骤3)所得发酵液的料液比为58克/升；其中，山茱萸浓缩液的制备工艺如下：a)将熟山茱萸与生山茱萸按质量比5：5.5配比，加入山茱萸重量份5.9倍的89℃水浸泡提取28分钟，过滤得滤液1；b)滤渣再次用2.8倍重量的79℃水进行浸泡提取19分钟，过滤得滤液2；c)将滤液1与滤液2合并，再次过滤后，真空度浓缩至滤液总重量的33wt％，即得山茱萸浓缩液；

4)后发酵过程：将步骤5)所得产物进行后发酵，发酵温度33℃，发酵时间33天，酵液澄清，后发酵结束；

5)向步骤4)形成的后发酵液中加入重量百分比为3.5wt％的柠檬酸，混合调味，形成油桃山茱萸果酒。

效果对比分析

对比例1：以实施例1为对照，去除步骤5)；对比例2：以实施例1为对照，以生山茱萸代替熟山茱萸；对比例3：以实施例1为对照，步骤1)中不加白砂糖。

以下分别从酸度、糖度和口感对比分析实施例和对比例的效果。

表1

	酸度(PH表示)	糖度	口感
				实施例1	3.8	5％	清爽甘甜有清香
实施例2	4.1	9％	清爽甘甜有清香
				实施例3	4.0	6％	清爽甘甜有清香
实施例4	4.0	8％	清爽甘甜有清香
				实施例5	3.9	8％	清爽甘甜有清香
对比例1	3.2	8％	微涩
				对比例2	3.8	9％	寡淡
对比例3	3.8	3％	微苦

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)制备油桃果浆：将油桃清洗、去核、打浆，得油桃果浆；

2)前发酵过程：向步骤1)所得油桃果浆中加入山茱萸提取液，添加白砂糖调节糖度15～25％，接种活性干酵母进行前发酵，25～30℃发酵13～18天，当总糖含量≦4克/升时，前发酵结束；

3)倒罐：将步骤2)所得前发酵产物倒罐、添加山茱萸浓缩液，加入山茱萸浓缩液量的与步骤2)所得发酵液的料液比为50～60克/升；

4)后发酵过程：将步骤3)所得产物进行后发酵，发酵温度25～35℃，发酵时间28～30天，发酵液澄清，后发酵结束；

5)向步骤4)形成的后发酵液中加入重量百分比为3～5wt％的柠檬酸，混合调味，形成油桃山茱萸果酒。

2.如权利要求1所述的一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，其特征在于，所述山茱萸提取液的制备过程如下：

a)将生山茱萸用枸杞、首乌、当归配制的药液浸渍吸附15～20分钟，45～50℃烘干50～60分钟，除去水分；

b)将步骤a)烘干后的山茱萸置于烘箱中125～130℃的烘烤6～10分钟，冷却后得熟山茱萸；

c)将步骤b)所得熟山茱萸中加入5～6倍重量份46～52°的烧酒，搅拌均匀后密封；

d)将步骤c)所得产物浸泡28～30天，经压榨、过滤得浸泡液、浓缩至浸泡液重量的25～35wt％，即得山茱萸提取液。

3.如权利要求2所述的一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤a)中枸杞、首乌、当归药液的配制工艺如下：将重量比为0.8～1：0.8～1：0.8～1的枸杞、首乌、当归，沸水文火煎煮80～90分钟，冷却、过滤，取滤液即为药液。

4.如权利要求2所述的一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤a)中山茱萸和枸杞、首乌、当归配制的药液的重量比为1：2～4。

5.如权利要求1所述的一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3)前发酵过程，活性干酵母加入量为步骤1)所得油桃果浆重量的2～5wt％。

6.如权利要求1所述的一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3)前发酵过程，山茱萸提取液的加入量为与步骤1)所得油桃果浆重量的4～8wt％。

7.如权利要求1所述的一种油桃山茱萸果酒的酿造方法，其特征在于，所述山茱萸浓缩液的制备过程包括如下步骤：

a)将熟山茱萸与生山茱萸按质量比5～6：5～6配比，加入山茱萸重量份5～6倍的85～90℃水浸泡提取20～30分钟，过滤得滤液1；

b)滤渣再次用2～3倍重量的75～80℃水进行浸泡提取15～20分钟，过滤得滤液2；

c)将滤液1与滤液2合并，再次过滤后，浓缩至滤液总重量的25～35wt％，即得山茱萸浓缩液。