CN1268560A - 一种无醇啤酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种无醇啤酒及其生产方法。本发明的无醇啤酒是采用低浓度麦汁发酵法、跳跃式糖化法、抑制发酵法生产的产品;该产品是一种含有麦汁4—6%、酒精≤0.4%、二氧化碳≥0.5%,其余为水的饮料。这种无醇啤酒既有普通啤酒色、香、味的口感和风味,又是一种几乎不含酒精的新型低糖饮料。该饮料具有低糖、无醇、口感好,有酒花香气,苦味适中,无异味,泡沫丰富,较持久挂杯等特点。

Description

一种无醇啤酒及其生产方法

本发明属于饮料生产技术领域，特别涉及一种无醇啤酒的生产方法。

啤酒是含低酒精的发酵饮料，其酒精含量允许在较大范围内波动，一般为3.5-5.5％。

近年来，由于人们的健康意识不断提高和为了防止酗酒的危害，欧美等西方国家在啤酒消费已基本达到饱和的情况下，看好低醇啤酒的市场前景，以此作为市场竞争的措施，从事开发这方面产品。无醇啤酒首先由瑞士推出，而后德、美、英、日本等国家相继推出此产品。目前，在西方国家市场上，无醇啤酒已占领一定份额。

目前国际上命名的“无醇啤”(Non-alcohol beer或alcohol-freebeer)，概念比较模糊，既然是无醇，就不应叫啤酒，应属非发酵麦芽饮料。但目前世界各国销售的无醇啤酒，在商标上均注有微量酒精含量。我国也沿用了这方面的做法。

无醇啤酒和低醇啤酒的酒精含量应控制在什么范围，不同的国家说法不一。一般认为，酒精含量控制在0.5％(体积分数)以下者，可以称为无醇啤；控制在2.5％(体积分数)以下者，可以称为低醇啤酒。实际上，目前一些低浓度、低发酵度的啤酒，其酒精含量已经可以控制在2.5％(体积分数)以下。目前，生产无醇啤酒普遍存在的关键问题是风味和质量问题，达不到正常啤酒所具有的风味特点，满足不了消费者的要求。此外，某些生产方法也存在投资和生产成本问题。我国在啤酒消费上属低档，酗酒现象还不严重，人们对无醇啤酒缺乏认识，无醇啤酒在市场上还极少见，这方面的产品和市场还有待进一步开发。

本发明的目的是提供一种无醇啤酒的生产方法，利用低浓度麦汁发酵、跳跃式糖化法及抑制发酵法，生产出既具有普通啤酒的口感和品味，又几乎不含酒精的新型低糖无醇啤酒。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种无醇啤酒，该产品是一种含有麦汁4-6％、酒精≤0.4％、二氧化碳≥0.5％，其余为水；并有普通啤酒的色、香、味的饮料。

一种无醇啤酒的生产方法，包括低浓度麦汁发酵法、跳跃式糖化法、抑制发酵法，原料配方及生产工艺流程。本发明的生产步骤为：

A、原料配比：麦芽13-20％，大米6-11％，水70-80％，酒花0.1-0.001％；

B、采用跳跃式糖化工艺：先将麦芽和大米分别粉碎，麦芽醪不经蛋白休止温度和糖化温度，在40℃以下投料，约30分钟后，让可溶性糖和含氮物溶出，随即与糊化煮沸辅料大米醪液混合，使二者混合后在76-78℃条件下，让淀粉液化成糊精，直至醪液无碘液反应为止，接着在76-78℃条件下过滤，加酒花煮沸得到定型麦汁；

C、发酵过滤工艺：将上述糖化生产的定型麦汁，冷却装入发酵罐，在8℃条件下，加入酵母M.J.B.D2^#0.5％发酵，发酵罐控制在9-9.5℃发酵，当酒精含量达到0.4％以下时，降温后将发酵液倒入后贮罐，贮罐温度控制在0±0.2℃，超过48小时后过滤装灌。

本发明的优点和积极效果为：

无醇啤酒由于采用的是全新的生产工艺，其产品低糖(原麦汁浓度：4-6％(m/m))、无醇(酒精度：≤0.4％(m/m))、二氧化碳≥0.5％(m/m)，并具有普通啤酒的色、香、味等感官特性，使人们既可享受到啤酒的风味，也可作为饮料饮用，对人体健康有利。

本发明的无醇啤酒具有低糖、无醇、口感好，有酒花香气，苦味适中，无异味，泡沫丰富，较持久挂杯等优点。

图1为本发明生产工艺流程图

下面结合附图详细叙述本发明的实施例：

一、产品实施例：

本发明的无醇啤酒是一种低糖(原麦汁浓度：4-6％(m/m))、无醇(酒精度：≤0.4％(m/m))、二氧化碳≥0.5％(m/m)，并具有普通啤酒的色、香、味等感官特性的饮料。

二、生产方法实施例：

1、使用的原料：生产无醇啤酒的原料有：优质麦芽、优质大米、酿造用水、酒花等。

2、各种原料配比：(1)优质麦芽65％(2)优质大米35％(3)酒花0.06％(4)加水比：4∶1

3、主要生产设备：气压磨粉机(6-8吨/小时)、糊化锅(50m³)、糖化锅(50m³)、煮沸锅(50m³)、沉淀槽(50m³)、麦汁过滤机(50m³)、锥型发酵罐(50-200吨)、离心机(24吨/小时)、板框过滤机(12吨/小时)、听装包装线(6000听/小时)。这些设备均为普通设备，从市场均可购买到。

4、生产工艺流程：无醇啤酒的生产工艺流程见附图1

5、产品配方：无醇啤酒的原料配比为：

(1)原辅料：优级麦芽65％、东北大米35％。

(2)加水比例为：4∶1

(3)酒花加量为：0.06％。

6、糖化工艺：采用跳跃式糖化法：

按理论，这是一种较为理想的方法，关键在麦芽质量和糖化温度的控制，麦芽溶解度宜充分，麦芽醪不经蛋白休止温度和糖化温度。在40℃以下投料，约30分钟后，让可溶性糖和含氮物溶出，随即与糊化煮沸辅料醪液混合，使二者混合后温度即上升至76℃，并保持此温度让淀粉液化成糊精，尽可能不产生可发酵性糖，直至醪液无碘液反应为止，接着过滤，加酒花煮沸。

7、发酵过滤工艺：

(1)将糖化生产的定型麦汁，满罐温度8℃，加酵母M.J.B.D2^#0.5％，入罐发酵。

(2)发酵罐控制9-9.5℃发酵。

(3)当酒精含量达到规定要求时，降温。

(4)把发酵液倒入后贮罐，贮罐控制温度0℃以下，时间大于48小时。

8、质量控制：

(1)理化指标：理化指标要符合以下标准：

酒精含量≤0.4％(m/m)、二氧化碳浓度≥0.5％(m/m)、原麦汁浓度4-6％(m/m)。

(2)卫生指标要符合以下标准：

铅                  (mg/kg)  ＜0.3

镉                  (mg/kg)  ＜0.1

锡                  (mg/kg)  ＜100

细菌总数                  (个/ml)      ＜100

大肠菌数                  (个/100ml)   不得检出

9、试验方法

1.外观及泡沫

将无醇啤酒样品200ml贮入洁净的样品杯中，迎光观察其色泽，及泡沫持久挂杯情况。

2.香气和口味

开启包装容器后，嗅其香气，品尝其口味，检查有无异味。

(2)净含量

温度在20℃条件下，将样液沿容器壁缓慢倒入量筒中，待泡沫落下后读取容积数。

(3)理化检验

A.二氧化碳含量

按GB4928.11规定的方法检验。

B.酒精含量

按GB4928.8规定的方法检验。

C.原麦汁浓度

按GB4928.9规定的方法检验。

(4).卫生检验

A.菌落总数

按GB4789.2规定的方法检验。

B.大肠菌数

按GB4789.3规定的方法检验。

C.铅含量

按GB5009.12规定的方法检验。

D.镉含量

按GB5009.15规定的方法检验。

E.锡含量

按GB5009.16规定的方法检验。

10、包装，运输，贮存

(1)包装：

内包装必须用符合食品卫生要求的饮料罐包装。罐体整齐，罐外清洁，封盖严密，无渗漏现象。

外包装必须用合格的瓦楞纸箱装运。

Claims (2)

1、一种无醇啤酒，其特征在于：其产品是一种含有麦汁4-6％、酒精≤0.4％、二氧化碳≥0.5％，其余为水；并有普通啤酒的色、香、味的饮料。

2、一种无醇啤酒的生产方法，包括低浓度麦汁发酵法、跳跃式糖化法、抑制发酵法，其特征在于：本发明的生产步骤为：

A、原料配比：麦芽13-20％，大米6-11％，水70-80％，酒花0.1-0.001％；

B、采用跳跃式糖化工艺：先将麦芽和大米分别粉碎，麦芽醪不经蛋白休止温度和糖化温度，在40℃以下投料，约30分钟后，让可溶性糖和含氮物溶出，随即与糊化煮沸辅料大米醪液混合，使二者混合后在76-78℃条件下，让淀粉液化成糊精，直至醪液无碘液反应为止，接着在76-78℃条件下过滤，加酒花煮沸得到定型麦汁；

C、发酵过滤工艺：将上述糖化生产的定型麦汁，冷却装入发酵罐，在8℃条件下，加入酵母M.J.B.D2^#0.5％发酵，发酵罐控制在9-9.5℃发酵，当酒精含量达到0.4％以下时，降温后将发酵液倒入后贮罐，贮罐温度控制在0±0.2℃，超过48小时后过滤装灌。