CN115232688A - 一种无醇啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无醇啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域。所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2‑甲基丁醛≤3μg/L、3‑甲基丁醛≤3μg/L、3‑甲硫基丙醛≤2μg/L。本发明应用于啤酒酿造方面，解决现有无醇啤酒生产工艺无法兼顾无醇要求与风味，且生产成本高的问题，产品口味接近正常啤酒，具有一定的醇酯风味，和极低的麦汁味，且生产成本低。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种无醇啤酒及其制备方法。
背景技术
近年来，随着社会健康意识的整体增强，酒精作为危害身体健康的一大常见因素已受到越来越多消费者的关注。在啤酒行业同样如此，日益增长的健康消费趋势刺激了无醇啤酒的创新，越来越多的无醇啤酒产品出现。欧洲是目前无醇啤酒销量最大的市场。现有无醇啤酒生产技术有两种，一种为限制发酵法，一种为物理脱醇法。
限制发酵法是最早使用的用来生产无醇啤酒的方法，其原理是首先采用跳跃式糖化法降低麦汁中的可发酵糖含量，再通过在发酵过程中施加限制酵母发酵活性的条件，如低温、高压、去除酵母等，达到降低酒精的生成的目的。但使用该方法生产的无醇啤酒长久以来一直存在风味不佳的缺陷，尤其是其具有明显的麦汁异味，使得无醇啤酒的感官评价一直饱受诟病，无法被市场和消费者所认可和接受。而造成无醇啤酒具有明显麦汁异味的原因主要为麦汁中存在的2-甲基丙醛、3-甲基丙醛、3-甲硫基丙醛等老化醛类物质。其在正常啤酒发酵过程中可以被酵母全部还原，但在无醇啤酒中，由于为了降低酒精的生成而采用了限制发酵的措施，使得酵母的发酵过程受到了显著的抑制，只能还原很少一部分的麦汁异味物质，从而导致了无醇啤酒明显的麦汁异味缺陷。同时，酵母在限制发酵的条件下，无法将pH降低至正常的4.3-4.5，因此需要额外添加乳酸进行pH的调整，增加了物料成本。
另外，由于酵母的发酵调控极难改善，无法在减少酒精生成的情况下完全还原麦汁异味物质，因此绝大部分的啤酒生产商均采用物理脱醇法生产无醇啤酒。物理脱醇法是通过减压蒸馏、膜过滤等物理方法去除正常啤酒中的酒精，生产无醇啤酒的方法，然而该方法需额外增加设备投入，耗能高，效率低，成本高。
发明内容
针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的技术问题是现有无醇啤酒生产工艺无法兼顾无醇要求与风味，且生产成本高的问题，提出一种产品口味接近正常啤酒，具有一定的醇酯风味，和极低的麦汁味，且节约生产成本的无醇啤酒及其制备方法。
为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明一方面提供一种无醇啤酒，所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2-甲基丁醛≤3μg/L、3-甲基丁醛≤3μg/L、3-甲硫基丙醛≤2μg/L。
优选的，所述啤酒的苦味质为5EBC-40EBC，原麦汁浓度为4°P-11°P，二氧化碳含量为0.40％mass-0.60％mass,总醇≥5mg/L，总酯≥0.5mg/L。
本发明还提供一种上述无醇啤酒的制备方法，包括乳酸菌酸化步骤，并在乳酸菌酸化步骤后进行限制发酵步骤。
优选的，还包括在所述乳酸菌酸化步骤之前进行一次煮沸步骤，所述一次煮沸步骤中不添加啤酒花；以及在所述乳酸菌酸化步骤与所述限制发酵步骤之间进行二次煮沸步骤，所述二次煮沸步骤中添加啤酒花。
优选的，依次包括选料粉碎步骤、跳跃式高温浸出法糖化步骤、麦汁过滤步骤、一次煮沸步骤、乳酸菌酸化步骤、二次煮沸步骤、麦汁冷却步骤、限制发酵步骤、过滤稀释步骤、CO2填充步骤、灌装步骤。
优选的，所述乳酸菌酸化步骤具体包括：将煮沸后的麦汁冷却至30-40℃，随后接种0.5g/L-2.5g/L的乳酸菌进行酸化，直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；
所述限制发酵步骤具体包括：在发酵罐中进行发酵，发酵温度0-3℃，直至啤酒中的乙醇含量达到0.5％vol-1.5％vol后，排除酵母。
优选的，所述跳跃式高温浸出法糖化步骤具体包括：
糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45-50℃，将100℃的糊化醪或水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至72-78℃，随后维持糖化过程至碘反应完全。
优选的，所述麦汁过滤步骤的过滤温度为78℃；所述一次煮沸步骤的煮沸时间为10min-20min。
优选的，所述麦汁冷却步骤具体包括：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为300-1500万/ml。
优选的，所述过滤稀释步骤具体包括：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
所述CO2填充步骤具体包括：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.40％mass-0.60％mass。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明提供一种无醇啤酒的制备方法，通过采用乳酸菌酸化步骤，不需要额外添加乳酸，即可降低麦汁的pH，同时极大的降低了老化醛类物质的含量(2-甲基丁醛、3-甲基丁醛及3-甲硫基丙醛)，改善了使用发酵法生产无醇啤酒时“麦汁味”突出的缺陷，具体步骤简单、成本低、有利于工业化生产的特点；
该方法制备得到的无醇啤酒口味接近正常发酵的啤酒，且具有较好的醇酯风味，及低“麦汁味”的特点，爽口，可饮性好。
具体实施方式
下面将对本发明具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明总的技术方案的部分具体实施方式，而非全部的实施方式。基于本发明的总的构思，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都落于本发明保护的范围。
本发明一方面提供一种无醇啤酒，所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2-甲基丁醛≤3μg/L、3-甲基丁醛≤3μg/L、3-甲硫基丙醛≤2μg/L。该无醇拉格啤酒不仅达到了无醇的要求，同时降低了麦汁异味，具有口感好的特点。
在一优选实施例中，所述啤酒的苦味质为2EBC-40EBC，原麦汁浓度为4°P-11°P，二氧化碳含量为0.40％mass-0.60％mass,总醇≥5mg/L，总酯≥0.5mg/L。该无醇啤酒同时还具有较好的醇酯风味，可饮性好。需要说明的是，当该无醇啤酒为无醇拉格啤酒时，所述啤酒的苦味质为10EBC-40EBC；当该无醇啤酒为无醇小麦啤酒时，所述啤酒的苦味质为5EBC-20EBC。
本发明还提供一种上述无醇啤酒的制备方法，包括乳酸菌酸化步骤，并在乳酸菌酸化步骤后进行限制发酵步骤。现有限制发酵法生产无醇啤酒的技术具有麦汁异味明显的问题，本发明通过先使用乳酸菌进行还原后，再使用酵母进行发酵，显著降低了无醇啤酒麦汁异味物质的含量，极大改善了麦汁异味明显的问题，同时，乳酸菌发酵产生的乳酸可以降低麦汁pH，不需要额外添加乳酸，降低了生产物料成本。需要说明的是，采用乳酸菌进行麦汁酸化，能够降低麦汁pH的同时，利用乳酸菌的生物作用，降低麦汁中的麦汁异味物质(即老化醛类物质的含量，包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛及3-甲硫基丙醛)，从而降低无醇啤酒常见的“麦汁异味”风味缺陷。乳酸菌的酸化过程是无氧过程，为了达到较好的酸化效果，应当在接种乳酸菌前使用CO2洗涤盛放麦汁的容器，置换其中的空气。本申请技术方案具体限定了乳酸菌酸化与酵母菌发酵两段进行，而不是共同发酵，原因在于，乳酸菌和啤酒酵母的发酵条件不同，乳酸菌的发酵温度远高于啤酒酵母，具体的，适宜乳酸菌的发酵温度为30-40℃，而适宜啤酒酵母的发酵温度为10-15℃，若采用乳酸菌和啤酒酵母共同发酵的方式，以30-40℃的温度同时发酵，无法生产无醇啤酒，以10-15℃的温度同时发酵，则无法实现利用乳酸菌的生物作用降低麦汁中的麦汁异味物质的效果。
在一优选实施例中，还包括在所述乳酸菌酸化步骤之前进行一次煮沸步骤，所述一次煮沸步骤中不添加啤酒花；以及在所述乳酸菌酸化步骤与所述限制发酵步骤之间进行二次煮沸步骤，所述二次煮沸步骤中添加啤酒花。其中，一次煮沸步骤是为了将麦汁进行灭菌，避免麦汁污染杂菌，该步骤不添加啤酒花是为了避免啤酒花苦味酸抑制乳酸菌活性，影响乳酸菌的酸化效率。
在一优选实施例中，依次包括选料粉碎步骤、跳跃式高温浸出法糖化步骤、麦汁过滤步骤、一次煮沸步骤、乳酸菌酸化步骤、二次煮沸步骤、麦汁冷却步骤、限制发酵步骤、过滤稀释步骤、CO2填充步骤、灌装步骤。其中，选料粉碎步骤包括：根据需求可以选择全部使用麦芽，也可以添加大米、玉米等辅料，辅料使用比例不应超过20％。具体的，麦芽以基础麦芽为主，搭配麦芽总量5％-20％的浅色焦香麦芽，也可以添加大米、玉米等辅料。使用辅料能够降低啤酒麦香，使啤酒口感更加清淡，但过多使用辅料会导致啤酒缺少麦香风味，口感过于寡淡，因此辅料使用比例不应超过20％。二次煮沸步骤包括具体包括：将酸化后的麦汁进行煮沸，煮沸时间10min-80min，分两次添加啤酒花，第一次在初沸时添加，添加量为0.6g/L-1.0g/L，优选为0.8g/L；第二次在煮沸结束时添加，添加量为0.6g/L-1.0g/L,优选为0.8g/L。该步骤中，啤酒花分两次添加，是为了在保证啤酒苦味的同时尽可能的提高啤酒的酒花香气。第一次添加酒花的目的是为了使啤酒花中的α酸充分异构化为异α酸，保证啤酒具有适当的苦味；第二次添加酒花的目的是为了尽量保留啤酒花中的香气物质，提高啤酒的酒花香气。啤酒的苦味及酒花香气不仅是啤酒重要的风味，同时也可以一定程度地掩盖“麦汁味”等异味。
在一优选实施例中，所述乳酸菌酸化步骤具体包括：将煮沸后的麦汁冷却至30-40℃，随后接种0.5g/L-2.5g/L的乳酸菌进行酸化，直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；合适的酸化温度及接种量十分重要，较低的麦汁温度及较低的接种量会降低酸化效率，而较高的麦汁温度及较高的接种量不利于pH的控制，本申请技术方案通过限定麦汁温度及乳酸菌的接种量，不仅保证了酸化效率，同时还有利于pH的控制。可以理解的是，麦汁温度还可以是32℃、34℃、36℃、38℃及其范围内的任意点值，接种量也可以是1.0g/L、1.5g/L、2.0g/L及其范围内的任意点值，所述限制发酵步骤具体包括：在发酵罐中进行发酵，发酵温度0-3℃，直至啤酒中的乙醇含量达到0.5％vol-1.5％vol后，排除酵母。
在一优选实施例中，所述跳跃式高温浸出法糖化步骤具体包括：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45-50℃，将100℃的糊化醪或水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至72-78℃，随后维持糖化过程至碘反应完全。该步骤中，兑醪是为了跳过β-淀粉酶、界限糊精酶的最适作用温度，因此温度的控制十分重要，在72℃-78℃温度范围内，温度越高，可发酵糖含量越低。
在一优选实施例中，所述麦汁过滤步骤的过滤温度为78℃；所述一次煮沸步骤的煮沸时间为10min-20min。所述麦汁过滤步骤在过滤槽中过滤。
在一优选实施例中，所述麦汁冷却步骤具体包括：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为500-1500万/ml。该步骤中，麦汁在添加酵母前应降温至0-5℃，较低的温度及较低的酵母添加量有助于发酵速率及啤酒成熟度的控制，同时麦汁可选择不充氧或少充氧，充氧量为0mg/L-8mg/L，较高的充氧量会促进酵母增殖，影响啤酒成熟度。需要说明的是，当该无醇啤酒为无醇拉格啤酒时，酵母添加量为500-1500万/ml；当该无醇啤酒为无醇小麦啤酒时，酵母添加量为300-800万/ml。
在一优选实施例中，所述过滤稀释步骤具体包括：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；本发明所制备的麦汁的原麦汁浓度范围为4-11°P，在此范围内，通过调整发酵过程参数控制发酵液的酒精度，并在过滤后添加稀释水将清酒的酒精度调整至≤0.5％vol，可以满足不同生产设备及产品的需求，该步骤中，稀释水的添加方式为在线流加，该添加方式可使稀释水与啤酒均匀混合，有利于啤酒的一致性。所述CO2填充步骤具体包括：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.40％mass-0.60％mass。二氧化碳含量高有利于提升啤酒的杀口感，因限制发酵过程中酵母活性受到抑制，生成的CO2含量低，仅凭发酵过程无法达到较好的杀口感，因此需要向清酒中填充二氧化碳。其中，用于清酒稀释的稀释水总硬度(以CaO计)≤4.0德国度，优选2.0-4.0德国度；CO2含量为0.40％mass-0.60％mass；溶解氧≤10μg/L，用于CO2填充的CO2纯度≥99.998％。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的无醇啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
无醇拉格啤酒的制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：跳跃式浸出法糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45℃，将100℃的水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至72℃，随后维持糖化过程至碘反应完全；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸10min，不添加啤酒花；
S5:乳酸菌酸化：将煮沸后的麦汁冷却至30℃；随后接种0.5g/L的乳酸菌进行酸化；直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；
S6:二次煮沸：将酸化后的麦汁再次进行煮沸，杀灭其中的乳酸菌，煮沸过程中添加啤酒花；
S7:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为500万/ml；
S8:限制发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度0℃，直至啤酒中的乙醇含量达到需求后，排除酵母；
S9:过滤稀释：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
S10：CO2填充：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.40％mass；
S11：灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
实施例2
无醇拉格啤酒的制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：跳跃式浸出法糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度50℃，将100℃的水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至78℃，随后维持糖化过程至碘反应完全；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸20min，不添加啤酒花；
S5:乳酸菌酸化：将煮沸后的麦汁冷却至40℃；随后接种2.5g/L的乳酸菌进行酸化；直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；
S6:二次煮沸：将酸化后的麦汁再次进行煮沸，杀灭其中的乳酸菌，煮沸过程中添加啤酒花；
S7:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为500万/ml；
S8:限制发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度3℃，直至啤酒中的乙醇含量达到需求后，排除酵母；
S9:过滤稀释：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
S10：CO2填充：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.60％mass；
S11：灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
实施例3
无醇拉格啤酒的制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：跳跃式浸出法糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度47.5℃，将100℃的水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至75℃，随后维持糖化过程至碘反应完全；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸15min，不添加啤酒花；
S5:乳酸菌酸化：将煮沸后的麦汁冷却至35℃；随后接种1.5g/L的乳酸菌进行酸化；直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；
S6:二次煮沸：将酸化后的麦汁再次进行煮沸，杀灭其中的乳酸菌，煮沸过程中添加啤酒花；
S7:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为1000万/ml；
S8:限制发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度1.5℃，直至啤酒中的乙醇含量达到需求后，排除酵母；
S9:过滤稀释：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
S10：CO2填充：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.50％mass；
S11：灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
实施例4
无醇小麦的制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：跳跃式浸出法糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45℃，将100℃的水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至72℃，随后维持糖化过程至碘反应完全；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸10min，不添加啤酒花；
S5:乳酸菌酸化：将煮沸后的麦汁冷却至30℃；随后接种0.5g/L的乳酸菌进行酸化；直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；
S6:二次煮沸：将酸化后的麦汁再次进行煮沸，杀灭其中的乳酸菌，煮沸过程中添加啤酒花；
S7:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为300万/ml；
S8:限制发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度0℃，直至啤酒中的乙醇含量达到需求后，排除酵母；
S9:过滤稀释：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
S10：CO2填充：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.40％mass；
S11：灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
实施例5
无醇小麦的制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：跳跃式浸出法糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度50℃，将100℃的水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至78℃，随后维持糖化过程至碘反应完全；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸20min，不添加啤酒花；
S5:乳酸菌酸化：将煮沸后的麦汁冷却至40℃；随后接种2.5g/L的乳酸菌进行酸化；直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；
S6:二次煮沸：将酸化后的麦汁再次进行煮沸，杀灭其中的乳酸菌，煮沸过程中添加啤酒花；
S7:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为800万/ml；
S8:限制发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度3℃，直至啤酒中的乙醇含量达到需求后，排除酵母；
S9:过滤稀释：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
S10：CO2填充：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.60％mass；
S11：灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
实施例6
无醇小麦的制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：跳跃式浸出法糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度47.5℃，将100℃的水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至75℃，随后维持糖化过程至碘反应完全；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸15min，不添加啤酒花；
S5:乳酸菌酸化：将煮沸后的麦汁冷却至35℃；随后接种1.5g/L的乳酸菌进行酸化；直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；
S6:二次煮沸：将酸化后的麦汁再次进行煮沸，杀灭其中的乳酸菌，煮沸过程中添加啤酒花；
S7:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为500万/ml；
S8:限制发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度1.5℃，直至啤酒中的乙醇含量达到需求后，排除酵母；
S9:过滤稀释：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
S10：CO2填充：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.50％mass；
S11：灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
对比例1
选择不使用乳酸菌进行酸化的无醇拉格啤酒作为对比例1，制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：跳跃式浸出法糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45℃，将100℃的水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至75℃，随后维持糖化过程至碘反应完全；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸60min，添加啤酒花；
S5:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为1000万/ml；
S6:限制发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度1.5℃，直至啤酒中的乙醇含量达到需求后，排除酵母；
S7:过滤稀释：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
S8：CO2填充：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.50％mass；
S9：灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
对比例2
以普通拉格啤酒作为对比例2，制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45℃，糖化温度65℃；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸60min，添加啤酒花；
S5:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为2000万/ml；
S6:发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度10℃，还原温度13℃，冷贮温度0-1℃；
S7:过滤：将冷贮酒进行过滤稀释，得到清酒；
S9:灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
对比例3
选择不使用乳酸菌进行酸化的无醇小麦啤酒作为对比例1，制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：跳跃式浸出法糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45℃，将100℃的水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至75℃，随后维持糖化过程至碘反应完全；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸60min，添加啤酒花；
S5:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为500万/ml；
S6:限制发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度1.5℃，直至啤酒中的乙醇含量达到需求后，排除酵母；
S7:过滤稀释：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
S8：CO2填充：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.50％mass；
S9：灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
对比例4
以普通小麦啤酒作为对比例2，制备方法如下：
S1：选料粉碎：选取大麦麦芽，进行粉碎；
S2：糖化：糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45℃，糖化温度65℃；
S3:过滤：将糖化醪导入过滤槽过滤，过滤温度78℃；
S4:煮沸：将过滤后的麦汁进行煮沸，煮沸60min，添加啤酒花；
S5:沉淀，冷却：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为500万/ml；
S6:发酵：在发酵罐中进行发酵，发酵温度16-18℃，还原温度18℃，冷贮温度0-1℃；
S7:过滤：将冷贮酒进行过滤稀释，得到清酒；
S9:灌装：将清酒进行灌装、压盖、贴标、装箱。
性能测试
对实施例1-3及对比例1-2得到的啤酒就行性能测试，结果如表1所示。
表1无醇拉格啤酒理化检测及品评结果
如表1所见，本发明实施例提供的无醇啤酒在保持了一定的啤酒醇酯风味的同时，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛等麦汁异味老化醛类物质含量大大降低，麦汁异味问题得到了极大的改善。本发明实施例与对比例2相比，麦汁异味物质水平接近普通啤酒。
对实施例4-6及对比例3-4得到的啤酒就行性能测试，结果如表2所示。
表2无醇小麦啤酒理化检测及品评结果
如表2所见，本发明实施例提供的无醇小麦啤酒在保持了一定的啤酒醇酯风味的同时，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛等麦汁异味老化醛类物质含量大大降低，麦汁异味问题得到了极大的改善。本发明实施例与对比例4相比，麦汁异味物质水平接近普通啤酒。
Claims (10)
1.一种无醇啤酒，其特征在于，所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2-甲基丁醛≤3μg/L、3-甲基丁醛≤3μg/L、3-甲硫基丙醛≤2μg/L。
2.根据权利要求1所述的无醇啤酒，其特征在于，所述啤酒的苦味质为5EBC-40EBC，原麦汁浓度为4°P-11°P，二氧化碳含量为0.40％mass-0.60％mass,总醇≥5mg/L，总酯≥0.5mg/L。
3.根据权利要求1或2所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，包括乳酸菌酸化步骤，并在乳酸菌酸化步骤后进行限制发酵步骤。
4.根据权利要求3所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，还包括在所述乳酸菌酸化步骤之前进行一次煮沸步骤，所述一次煮沸步骤中不添加啤酒花；以及在所述乳酸菌酸化步骤与所述限制发酵步骤之间进行二次煮沸步骤，所述二次煮沸步骤中添加啤酒花。
5.根据权利要求3所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，依次包括选料粉碎步骤、跳跃式高温浸出法糖化步骤、麦汁过滤步骤、一次煮沸步骤、乳酸菌酸化步骤、二次煮沸步骤、麦汁冷却步骤、限制发酵步骤、过滤稀释步骤、CO2填充步骤、灌装步骤。
6.根据权利要求3所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌酸化步骤具体包括：将煮沸后的麦汁冷却至30-40℃，随后接种0.5g/L-2.5g/L的乳酸菌进行酸化，直至糖化醪pH降低至4.4-4.7；
所述限制发酵步骤具体包括：在发酵罐中进行发酵，发酵温度0-3℃，直至啤酒中的乙醇含量达到0.5％vol-1.5％vol后，排除酵母。
7.根据权利要求5所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述跳跃式高温浸出法糖化步骤具体包括：
糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45-50℃，将100℃的糊化醪或水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至72-78℃，随后维持糖化过程至碘反应完全。
8.根据权利要求5所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述麦汁过滤步骤的过滤温度为78℃；所述一次煮沸步骤的煮沸时间为10min-20min。
9.根据权利要求5所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述麦汁冷却步骤具体包括：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为300-1500万/ml。
10.根据权利要求5所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述过滤稀释步骤具体包括：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
所述CO2填充步骤具体包括：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.40％mass-0.60％mass。
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