KR100599531B1 - 청국장 우유 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 청국장 우유 및 그 제조방법은, 콩을 발효시켜 만들어낸 전통 청국장의 이로움이 우유에 적용되도록 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효, 건조한 후 분말화하여 유제품과 함께 가공하는 우유 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 (1) 선별된 양질의 우유(원유)를 60~65℃의 온도에서 저온살균(Pasteurization)하여 준비하는 단계와, (2) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 수침하는 단계와, (3) 수침시킨 콩을 건져 내어 전통 재래식 양솥이나 찜통 등에서 끓는 물에서 삶는 단계와, (4) 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조2단계에서 삶아낸 콩을 소정 두께로 편 후 두꺼운 면이불로 덮어 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 단계와, (5) 발효시킨 콩을 자연상태에서 건조하는 단계와, (6) 건조한 콩을 잘게 분쇄하여 유산균 발효유와 일정비율로 혼합하여 졸상태로 만드는 단계로 진행된다.

따라서 본 발명은 전통 청국장을 이용 우유와 청국장이 갖는 장점을 효율적으로 살려낸 개량 영양식품으로서, 신체의 건강유지 및 각종 성인병 등에도 좋은 효과를 제공한다.

우유, 청국장, 콩, 황토, 발효

Description

청국장 우유 및 그 제조방법{Milk with fermented soybeans and manufacturing method of that}

도 1 ; 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면.

도 2 ; 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면.

< 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 >

10 : 발효실

110 : 바닥 120 : 측벽

130 : 천정 140 : 지붕

151 : 볏짚 152 : 포

153 : 짚뭉치 154 : 보온재료

20 : 콩

본 발명은 콩을 발효시켜 만들어낸 전통 청국장의 이로움이 우유에 적용되도록 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말화하고 이를 유제품과 함께 가공하는, 청국장 우유 및 그 제조방법을 제시한 것이다.

우유는 백여가지 이상의 필수 영양소가 고루 함유되어 있으며, 균형있는 영양을 공급함으로써 어린이가 튼튼하게 자라도록 하고 성인에게는 성인병예방과 노화를 방지하는 알칼리성 식품이다.

이러한 우유는 젖소의 종류, 젖소의 건강 상태와 나이, 젖짜는 시간, 계절이나 기온 등 환경적인 요인에 따라 약간의 차이가 있으나, 탄수화물 4.8%, 지방3.7%, 단백질 3.2%와 칼슘, 인 등의 무기질 0.7%외에 각종 비타민 등 인체에 필요한 영양성분이 골고루 함유되어 있을 뿐만 아니라, 두뇌발달을 촉진시켜주는 유당(lactose)이 함유된 완전한 형태의 식품이다.

때문에 우유는 산성체질을 개선하고 치아와 뼈를 튼튼히 해 주며, 칼슘 함량이 높아 고혈압, 요통, 골다공증예방 및 성장기 어린이 발육향상과 혈관을 건강하게 할 뿐만 아니라, 음주 전후에 마시면 알콜 흡수를 저해하여 간장 및 위장을 보호해 주며 상시 음용하면 위점막을 보호하여 위암 발생을 억제해 주는 등, 이로움을 다 헤아릴 수가 없다.

하지만 음식문화가 발달하고 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 식품에 대한 인식이 새로워지고 동시에 보다 기능화된 제품들에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 실정이다.

유제품 역시 인체작용에 대한 연구가 활발해지고 보다 그 기능성이 강화되며 몸에 더욱 좋도록 하는 제품이 개발되고 있으며, 소비자들 역시 이러한 제품을 필요로 하고 있는 상황이다.

따라서 이러한 요구에 부응하기 위한 본 발명의 목적은 콩을 발효시켜 만들어낸 전통 청국장의 이로움이 우유에 적용되도록 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말화하고 이를 유제품과 함께 가공함으로써, 우유와 청국장이 갖는 장점을 효율적으로 살려낸, 청국장 우유 및 그 제조방법에 대한 기술을 제공함에 있다.

이하 본 발명의 일실시예에 따른 청국장 우유 및 그 제조방법을 자세히 설명한다.

전술한 바와 같이 본 발명에서는 전통음식인 청국장의 장점을 유제품에 적용하는 것을 제품기술의 주요한 내용으로 하고 있다.

청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 식품으로, 한국인들에게는 풍부한 영양공급원으로서 사랑받고 있는 전통식품이다.

콩, 즉 대두(大豆)를 삶은 후 발효시켜 만드는 청국장은 바실루스
(bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역으로, 바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 생성되고 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 다른 제품들에 비해 소화 흡수율이 훨씬 높아진다.

또한 청국장의 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어, 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질인 고분자 글루타민산(polyglutamic acid) 등, 대두에 없었던 새로운 물질들이 만들어진다.

아울러 분해된 대두를 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 생성되므로, 결국 우리는 청국장을 통하여 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 섭취하게 되며, 이를 통하여 주요영양분 섭취, 성인병예방, 비만방지, 항암효과 등 이루 헤아릴 수도 없는 많은 유익함을 얻게 된다.

후술하겠지만 본 발명에서는 이러한 청국장을 유제품에 적용하여 가공하게 되며, 청국장 자체의 질을 향상시키기 위하여 청국장의 제조 역시 기존의 청국장 제조와 다른 방식으로 제조하여 청국장의 맛을 고급화 시킨 것에 하나의 큰 특징이 있으며, 이를 위해 천연황토로 지은 발효실에서 건조하게 된다.

1) 우유(원유)의 준비

원유는 1등급 우유를 선별하여 사용한다. 소에서 금방 얻은 우유는 소의 상 태나 사육장의 위생상태 등에 따라 어느 정도의 세균을 포함하며, 포함된 세균수에 따라 우유의 등급을 나누게 된다. 최고의 등급인 1등급A 우유의 경우 세균수가 원유 1ml 당 3만 미만이며, 1등급B 우유의 경우는 세균수가 3만에서 10만 사이인 경우의 우유를 각각 의미한다.

본 발명에서 10만 미만의 1등급 원유를 선별하여 이를 5℃ 이하의 저장탱크에 넣어, 60~65℃의 온도에서 약 30분간 저온살균(Pasteurization)하여 우유속의 영양성분의 변성을 최소화한다. 그리고 이를 4℃로 냉각하여 저장보관하게 되며, 후술하는 과정에서 발효시킨 청국장과 함께 제조하게 된다.

물론 본 발명의 청국장 우유 제조에 있어서는 이미 이렇게 처리된 우유를 사용해도 무방하다.

2) 콩의 정선 및 수침과 세척

가을 중순 정도 되어서 잘 여문 콩(대두, 大豆)을 수확한 후 벌레가 먹었거나 쭈그러든 것 등 좋지 않는 것들은 가려내서 양호한 콩을 선별해 낸다.

이렇게 선별해낸 콩은 필요에 따라서 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태를 모두 사용할 수 있으며, 약 3~15℃ 정도의 물에서 빠르게는 1일정도 길게는 4일 정도의 시간까지, 본 실시예에서는 2일 약 45~50 시간동안 수침시킨다.

3) 증숙

이 후 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 압력양솥이나 찜통 등에서 약 85~110℃ 정도의 끓는 물에서 1~2 시간 정도 삶아 낸다. 본 실시예의 청국장 우유제조에 있어서는 최대한 자연적인 가공을 위주로 하고 있으며, 따라서 본 증숙가공 단계는 증기(steam)로 찌는 대량의 공장식 제조와는 차이를 나타내는 것이다.

4) 발효

본 실시예의 청국장 우유를 제조함에 있어 중요한 특징 중의 하나는 황토로 지은 발효실에서 삶은 콩을 발효시킨다는 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면이고, 도 2는 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면이다.

도 1과 같이, 본 실시예에 따른 삶은 콩을 발효시키는 발효실(10)은 황토의 유용한 발효균이 삶은 콩의 발효에 잘 이용될 수 있도록 건물의 내부가 황토에 의해 형성되는 특징을 가지고 있다.

황토는 점토(0.005mm이하) 크기의 입자를 약 5 ~10% 정도 함유하고 있는 약 0.02㎜~0.05㎜크기의 토사로, 일반적으로 실리카(SiO₂) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI₂O₃) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8%내외의 성분으로 구성되어 있으며, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소 등의 다양한 가수분해 효소와 유익한 균들이 많이 포함되어 있음이 알려져 있다.

본 실시예는 청국장 우유의 제조과정 중 삶은 콩을 보다 효과적으로 발효시키기 위해 도 1과 같은 발효실(10)에서 발효하게 되는 것이다.

발효실(10)을 살펴보면, 황토를 두껍게 발라 바닥(110)을 형성하고, 황토벽돌로 측벽(120)을 형성한 후 내부 안쪽을 황토로 입혔으며, 천정(130)도 건물뼈대에 황토를 발라 처리하였다. 또한 지붕(140)은 외부로는 볏짚을 이어 얹고, 내부기둥은 역시 황토를 발라 처리하였다. 따라서 이러한 발효실(10)에는 전술한 바와 같은 자연효소와 많은 미생물들이 서식하게 된다.

도시한 바와 같이 이러한 바닥(110) 위에 삶아낸 콩을 발효시키고 있음을 알 수 있으며, 이러한 발효 상태 및 과정을 다음 도 2를 참조하여 자세히 설명한다.

이 후 이러한 발효실(10)에서 도 2와 같이, 황토 바닥(110) 위에 10~20cm 내외의 두께로 볏짚(151)을 펴거나 멍석을 깔고, 콩(20)을 깨끗하게 유지할 수 있도록 다시 그 위에 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮는다.

그리고 이 위에 삶아낸 콩(20)을 7~10cm 정도로 고르게 펴되, 본 실시예에서는 이렇게 고르게 편 콩(20) 사이사이에 야구공 만한 크기의 짚뭉치(153)를 군데군데 넣어 주어 보다 발효가 잘 되도록 하고 있다. 이 위에 다시 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮은 다음, 마지막으로 면이불 등과 같은 두터운 보온재료(154)를 덮어준다.

그리고 이러한 발효과정에서 실내온도는 약 20∼30℃로 맞춘 상태로 약 4일 ∼7일 정도 황토와 짚의 자연산균을 이용하여 발효시킨다.

5) 분쇄

이 후, 이렇게 발효시킨 콩은 대바구니 등에 담아서 약 12~24 시간 정도, 수분함유량이 5~3 % 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 될 때까지 건조시킨다.

그 다음에는 이렇게 건조된 발효 콩을 분쇄기에 넣고 후, 약 50메쉬(mesh)이하로 고운 분말로 분쇄하여 청국장 분말을 만들어 낸다.

6) 혼합 및 교반

이렇게 분쇄하여 완성한 청국장분말과 냉각하여 저장보관한 우유를 [청국장분말:우유]의 비율 [25~75wt%: 75~25wt%] 정도로 혼합하고 일정한 시간동안 교반하여 본 실시예의 청국장 우유를 완성하게 되며, 본 실시예에서는 졸(sol)형태보다 묽은 액상으로 만들기 위해 우유의 비율을 많이 높여 만든다. 아울러 wt%는 중량%(weight %)을 의미한다.

이렇게 완성한 청국장 우유는 묽은 액상 식품으로, 제품으로의 출하를 위해 지정된 용기에 일정량씩을 넣어 포장한다. 이후 포장이 완료된 본 청국장 우유를 출하하면 된다.

우유는 유당(lactose)이 그 성분에 포함되어 있어서 많은 사람들, 특히 한국인을 포함한 동양사람들은 이를 분해하는 효소가 부족하여 설사나 복통 등을 일으 키는 경우가 많다.

하지만 본 실시예의 청국장 우유는 우유 자체의 비율을 알맞게 조절하고 청국장의 각종 성분의 장내 작용 등으로 유당불내증(lactose intolerance)을 막아주는 효과도 있다.

완성한 본 청국장 우유는 건강우유로 남녀노소 누구나 먹을 수 있으며, 장과 위장을 편안하게 해 주고 변비, 다이어트, 아토피 피부염 등에도 효과가 아주 좋은 것으로 나타나고 있다.

더욱이 본 청국장 우유는 보다 영양이 높고 건강에 좋은 효과를 나타내기 위하여 각 제조과정을 통한 재료 혼합 및 가공시간 등에 변화를 주는 등, 본 발명의 기술개념을 바탕으로 보다 다양하게 실시하는 것이 가능하다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 전통 청국장을 이용 우유와 청국장이 갖는 장점을 효율적으로 살려낸 개량 영양식품으로서, 신체의 건강유지 및 각종 성인병 등에도 좋을 뿐만 아니라, 새로우면서 다양한 효과를 발휘하여 소비자들로부터 많은 호응을 받을 것으로 예상된다.

Claims (2)

1. (1) 선별된 양질의 우유(원유)를 60~65℃의 온도에서 30분간 저온살균(Pasteurization)하여 준비하는 제조1단계와;

   (2) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 3~15℃의 물에서 1일~4일 동안 수침하는 제조2단계와;

   (3) 상기 제조2단계에서 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 양솥이나 찜통에서 85~110℃의 끓는 물에서 1~2 시간 동안 삶는 제조3단계와;

   (4) 황토의 미생물들에 의해 발효시킬 수 있도록 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조3단계에서 삶아낸 콩을 7 ~ 10cm 두께로 편 후 두꺼운 면이불로 덮어, 실내 온도 20∼30℃의 온도에서 4일∼7일간 보온함으로써 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 제조4단계와;

   (5) 상기 제조4단계에서 발효시킨 콩을 자연상태에서 12~24 시간, 수분함유량이 5~3 %의 꼬돌꼬돌한 상태가 되도록 건조하여 미세한 분말로 분쇄하는 제조5단계와;

   (6) 상기 제조5단계에서 분쇄한 청국장분말과 상기 제조1단계에서 준비한 우유를 [청국장분말:우유]의 비율 [25~75wt%: 75~25wt%]로 혼합 및 교반하여 졸(sol)형태의 액상으로 만드는 제조6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 청국장 우유의 제조방법.
2. 제1항의 제조방법을 통하여 가공해 낸 것을 특징으로 한, 청국장 우유.

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