KR101367808B1

KR101367808B1 - 끓임용 땅콩청국장

Info

Publication number: KR101367808B1
Application number: KR1020130107915A
Authority: KR
Inventors: 박복희; 조희숙; 김선희
Original assignee: 목포대학교산학협력단
Priority date: 2013-09-09
Filing date: 2013-09-09
Publication date: 2014-02-27
Also published as: KR20130116055A

Abstract

본 발명은 끓임용땅콩청국장에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 땅콩분말을 함유하여 맛과 향을 향상시킬 뿐만 아니라 칼슘과 아미노산 함유량을 증가시켜 영양학적으로 보다 우수한 고품질의 끓임용땅콩청국장에 관한 것이다.

Description

끓임용 땅콩청국장{Boiled chunggukjang including peanut flour}

본 발명은 청국장에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 땅콩분말을 함유하여 맛과 향을 향상시킬 뿐만 아니라 칼슘과 아미노산 함유량을 증가시켜 영양학적으로 보다 우수한 고품질의 끓임용 땅콩청국장에 관한 것이다.

청국장은 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2-3일)에 발효가 완성되며, 이때 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하여 가장 효과적으로 콩을 먹을 수 있는 고유한 전통 발효 식품이다.

청국장에 들어 있는 다양한 생리활성물질로 먼저 청국장 발효균 바실러스는 단백질 분해 효소 프로테아제(protease)를 생산하는데, 이는 인체에 있는 혈전을 녹이는 작용을 한다. 이러한 혈전이 심장혈관을 막으면 심근경색이 되고, 뇌혈관을 막으면 뇌졸중을 일으키게 된다.

청국장에 들어있는 단백질 분해효소는 인체에서 2-12시간까지 머물며 혈관에 있는 혈전을 녹이므로 중풍이나 심장병 등을 예방하는 효과를 볼 수 있다. 또한 청국장이 발효되면서 갈변 물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. 이 갈변 물질은 항산화 효과가 있으며, 인슐린 분비를 원활하게 해주므로 당뇨병 개선에 도움을 주기도 한다.

청국장에 존재하는 레시틴(lecithin)은 혈관 내의 콜레스테롤이나 기름기 성분을 흡착하여 배설하는 기능이 있어 혈관에 노폐물이 끼는 것을 막아준다. 또한 레시틴을 인슐린 분비를 촉진함으로 당뇨 개선 효과도 있다.

콩 속에는 아이소플라본(isoflavone, 콩에 천연적으로 존재하는 생리활성물질) 종류인 제니스틴(genistin), 다이드진(daidzin), 글라이시틴(glycitin)등이 있다. 이들은 당과 결합 되어 있어 흡수율이 떨어지는데, 청국장으로 발효되면 청국장 속에 들어 있는 당을 제거하는 효소에 의해 제니스틴이 제니스테인(genistein)으로 바뀌고 흡수율이 높아진다.

제니스테인은 항산화물질, 항암물질로 알려져 있는데 구조적으로 여성호르몬인 에스트로겐과 유사하다. 체내에 에스트로겐이 부족할 때는 에스트로겐 역할을 에스트로겐이 과다할 때는 항에스트로겐 역할을 한다. 골다공증이나 기타 여성의 폐경기 증후군은 에스트로겐의 부족과 관련이 있다. 이때 제니스테인은 에스트로겐의 역할을 수행한다.

유방암은 과다한 에스트로겐과 관련이 알려져 있는데, 이때는 제니스테인이 항 에스트로겐 역할을 한다. 결국 제니스테인은 조절 에스트로겐인 셈이다. 활성산소는 세포에 손상을 끼침으로써, 암과 각종 염증, 동맥경화 등을 일으키는 주범으로 알려져 있다. 따라서 항산화물질을 충분히 섭취하는 것은 각종 생활습관 병 예방이나 치료에 도움이 된다.

콩을 발효시킨 청국장은 원재료인 콩에 비해 항산화도가 2배 가까이 증가하는 것을 확인할 수 있다. 따라서 항산화물질의 섭취 면에서 볼 때, 콩 보다는 청국장을 먹는 것이 더 유리하다고 볼 수 있다.

다만, 청국장의 경우 특유의 냄새로 인해 먹는 것에 어려움을 느끼는 사람들이 많다는 문제점이 존재한다.

한편, 땅콩은 종자의 크기에 따라 생육기간이나 그 내용 성분과 용도에 차이가 있는데, 종자가 큰 대립종(大粒種)은 단백질 함량이 높아서 보통 간식용으로 하며, 종자가 작은 소립종은 지방 함유율이 높아서 기름을 짜거나 과자나 빵 등 식품의 가공에 이용된다. 한국에서는 평균기온 12℃의 등온선이 통과하는 남쪽인 영남 ㅇ호남지역과 제주도가 대립종 땅콩 재배 적응지역이며, 그 이북이 소립종 적응지역으로 구분되어 있다. 국내에서 육성한 땅콩 품종으로는 대립종에 서둔땅콩 ㅇ영호땅콩이 있으며, 소립종으로는 올땅콩을 장려하고 있다.

땅콩의 종자에는 45∼50%의 지방과 20∼30%의 단백질이 포함되어 있으며 비타민 B1, C, E 등도 많이 들어 있고 미네랄도 풍부하게 들어 있으므로 고칼로리 식품에 속한다. 보통 볶아서 간식용으로 먹고 땅콩버터, 과자용 등으로 널리 쓰이며 낙화생유는 식용기름, 마가린, 기계유, 윤활유 등에 쓰인다.

따라서, 땅콩이 갖고 있는 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하고, 수입에 의존하고 있는 땅콩의 자급율을 높이기 위한 활용방안으로 기존의 식품에 접목하고, 표준화된 제조법이 개발될 필요성이 존재한다.

본 발명자들은 상술된 문제점을 해결하기 위해 연구 노력한 결과 혈전용해작용과 항암작용으로 인정받고 있는 청국장 제조시 땅콩을 첨가한 기술을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 청국장 제조시에 땅콩분말을 함유시켜 종래 청국장의 장점은 그대로 포함하면서도 청국장에 함유된 아미노산 및 칼슘의 함유량을 증가시켜 영양학적으로 보다 우수한 고품질의 끓임용땅콩청국장을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 땅콩분말을 함유시킴으로써 청국장 특유의 냄새를 약화시키고 맛을 향상시킬 수 있는 끓임용땅콩청국장을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상술된 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 먼저 본 발명은 땅콩분말을 전체 조성물 중량에 대해 5 내지 25중량%로 포함하는 끓임용땅콩청국장을 제공한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 땅콩분말이 15중량% 포함된 경우, 상기 끓임용땅콩청국장의 칼슘함량이 가장 높다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 땅콩분말이 15중량% 포함된 경우, 상기 끓임용땅콩청국장의 전체아미노산함량이 가장 높다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 전체 아미노산 중 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, arginine, proline 순으로 다량 포함된다.

본 발명은 다음과 같은 우수한 효과를 갖는다.

먼저, 본 발명에 의하면 청국장 제조시에 땅콩분말을 함유시켜 종래 청국장의 장점은 그대로 포함하면서도 청국장에 함유된 아미노산 및 칼슘의 함유량을 증가시켜 영양학적으로 보다 우수한 고품질이다.

또한, 본 발명에 의하면 땅콩분말을 함유함으로써 청국장 특유의 냄새를 약화시키고 맛을 향상시킬 수 있다.

본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명의 상세한 설명 부분에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.

이하, 바람직한 실시예들을 참조하여 본 발명의 기술적 구성을 상세하게 설명한다.

그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화 될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐 본 발명을 설명하기 위해 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.

본 발명의 기술적 특징은 청국장 제조시에 땅콩분말을 첨가시킴으로써 콩이 청국장으로 발효 및 숙성되는 과정에 땅콩분말이 영향을 미쳐 영양적인 면뿐만 아니라 맛과 향기 등 관능적인 면에서도 종래 청국장보다 향상된 것에 있다.

즉, 본 발명의 끓임용 땅콩청국장은 땅콩분말이 함유된 상태에서 바실러스 균에 의한 발효 및 숙성 단계가 진행되어 칼슘과 아미노산의 함량이 증가될 뿐만 아니라 향과 맛도 개선되기 때문이다.

따라서, 본 발명의 끓임용땅콩청국장 제조방법은 콩을 수세한 다음 침지시키고, 침지된 콩을 증자한 후 냉각시켜 준비하는 단계; 상기 준비된 콩에 바실러스 균을 접종한 후 땅콩분말을 혼합하여 발효시키는 발효단계; 및 상기 발효단계를 거친 발효물을 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

여기서, 발효단계는 35 내지 50℃의 온도범위, 75 내지 85%의 습도 범위에서 17시간 내지 19시간동안 발효기에서 이루어지는데, 특히 발효단계에서 혼합되는 땅콩분말은 증자된 콩 75 내지 95중량%에 대해 5 내지 25중량%로 혼합되는 것이 바람직하다. 땅콩분말이 5중량% 미만으로 혼합되면 땅콩분말의 첨가효과가 나타나지 않고, 25중량%를 초과하게 되면 비용이 증가되는 반면, 땅콩분말의 첨가로 이루려는 효과의 향상도 나타나지 않고 오히려 효과가 저하되는 경향성이 나타나기 때문이다. 숙성단계는 영하 1 내지 5℃의 온도범위에서 23 내지 30시간 동안 이루어질 수 있다.

또한, 본 발명의 끓임용땅콩청국장은 땅콩분말을 전체 조성물 중량에 대해 5 내지 25중량%로 포함한다.

특히, 땅콩분말이 15중량% 포함된 경우, 완성된 끓임용땅콩청국장의 칼슘함량이 가장 높고, 전체아미노산함량 또한 가장 높다. 이 때 전체 아미노산 중 glutamic acid가 가장 함량이 높고, aspartic acid, lysine, leucine arginine, proline 순으로 다량 포함된다.

실시예 1

끓임용땅콩청국장의 제조는 (주)프롬웰(목포대학교 창업보육센터)에서 하기와 같은 방법으로 이루어졌다.

1. 종균의 준비

청국장의 제조를 위한 종균은 된장에서 분리한 Bacillus subtilis 균주를 사용하였다. 균은 37℃에서 24시간 전배양하여 LB 액체배지(Duchefa biochemie, bacto-tryptone 10%, yeast-extract 5%, sodium chloride 10%)에 1% 접종한 후 9시간 배양한 것으로 준비하였다. 배양된 Bacillus subtilis는 4℃ 9,950ㅧ g에서 15분간 원심 분리하여 균체를 회수하고 회수된 균체를 멸균된 3차 증류수로 2회 수세하여 사용하였다.

2. 땅콩분말 및 콩의 준비

땅콩은 2010년도 신안군 자은도에서 생산된 것으로 냉장고에서 저장하면서 시료로 사용하였다. 청국장 제조용 대두는 2010년산을 장흥(국내산)에서 구입하여 사용하였다. 땅콩분말은 방앗간에서 저장된 땅콩을 분말화하여 사용하였고, 시약은 일급시약을 사용하였다.

3.끓임용땅콩청국장 제조

준비된 콩을 정선 및 수세하여 콩에 해당하는 3배의 물에 20시간 침지한 후 고압솥(삼진플랜트)을 이용하여 110℃에서 30분간 증자한 후 40℃로 냉각한 다음 배양된 종균 Bacillus subtilis을 삶은 콩 중량의 1%(v/w)가 되게 골고루 분무하고, 준비된 땅콩분말을 첨가하였는데, 삶은 콩 중량 95중량%에 대해 5중량% 비율로 땅콩분말을 혼합하여 발효기(삼진플랜트: 40℃의 온도와 80%의 습도)에서 24시간 동안 발효시켰다. 그리고 이를 -2℃에서 24시간 동안 숙성시켜 끓임용땅콩청국장(PF-5%)을 제조하였다.

실시예 2

첨가되는 땅콩분말의 함유량을 15중량%로 한 것을 제외하면 실시예1과 동일한 방법으로 끓임용땅콩청국장(PF-15%)을 제조하였다.

실시예 3

첨가되는 땅콩분말의 함유량을 25중량%로 한 것을 제외하면 실시예1과 동일한 방법으로 끓임용땅콩청국장(PF-25%)을 제조하였다.

비교예

땅콩분말을 첨가하지 않은 것을 제외하면 실시예1과 동일한 방법으로 비교예끓임용청국장(Control)을 제조하였다.

실험예1

실시예1 내지 3에서 제조된 끓임용땅콩청국장(PF-5%, PF-15%, PF-25%) 및 비교예에서 제조된 비교예끓임용청국장(Control)의 성분을 하기와 같은 방법으로 분석하고 그 결과를 표1에 나타내었다. 평가결과의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였는데, 이후 다른 실험에서도 동일하게 적용되었다.

(1) 일반성분 분석

일반 성분은 AOAC법(AOAC 1980)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였으며, 조단백질은 식품공전(2010)에 의하여 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.

(2) 조섬유소 (crude fiber) 함량 분석

AOAC법에 의한 효소중량법(enzymatic-gravimetric method)으로 분석하였다. 즉, 시료를 heat stable termamyl α-amylase로 액화시킨 다음 protease와 amyloglucosidase를 차례로 반응시켜 단백질과 전분을 가수분해 시키고 용액 중의 수용성 식이섬유소를 에탄올로 침전시켰다. 미리 항량을 구해 놓은 crucible에 이 용액을 감압 여과한 다음 잔사를 에탄올과 아세톤으로 세척, 건조한 후 건조잔사 중의 단백질과 회분의 양을 제외한 건조 전, 후의 무게차로 조섬유소의 함량을 구하였다.

하기 표1로부터, 모든 시료에서 수분함량이 가장 높았으며, 조단백질, 조지방, 조섬유소, 조회분 순으로 나타났다. 조단백질은 PF-15%(땅콩분말 15% 첨가군)가 가장 높았고, 조지방은 PF-25%(땅콩분말 25% 첨가군)이 가장 높게 나타났으며, 조섬유소는 PF-5%(땅콩분말 5% 첨가군)에서 높게 나타났음을 알 수 있다.

	Control	PF-5%	PF-15%	PF-25%
Moisture	56.14	52.73	47.13	46.64
Crude protein	16.28	18.11	18.92	18.20
Crude lipid	5.69	8.41	13.60	18.55
Crude ash	2.26	2.21	2.26	2.21
Crude fiber	4.0	9.0	7.0	4.0

실험예 2

실시예1 내지 3에서 제조된 끓임용땅콩청국장(PF-5%, PF-15%, PF-25%) 및 비교예에서 제조된 비교예끓임용청국장(Control)의 성분 중 칼슘의 함량을 다음과 같이 AOAC법에 의하여 분석하고 그 결과를 표2에 나타내었다.

즉, 시료 분말 1 g을 회화용기에 넣고 예비탄화를 시킨 후 550℃에서 2시간 동안 회화하였다. 여기에 증류수 10 mL 가량을 넣어 적신 후 3∼4 mL의 50% 질산을 가하였다. 이에 열을 가해서 여분의 질산을 증발시킨 후 다시 회화로에서 1시간 더 가열하였다. 가열 후 염산을 1:1로 가하여 용해시킨 후 50 mL 용량 플라스크로 옮겨서 증류수로 정용하였다. 이 용액의 무기질 조성을 유도 결합 플라즈마 방출 분광계(Atom Scan 25, Thermo Jarrell Ash Co., Franklin, MA, USA)로 분석하였으며, 분석 조건은 approximate RF power가 1,150 W이며, analysis pump rate는 100 rpm으로 하였고, nebulizer pressure와 observation height는 각각 30 psi 및 15 mm로 하였다.

	Control	PF-5%	PF-15%	PF-25%
Ca	48.12	50.40	64.44	55.20

표2로부터 Control(대조군)이 48.12, PF-5%가 50.40, PF-15%가 64.44, PF-25%가 55.20로 나타나 PF-15%의 칼슘 함량이 가장 높게 나타났음을 알 수 있다.

실험예 3

실시예1 내지 3에서 제조된 끓임용땅콩청국장(PF-5%, PF-15%, PF-25%) 및 비교예에서 제조된 비교예끓임용청국장(Control)의 성분 중 아미노산의 함량을 Automatic amino acid analysis(Biochrom-30, Pharmacia Biotech Co, Piscataway, NJ, USA)와 Pico-Tag 방법에 따라 분석하고 그 결과를 표3에 나타내었다.

즉, 시료 분말 5 g을 취하여 시험관에 넣고 0.03% 베타 멜캅토 에탄올을 함유한 6 N 염산용액 10 mL를 가하고, 탈기하여 밀봉한 후 100℃에서 24시간 가수분해하여 농축한 후 건조하여 염산을 날려 보낸 다음 pH 2.2로 맞추어 시료로 사용하였다. 전 처리된 시료 50 μL를 취하여 진공펌프가 장착된 Pio-Tag workstation(Waters, USA)에서 건조한 후, water : methanol : trymethylamine (2:2:1) 혼합용액 10 μL를 첨가하여 재 건조시켰다. 재 건조된 시료에 water : methanol : trymethylamine : phenylisothiocyanate (7:1:1:1) 혼합 용액 20 μL를 첨가하여 phenylisothiocyanate 아미노산으로 유도체화 시킨 후 다시 건조시켰다. 여기에 시료 희석액 250 μL를 첨가하여 건조된 시료를 용해한 후 HPLC로 분석을 행하였다. 분석은 Waters 717 U6K injector, 510 pump, 680 gradient controller, 486 absorbance detector, millennium software로 이루어진 HPLC system에서 행하였고, column은 Pico-Tag column (3.9ㅧ150 mm, 4 μM, Waters, MA, USA)을 사용하였으며, 분석 중에는 47℃로 유지하였다. 이 때 이동상 A는 Water를 사용하였고, 이동상 B는 60% 아세토니트릴을 사용하여 용매구배(gradient elution)시켜 분석하였다.

하기 표 3에 나타난 바와 같이, 전체 아미노산 함량의 경우 땅콩분말을 첨가할수록 전반적으로 증가하는 경향을 보였으며, PF-15%(땅콩분말을 15% 첨가한 청국장)에서 가장 높게 나타났다. 구성아미노산 중 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid이었으며, aspartic acid, lysine, leucine arginine, proline순으로 나타났다.

Amino acid	Control	PF-5%	PF-15%	PF-25%
Aspartic acid	53	60	69	53
Serine	22	24	28	23
Glutamic acid	107	116	135	112
Glycine	17	20	23	21
Histidine	10	11	13	10
Arginine	26	30	36	17
Threonine	18	19	22	17
Alanine	19	21	24	19
Proline	22	25	30	21
Cystine	2	3	3	2
Tyrosine	14	16	19	16
Valine	18	19	23	18
Methionine	4	4	5	4
Lysine	35	38	43	29
Isoleucine	17	19	22	16
Leucine	31	35	40	31
Phenylalanine	21	23	27	21
Total	436	483	562	430

(unit : mg/100 g )

실험예 4

실시예1 내지 3에서 제조된 끓임용땅콩청국장(PF-5%, PF-15%, PF-25%) 및 비교예에서 제조된 비교예끓임용청국장(Control)의 pH와 색도를 하기와 같은 방법으로 측정하고 그 결과를 표 4에 나타내었다.

(1) pH 측정

pH는 시료를 waring blender로 마쇄한 후 20 g을 취하여 증류수 180 ml로 희석하고 여과지(Whatman No. 5)로 여과해서 그 여액을 사용하였으며, pH meter(EA 920, Orion Research INC., USA)로 10회 반복하여 측정하였다.

(2) 색도 측정

색도는 색차계(Chromameter CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 명도(L: lightness), 적색도(a: redness), 황색도(b: yellowness) 값을 3회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백색판(standard plate)은 L값 97.83, a값 -0.43, b값 1.98이었다.

	pH	Hunter's color values
	pH	L(lightness)	a(redness)	b(yellowness)
Control	6.87 ±0.11	56.09 ±1.12	4.42 ±0.01	22.55 ±1.02
PF-5%	6.85 ±0.05	54.19 ±1.05	4.82 ±0.03	21.46 ±1.01
PF-15%	6.71 ±0.13	52.45 ±1.02	4.89 ±0.05	20.70 ±1.03
PF-25%	6.63 ±0.11	50.92 ±0.05	5.30 ±0.12	20.35 ±0.04

표 4로부터, 땅콩분말을 첨가한 끓임용땅콩청국장의 pH는 대조군 6.87, PF-5% 6.85, PF-15% 6.71 및 PF-25% 6.63으로 땅콩분말의 첨가량이 증가함에 따라 pH가 감소되었음을 알 수 있다.

또한, 땅콩분말을 수준별로 첨가하여 제조한 청국장의 색도를 측정한 결과는 표 4에 나타난 바와 같이, 땅콩분말이 첨가되지 않은 대조군의 경우에는 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)가 56.09, 4.42, 22.55로 나타났다. 색의 밝은 정도를 나타내는 명도(L값)는 땅콩분말의 첨가량이 늘어날수록 54.19, 52.45, 50.92로 감소되어 청국장의 밝기가 감소하였다. 적색도(a값)는 땅콩분말을 많이 첨가할수록 증가되는 경향을 보였고, 황색도(b값)는 땅콩분말의 첨가수준이 많을수록 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 땅콩분말을 첨가하는 것이 청국장 고유의 색에 약간의 변화를 주는 것으로 보인다. 은행분말을 첨가한 죽의 경우에도 L값은 은행 분말 첨가 수준이 증가할수록 낮아져 명도가 감소하는 경향을 보여 본 실험의 결과와 유사하였다(Park & Cho 2009). 따라서 첨가물에 따라 청국장의 색에 영향을 주는 것으로 판단된다.

실험예 5

실시예1 내지 3에서 제조된 끓임용땅콩청국장(PF-5%, PF-15%, PF-25%) 및 비교예에서 제조된 비교예끓임용청국장(Control)의 관능적 특성을 하기와 같은 방법으로 측정하고 그 결과를 표 5에 나타내었다.

목포대학교 식품영양학과 영양교육 대학원생 20명을 검사원으로 하여 실험 목적 및 검사 세부 항목에 대하여 이해를 시킨 후 검사에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오후 3시로 하였으며 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다. 평가방법은 색깔, 향미, 맛 그리고 전반적인 기호도 등에 대하여 5점 기호 척도법으로 하여 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하였다.

Samples	Color	Flavor	Taste	Overall preference
Control	2.90 ± 0.21	3.50 ± 0.21	2.95 ± 0.01	2.90 ± 0.02
PF-5%	3.44 ± 0.32	3.21 ± 0.15	3.15 ± 0.15	3.21 ± 0.31
PF-15%	4.11 ± 0.25	3.31 ± 0.11	3.45 ± 0.22	3.41 ± 0.01
PF-25%	2.51 ± 0.10	3.61 ± 0.31	3.05 ± 0.11	3.02 ± 0.03

청국장 색깔의 바람직한 정도는 PF-15%가 4.11점으로 가장 높게 평가되었고, 대조군과 PF-25%가 낮게 평가되었다. PF-25%가 낮게 평가 받은 것은 진한 어두운 색을 보였기 때문으로 판단된다. 향미는 대조군과 PF-25%가 높게 나타났으며, 맛은 땅콩가루 PF-15%가 가장 좋았고, 그 다음은 PF-5%, PF-25% 및 대조군 순으로 나타났다. 전반적인 기호도는 PF-15%가 가장 높게 평가되었으며, 그 다음이 PF-5%로 나타났다.

본 발명은 이상에서 살펴본 바와 같이 바람직한 실시 예를 들어 도시하고 설명하였으나, 상기한 실시 예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims

끓임용땅콩청국장에 있어서,
바실러스 균을 접종한 콩;
상기 콩과 혼합되는 땅콩분말;을 포함하되,
상기 땅콩분말이 상기 끓임용땅콩청국장 전체 중량을 기준으로 5 내지 25중량% 포함되는 것을 특징으로 하는 끓임용땅콩청국장.
제 1 항에 있어서,
상기 땅콩분말이 15중량% 포함된 경우, 상기 끓임용땅콩청국장의 칼슘함량이 가장 높은 것을 특징으로 하는 끓임용땅콩청국장.
제 1 항에 있어서,
상기 땅콩분말이 15중량% 포함된 경우, 상기 끓임용땅콩청국장의 전체아미노산함량이 가장 높은 것을 특징으로 하는 끓임용땅콩청국장.
제 3 항에 있어서,
상기 전체 아미노산 중 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 라이신(lysine), 류신(leucine), 아르지닌(arginine), 프롤린(proline) 순으로 다량 포함된 것을 특징으로 하는 끓임용땅콩청국장.