CN101501178A - 用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂的制备方法以及通过该方法获得的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂，其中该方法包括：(1)将谷物的研磨物加热，(2)用蛋白酶处理所述研磨物，和(3)回收提取液。本发明的风味增强剂能够用于增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的浓郁感和美味感。

Description

用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂的制备方法
技术领域
本发明涉及一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂的制备方法，该方法包括从经蛋白酶处理的谷物的研磨物中回收提取液的步骤。
背景技术
数个世纪以来，世人已经生产和享用了多种啤酒。随着近年来消费者口味的多元化和生活方式的变迁，不仅啤酒的种类，而且发泡酒、啤酒类酒精饮料以及低酒精度啤酒的种类也呈现多元化，并且许多此类饮料已经得到生产。
在这样的趋势下，为了商品的差异化，需要一些能够赋予食品和饮料以额外的风味或口味、或者一些能够提高食品和饮料的初始风味或口味的物质。具体地说，为了它们的商业价值的差异化，需要啤酒类酒精饮料和低酒精度啤酒具有浓郁感和美味感，因此需要能够满足此类需求的新的风味增强剂。
此外，如同啤酒和啤酒类饮料的情形一样，对于烘焙物质饮料(例如咖啡和大麦茶)而言，也需要能够赋予它们浓郁感(full body)和美味感(enhancement)的风味增强剂。
例如，已经公开了一种用于制备风味得到改善的啤酒的方法，该方法包括在制备啤酒酿造用麦芽汁的步骤中添加蛋白酶(参见JP-A-6-78740；专利文献1)。
此外，还已知一种用于啤酒类饮料的风味改善剂，其含有通过用水和乙醇的混合溶液来提取麦芽而获得的提取液，并且其被添加到啤酒类饮料(如发泡酒)中以赋予并增强其麦芽风味和圆润的口味(参见JP-A-2005-13166；专利文献2)。
此类现有技术(参见JP-A-2005-13166；专利文献2)可能在某种程度上赋予或增强风味或口味，但并不总是令人满意；因此人们需要进一步开发出更优异的风味增强剂。
专利文献1：JP-A-6-78740
专利文献2：JP-A-2005-13166
发明内容
本发明的目的是提供一种用于制备风味增强剂的方法，当所述风味增强剂被添加到啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中时，其能够赋予啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料需要的浓郁感和美味感。
为解决上述问题，本发明人进行了深入的研究，并且发现了能够赋予啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料所需要的浓郁感和美味感的风味增强剂的制备方法，该方法包括用蛋白酶处理谷物的研磨物。由此，本发明人完成了本发明。
具体地，本发明涉及如下的1至8项。
1.一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂的制备方法，该方法包括：
(1)将谷物的研磨物加热；
(2)用蛋白酶处理所述研磨物；和
(3)回收提取液。
2.根据第1项所述的方法，其中所述谷物选自由日本稗、粟、珍珠麦、荞麦、脱脂的小麦胚芽、麦芽、籽粒苋、轧制的大麦胚芽、大米胚芽、燕麦、角豆、黑麦、大米、嫩豌豆和糙米组成的组中的至少一种。
3.一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂，其是通过第1项或第2项所述的方法而获得的。
4.一种风味组合物，其包含根据第3项所述的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂以及香料。
5.一种食品或饮料，其含有根据第3项所述的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂。
6.一种食品或饮料，其含有根据第4项所述的风味组合物。
7.一种用于增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味的方法，包括向啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中添加根据第3项所述的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂。
8.一种用于增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味的方法，包括向啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中添加根据第4项所述的风味组合物。
根据本发明，提供了具有优异的口味的食品和饮料，其中赋予或增强了所述食品和饮料的浓郁感和美味感。
实施本发明的最佳方式
本发明的实施方案如下文描述。
本发明提供一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂的制备方法，该方法包括如下的步骤(1)至(3)：
(1)将谷物的研磨物加热的步骤；
(2)用蛋白酶处理所述研磨物的步骤；和
(3)回收提取液的步骤。
下面对各个步骤进行详细地解释。
(1)将谷物的研磨物加热的步骤
步骤(1)是将谷物的研磨物加热的步骤。在步骤(1)中，谷物的研磨物可以通过将谷物浸在水中、然后用研磨机进行研磨来制备。此外，可以将先前已经粉碎或研磨成粉末的谷物浸渍在水中，随后可将所得到的物质加热。
在步骤(1)中，在将谷物浸渍在水中的过程中，对浸渍温度和浸渍时间并不特别限定，它们可以适当地确定。例如，当被搅拌或保持静置时，谷物可以在0℃至100℃的水中浸渍0分钟至5小时，优选在4℃至90℃的水中浸渍10分钟至4小时，更优选在4℃至80℃的水中浸渍30分钟至3小时。
在步骤(1)中，用于浸渍其中的谷物的水的量可以依据所使用的谷物来适当地调控。一般而言，谷物/水的比率(重量比)可以是从90/10至1/99，优选从70/30至1/99。
对所用的研磨机并不特别限定，只要它可以是能够粉碎或研磨谷物的任何研磨机即可，可以使用用于研磨和粉碎的任何普通装置。例如，在使用家用搅拌器的情况下，可以通过用该搅拌器将浸渍在水中的谷物研磨1分钟来制备谷物的研磨物。
在步骤(1)中，将谷物的研磨物加热，从而可以使谷物中的内源酶(谷物中固有的酶)失活。加热方式可以适当地确定。一般而言，研磨物可以在55℃至121℃下加热1分钟至90分钟，优选地在60℃至115℃下加热5分钟至70分钟，更优选地在65℃至110℃下加热10分钟至60分钟。加热可以在封闭的系统或开放的系统中进行，但优选在封闭的系统中进行。
本发明的方法中所使用的谷物的例子包括日本稗、粟、珍珠麦、荞麦、脱脂的小麦胚芽、麦芽、籽粒苋、轧制的大麦胚芽、大米胚芽、燕麦、角豆、黑麦、大米、嫩豌豆和糙米。其中，优选的是日本稗、粟、脱脂的小麦胚芽、麦芽、大米胚芽、角豆、黑麦和大米。本发明中所用的谷物可以在市场上容易地获得。
上述麦芽并不特别限定，其为可从大麦、小麦、黑麦、燕麦等中获得的已知的一种。其优选的例子包括皮尔斯尼麦芽(PilsnerMalt)、麦芽酒麦芽、慕尼黑麦芽、琥珀色焦麦芽、炒麦芽、巧克力麦芽、焦化麦芽和小麦麦芽。上述角豆是指来源于槐豆的荚而不是豆的角豆。
(2)用蛋白酶处理的步骤
步骤(2)是向在步骤(1)中加热后的谷物的研磨物中添加蛋白酶，从而使研磨物水解的步骤。蛋白酶处理过程可以在一种或多种蛋白酶的存在下进行。在使用两种或更多种蛋白酶的情况下，可以使用不同的蛋白酶来处理谷物的研磨物，或者可以首先用一种蛋白酶进行处理，然后再用不同的蛋白酶进一步进行处理。此类处理方式可以根据所用蛋白酶的类型而适当地选择。
由于随着所用酶的活性和种类的变化，所用的蛋白酶的量也发生变化，因此步骤(2)中使用的蛋白酶的量并不能不加选择地限定。例如，酶的量可以是谷物的研磨物的大约0.0001重量％至20重量％，优选为大约0.001重量％至10重量％，更优选为大约0.01重量％至5重量％。
步骤(2)中蛋白酶处理的反应条件可以根据使用的蛋白酶而适当地确定。例如，关于反应温度和时间，在被搅拌或保持静置的条件下，可以用蛋白酶在大约5℃至90℃下处理研磨物大约0.5小时至96小时，优选地在大约10℃至85℃下处理大约0.5小时至72小时，更优选地在大约15℃至80℃下处理大约1小时至48小时。pH条件并不特别限定，可以根据所用蛋白酶的最佳条件来进行调控。一般而言，蛋白酶处理可以在4.0至10.0的pH范围内进行。
在用蛋白酶水解之后，加热使蛋白酶失活。加热条件可以根据所用蛋白酶而适当地确定。例如，可以在55℃至140℃下加热1分钟至180分钟，优选地在60℃至130℃下加热5分钟至120分钟，更优选地在65℃至121℃下加热10分钟至90分钟。
一般而言，蛋白酶是催化肽键发生水解的酶的总称，其可以分为内切酶和外切酶。内切酶是使存在于多肽链内部的肽键水解，从而将多肽大致地分解为一些肽的蛋白酶。外切酶是使肽的氨基末端或羧基末端的肽键水解的酶，并且其是依次将游离氨基酸从肽链的末端释放出来的蛋白酶。在本说明书中，内切酶是指内切型蛋白酶；外切酶是指外切型蛋白酶。其它专利文献(例如，参见JP-A-2005-87017)中也使用了此种命名。
本发明的方法中使用的蛋白酶的种类并不特别限定，可以是任何市售的蛋白酶。本发明中使用的内切型蛋白酶的例子包括ProteaseN(由Amano Enzyme Inc.制造)、Protease NL(由Amano Enzyme Inc.制造)、Protease S(由Amano Enzyme Inc.制造)、ProleatherTM FG-F(由Amano Enzyme Inc.制造)、Papain W-40(由Amano Enzyme Inc.制造)、Neutrase(由Novozymes Axtieselsxab制造)、Protamex(由Novozymes Axtieselsxab制造)、AlkalaseTM(由NovozymesAxtieselsxab制造)、Bromelain(由Biocon(日本)Ltd.制造)、OrientaseTM 10NL(由HBI Enzymes Inc.制造)以及OrientaseTM 90(由HBI Enzymes Inc.制造)。
本发明中使用的外切型蛋白酶的例子包括Umamizyme(由Amano Enzyme Inc.制造)、Peptidase R(由Amano Enzyme Inc.制造)、Protease A(由Amano Enzyme Inc.制造)、Protease P(由AmanoEnzyme Inc.制造)、Protease M(由Amano Enzyme Inc.制造)、Denapsin2P(由Nagase Chemtex Corporation制造)、DenazymeTM AP(由NagaseChemtex Corporation制造)、Flavorzyme(由Novozymes Axtieselsxab制造)、SumizymeTM AP(由Shin-Nippon Kagaku Kogyo制造)、SumizymeTM MP(由Shin-Nippon Kagaku Kogyo制造)、SumizymeTMFP(由Shin-Nippon Kagaku Kogyo制造)、SumizymeTM LP(由Shin-Nippon Kagaku Kogyo制造)、OrientaseTM20A(由HBI EnzymesInc.制造)和OrientaseTM ONS(由HBI Enzymes Inc.制造)。
本发明中使用的蛋白酶的来源并不特别限定，在本文中可以适当地选取和使用来源于各种微生物(如真菌、酵母菌或细菌)、或植物、或动物的任何蛋白酶。
(3)回收提取液的步骤
步骤(3)是对步骤(2)中用蛋白酶处理后的反应溶液进行固液分离，从而除去固体物质以回收提取液的步骤。固液分离方法的例子包括各种固液分离的方法，例如用离心机(如螺旋离心机)进行离心的方法、用压滤机进行压缩的方法和通过滤纸膜或普通的助滤剂(如硅藻土)进行过滤的方法。优选地，固液分离可单独使用或联合使用一种或多种此类固液分离装置。
本发明中的提取液是通过在步骤(3)中对蛋白酶处理后的反应液进行固液分离而获得的液体。优选地，提取液的pH为2.0至8.0，更优选地为2.5至7.5。此外，提取液的BRIX优选为10.0至50.0，更优选为20.0至40.0。
该提取液可以作为能够赋予或增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的口味(例如浓郁感、美味感)和偏爱感(preference)的风味增强剂。因此，本发明提供一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂。本发明还提供一种通过向啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中添加用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂来增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味的方法。
啤酒和啤酒类饮料的例子包括啤酒、发泡酒、啤酒类酒精饮料、低酒精度啤酒、不含酒精的啤酒、风味化啤酒(flavored beer)和苦碳酸饮料。用于本发明的啤酒和啤酒类饮料的制备方法和原料并不特别限定，它们可以用任何传统的方法由传统的原料而制得。
本发明中的烘焙物质饮料是指通过用水提取烘焙的咖啡豆或大麦而制得的饮料，其中部分或全部使用了所述的提取液。烘焙方法是已知的并且不具体限定，其例子包括直火烘焙法、热风烘焙法、远红外线烘焙法、微波烘焙法、炭烧烘焙法和过热水蒸汽烘焙法。根据烘焙的程度制得各种烘焙物质，并且根据烘焙的程度和提取的方法，从各种烘焙物质提取得到的饮料可以具有不同的风味和口味。
烘焙物质饮料的例子包括咖啡类饮料(例如咖啡、咖啡饮料、含有咖啡的清凉饮料和乳制品饮料)以及茶饮料(例如大麦茶、玄米茶、烤茶、乌龙茶、苦茶(coarse tea)、黑豆茶和枇杷茶)。其中优选的例子包括咖啡、咖啡饮料、含有咖啡的清凉饮料和乳制品饮料、大麦茶、烤茶和乌龙茶。
本发明的风味增强剂可以是与任何适宜的稀释剂或载体形成混合物的形式。稀释剂和载体的例子包括：固体稀释剂和载体，例如阿拉伯胶、糊精、葡萄糖和蔗糖；以及液体稀释剂和载体，例如水、乙醇、丙二醇、甘油和表面活性剂。
本发明的风味增强剂可以是任何形式，例如可以为粉末、颗粒、液体、乳剂或任何其它形式；并且它可以溶解在(例如)乙醇、丙二醇、甘油或它们的混合物中。
根据本发明，优选向本发明的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂中进一步添加额外的香料，从而增强其风味化能力。因此，本发明还提供一种风味组合物，其含有用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂和额外的香料。
香料的例子包括天然香料(如，精油、松脂、回收的香料、提取物和分离的香料)、合成的香料(如酯类、醇类、醛类和酮类)及其混合物。
可以在啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的生产过程中向其中添加本发明的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂以及风味组合物。向啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中添加本发明的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂以及风味组合物的方法并不特别限定，可以适当地使用任何传统方法。
关于向啤酒和啤酒类饮料中添加本发明的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂或风味组合物的时间，例如，可以在饮料制备过程中的发酵之后的工序(如，在发酵工序之后的熟化工序、在熟化工序之后的过滤工序、或仅仅在灌注工序前)中添加。
关于向烘焙物质饮料中添加本发明的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂或风味组合物的时间，例如，可以在饮料制备过程中的混合工序、均质化工序、灌装工序和封口工序中添加。
向食品和饮料中添加的本发明的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂或风味组合物的量并不特别限定，可以根据食品和饮料的类型而适当地确定。例如，用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂或风味组合物在啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中的含量通常可以为0.1ppm至100,000ppm，优选为1ppm至70,000ppm，更优选为10ppm至50,000ppm。
可以添加本发明的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂或风味组合物的食品和饮料的优选例子包括：啤酒和啤酒类饮料，如各种类型的啤酒、发泡酒、啤酒类酒精饮料、低酒精度啤酒、不含酒精的啤酒、风味化啤酒和苦碳酸饮料；烘焙物质饮料，例如咖啡、咖啡饮料、含有咖啡的清凉饮料和乳制品饮料、以及大麦茶、玄米茶、烤茶、乌龙茶、苦茶、黑豆茶和枇杷茶；冷冻甜食类，如冰激凌、果汁牛奶冻和冰块；糖果类，如口香糖、冰糖、焦糖、巧克力、饼干、糕点、米果、烧果子、油果子、半生果子、生果子和零食；以及面包类，如长条面包、小圆面包(bread roll)、黑麦面包、法式面包和新月形面包。其中，特别优选的是啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料。
实施例
下面将参照实施例对本发明进行更具体地描述。但是，本发明的范围并不限于这些实施例。
实施例1
在20℃下，将20g日本稗粉(由Genki Town公司制造)浸渍在该粉末质量的5倍的水中。在这样浸渍1小时后，得到浆料。将该浆料在90℃下加热30分钟以使内源酶失活并灭菌，然后向其中加入0.12g的Neutrase(由Novozymes Axtieselsxab制造)，并在27℃下进行20小时的酶反应。反应结束后，在115℃下加热60分钟以使酶失活。
在酶失活后，将浆料冷却，然后通过用离心机(由Hitachi Koki株式会社制造)在15℃下以4000g重力加速度离心20分钟，从而将固体物质从浆料中除去，然后回收液体。将回收的液体用滤纸(5B或5C，由Toyo Roshi Kaisha Ltd.制造)过滤，从而获得风味增强剂(1)。
实施例2
按照与实施例1相同的方式，由粟粉(由Genki Town公司制造)制得风味增强剂(2)。
实施例3
以与实施例1相同的方式，由珍珠麦粉(由Natural House公司制造)制得风味增强剂(3)。
实施例4
以与实施例1相同的方式，由荞麦粉(由Iwate Abe Seifun公司制造)制得风味增强剂(4)。
实施例5
以与实施例1相同的方式，由脱脂的小麦胚芽(由Nisshin SeifunGroup Inc.制造)制得风味增强剂(5)。
实施例6
以与实施例1相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将麦芽(由Asahi Breweries，Ltd.制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由麦芽制得风味增强剂(6)。
实施例7
以与实施例1相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将籽粒苋(由Hakubaku Co.，Ltd.制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由籽粒苋制得风味增强剂(7)。
实施例8
以与实施例1相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将轧制的大麦胚芽(由Natural House公司制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由轧制的大麦胚芽制得风味增强剂(8)。
实施例9
以与实施例1相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于将大米胚芽(由TORYO Co.，Ltd.制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由大米胚芽制得风味增强剂(9)。
实施例10
以与实施例1相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于将燕麦(由Nippon Food Manufacturer制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由燕麦制得风味增强剂(10)。
实施例11
以与实施例1相同的方式，由角豆粉(由Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(11)。
实施例12
以与实施例1相同的方式，从黑麦粉(由Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(12)。
实施例13
以与实施例1相同的方式，由大米(大米粉C1，由Glico FoodsCo.，Ltd.制造)制得风味增强剂(13)。
实施例14
以与实施例1相同的方式，由嫩豌豆粉(由Kodama Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(14)。
实施例15
以与实施例1相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将糙米(由IRits制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由糙米制得风味增强剂(15)。
感官评价1
将0.1ml的实施例1至15的风味增强剂分别加入到100ml水中，然后通过3个小组来进行感官评价测试。在感官评价测试中，将各样品与不含风味增强剂的对照物进行比较，并进行如下评价。
4：极度增强
3：增强
2：一定程度增强
1：没有变化
0：减弱
结果示于表1中。
表1
 
实施例编号 谷物的种类 浓郁感 美味感
实施例1 日本稗 4 4
实施例2 粟 4 4
实施例3 珍珠麦 4 3
实施例4 荞麦 3 3
实施例5 脱脂的小麦胚芽 4 4
 
实施例6 麦芽 4 4
实施例7 籽粒苋 3 3
实施例8 轧制的大麦胚芽 4 3
实施例9 大米胚芽 4 4
实施例10 燕麦 3 3
实施例11 角豆 4 4
实施例12 黑麦 4 4
实施例13 大米 4 4
实施例14 嫩豌豆 3 4
实施例15 糙米 4 3
由表1显而易见地发现：本发明的风味增强剂显著有效地赋予水以浓郁感和美味感并增强了水的浓郁感和美味感。
实施例16
在20℃下，将40g日本稗粉(由Genki Town公司制造)浸渍在该粉末质量的5倍的水中。在这样浸渍1小时后，得到浆料。将该浆料在90℃下加热30分钟以使内源酶失活并灭菌，然后向其中加入0.16g的Protease M(由Amano Enzyme Co.，Ltd.制造)，并在27℃下进行20小时的酶反应。反应结束后，在115℃下加热60分钟以使酶失活。在酶失活后，以与实施例1相同的方式进行处理，从而获得风味增强剂(16)。
实施例17
以与实施例16相同的方式，由脱脂的小麦胚芽(由NisshinSeifun Group Inc.制造)制得风味增强剂(17)。
实施例18
以与实施例16相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将麦芽(由Asahi Breweries，Ltd.制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由麦芽制得风味增强剂(18)。
实施例19
以与实施例16相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将轧制的大麦胚芽(由Natural House公司制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由轧制的大麦胚芽制得风味增强剂(19)。
实施例20
以与实施例16相同的方式，由角豆粉(由Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(20)。
实施例21
以与实施例16相同的方式，由大米(大米粉C1，由Glico FoodsCo.，Ltd.制造)制得风味增强剂(21)。
感官评价2
将0.5mg的实施例16至21的风味增强剂(16)至(21)分别加入到99.5mg市售的啤酒类酒精饮料中，然后通过4个小组进行感官评价测试。在感官评价测试中，将各样品与不含风味增强剂的对照物进行比较，并进行如下评价。
4：极度增强
3：增强
2：一定程度增强
1：没有变化
0：减弱
结果如表2所示。
表2
 
实施例编号 谷物的种类 浓郁感 美味感 偏爱感
实施例16 日本稗 3.3 3.6 2.8
实施例17 脱脂的小麦胚芽 2.9 3.3 2.5
实施例18 麦芽 3.5 3.0 3.3
实施例19 轧制的大麦胚芽 2.9 3.5 3.3
实施例20 角豆 3.3 2.8 2.8
实施例21 大米 3.1 2.9 3.1
从表2中显而易见地发现：与不含风味增强剂的对照物相比，通过向啤酒类酒精饮料中添加本发明的风味增强剂，能够显著地赋予和增强浓郁感和美味感。
实施例22
在20℃下，将40g粟粉(由Genki Town公司制造)浸渍在该粉末质量的5倍的水中。在这样浸渍1小时后，得到浆料。将该浆料在90℃下加热30分钟以使内源酶失活并灭菌，然后向其中加入0.16g的Umamizyme(由Amano Enzyme Co.，Ltd.制造)，并在27℃下进行20小时的酶反应。反应结束后，在115℃下加热60分钟以使酶失活。在酶失活后，以与实施例1相同的方式进行处理，从而获得风味增强剂(22)。
实施例23
以与实施例22相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将麦芽(由Asahi Breweries，Ltd.制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由麦芽制得风味增强剂(23)。
实施例24
以与实施例22相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将轧制的大麦胚芽(由Natural House公司制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由轧制的大麦胚芽制得风味增强剂(24)。
实施例25
以与实施例22相同的方式，由角豆粉(由Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(25)。
实施例26
以与实施例22相同的方式，由黑麦粉(Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(26)。
实施例27
以与实施例22相同的方式，由大米(大米粉C1，由Glico FoodsCo.，Ltd.制造)制得风味增强剂(27)。
感官评价3
将0.5ml的实施例22至27的风味增强剂(22)至(27)分别加入到99.5ml市售的发泡酒中，然后通过4个小组进行感官评价测试。在感官评价测试中，将各样品与不含风味增强剂的对照物进行比较，并进行如下评价。
4：极度增强
3：增强
2：一定程度增强
1：没有变化
0：减弱
结果如表3所示。
表3
 
实施例编号 谷物的种类 浓郁感 美味感 偏爱感
实施例22 粟 3.3 3.1 2.1
实施例23 麦芽 3.5 3.0 3.1
实施例24 轧制的大麦胚芽 3.4 3.1 3.4
实施例25 角豆 3.3 3.3 2.8
实施例26 黑麦 2.6 2.8 2.8
实施例27 大米 3.0 2.8 3.1
从表3中显而易见地发现：与不含风味增强剂的对照物相比，通过向发泡酒中添加本发明的风味增强剂，能够显著地赋予和增强浓郁感和美味感。
实施例28
在20℃下，将40g日本稗粉(由Genki Town公司制造)浸渍在该粉末质量的5倍的水中。在这样浸渍1小时后，得到浆料。将该浆料在90℃下加热30分钟以使内源酶失活并灭菌，然后向其中加入0.16g的Proleather FG-F(由Amano Enzyme Co.，Ltd.制造)，并在27℃下进行20小时的酶反应。反应结束后，在115℃下加热60分钟以使酶失活。在酶失活后，以与实施例1相同的方式进行处理，从而获得风味增强剂(28)。
实施例29
以与实施例28相同的方式，由粟粉(由Genki Town公司制造)制得风味增强剂(29)。
实施例30
以与实施例28相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将麦芽(由Asahi Breweries，Ltd.制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由麦芽制得风味增强剂(30)
实施例31
以与实施例28相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将大米胚芽(由TORYO Co.，Ltd.制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由大米胚芽制得风味增强剂(31)。
实施例32
以与实施例28相同的方式，由角豆粉(由Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(32)。
实施例33
以与实施例28相同的方式，由黑麦粉(由Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(33)。
感官评价4
将0.5ml的实施例28至33的风味增强剂(28)至(33)分别加入到99.5ml市售的大麦茶中，然后通过4个小组进行感官评价测试。在感官评价测试中，各样品与不含风味增强剂的对照物进行比较，并进行如下评价。
4：极度增强
3：增强
2：一定程度增强
1：没有变化
0：减弱
结果如表4所示。
表4
 
实施例编号 谷物的种类 浓郁感 美味感 偏爱感
实施例28 日本稗 2.9 2.9 2.6
实施例29 粟 3.3 3.1 2.6
实施例30 麦芽 3.3 3.5 2.6
实施例31 大米胚芽 3.0 3.1 2.3
实施例32 角豆 2.6 3.3 3.0
实施例33 黑麦 3.1 2.6 2.8
从表4中显而易见地发现：与不含风味增强剂的对照物相比，通过向大麦茶中添加本发明的风味增强剂，能够显著地赋予和增强浓郁感和美味感。
比较例1
生产方法按照JP-A-2005-13166：
将120g的75％乙醇水溶液和40g市售的慕尼黑麦芽放入300ml的烧瓶中，然后在搅拌的条件下在70℃的水浴中加热2小时。在冷却至室温后，通过过滤除去麦芽，这样获得90g的麦芽提取液(C)。除了麦芽提取液(C)以外，还制备其它的麦芽提取液，其中有用25％的乙醇水溶液提取的麦芽提取液(A)、用45％的乙醇水溶液提取的麦芽提取液(B)、用93％的乙醇水溶液提取的麦芽提取液(D)和用水提取的麦芽提取液(E)。
实施例34
在20℃下，将40g脱脂的小麦胚芽(由Nisshin Seifun Group Inc.制造)浸渍在该粉末质量的8倍的水中。在这样浸渍1小时后，得到浆料。将该浆料在90℃下加热30分钟以使内源酶失活并灭菌，然后向其中加入0.16g的Protease M(由Amano Enzyme Co.，Ltd.制造)，并在27℃下进行20小时的酶反应。反应结束后，在115℃下加热60分钟以使酶失活。在酶失活后，以与实施例1相同的方式进行处理，从而获得风味增强剂(34)。
实施例35
以与实施例34相同的方式制备风味增强剂，不同之处在于，将麦芽(由Asahi Breweries，Ltd.制造)浸渍在20℃的水中，然后用市售的果汁搅拌机(由Matsushita Electric Industrial Co.，Ltd.制造)研磨以获得浆料，从而由麦芽制得风味增强剂(35)。
实施例36
以与实施例34相同的方式，由角豆粉(由Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(36)。
实施例37
以与实施例34相同的方式，由黑麦粉(Sakurai Foods Co.，Ltd.制造)制得风味增强剂(37)。
实施例38
以与实施例34相同的方式，由大米(大米粉C1，由Glico FoodsCo.，Ltd.制造)制得风味增强剂(38)。
感官评价5
将0.03mg的实施例34至38的风味增强剂(34)至(38)、或300ppm的比较例1的风味改善剂(A)至(E)分别加入到99.97mg市售的啤酒类酒精饮料中，然后通过5个小组进行感官评价测试。在感官评价测试中，各样品与不含风味增强剂的对照物进行比较，并进行如下评价。
4：极度增强
3：增强
2：一定程度增强
1：没有变化
0：减弱
结果如表5所示。
表5
 
实施例编号 谷物的种类 浓郁感 美味感 偏爱感
实施例34 脱脂的小麦胚芽 3.0 2.2 1.8
实施例35 麦芽 2.8 2.6 2.6
实施例36 角豆 2.2 2.5 2.3
实施例37 黑麦 2.7 2.4 2.4
实施例38 大米 3.0 2.8 2.5
比较例编号 乙醇的浓度 浓郁感 美味感 偏爱感
比较例A 25％ 1.1 1.2 0.6
比较例B 45％ 1.2 1.6 0.9
比较例C 75％ 1.3 1.6 1.2
比较例D 93％ 1.1 1.0 0.8
比较例E 0％ 1.2 1.6 1.4
从表5中显而易见地发现：与不含风味增强剂的对照物和比较例1中的对比样品相比，通过向啤酒类酒精饮料中添加本发明的风味增强剂，能够显著地赋予和增强浓郁感和美味感。
感官评价6
将0.03mg的实施例34至38的风味增强剂(34)至(38)、或300ppm的比较例1的风味改善剂(A)至(E)分别加入到99.97mg市售的发泡酒中，然后通过5个小组进行感官评价测试。在感官评价测试中，各样品与不含风味增强剂的对照物进行比较，并进行如下评价。
4：极度增强
3：增强
2：一定程度增强
1：没有变化
0：减弱
结果如表6所示。
表6
 
实施例编号 谷物的种类 浓郁感 美味感 偏爱感
实施例34 脱脂的小麦胚芽 2.6 2.9 2.7
实施例35 麦芽 2.7 2.8 2.7
实施例36 角豆 2.5 2.4 2.0
实施例37 黑麦 2.5 2.3 2.6
实施例38 大米 2.6 2.8 2.5
比较例编号 乙醇的浓度 浓郁感 美味感 偏爱感
比较例A 25％ 1.3 1.5 1.2
比较例B 45％ 1.2 1.6 1.3
比较例C 75％ 1.5 1.6 1.4
比较例D 93％ 1.1 1.2 1.1
比较例E 0％ 1.3 1.3 1.2
从表6中显而易见地发现：与不含风味增强剂的对照物和比较例1中的对比样品相比，通过向发泡酒中添加本发明的风味增强剂，能够显著地赋予和增强浓郁感和美味感。
尽管已经参照具体的实施方式对本发明进行了详细地描述，但是对于本领域技术人员来说显而易见的是，在不偏离本发明范围的条件下，能够对其做各种变化和修改。
本申请基于2006年8月11日提交的日本专利申请No.2006-220244，其全部内容以引用的方式并入本文中。
此外，本文中引用的所有参考文献也都全部并入本文中。
工业实用性
本发明的风味增强剂能够用于增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的浓郁感和美味感，因此其工业实用性巨大。

Claims (8)

1.一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂的制备方法，该方法包括：
(1)将谷物的研磨物加热；
(2)用蛋白酶处理所述研磨物；和
(3)回收提取液。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述谷物为选自由日本稗、粟、珍珠麦、荞麦、脱脂的小麦胚芽、麦芽、籽粒苋、轧制的大麦胚芽、大米胚芽、燕麦、角豆、黑麦、大米、嫩豌豆和糙米所组成的组中的至少一种。
3.一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂，其是通过权利要求1或2所述的方法而获得的。
4.一种风味组合物，其包含根据权利要求3所述的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂以及香料。
5.一种食品或饮料，其含有根据权利要求3所述的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂。
6.一种食品或饮料，其含有根据权利要求4所述的风味组合物。
7.一种用于增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味的方法，包括向啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中添加根据权利要求3所述的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂。
8.一种用于增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味的方法，包括向啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中添加根据权利要求4所述的风味组合物。
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