CN115736226A - 一种天然风味基料及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然风味基料及其制备方法和应用，属于食品添加剂技术领域。本发明提供的天然风味基料的制备方法包括以下步骤：将谷物或谷物制品酶解，得酶解产物，随后浓缩酶解产物至糖度为20‑40Brix，得浓缩产物，接着将浓缩产物于120‑140℃下保温反应100‑150min，得天然风味基料。本发明提供的制备方法中以谷物或谷物制品为原料进行酶解后浓缩并反应，从而能够得到风味物质占比高、风味浓郁且纯度高的天然风味基料；另外，本发明使用的原料简单、易得，若使用谷物制品还能够实现谷物的二次利用，从而实现资源的高效利用；并且本发明提供的制备方法操作简单，有利于实际生产。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，尤其涉及一种天然风味基料及其制备方法和应用。
背景技术
食品加工过程中，美拉德反应为食品提供了颜色，同时也丰富了食品的香气。美拉德反应在食品中随处可见，但如何利用美拉德反应制出具有特殊香型的风味基料，则是一个具有难度的问题。
在CN201410354011.X中，公开了通过酶解蛋白获取短肽，再通过美拉德反应，复配得到了具有焙烤风味的基料。在CN112980580A中，通过加入还原糖和氨基酸制备了具有美拉德风味的香料。纵观两种技术，主要都是采用还原糖和氨基酸的反应来进行风味基料制备的，但两者为了达到想要的风味，使用了过多的原料，同时风味均以焙烤风味为主。即现有技术使用的原料较多，主要采用复配的方式去生香，产生的香气也比较杂，特征风味不明显。并且现有常见的技术制成的风味主要为焦香风味，该风味整体难度较小，并且没有明显的甜香风味，导致香味较为寡淡，不够浓郁。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种风味物质占比高、风味浓郁且纯度高的天然风味基料及其制备方法和应用。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种天然风味基料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)酶解：将谷物或谷物制品酶解，得酶解产物；
(2)浓缩：浓缩酶解产物至糖度为20-40Brix，得浓缩产物；
(3)反应：将浓缩产物于120-140℃下保温反应100-150min，得天然风味基料。
本发明提供的一种天然风味基料的制备方法中以谷物或谷物制品为原料进行酶解后浓缩并反应，从而能够得到风味物质占比高、风味浓郁且纯度高的天然风味基料；其中，得到的天然风味基料中，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,3-二甲基吡嗪和麦芽酚的含量分别在38μg/g、45μg/g、348μg/g、70μg/g以上；且天然风味基料的感官得分在6.0分以上。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述谷物或谷物制品中淀粉的含量≥60％、蛋白质的含量≥15％。
优选地，所述谷物或谷物制品为大豆、小麦、发酵豆粕、豆粕、面粉、小麦碎中的至少一种。
优选地，所述谷物或谷物制品为大豆和小麦的混合物，所述大豆和小麦的质量比为大豆：小麦＝(30-40)：(60-70)。
发明人研究发现，当优选谷物或谷物制品中淀粉的含量≥60％、蛋白质的含量≥15％，能够为后续的反应提供高氨基酸和高糖的原料，从而能够使得后续得到的天然风味基料中风味物质的含量更高、风味更浓郁；进一步选择谷物或谷物制品为大豆和小麦的混合物，并且限定两者的质量比在上述范围内时，能够保证原料中的淀粉的含量≥60％、蛋白质的含量≥15％。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，酶解包括以下步骤：将谷物或谷物制品破碎后加水糊化，随后加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶并于60-70℃下保温24-48h。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶的总添加量为谷物或谷物制品质量的0.21-0.43％。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶的质量比为α-淀粉酶：β-淀粉酶：蛋白酶＝(1-3)：(10-20)：(10-20)。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，浓缩的方法为加热煮沸。在加热煮沸的过程中，既能达到灭酶的作用，也能起到浓缩除水进而控制糖度在目标范围内的目的。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，保温反应的压力为110-120kPa。
另外，本发明还提供了一种天然风味基料，所述天然风味基料采用本发明所述制备方法制备而成。
另外，本发明还提供了一种所述天然风味基料在作为天然食品添加剂领域上的应用。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的一种天然风味基料的制备方法中以谷物或谷物制品为原料进行酶解后浓缩并反应，从而能够得到风味物质占比高、风味浓郁且纯度高的天然风味基料；其中，得到的天然风味基料中，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,3-二甲基吡嗪和麦芽酚的含量分别在38μg/g、45μg/g、348μg/g、70μg/g以上，即采用本发明的技术方案得到的产品中反应焦甜香风味的物质的含量较高；且天然风味基料的感官得分在6.0分以上。另外，本发明使用的原料简单、易得，若使用谷物制品还能够实现谷物的二次利用，从而实现资源的高效利用；并且本发明提供的制备方法操作简单，有利于实际生产。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明所采用的试剂、方法和设备，如无特殊说明，均为本领域常规试剂、方法和设备。
实施例1
本发明实施例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法包括以下步骤：
(1)酶解：称取大豆和小麦共1kg(其中，大豆和小麦的质量比为大豆：小麦＝30:70，大豆和小麦的混合物中淀粉占比为72％，蛋白质占比为18％)混合粉碎，随后加入2kg的水并加热至60℃进行糊化；随后加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶共2.1g(其中，α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶的质量比为α-淀粉酶：β-淀粉酶：蛋白酶＝1:10:10)，于60℃下保温酶解24h，得酶解产物；
(2)浓缩：将酶解产物加热至沸腾，在灭酶的同时进行水分的浓缩，浓缩至糖度为30Brix，得浓缩产物；
(3)反应：将浓缩产物至于高压反应釜中，于140℃的温度、120kPa的压力下保温保压150min，得天然风味基料。
实施例2
本发明实施例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法包括以下步骤：
(1)酶解：称取大豆和小麦共1kg(其中，大豆和小麦的质量比为大豆：小麦＝40:60，大豆和小麦的混合物中淀粉占比为75％，蛋白质占比为16％)混合粉碎，随后加入3kg的水并加热至70℃进行糊化；随后加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶共4.3g(其中，α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶的质量比为α-淀粉酶：β-淀粉酶：蛋白酶＝3:20:20)，于70℃下保温酶解48h，得酶解产物；
(2)浓缩：将酶解产物加热至沸腾，在灭酶的同时进行水分的浓缩，浓缩至糖度为40Brix，得浓缩产物；
(3)反应：将浓缩产物至于高压反应釜中，于120℃的温度、110kPa的压力下保温保压100min，得天然风味基料。
实施例3
本发明实施例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法包括以下步骤：
(1)酶解：称取豆粕和面粉共1kg(其中，豆粕和面粉的质量比为豆粕：面粉＝40:60，豆粕和面粉的混合物中淀粉占比为75％，蛋白质占比为18％)混合粉碎，随后加入3kg的水并加热至65℃进行糊化；随后加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶共3.2g(其中，α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶的质量比为α-淀粉酶：β-淀粉酶：蛋白酶＝2:15:15)，于65℃下保温酶解36h，得酶解产物；
(2)浓缩：将酶解产物加热至沸腾，在灭酶的同时进行水分的浓缩，浓缩至糖度为20Brix，得浓缩产物；
(3)反应：将浓缩产物至于高压反应釜中，于130℃的温度、120kPa的压力下保温保压130min，得天然风味基料。
实施例4
本发明实施例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(1)中称取豆粕和小麦共1kg(其中，豆粕和小麦的质量比为豆粕：小麦＝70:30，豆粕和小麦的混合物中淀粉占比为40％，蛋白质占比为45％)。
对比例1
本发明对比例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(2)中浓缩至糖度为10Brix。
对比例2
本发明对比例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(2)中浓缩至糖度为50Brix。
对比例3
本发明对比例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中于200℃的温度、120kPa的压力下保温保压130min。
对比例4
本发明对比例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中于100℃的温度、120kPa的压力下保温保压130min。
对比例5
本发明对比例提供一种天然风味基料，所述天然风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中于140℃的温度、130kPa的压力下保温保压130min。
效果例
本效果例探究实施例1-4和对比例1-5中制备得到的天然风味基料中具有焦甜香风味物质的含量，其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和麦芽酚主要体现甜香风味、2,3-二甲基吡嗪主要体现为焦香风味；含量的具体测试方法为：采用HS-SPME-GC-MS进行定性和定量分析，采用GC-O确定风味类型，定量分析中采用吡嗪作为内标，内标物浓度为10μg/g；同时对制备得到的天然风味基料进行感官评分，具体为让10名具有感官评分经验的技术人员分别对实施例1-4和对比例1-5中制备得到的天然风味基料进行打分，随后取平均值，评分标准为10分制，其中8-10分为具有浓郁的甜香味、焦香味；5-8分为具有较好的甜香味、但无焦香味或焦香味低；3-5分为具有较好的甜香味、但焦苦味重或碳化味重；0-3分为甜香味不明显、同时偏焦或无风味；得到的结果如表1所示；
表1
从表1中可以看出，当采用本发明的制备方法时，得到的天然风味基料的感官评分都在6.0分以上，其中反应甜香味和焦香味的物质中，2-甲基丁醛的含量在38μg/g以上、3-甲基丁醛的含量在45μg/g以上、2，3-二甲基吡嗪的含量在348μg/g以上、麦芽酚的含量在70μg/g以上；从数据中可以看出，本发明得到的天然风味基料中，风味物质占比高、风味浓郁且纯度高；从实施例1-4中可以看出，使用的谷物或谷物制品中的淀粉和蛋白质的含量也会对产品的性能带来影响，进一步优选谷物或谷物制片中淀粉含量≥60％、蛋白质的含量≥15％时，得到的产品综合效果更优，其中，感官评分在8.5分以上，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,3-二甲基吡嗪和麦芽酚的含量分别在49μg/g、55μg/g、348μg/g、115μg/g以上；
从实施例1和对比例1中可以看出，当在浓缩阶段中浓缩的程度不够，即糖度过小时，得到的天然风味基料的感官评分下降显著，仅为2.0分，且风味物质的含量也明显下降，与实施例1相比，对比例1中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2，3-二甲基吡嗪和麦芽酚的含量的下降幅度分别为75.47％、76.92％、76.02％、83.33％；从实施例1和对比例2中可以看出，当在浓缩阶段中的浓缩的程度过大，即糖度过大时，得到的天然风味基料中，虽然2，3-二甲基吡嗪的含量呈现出明显的增加趋势，但是2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和麦芽酚的含量都明显下降，导致风味不平衡，综合感官得分仅为4.0分，即具有较好的甜香味、但焦味偏重；
从实施例1和对比例3中可以看出，在反应的时候的温度若过高，得到的天然风味基料中虽然2，3-二甲基吡嗪的含量呈现出明显的增加趋势，但是2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和麦芽酚的含量都明显下降，尤其是麦芽酚，其含量已经无法检测出，导致产品的感官评分较低，仅为3.5分，即虽然具有较好的甜香味，但焦香风味偏重；从实施例1和对比例4中可以看出，在反应的时候若温度过低，得到的天然风味基料的感官评分下降显著，仅为3.0分，即甜香味不明显且偏焦或无风味，在此处为无风味，此点从具体的风味物质的含量数据中也可以看出，对比例4中呈现出甜香或焦香风味物质的含量都明显下降，与实施例1相比，对比例4中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2，3-二甲基吡嗪和麦芽酚的含量的下降幅度分别为66.04％、86.15％、72.48％、89.17％；从实施例1和对比例5中可以看出，在反应的时候若压力过大时，呈现出焦香风味的2,3-二甲基吡嗪的含量显著上升，但是反应甜香风味的物质的含量却明显下降，进而导致风味不协调，感官评分仅为4分，即具有较好的甜香味，但焦香味过重。
最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (9)
1.一种天然风味基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)酶解：将谷物或谷物制品酶解，得酶解产物；
(2)浓缩：浓缩酶解产物至糖度为20-40Brix，得浓缩产物；
(3)反应：将浓缩产物于120-140℃下保温反应100-150min，得天然风味基料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷物或谷物制品中淀粉的含量≥60％、蛋白质的含量≥15％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，酶解包括以下步骤：将谷物或谷物制品破碎后加水糊化，随后加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶并于60-70℃下保温24-48h。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶的总添加量为谷物或谷物制品质量的0.21-0.43％。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶的质量比为α-淀粉酶：β-淀粉酶：蛋白酶＝(1-3)：(10-20)：(10-20)。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，浓缩的方法为加热煮沸。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，保温反应的压力为110-120kPa。
8.一种天然风味基料，其特征在于，所述天然风味基料采用如权利要求1-7任一项所述的制备方法制备而成。
9.如权利要求8所述的天然风味基料在作为天然食品添加剂领域上的应用。
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|---|---|---|---|---|
| KR100712163B1 (ko) * | 2005-11-23 | 2007-04-27 | 부경대학교 산학협력단 | 대게 가공부산물을 이용한 천연 게향 및 그 제조방법 |
| CN105685936A (zh) * | 2016-01-27 | 2016-06-22 | 广州市臻味宜源食品配料有限公司 | 一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法 |
| CN109123580A (zh) * | 2018-09-29 | 2019-01-04 | 广州市肽汇生物科技有限公司 | 一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途 |
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-
2022
- 2022-11-29 CN CN202211523875.0A patent/CN115736226A/zh active Pending
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| Title |
|---|
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