KR930012206B1 - 쌀을 주재로 한 인조우유 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

쌀을 주재로 한 인조우유 제조방법

본 발명은 쌀을 효소 처리하여 가수분해시켜 제조한 당액에 유지, 유화제 및 안정제를 첨가하고 그밖의 부원료를 첨가하여 인조우유를 제조하는 방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 간편식, 편리식 또는 건강식 위주로 행해지고 있다. 즉, 합리적인 식생활의 욕구가 팽배해지고 이에 따른 인스탄트 식품이 최고 이상적인 형태로 등장되게 되었다. 이에 따라 식사 패턴 및 음표의 선택이 전통적인 것으로부터 변형되기 시작하였고 전통식을 바탕으로 새로운 제품이 요구되어지고 있다. 본 발명은 상기와 같은 요구에 따라서 간편하고 편리하며 건강을 돕는 식생활을 충족시키면서 복잡하고 다변화되는 사회에 있어서 빠르게 식사까지 대신할수 있고 우리나라 의식구조에 적합한 곡류를 음료화함으로써 식생활의 동일성을 충족할 수 있는 새로운 음료를 제공키위한 것이다.

음료시장은 콜라, 사이다를 중심으로 갖가지 과일쥬스를 이용한 과즙음료와 향을 가미한 향음료, 보리추출액이 들어있는 보리음료, 알카리성 이온음료인 스포츠음료, 우유가 들어있는 우유탄산음료, 벌꿀을 가미한 벌꿀음료로 구분된다. 콜라, 사이다 일변도로 구성되어온 음료시장이 이같은 다양한 제품의 등장으로 시장판도 변화가 예상되고 있다. 이렇게 변화하는 음료문화를 통하여 쌀을 이용한 음료의 개발이 중요성을 지니게 된다.

보고에 의하면 쌀도 우수한 식이섬유원으로 보고되고 있으며 단백질의 필수 아미노산의 조성이 좋은 것으로 보고되고 있다.

공지 기술로는 공개 특허공보 87-8532에 기재된 쌀을 주재로한 청량음료의 제조방법을 쌀을 α화 시키고 건조시킨후 볶아서 마쇄하여 광천수에 첨가하고 15분간 끓여 여과액을 얻고 이 여과액에 감미료와 향신료를 첨가하고 탄산가스를 주입함을 특징으로 하는 쌀을 주재로 한 청량음료 제조방법이며 공개특허공보 88-9593에 기재된 대두, 옥수수, 보리등을 가열처리한 후 효소처리하여 엑기스를 제조하고 감미료로 과당, 포도당, 설탕등을 첨가한후 무기물 및 비타민을 첨가하고 스포츠 드링크를 제조하는 방법이 있다. 또한, 공개특허공보 89-11539에 기재된 쌀을 이용한 유산균 음료의 제조방법은 쌀을 효소처리한 후 여과한 엑기스에 유산균을 접종시켜 유산균 음료를 제조하는 방법들이 있다.

본 발명은 쌀을 효소처리하여 얻어진 당화액에 야자경화유등의 유지를 첨가하고 유화제를 사용하여 O/W형 유화물을 만들고 안정제를 첨가하여 식감을 우유와 유사한 식감으로 조정하여 아침식사나 다이어드 대용식으로 음용할 수 있는 건강음료의 제조방법으로 상기 공개특허공보 87-8593 및 89-11599에 기재된 방법과는 효소처리하는 것은 유사하나 처리된 당화액을 이용하는 방법이 완전히 다르다.

공개특허공보 87-8532에 기재된 방법은 대두, 옥수수, 보리등을 주재로 하고 있으며, 효소처리후 감미료, 무기물 및 비타민등을 단순 첨가하여 스포츠 드링크를 제조하였고 공개특허공보 89-11539에 기재된 것은 효소처리한 당화액에 유산균을 접종시켜 유산균 음료를 제조하는 것으로 효소처리 이후의 공정이 본 발명과 상이하다.

즉, 본 발명의 특징은 쌀을 분쇄하고 효소처리하여 당화액을 획득한후 이 당화액에 유지 및 유화제, 안정제를 첨가하여 우유와 같은 O/W형 유화물을 제조하여 식감 및 맛이 우유와 유사한 쌀을 이용한 건강음료를 제조하는데 있다. 본 발명을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1방법

제1공정

쌀의 호화 및 효소처리가 잘되게하기 위하여 미분쇄기(colloid mill)를 사용하여 200μ이하로 미분쇄시킨다.

제2공정

미분쇄한 쌀 30∼40중량부에 물 60∼70중량부를 넣고 90∼100℃에서 20∼120분 호화시킨다. 이때 전분의 친수성을 증가시킬 수 있도록 작용하는 알카리금속 인산염 (alkali metal phosphate)을 고형분 비 0.05∼3%(W/W)를 첨가한다.

동시에 호화된 원료에 α-1,4결합을 무작위로 가수분해시키는 α-아밀라제(α-amylese)를 0.05∼3%넣고 반응시킨다. 이때 효소는 적정반응 온도가 90∼100℃인 내열성 효소인 박테리열-α-아밀라제(bacterial-α-amylase)를 사용한다.

제3공정

액화가 끝난 원료에 α-1,4 α-1,6, α-1,3 결합을 포도당으로 가수분해시키는 β-아밀라제(β-amylase)나 글루코아밀라제(glucoamylase)를 0.5∼3.5%를 첨가하고 씁쓸한 맛의 주체인 펩타이드(Peptide)류를 가수분해 시키기 위하여 0.03∼0.08%의 프로테아제(protase)를 첨가하여 50∼65℃에서 2∼6시간 반응시킨다. 이때 pH는 반응적정 pH인 5∼6으로 조정하여 당화종말점은 환원당 함량 80±2% 정도로 한다.

제4공정

당화공정이 끝난 원료를 원심분리하여 상등액인 맑은 당화액을 획득한다. 이 당화액은 28∼29Brix정도로 매우 달며 이 당화액을 13∼15Brix로 희석 조정한다(쌀음료의 적정당도-실험치)

제5공정

13∼15Brix로 조정한 당화액 100중량부를 50∼60℃로 가온한 후 유지 2∼3중량부 서당 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester) 0.15∼2.5중량부 모노글리세라이드 0.05∼0.15중량부를 첨가하고 우유와 같은 식감을 주기 위하여 아라비아 검 0.05∼0.15중량부나 아라비아검 0.05∼1중량부와 카라기난 0.05∼1중량부를 첨가하고 기타 부원료를 첨가한다.

제6공정

부원료가 첨가된 당화액을 300∼400kg/cm²의 압력으로 균질기로 균질화시킨후 냉각, 부향하고 80∼90℃에서 10∼15초간 고온살균 시킨다.

제 2 방법

제1공정∼제3공정

제1방법과 동일하다.

제4공정

당화공정이 끝난 원료를 쌀성분 함량이 3∼5%되도록 물로 희석하고 과당 7∼8% 첨가하여 당도을 13∼15Brix로 조정한다.

제5공정∼제6공정

제1방법과 동일하며 제5공정에서 첨가하는 안정제로 동량의 아라비아검과 로커스트 빈 검(locust bean gum)을 사용해도 좋은 상태의 쌀음료를 얻을 수 있다.

본 발명의 공정도는 다음과 같다.

[실시예 1]

백미 30중량부를 분쇄기로 200μ이하로 분쇄한것에 물 70중량부를 가한후 제2인산나트륨 0.02∼2중량부와 내열성 α-아밀라제 0.2중량부로 넣고 90℃에서 1시간 반응시킨후 온도를 60℃로 낮추고 pH를 5∼6으로 조정한 후 글루코아밀라제 1.5∼3중량부와, 프로테아제 0.05∼0.08중량부를 넣고 2시간 반응시켜 28∼29Brix가 될 때 반응을 정지시킨다. 당화공정이 끝난 당화액을 원심분리시켜 막은 당화액을 제조한다.

이 당화액을 쌀음료 적정당도인 13∼15Brix로 물로 희석하고 50∼60℃로 가열한후 이 희석당화액 100중량부에 야자경화유 2중량부, 서당지방산-에스테르 0.2중량부, 스테아린산 모노글리세라이드 0.1중량부, 아라비아검 0.05중량부, 카라기난 0.05중량부로 첨가하여 잘 용해시켜 균질기에서 300∼400kg/cm²로 통과시킨 후 부향하고 살균하여 제품을 얻는다. 이때 영향을 강화하기 위하여 카세인 나트륨이나 비타민류등을 첨가하여 제품의 질을 높힌다.

[실시예 2]

백미 40중량부를 분쇄기로 200μ이하로 분쇄한 것에 물 60중량부를 가한후 0.01∼1.5중량부와 내열성 α-아밀라제 0.2중량부를 넣고 90℃에서 1시간 반응시킨후 온도를 60℃로 낮추고 pH를 5∼6으로 조정한후 β-아밀라제 1.5∼3중량부와 프로테아제 0.05∼0.08중량부를 넣고 2시간 반응시켜 28∼29Brix가 될 때 반응을 정지시킨다.

제조된 당화액을 원심분리하지 않고 쌀고형분 함량 3∼5%로 물로 희석한후 50∼60℃로 가열한 희석 당화액 100중량부에 고과당 옥수수 물엿 7∼8중량부, 야자경화유 2중량부, 서당 지방산 에스테르 0.2중량부, 팔미틴산 모노글리세라이드 0.1중량부, 아라비아검 0.07중량부, 카라기난 0.03중량부, 카세인 나트륨 0.2중량부, 소금 0.3중량부, 비타민 C 0.1∼0.5중량부를 첨가하고 분산제로 제 2탄산나트륨 0.03∼0.05중량부를 첨가하여 잘유화시킨 후 균질기에서 300∼400kg/cm²으로 통과시킨 후 부향하고 살균하여 제품을 얻는다.

Claims (3)

1. 백미 30∼40중량부를 200μ이하로 미분쇄시킨 것에 물 60∼70중량부를 가한것에 인산염 0.01∼1.5중량부와 α-아밀라제 0.5∼3중량부 첨가하여 90∼100℃에서 1∼3시간 호화시킨후 β-아밀라제나 글루코아밀라제와 프로테아제를 넣고 반응온도 55∼65℃, pH 5∼6인 조건에서 2∼4시간 당화시켜 28∼29Brix의 당화액을 제조한후 원신분리시켜 상등액을 취하고 이 상등액을 13∼15Brix로 조정한 후 이 조정된 상등액에 유지, 유화제, 안정제 및 영양강화제를 첨가하여 균질기에서 300∼400kg/cm²으로 통과시킨 다음 냉각, 부향, 살균함을 특징으로 하는 쌀을 주재로 한 인조 우유의 제조방법.
2. 백비 30∼40중장부를 200μ이하로 미분쇄시킨후 물 60∼70중량부를 가한것에 인산염 0.01∼1.5중량부와 α-아밀라제 0.5∼3중량부를 첨가하여 90∼100℃에서 1∼3시간 호화시킨후 β-아밀라제나 글루코아밀라제와 프로테아제를 넣고 반응온도 55∼65℃, pH 5∼6인 조건에서 2∼4시간 당화 시켜 제조한 당화액을 고형분 3∼4%로 희석한후 고과당 물엿을 가하여 당도 13∼15Brix로 조정한후 유지, 유화제, 안정제 및 영양강화제를 첨가하여 균질기에서 300∼400kg/cm²으로 통과시키고 냉각, 부향, 살균함을 특징으로 하는 쌀을 주재로한 인공우유의 제조장법
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 유화제로 서당 지방산 에스테르 및 모노글리세라이드를 사용하는 것을 특징으로 하는 인공우유의 제조방법.