KR100844859B1 - 김치 분말 가루를 이용한 김치 유산균 식·음료와 김치식·음료를 제조하는 방법 - Google Patents

김치 분말 가루를 이용한 김치 유산균 식·음료와 김치식·음료를 제조하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치 분말 가루(입자)를 이용한 김치 유산균 식·음료의 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 김치에서 자연 생성되는 여러 유산균과 영양가의 효능을 손상시키지 않고 세계인 누구나 쉽게 식·음용화 할 수 있도록 그 형태를 입자형태로 변모시키기 위하여 배추·무우 김치 등 모든 종류의 김치를 일단 담근 김치 상태에서 입자화 시키는 방법과 김치로 만들어지기 전의 원재료 상태에서 미세하게 부순 입자화 상태로 만들어 이들을 조합하여 김치의 효능을 생성시키는 방법을 제공하며, 이와 같은 방법으로 만들어진 김치에서 생성되는 여러 유산균을 활용하고 이렇게 변형된 김치 상태를 인간이 식음할 수 있는 여타 식품, 요구르트 등 음료와 함께 조합함으로써 영양있고, 면역있는 김치가 함유된 식·음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
김치 입자화, 김치 식품, 김치 음료, 김치 발효유, 김치 쥬스

Description

김치 분말 가루를 이용한 김치 유산균 식·음료와 김치 식·음료를 제조하는 방법 {The Method for Preparing a Beverage and Food using Kimchi powder and Kimchi}
도1은 통상의 김치 제조법에 의하여 만들어진 김치를 미세하게 부수어 김치 생성 유산균 식·음료와 김치 식·음료를 제조하는 방법이고,
도2는 김치를 담그기 전의 원재료를 먼저 미세하게 부순 후 이들을 배합하여 김치 효능을 생성시킨 후 김치 식·음료를 제조하는 방법이다.
본 발명은 김치 분말 가루를 이용한 김치 유산균 식·음료와 김치 식·음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
AI(조류독감)와 사스(SARS.중증급성호흡기증후군)가 수그러들지 않고 있는 가운데 홍콩, 중국 등지에서는 체내 면역력을 높이고 해열, 해독, 항균 작용을 하는 음식과 한약재 등이 큰 인기를 끌고 있다. 국내에서도 아직까지 환자가 발생하지 않은 것을 두고 김치나 마늘 덕분이라는 이야기가 나오는 등 면역력을 강화시키는 음식에 대해 관심이 높아지고 있다.
김치는 크게 정장작용, 항균작용, 비타민 작용이 있다.
김치 전체의 정장 작용은 원래 김치 속에 존재하고 있는 여러 가지 물질의 복합적인 작용에 의한 것이다. 그러나 김치의 유산균은 김치 발효 중에 아세칠 콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시키게 된다. 유산균에 의해 생성된 덱스트란 역시 식이섬유소로서 장내 소화물질의 이동을 도와서 장내 청소를 해주는 것이다.김치의 유산균은 다른 바람직하지 않은 균들의 생육을 저해하는 특성을 갖는다. 이러한 작용은 먼저 발효에 의해서 생성된 유산에 의해서 병원균등의 생육을 억제한다고 할 수 있고 또 하나는 유산균이 분비하는 박테리오신이 라는 것이 항균 작용을 한다는 것이다. 최근에 이에 대한 연구가 대단히 활발하여 앞으로 크게 기대된다.김치의 유산균들은 발효과정 중에 비타민 B군을 생합성 하는데, 특히 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등의 B 그룹의 영양소들이 크게 증가된다. 그리고 일부 발효체계에서는 비타민 C의 생합성 역시 보고되고 있다. 이들 비타민들은 발효 조건에 따라 1.5 배 이상 또는 2배 이상 생성하게 된다. 신경통, 피로회복, 정력 증강에 기여하는 이들 비타민 B 그룹의 생산은 유산균이 주는 좋은 선물이다.
김치에 사용되는 모든 재료들이 각기 다른 기능을 가진 약용식물에 속하는 것들 이 고 유산균이 발효 중에 활성물질을 만들어내 복합적인 기능을 가진다. 이러한 기능성 물질들은 현대인의 육류와 곡물을 위주로 하는 식생활에 있어 부족하기 쉬운 각종 면역기능을 직접 또는 간접적으로 활성화 하는데 도움을 주고 있으며 젖산 발효 채소로서 소화촉진과 대장암, 동맥경화 , 빈혈 등을 예방하는 등 성인병의 예방기능이 있는 것으로 알려지고 있어 오늘날 국내외의 많은 영양 학자들은 김치를 미래의 식품으로 손꼽고 있다.
서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제 되지 않는 것도 김치의 덕택이다. 뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 굳이 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취 할 수 있다.
본 발명은 한국인들의 주식(主食)이며 건강식품인 김치를 세계인 누구나 특별한 음식문화에 구애됨이 없이 쉽게 섭취할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
따라서 세계인이 김치의 여러 유익한 유산균과 영양가를 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 방법은 김치의 효능을 저감시키지 않는 범위 내에서 쉽게 식·음용이 되도록 김치의 형태를 변모시키는 방법이 필요하다. 국내적으로도 위와 같은 동일한 발상이 필요한 환경이 되어가고 있다. 이러한 과제를 해결하기 위하여는 김치를 미세하게 부수어 식·음용이 쉽도록 하며 또는 미세하게 부순 김치에 다른 식품이나 유 산균 음료를 혼합하여 새로운 식·음료를 제조하는 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 김치는 나박김치, 오이소박이, 열무김치, 갓김치, 파김치, 양배추김치, 배추김치, 보쌈김치, 동치미, 고들빼기김치, 섞박지를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형 또는 농축하여 양유, 우유와 동물성 젖 발효 요구르트, 곡물류, 과채류, 인삼류, 버섯류군에서 선택된 하나 이상을 혼합 첨가하여 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형 또는 농축하여 양유, 우유와 동물성 젖 발효 요구르트, 곡물류, 과채류, 인삼류, 버섯류군에서 선택된 하나 이상을 혼합 첨가하여 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 그 액즙과 양유, 우유 또는 동물성 젖 발효 요구르트와 혼합하여 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 그 액즙과 양유, 우유 또는 동물성 젖 발효 요구르트와 혼합하여 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 김치 원재료를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 그 액즙과 양유, 우유와 동물성 젖 발효 요구르트, 곡물류, 과채류, 인삼류, 버섯류군에서 선택된 하나 이상을 혼합 첨가하여 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 김치 원재료를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 그 액즙과 양유, 우유와 동물성 젖 발효 요구르트, 곡물류, 과채류, 인삼류, 버섯류군에서 선택된 하나 이상을 혼합 첨가하여 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 김치 분말 가루를 이용한 김치 유산균 식·음료와 김치 식·음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 식품을 제조하는 방법을 포함한다.
본 발명은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 음료를 제조하는 방법을 포함한다.
본 발명에서 김치는 나박김치, 오이소박이, 열무김치, 갓김치, 파김치, 양배추김치, 배추김치, 보쌈김치, 동치미, 고들빼기김치, 섞박지를 포함하는 것을 특징으로 합니다.
본 발명은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형 또는 농축하고, 여기에 양유, 우유와 동물성 젖 발효 요구르트, 곡물류, 과채류, 인삼류, 버섯류군에서 선택된 하나 이상을 혼합 첨가하여 식품을 제조하는 방법을 포함한다.
본 발명은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형 또는 농축하고, 여기에 양유, 우유와 동물성 젖 발효 요구르트, 곡물류, 과채류, 인삼류, 버섯류군에서 선택된 하나 이상을 혼합 첨가하여 음료를 제조하는 방법을 포함한다.
본 발명은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 그 액즙과 양유, 우유 또는 동물성 젖 발효 요구르트와 혼합하여 식품을 제조하는 방법을 포함한다.
본 발명은 김치를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 그 액즙과 양유, 우유 또는 동물성 젖 발효 요구르트와 혼합하여 음료을 제조하는 방법을 포함한다.
예컨대, 본 발명은 김치를 가로 및 세로가 1㎝ 이하의 크기가 되도록 분쇄기를 이용하여 분쇄 및 성형하는 단계; 10~20℃에서 4 내지 5일간 숙성하여 김치액즙원액을 제조하는 단계; 우유에 탈지분유를 첨가하여 우유액을 제조하되, 탈지분유가 3~5%(w/v)가 되도록 우유액을 제조하는 단계; 상기 우유액과 김치액즙원액을 7~9:3~1의 부피비율이 되도록 혼합한 후 5~10시간 배양하여 배양액을 제조하는 단계; 과당 17~20중량%, 올리고당 17~20중량%, 과즙 17~20중량%, 펙틴 1~1.5중량%, 향료 0.1~0.2중량%, 물 40~50중량%를 포함하는 당액 제조단계; 상기 배양액과 당액을 70~75 : 25~30 중량비율로 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 발효유의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 김치 원재료를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 그 액즙과 양유, 우유와 동물성 젖 발효 요구르트, 곡물류, 과채류, 인삼류, 버섯류군에서 선택된 하나 이상을 혼합 첨가하여 식품을 제조하는 방법을 포함한다.
본 발명은 김치 원재료를 1㎝ 이하로 분쇄·성형하여 그 액즙과 양유, 우유와 동물성 젖 발효 요구르트, 곡물류, 과채류, 인삼류, 버섯류군에서 선택된 하나 이상을 혼합 첨가하여 음료를 제조하는 방법을 포함한다.
상기 곡물류에는 쌀, 보리, 조, 옥수수, 기장, 수수, 콩, 강낭콩, 청완두, 단옥수수 등을 포함하고, 과채류에는 과일류로서 사과, 오렌지, 오렌지, 복숭아, 배, 딸기, 복분자 및 채소류로서 브로콜리, 양배추, 당근, 샐러리, 양파, 감자, 시금치, 고구마, 토마토 등을 포함하고, 인삼류에는 홍삼, 수삼 등을 포함하고, 버섯류에는 영지, 동충하초 등을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
<실시예 1 : 김치 담그기>
김치를 통상의 방법인 배추무게 100g을 기준으로 하여 무게비로 무는 20%, 양파는 3.0%, 파, 마늘, 고춧가루는 1.5%, 생강 1.0%, 소금은 정제염(꽃소금)으로 배추무게(g)의 2.8%를 사용하여 제조하였다.
<실시예 2 : 김치 분쇄하기>
분쇄기를 이용하여 김치를 가로 및 세로가 1㎝ 이하로 분쇄·성형하였다.
<실시예 3 : 김치 음료>
김치가 적숙기일 때 유산균수가 최대치를 보였으며, 이 시기의 김치를 유산균 음료로 활용하는데 적합한 것으로 판단되었다. 특히, 김치는 15℃에서 4~5일간 숙성시 가장 시원한 맛을 볼 수 있다. 김치 액즙 원액에 배즙을 7:3 부피비로 첨가하여 시원한 김치 음료를 제조하였다.
<실시예 4: 김치 유산균을 활용한 발효유의 제조 예>
실시예 1에서 담근 김치를 분쇄한 실시예 2의 분쇄된 김치를 실시예 3에서와 같이 가장 시원한 맛을 낼 수 있도록 15℃에서 4~5일간 숙성하여 김치액즙원액을 제조하였다.
그리고 우유에 탈지분유를 4%(w/v)가 되게 용해시키고 상기 김치액즙원액 8:2의 부피비율로 혼합한 후, 8시간 배양하여 배양액으로 사용하였다.
한편 당액을 제조하기 위하여 과당 19.5g, 올리고당 19.2g, 과즙 19.5g, 펙틴 1.1g, 향료 0.19g 및 물 40.51g을 혼합하였다. 최종제품은 배양액 73.3%, 당액 26.7%를 혼합하여 김치 발효유를 제조하였다. 이를 5℃에서 보관하였다.
<실시예 5 : 동결건조 시킨 김치 재료들을 파우더로 만든 후 김치 담그기>
김치를 담그는데 필요한 재료로써 배추무게 100g을 기준으로 하여 무게비로 무는 20%, 양파는 3.0%, 파, 마늘, 고춧가루는 1.5%, 생강 1.0%가 되게 준비하였다. 칼을 이용하여 배추, 무 양파는 얇게 썰고, 파와 마늘도 작게 썰었다. 작아진 재료들을 동결건조기를 이용하여 동결 건조 시킨 다음 저온실(-4℃)에서 절구를 이용하여 재빨리 파우더로 만들었다. 여기에 소금은 정제염(꽃소금)으로 배추무게(g)의 2.8%가 되게 사용하여 잘 섞은 후 20℃에서 숙성시켰다. 김치 유산균을 활용하여 발효유를 만드는 방법과 김치 음료를 만드는 방법은 상기 실시예 3과 4와 동일하게 수행하였다.
<실시예 6 : 김치 음료의 관능 검사>
상기 실시예 3과 5에서 제조된 김치음료를 식음하고 기호성의 정도를 관능검사하였다. 관능검사는 총 20명의 인원을 대상으로 9점 평점법으로 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
표 1 <김치 음료의 관능검사 결과>
풍미 색깔 종합기호도
실시예3 7.2 7.9 7.5
실시예5 7.0 7.6 7.3
표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 김치 음료는 관능 한계인 5점을 상회하는 바, 풍미 및 색깔에 있어서 기호성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 7: 유산균을 이용한 발효유의 관능검사>
상기 실시예 4와 5에서 제조된 농후발효유를 식음하고 기호성의 정도를 관능검사하였다. 관능검사는 총 20명의 인원을 대상으로 9점 평점법으로 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
표2 <김치 유산균으로 제조한 발효유의 관능검사 결과>
풍미 색깔 종합기호도
실시예4 7.6 7.9 7.7
실시예5 7.4 7.2 7.3
표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 김치 유산균으로 제조된 발효유는 관능 한계인 5점을 상회하는 바, 풍미 및 점성에 있어서 기호성이 우수함을 알 수 있었다.
이러한 김치 유산균을 포함한 식·음료의 개발로 국내적으로는 어린이 등의 편식에 따른 이상 성장을 방지할 수 있고 성인들도 김치 유산균 식·음료를 더 자주 섭취함으로써 성인병 예방은 물론 식이섬유와 유산균의 섭취에 따른 정장(整腸)의 효과와 항암 등의 효과를 기대할 수 있다. 국제적으로는 한국 김치의 세계화를 도모하고 동남아의 사스와 조류성 독감 바이러스 등에 대처하고 김치의 탁월한 영양가 효능으로 세계인의 건강증진에 많은 도움을 줄 것으로 기대된다.

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  11. 김치를 가로 및 세로가 1㎝ 이하의 크기가 되도록 분쇄기를 이용하여 분쇄 및 성형하는 단계;
    10~20℃에서 4 내지 5일간 숙성하여 김치액즙원액을 제조하는 단계;
    우유에 탈지분유를 첨가하여 우유액을 제조하되, 탈지분유가 3~5%(w/v)가 되도록 우유액을 제조하는 단계;
    상기 우유액과 김치액즙원액을 7~9:3~1의 부피비율이 되도록 혼합한 후 5~10시간 배양하여 배양액을 제조하는 단계;
    과당 17~20중량%, 올리고당 17~20중량%, 과즙 17~20중량%, 펙틴 1~1.5중량%, 향료 0.1~0.2중량%, 물 40~50중량%를 포함하는 당액 제조단계;
    상기 배양액과 당액을 70~75 : 25~30 중량비율로 혼합하는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 발효유의 제조방법.
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