JP2003000187A - 香味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 即席カレーやレトルトシチューの様な調理食
品に、焙煎香辛野菜特有の調理食品全体をまとめ上げる
豊かな風味とまろやかな調理感をもたらす香味料組成物
を提供する。 【課題手段】極めて低濃度のメチル１−プロペニルトリ
サルファイドを含有する香味料組成物が焙煎香辛野菜の
調理感を最も良く賦与し、好ましくはメチル１−プロペ
ニルトリサルファイドを１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有
することにより、生の香辛野菜の刺激臭を抑えたまろや
かな調理感を与える香味料組成物が得られる。このよう
な香味料組成物はアリウム属植物の低温抽出によっても
得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カレーやシチュー
等の調理食品に、香辛野菜特有の風味や調理感を賦与す
るための香味料組成物、該香味料組成物を含有する飲食
品及びメチル１−プロペニルトリサルファイドの香味料
としての使用に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にカレーやシチュー等の調理食品に
おいては、その風味ベースとしてオニオン、ガーリック
などの香辛野菜を焙煎したものが使用され、これらによ
り調理食品に特有の香辛野菜の風味やまろやかな調理感
が賦与される。従来これらの焙煎香辛野菜を得るために
は、フライパンに細断したオニオンやガーリックなどの
香辛野菜と適量の油脂を入れ、中〜弱火で長時間炒め、
きつね色になるまで水分をとばして（５０％以上）焙煎
する方法が採られている。このようにして時間と手間暇
かけて調製した焙煎香辛野菜は、調理食品に特有の風味
とまろやかな調理感を与えるものであるが、調製に長時
間費やすのみならず、好ましい調理感が時間とともに消
失してしまうという問題点があった。

【０００３】時間をかけずに容易に入手可能な風味ベー
スとしては、香辛野菜を抽出・濃縮した香辛野菜エキス
や、焙煎した香辛野菜をペースト状に加工したものなど
が市販されているが、これらの素材では、長時間じっく
りと焙煎した香辛野菜に本来感じられる特有のまろやか
な調理感と深みのあるコク味に欠けるものであり、ま
た、強いロースト感を伴うため、調理食品の自然な風味
を損なうおそれもあった。調理食品に特有の調理感とコ
ク味を与える方法としては、例えば特開平８−２２８６
９４号公報においては、冷凍又は冷蔵加工食品の製造に
際し、原料の一部を油ちょうして添加することを特徴と
する炒め感、調理感を有する食品の製造方法が提案さ
れ、特開平１１−１９６８１０号公報においては、焙煎
野菜及び肉エキスのうち少なくとも１種、並びに一般式
ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の少なくとも１種を含有
してなる調理食品用素材が提案され、特開平１１−２１
５９７２号公報においては、野菜・果実を歩留まり７０
％以下まで焙煎した焙煎物及び／又は野菜・果実の凍結
乾燥物を粘性材として用いることを特徴とするペースト
状ルウが提案されているが、いずれも満足できるもので
はなかった。従来より香辛野菜の香気成分として種々の
サルファイド類、ジサルファイド類、トリサルファイド
類が知られているが、ガーリックの香気成分であるアリ
ルサルファイド類は強い呈味性を有するもののその強い
風味により隠し味的なまろやかな調理感の増強には向い
ておらず、オニオンの香気成分といわれているジプロピ
ルジサルファイドやジプロピルトリサルファイドについ
ては、ジプロピルジサルファイドはグリーン感を有する
ため新鮮なオニオンの刺激的な風味を賦与し、ジプロピ
ルトリサルファイドはどぶ臭いガーリック様の風味を有
するため、焙煎香辛野菜のまろやかな調理感の増強とい
う目的に対しては適しているとはいえなかった。

【０００４】また、香辛野菜のプリカーサーについても
研究がなされており、Sci. Am. 252,(3), 114-119, (19
85)においては、０℃でアリウム属植物を抽出すれば、
アリイン等のガーリック風味プリカーサーが得られるこ
とが記載されているが、それらによる調理感のコントロ
ールについては記載されていない。日本食品化学工学会
誌 Vol.42, No.12, 1003-1011, (1995)においては、オ
ニオンは炒めることによりその香気を発生させることが
記載されているが、生のオニオンの香味については刺激
的な香りであるとしている。日本味と匂い学会誌 Vol.
4, No.2, 197-200,(1997)においては、アリインがガー
リックの呈味成分であり、S-1-プロペニルシステインス
ルホキシドがオニオンの呈味成分であり、共に原体を加
熱処理し、酵素を失活させた後に取り出すことが記載さ
れているが、やはり調理感については記載されていな
い。特公昭４９−６６７０号公報においては、ｎ−プロ
ピル−１−プロパンチオスルフィネートを加熱処理する
ことによりプロペニルプロピルスルフィード類を含有す
る混合物を得、これが新鮮なタマネギ香味を賦与するこ
とが記載されているが、焙煎オニオン特有の風味とまろ
やかな調理感については記載されていない。前記特許公
報においては、種々のチオスルフィネート類を加熱処理
することにより香味料を調製し、好ましくは０．００１
〜４％の範囲で食品に使用することによりネギ属植物の
香味を賦与することが提案されているが、これらの風味
は新鮮なネギ属植物の風味に限られていた。特開平１１
−２４３９０４号公報においては、システィンスルホキ
シド化合物及び／又はＳ置換システィン誘導体を糖の存
在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／
Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする、野菜のフ
ライフレーバーの製造方法が提案されているが、調理食
品に特有の焙煎香辛野菜の風味やまろやかな調理感を与
えるものとしては不十分であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明の目
的は、即席カレーやレトルトシチューの様な調理食品
に、香辛野菜特有の風味やまろやかな調理感を与える香
味料組成物を得ることにある。更に詳しくいえば、本発
明の目的は、香辛野菜の微塵切りを油脂で炒めときに得
られる風味をもった香味料組成物であり、該香味料組成
物を添加することにより、焙煎香辛野菜が本来持ってい
る、調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやか
な調理感をもった飲食物を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明者らは種々の条件で炒め香辛野菜を調製し、望
ましい風味を持ったものとそうでないものを分別し、そ
れらの香気成分を詳細に検討した結果、極めて低濃度の
メチル１−プロペニルトリサルファイドが炒め香辛野菜
の風味を最も良く賦与することを見いだし、本発明を完
成させた。すなわち本発明はメチル１−プロペニルトリ
サルファイドを含有することを特徴とする香味料組成物
であり、好ましくはメチル１−プロペニルトリサルファ
イドを１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有することを特徴と
する香味料組成物である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の香味料組成物及び
該香味料組成物を含有する飲食物について、発明の実体
に即して詳しく説明する。

【０００８】本発明のメチル１−プロペニルトリサルフ
ァイドを用いる場合、通常は１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ
で用い、好ましくは１ｐｐｂ〜４０００ｐｐｂで用いら
れ、更に好ましくは２ｐｐｂ〜３０００ｐｐｂで用いら
れ、最も好ましくは５ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂで用いら
れる。５０００ｐｐｂを越えて使用するときは新鮮なオ
ニオン様の刺激的な風味を示すことがあるため本発明の
目的にそぐわないことがあり、１ｐｐｂ未満で使用した
ときは十分な効果を示さないことがある。

【０００９】本発明のメチル１−プロペニルトリサルフ
ァイドは既存の合成方法で調製することができ、例えば
マグネシウムの存在下１−ブロモ−１−プロペンと塩化
メチル三イオウとの反応によって得られ（特公昭４７−
２５０４８号公報）、またメチルプロペニルスルフィネ
ートの加熱処理（特公昭４９−６６７０号公報）によっ
ても得ることができるが、特定のアリウム属植物から特
定の方法で抽出し、精製することによっても得られ、メ
チル１−プロペニルトリサルファイドを所定の濃度含有
するのであれば該抽出物そのものを香味料として使用す
ることもできる。そのような抽出方法とは、例えばオニ
オンやシャロットのようなアリウム属植物を低温下、水
性溶媒で抽出し、必要により加熱して溶媒を留去し、得
ることができる。そのようにして得られた抽出物は、メ
チル１−プロペニルトリサルファイドを１ｐｐｂ〜５０
００ｐｐｂ含有し、ガーリックのような強い風味や新鮮
なオニオンの刺すような刺激を示さず、まろやかな炒め
ネギ乃至炒めシャロット乃至炒めオニオンの風味を有
し、調理食品全体の調理感を増強する働きを示すことが
できる。

【００１０】この抽出方法においては、抽出温度は−２
５〜５℃で行うことが好ましく、−２５〜−５℃が更に
好ましく、−１５〜−５℃が特に好ましい。−２５℃未
満で抽出する場合は抽出時間が長くなるほか、生の香辛
野菜の刺激的な風味が強まる傾向が出てくる。また５℃
を越えて抽出する場合は、メチル１−プロペニルトリサ
ルファイドの含有量が少ないか、或いは全く存在しない
場合があるほか、焦げたロースト感のある風味が強まる
傾向が出てくる。また、水性溶媒はアルコール性溶媒が
好ましく、メタノール、エタノール、プロパノール及び
イソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種
以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることが更に
好ましく、３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）の水溶液であるこ
とが特に好ましく、５０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）の含水エ
タノールが最も好ましい。抽出時間は８〜９６時が普通
に用いられ、２４〜８４時間が好ましく用いられ、４８
〜７２時間が最も好ましく用いられる。８時間未満であ
れば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽
出に費やすことは経済上好ましくない。

【００１１】本発明の香味料組成物を飲食品に添加する
場合、メチル１−プロペニルトリサルファイドが最終飲
食品中で通常は１ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ、好ましくは１
ｐｐｔ〜４００ｐｐｂ、更に好ましくは２ｐｐｔ〜３０
０ｐｐｂ、最も好ましくは５ｐｐｔ〜１００ｐｐｂにな
るように調製することが望ましい。１ｐｐｔ未満におい
ては本発明の効果が少なく、５００ｐｐｂを越えた場合
は新鮮なオニオン様の刺激的な風味を示すことがあるた
め本発明の目的にそぐわないことがある。そのように使
用するためには、本発明の香味料組成物の飲食品への添
加量は０．１〜１０重量％で用いられる。

【００１２】本発明の香味料組成物が使用される食品
は、調理食品であれば特に限定されることはなく、レト
ルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品或いは該
即席食品用調味料、カレーやシチューなどの煮込み料理
の素或いは該料理用の調味料、コーンスープやコンソメ
スープなどの飲料或いは該飲料の素もしくは該飲料用の
調味料、ポテトチップスやコーンパフなどのスナック食
品或いは該スナック食品用の調味料、ハンバーガーやフ
レンチフライのようなファストフード或いは該ファスト
フード用の調味料、インスタントラーメンや冷凍スパゲ
ッティなどの即席麺或いは該即席麺用調味料、ソースや
ドレッシングなどの卓上調味料或いは該卓上調味料用の
調味料、オニオンエキスやオニオンペーストなどの調味
料そのものが例示され、好ましくはレトルトカレーやレ
トルトシチューなどの即席食品、カレーやシチューなど
の煮込み料理の素、コーンスープやコンソメスープなど
の飲料或いは該飲料の素、ポテトチップスやコーンパフ
などのスナック食品、ハンバーガーやフレンチフライの
ようなファストフード、インスタントラーメンや冷凍ス
パゲッティなどの即席麺、ソースやドレッシングなどの
卓上調味料が例示され、最も好ましくはレトルトカレー
やレトルトシチューなどの即席食品、カレーやシチュー
などの煮込み料理の素、コーンスープやコンソメスープ
などの飲料が例示される。

【００１３】本発明の香味料組成物には更に食品添加
物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化
防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及
び香料などを添加して用いることができ、使用形態もそ
のまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した
様々な製剤の形で用いることができる。次に実施例を挙
げ、更に詳細に説明する。

【００１４】

【実施例】［実施例１］皮をむき微塵切りにした北海道
産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタ
ノール水溶液７５０重量部を加え、−１０℃±２℃で６
４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、
減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状オニオン
エキス３６１重量部（固形物含量７％）を得た。このも
のは、生のオニオンの刺激臭をもたず、炒めオニオンの
自然で且つ強く甘い香味を持ち、まろやかな調理感を持
つものであった。このものの香気成分を、TenaxTAに吸
着・採取し、次いでＧＣにより分取し、各成分について
香調の官能評価を行った。その結果を表１に示す。

【００１５】［表１］香気成分とその香りの評価

【００１６】［比較例］皮をむき微塵切りにした北海道
産オニオン５００重量部を７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール
水溶液７５０重量部を加え、沸騰温度にて１時間攪拌抽
出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行
うことにより暗褐色のペースト状オニオンエキス３４３
重量部（固形物含量８％）を得た。このものは、オニオ
ンの甘さに欠け、やや苦味を伴った強いロースト感を持
ち、まろやかな調理感は持っていなかった。このものの
ＧＣ分析を行ったところ、メチル１−プロペニルトリサ
ルファイドは検出されなかった。

【００１７】［実施例２］皮をむき微塵切りにしたイン
ドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ
／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、−１０℃
±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物
を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト
状シャロットエキス２３４重量部（固形物含量２４％）
を得た。このものは、調理した長ネギ様の甘い風味と力
強い呈味力を持っていた。このもののＧＣ分析を行った
ところ、メチル１−プロペニルトリスルフィドを１２．
０ｐｐｂ含有していた。

【００１８】［試験例］実施例１、実施例２及び比較例
についてコーンスープを調製し、官能評価を行った。コ
ーンスープは、牛乳30部、脱脂粉乳4部、砂糖1部、食塩
0.4部、チキンエキス1部、コーンペースト7部、無塩バ
ター0.5部、乳化剤0.1部を混合し、水を加えて均一に分
散させ全量を100部とし、実施例１、実施例２及び比較
例の香味料組成物を0.1部添加したものを１２１℃２０
分殺菌することにより調製した。なお、コントロールと
して香味料組成物無添加のコーンスープを調製し、併せ
て評価した。評価の方法は、まろやかな炒め様調理感を
指標とし、好ましい→７、好ましくない→１の７段階評
価とし、評価は熟練したパネル７名によって行った。各
コーンスープについての評価点の平均値と香味のコメン
トを表２に示した。

【００１９】［表２］コーンスープの評価

【００２０】

【発明の効果】本発明の香味料組成物は、香辛野菜の微
塵切りを油脂で炒め、次いで煮込んだときに得られる、
焙煎香辛野菜が本来持っている調理食品全体をまとめ上
げる豊かな風味とまろやかな調理感を増強するのみなら
ず、調理食品の製造工程において生ずるロースト感、酸
味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマスキングするもの
であり、本発明の香味料組成物を用いることにより、非
常に美味なる調理食品を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 芦原 弘太 千葉県松戸市紙敷135−２ トワプリエ201 Ｆターム(参考） 4B047 LB03 LE01 LF08 LG39 LP01

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 メチル１−プロペニルトリサルファイド
   を１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有することを特徴とする
   香味料組成物。
2. 【請求項２】 アリウム属植物抽出物からなることを特
   徴とする請求項１記載の香味料組成物。
3. 【請求項３】 −２５〜５℃で抽出したことを特徴とす
   る請求項２記載の香味料組成物。
4. 【請求項４】 抽出溶媒が水性溶媒であること特徴とす
   る請求項２又は請求項３記載の香味料組成物。
5. 【請求項５】 アリウム属植物がオニオンであることを
   特徴とする請求項２〜請求項４のいずれかの項に記載の
   香味料組成物。
6. 【請求項６】 アリウム属植物がシャロットであること
   を特徴とする請求項２〜請求項４のいずれかの項に記載
   の香味料組成物。
7. 【請求項７】 請求項１〜請求項６のいずれかの項に記
   載の香味料組成物を０．１〜１０重量％含有することを
   特徴とする飲食品。
8. 【請求項８】 メチル１−プロペニルトリサルファイド
   を１ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ含有することを特徴とする飲
   食品。
9. 【請求項９】 １ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ濃度のメチル１
   −プロペニルトリサルファイドの香味料としての使用。