JP6577007B2

JP6577007B2 - 容器入りオイルソースの製造方法

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Publication number: JP6577007B2
Application number: JP2017228704A
Authority: JP
Inventors: 友美猪川; 英彦山本
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2017-11-29
Filing date: 2017-11-29
Publication date: 2019-09-18
Anticipated expiration: 2037-11-29
Also published as: JP2019097413A

Description

本発明は、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高いオイルソースを得ることができる容器入りオイルソースの製造方法に関する。

近年、調理用ソースのニーズが高まってきている。特に、具材を沢山配合するソースは、食材にかける、和えるだけでなく、炒め料理等の加熱調理に用いることも可能であり、汎用性の高いものである。

ところで、具材を多く含むオイルソースを工業的に製造する場合、オイルソースを充填する間に具材の沈殿が発生してしまう。その結果、各容器（ボトル）内に充填バランスのバラつきが発生し、容器内に具材を均一に充填することが難しくなる。
そこで、ドレッシング等の製造に用いられる、２液に分けて充填する方法を検討した（例えば、特許文献１）。

特開２００２−１３６２６９号公報

しかしながら、一定の粘性のある油脂を使用してオイルソースを調製する場合、液部の粘度が高いためか、各原料の撹拌時に空気を多く抱き込んでしまい、その結果、得られるオイルソースが白濁してしまうという課題が発生した。
そのため、本発明の目的は、沈殿物が固化せず、液状部の透明度が高い容器入りオイルソースを提供するためのものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、食用油脂と、乾燥具材の一部又は全部とを混合し、含気率、粘度が特定範囲である混合物を調製する混合工程と、混合物と特定の食用油脂とを容器に充填する充填工程と、特定の造粒塩を添加する添加工程とを有し、さらに特定の乾燥具材を特定量配合する容器入りオイルソースの製造方法とすることにより、意外にも、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高いオイルソースを得ることができる容器入りオイルソースの製造方法が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
水分含量５％以下の容器入りオイルソースの製造方法であって、
食用油脂と、乾燥具材の一部又は全部とを混合し、含気率が５％以下かつ粘度が１０００〜１００００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）の混合物を調製する混合工程と、
混合工程により得られた混合物と、粘度１０００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）の食用油脂とを容器に充填する充填工程と、
大きさ１〜５ｍｍ、かつ澱粉含有量１０〜５０％の造粒塩を添加する添加工程とを有し、
乾燥具材の含有量が、オイルソース全体に対し０．５〜３０％である、
容器入りオイルソースの製造方法、
である。

本発明によれば、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高いオイルソースを得ることができる容器入りオイルソースの製造方法を提供することができる。これにより、ソース、調理ソース市場のさらなる展開に貢献できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、水分含量５％以下の容器入りオイルソースの製造方法であって、食用油脂と、乾燥具材の一部又は全部とを混合し、含気率が５％以下かつ粘度が１０００〜１００００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）の混合物を調製する混合工程と、混合工程により得られた混合物と、粘度１０００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）の食用油脂とを容器に充填する充填工程と、大きさ１〜５ｍｍ、かつ澱粉含有量１０〜５０％の造粒塩を添加する添加工程とを有し、乾燥具材の含有量が、オイルソース全体に対し０．５〜３０％である、容器入りオイルソースの製造方法であり、これにより、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高いオイルソースを得ることができることに特徴を有する。

＜容器入りオイルソース＞
本発明の容器入りオイルソースとは、液状の食用油脂中に、乾燥野菜、乾燥調味料などの乾燥具材が分散したものであり、水分含量５％以下のソースをいう。このようなオイルソースは、食材にかける、和えるといった用途のほか、炒め料理などの加熱調理に使用するなど、幅広い用途で使用することができる。なお、オイルソースの水分含量の測定方法は、一般的な方法を用いるとよく、具体的には、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値を用いることができる。

＜混合工程＞
本発明の容器入りオイルソースは、食用油脂と、乾燥具材の一部又は全部とを混合し、含気率が５％以下かつ粘度が１０００〜１００００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）の混合物を調製する混合工程を有する。混合工程、および後述する充填工程を有しない場合、すなわち、全ての原料を一度に混合してオイルソースを製造する場合には、後述する食用油脂の粘度による影響からか、各原料の混合工程において多くの空気を含んでしまい、その結果、液部の透明度が低く白濁した具材入りオイルソースとなる恐れがある。

＜混合工程で用いる食用油脂の粘度＞
混合工程で用いる食用油脂の粘度は、５００〜１００００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）であるとよく、容器に充填しやすい混合物の物性を得ることができ、その結果、液部の透明度が高い具材入りオイルソースが得られやすいことから、粘度８００〜８０００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）であるとよい。このような粘度に調整する方法としては、上昇融点が４０℃以上の食用油脂や、粘性を付与された食用油脂、低融点油脂を硬化させて粘性や保形性を有する状態に調整した食用油脂、増粘剤等を添加して食用油脂に粘性を付与したものなどを一定量混合することが挙げられる。また、前述した食用油脂と、その他の食用油脂とを混合して粘度を調整してもよく、例えば、コーン油、ナタネ油、ダイズ油、ベニバナ油、ひまわり油、米油、オリーブ油、綿実油、ゴマ油などが挙げられる。
本発明において、食用油脂の粘度の測定は、ＢＨ形粘度計で、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が７５０ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ.１、７５０ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ.２、３０００ｍＰａ・ｓ以上７５００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ.３、７５００ｍＰａ・ｓ以上１５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ.４、１５０００ｍＰａ・ｓ以上３００００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ.５、を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値を用いる。

＜乾燥具材＞
本発明のオイルソースは、乾燥具材を配合する。乾燥具材とは、乾燥野菜や乾燥調味料等である。これらを配合することにより、具材を配合したオイルソースを得ることができ、食材にかける、和えるといった使用方法や、調理用ソースとして用いるだけで、簡単に調味付けすることができる。本発明に用いる乾燥具材としては、乾燥ガーリック、乾燥パセリ、乾燥トウガラシや、胡椒、核酸系旨味調味料、アミノ酸、酵母エキス、その他乾燥香辛料などが挙げられる。
なお、本発明の効果に影響を与えない範囲で、混合工程以外においても前述した乾燥具材を配合することができる。

＜混合工程で得られる混合物の含気率＞
本発明において、混合工程により得られる混合物の含気率は５％以下であり、液部の透明度が高い具材入りオイルソースを得やすいことから、当該含気率は４％以下であるとよい。
混合物の含気率が前記範囲を超える場合には、容器入りオイルソースを製した際に、含気の影響により白濁が生じ、その結果、液部の透明度が高い具材入りオイルソースが得られないものとなる。
ここで含気率とは、室温において、含気していない混合工程の混合物原料の一定容積の質量を１００％とした場合の、混合後の混合物の同容積の質量の減少分の割合（％）と定義する。例えば、混合前の混合物全配合量１００ｃｃの質量が１０５ｇで、混合後の混合物１００ｃｃの質量が１００ｇに変化した場合、含気率は１００×（１０５−１００）／１０５により４．８％となる。

＜混合物の含気率の調整方法＞
なお、混合工程により得られる混合物の含気率を５％以下に調整する方法としては、撹拌条件の調整が挙げられる。具体的には、撹拌釜において、含気しにくい形状の回転羽を選択して使用する方法、撹拌釜の回転速度を調整し、含気しにくい状態に設定する方法、脱気ミキサーを使用する方法などが挙げられる。

＜混合工程で用いる混合物の粘度＞
混合工程により得られる混合物の粘度は、１０００〜１００００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）であり、容器に充填しやすい混合物の物性を得ることができ、その結果、液部の透明度が高い具材入りオイルソースが得られやすいことから、粘度１０００〜８０００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）であるとよい。混合工程で得られる混合物の粘度が前記範囲より低い場合には、充填時において具材のバラつきが発生する恐れがあり、粘度が前記範囲より高い場合には、得られるオイルソースにおいて、沈殿物の固化や、液部の白濁が発生する可能性がある。
このような粘度に調整する方法としては、粘度の高い食用油脂を配合する方法、増粘剤を配合する方法、固形分を多く配合する方法などが挙げられる。なお、上記粘度に影響を与えない範囲で、液状油を一部配合してもよい。有する食用油脂としては、例えば、液状油脂に対し硬化させて粘度を付与したものや、増粘剤等を用いて粘度を付与したものなどが挙げられる。
本発明において、混合物の粘度の測定は、段落［００１３］に記載の方法により求めた値を用いる。

＜充填工程＞
次いで、混合工程により得られた混合物と、粘度１０００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）の食用油脂とを容器に充填する充填工程を行う。

＜充填工程で用いる粘度１０００ｍＰａ・ｓ未満の食用油脂＞
充填工程で用いる食用油脂は、粘度１０００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）であり、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高い具材入りオイルソースが得られやすいことから、粘度５０ｍＰａ・ｓ以上８００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）であるとよく、１００ｍＰａ・ｓ以上５００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）であるとさらによい。充填工程で用いる食用油脂の粘度が前記範囲外の場合には、得られるオイルソースが高粘度となり、さらに、高粘度となる影響から含気が発生し、オイルソースが白濁する恐れがある。
なお、このような粘度を有する食用油脂としては、常温で液状の食用油脂を用いるとよく、例えば、コーン油、ナタネ油、ダイズ油、ベニバナ油、ひまわり油、米油、オリーブ油、綿実油、ゴマ油などが挙げられる。なお、上記粘度に影響を与えない範囲で、上記粘度を超える食用油脂を一部含有してもよい。
本発明において、食用油脂の粘度の測定は、段落［００１３］に記載の方法により求めた値を用いる。

＜添加工程＞
本発明のオイルソースは、大きさ１〜５ｍｍ、かつ澱粉含有量１０〜５０％の造粒塩を添加する添加工程を有する。添加工程は、上述した混合工程、充填工程の前後に行ってもよく、混合工程、あるいは充填工程と同時に行ってもよい。

＜造粒塩＞
本発明に用いる造粒塩は、大きさ１〜５ｍｍ、澱粉含有量１０〜５０％の造粒塩であり、オイルソース中で浮遊状態が維持されやすく沈殿物の固化の発生が低減することから、大きさ１〜４ｍｍであるとよく、澱粉含有量は２０〜５０％であるとよい。造粒塩の大きさ、澱粉含有量が前記範囲外の場合には、製造後のオイルソースにおいて沈殿物の固化が発生する恐れがある。
造粒塩に用いる澱粉としては、一般的に食品に用いられているものであればよい。また、造粒塩の造粒方法としては、後述する澱粉含有量、大きさの造粒塩を得られる方法であればよく、一般的な造粒方法を選択できる。例えば、流動層造粒、転動造粒、押出し造粒、ドラムドライ造粒、撹拌造粒などを挙げることができ、得られる造粒塩は、顆粒状、鱗片状、粒状などが挙げられる。

＜乾燥具材の配合量＞
本発明において、乾燥具材の配合量は、オイルソース全量中の０．５〜３０％であり、食味や彩りバランスの面から、１〜２０％であるとよい。乾燥具材の配合量が前記範囲外である場合には、オイルソース中で具材が上手く分散されず、その結果、沈殿物の固化が発生する恐れがある。

＜その他配合原料＞
本発明の容器入りオイルソースの製造方法においては、本発明の必須原料のほか、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、グルコース、マルトース、ラクトース、スクロース、オリゴ糖、糖アルコール等の糖類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。

＜容器＞
本発明の容器入りオイルソースに用いる容器は、特に制限は無く、一般的な容器入りソースに使用する種々の容器を用いればよく、このような容器としては、例えば、ガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリカーボネート等の自立性容器や、樹脂性パウチ等が挙げられる。なかでも、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高いオイルソースを得ることができる本発明の効果が得られやすいことから、特にボトル状の形態であるとよい。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、容器入りオイルソースを製造した。
表１記載の混合工程の原料１０ｋｇを縦型ミキサーに投入し、回転速度６０ｒｐｍ／分の条件で２分混合することにより、混合物を得た。
混合工程に用いた食用油脂（加工油脂と大豆油の混合物）の品温２５℃の粘度は１８００ｍＰａ・ｓであり、混合工程により得られた混合物の品温２５℃の粘度は３０８０ｍＰａ・ｓであった。また、造粒塩の添加工程は混合工程と同時に行い、［００１５］記載の方法により測定した含気率は０．５％であった。
次いで、１５０ｍＬガラス製ボトルに、混合工程で得られた混合物と、充填工程の配合原料である食用油脂とを表１記載の配合量充填し、密封することにより、本発明の容器入りオイルソースを製造した。なお、オイルソースの水分含量は５％以下であった。

［表１］
＜混合工程＞
加工油脂（ショートニング）１６％
大豆油３４％
造粒塩（澱粉含量３０％、大きさ１〜４ｍｍ）６％
乾燥パセリ１％
フライドガーリック６％
トウガラシ１％
黒コショウ１％
＜充填工程＞
大豆油（粘度１８０ｍＰａ・ｓ（品温２５℃））３５％
――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１において、混合工程の原料を混合する条件を変更（粗乳化攪拌機、回転速度：１４００ｒｐｍ、混合時間：２分）する以外は、実施例１と同様に容器入りオイルソースを製した。混合工程により得られた混合物の含気率を実施例１と同様に測定したところ、含気率は５％であった。

［比較例１］
実施例１において、混合工程の原料を混合する条件を変更（粗乳化攪拌機、回転速度：３０００ｒｐｍ、混合時間：３分）する以外は、実施例１と同様に容器入りオイルソースを製した。混合工程により得られた混合物の含気率を実施例１と同様に測定したところ、含気率は７．４％であった。

［試験例１］
容器入りオイルソースにおいて、混合物の含気率が、容器入りオイルソースの品位に与える影響を検討するため、混合物の含気率の異なる実施例１〜２、比較例１のオイルソースを、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。

＜評価条件＞
各試験により得られた容器入りオイルソースにおいて、常温で２４時間静置保管後、沈殿物の有無および液部の透明度を専門パネラーが目視で確認し、評価した。

＜評価基準＞
○：沈殿物が固化せず、さらに、液部の透明度が高い具材入りオイルソースである
△：沈殿物の固化がやや発生しているものの問題のない範囲である、
あるいは、液部の透明度がやや不足するものの問題のない範囲である
×：沈殿物が固化している、あるいは、液部の透明度が不足している

［表２］
＜結果＞

表２の結果より、混合工程で得られる混合物の含気率が５％以下である実施例１および２の容器入りオイルソースは、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高いオイルソースを得ることができ、大変好ましかった。
一方、混合工程で得られる混合物の含気率が７．４％である比較例１の容器入りオイルソースは、含気による影響で液部が白濁していた。

［比較例２］
実施例１において、混合工程および充填工程を行わず、全配合原料を纏めて混合し充填する方法に変更する以外は、実施例１と同様に容器入りオイルソースを製した。

［試験例２］
容器入りオイルソースにおいて、混合工程、充填工程の有無が、容器入りオイルソースの品位に与える影響が食味へ与える影響を検討するため、実施例１、比較例２により得られた各容器入りオイルソースを、試験例１と同様の評価基準により評価した。
その結果、食用油脂と、乾燥具材の混合物を調製する混合工程と、混合工程により得られた混合物と、粘度１０００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）の食用油脂とを容器に充填する充填工程を有する製造方法により得られた、実施例１の容器入りオイルソースは、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高いオイルソースを得ることができ、好ましいものであった。
一方、混合工程、充填工程を行わずに製造した比較例２の容器入りオイルソースは、撹拌時に発生する含気の影響で白濁しており、さらに、造粒塩や乾燥具材の分散性が悪く、バラつきがある状態であった。

［実施例３〜４、比較例３〜４］
実施例１において、配合原料を表３に変更する以外は、実施例１と同様に容器入りオイルソースを製した。結果を表３に示す。

［試験例３］
容器入りオイルソースにおいて、混合工程により得られる混合物の粘度差が品位に与える影響を検討するため、実施例１、３〜４、比較例３〜４の各容器入りオイルソースを、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表３に示す。なお、各混合物の粘度は品温２５℃での値である。

［表３］
＜結果＞

表３の結果より、混合工程により得られる混合物の粘度が１０００〜８０００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）である実施例１、３の容器入りオイルソースは、沈殿物が固化せず、液部の透明度が高いオイルソースを得ることができ、非常に好ましいものであった。
また、混合工程により得られる混合物の粘度が１００００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）である実施例４の容器入りオイルソースは、具材の分散性が低下し若干の沈殿物の固化が生じているものの、問題のない範囲であった。
一方、混合物の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満である比較例３の容器入りオイルソースは、具材の沈殿が発生し、さらに沈殿物の固化が生じるものであった。また、混合物の粘度が１００００ｍＰａ・ｓを超える比較例４の容器入りソースは、具材の分散性が悪く、沈殿物の固化が生じるものであった。

Claims

水分含量５％以下の常温保管の容器入りオイルソースの製造方法であって、
食用油脂と、乾燥具材の一部又は全部とを混合し、含気率が５％以下かつ粘度が１３２０〜１００００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）の混合物を調製する混合工程と、
混合工程により得られた混合物と、粘度１０００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）の食用油脂とを容器に充填する充填工程と、
大きさ１〜５ｍｍ、かつ澱粉含有量１０〜５０％の造粒塩を添加する添加工程とを有し、
乾燥具材の含有量が、オイルソース全体に対し０．５〜３０％である、
常温保管の容器入りオイルソースの製造方法。