JP2011000114A - 調理豆腐 - Google Patents

Abstract

【課題】豆乳を凝固して豆腐にする前に固形物、粉体、液体を加え、全体に分散させて作ることにより、手間をかけずに一度に複数の食材や栄養素を摂取することができ、さらに季節の味覚も楽しめ、おかず以外の利用を可能にした調理豆腐を提供する。
【解決手段】豆乳を撹拌しながら固形物、粉体、液体を加え、均一に分散したら凝固剤を投入し、凝固させ、バランスよく豆腐の中に固形物、粉体、液体が分散している調理豆腐７。具材や調味料を、果物、加工果実等その他に変えることで、デザートとしての機能を持たせ、おかずとしての利用以外も可能にする。
【選択図】図６

Description

本発明は、豆乳を凝固して豆腐にする前に固形物、粉体、液体を加え、全体に分散させて凝固することにより、手間をかけずに一度に複数の食材や栄養素を摂取することができ、さらに季節の味覚も楽しめる様にした調理豆腐に関するものである。

従来、豆腐は白い固まり状で、やっこで食べる時は豆腐の上に刻みねぎ、おろし生姜、鰹節に醤油をかけて食べていた。

豆乳を凝固させ、その豆腐を壊して具を混ぜて絞り、それを必要な大きさに切って揚げた五目生揚。又、豆乳を凝固させ豆腐を作り、その豆腐を壊して絞り、具や調味料を加え練り込んで必要な大きさや形にして揚げたがんもどきやひりゅうずがあるが、絹ごし豆腐の中に具が混ぜられているものはない。

そのために次のような問題点があった。
（イ） 豆腐の歴史は、２０００年以上前に中国で不老長寿を目的として開発されたと言われている歴史の長い伝統食品である。その為に、習慣に流されて新製品の開発もされていないのが現状である。従って豆腐をそのまま食べる料理といえば昔よりやっこ豆腐と湯豆腐で他の料理では豆腐は具になってしまう。その絹ごし豆腐の中に具等を入れ、やっこ豆腐と湯豆腐、さらに食事だけでなくデザートとしても手間をかけずに一度に複数の食材や栄養素を摂取でき、さらに季節の味覚も味わえるようにしたい。又、食べる際に手間をかけずにすむことでより豆腐の利用用途を広げたい。
（ロ） 豆腐をやっこで食す時に刻みねぎ、おろし生姜、鰹節を豆腐の上部にのせて醤油をかけて食べる為、刻みねぎ、おろし生姜、鰹節の多い所、少ない所では醤油を含んでいる量が違う。又、上部には薬味や調味料があるが下部にはない。その為に味にばらつきがある。そして、豆腐は白い固まりである為に、醤油も染み込む事も無い。従って味のばらつきに満足出来ない。
（ハ） 現代では、生活習慣も変わり、家族全員が一度に食事をする事も少なくなっている。又、主婦も働きに出ている。その為に毎日の食事の準備に時間をかけにくいので調理された便利なおかずを購入する。しかし、やっこ豆腐用に調理されたものはないので、やっこ豆腐を食べる時は、刻みねぎ、おろし生姜を準備するか、薬味を少量準備するのが手間で調味料と醤油をかけて我慢して食べてしまう。
（ニ） 豆腐用の凝固剤はグルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、塩化マグネシウムの３種類が利用されており、昔からブレンドせずに単体で使用されてきた。豆乳に凝固剤を混合してから凝固開始時間は、グルコノデルタラクトンと硫酸カルシウムは２０秒前後。塩化マグネシウムは数秒と特に短く作業工程中に凝固が始まってしまう為に使用が難しい。味覚の面では、グルコノデルタラクトンと硫酸カルシウムは豆乳の品質に左右されにくく作業工程が簡単で生産性もいい為多く利用されているが、作業工程の難しい塩化マグネシウムに比べて味は劣る。現在では、味や品質の向上が求められ、絹ごし豆腐はグルコノデルタラクトンと硫酸カルシウムのブレンドを利用されるようになったが、凝固開始時間が遅い為に本発明の調理豆腐は具等が浮かんだり、沈んだり、流されたりして均一にならず商品にならない。又、塩化マグネシウムの３種類をブレンドすると味は良くなるが、現在の凝固方法では凝固開始時間が早い為、ざらつき感が出てしまい食感が悪くなり商品にならない。
（ホ） 現在豆腐の凝固方法は、（１）豆乳と凝固剤を混ぜてから、型箱に流し入れ放置して凝固させる。（２）型箱に豆乳と凝固剤を一緒に流し入れ放置して凝固させる。（３）型箱に豆乳を流し入れた後に凝固剤を流し入れ、型箱の中で１０秒前後混ぜ放置して凝固させる。（４）５℃まで冷やした豆乳と凝固剤を混ぜ、パックに流し入れる。シールをした後、静かに加温し放置して凝固させる。又はパックに流し入れずに型箱に流し入れ電気を通して３０分前後時間をかけて加温し放置して凝固させる。以上の４方法がある。いずれも固めることだけを目的として豆乳に凝固剤を混ぜている。従って豆腐の中に具等を入れてバランス良く分散させて凝固させようとしても、豆乳は固形分１２％から１３％でさらさらしていているし、現在の凝固方法だと凝固剤を投入して粘度が出始めるまでに２０秒位かかる。その為具等の分散が均一化せずに片寄ってしまう。
（ヘ） 衛生基準を満たす必要がある。現在豆腐類は賞味期限が製造日を含め７日間程度である。物流、販売店、消費者の温度管理等を考慮すると、１０℃以下保存で製造日を含め９日間は下記条件を満たさなければならない。
一般生菌数 １００，０００個以下／ｇ
大腸菌郡 陰性
黄色ブドウ球菌 陰性
本発明は以上の問題点を解決するためのものである。

今までの豆腐作りの技術は豆乳に凝固剤を加え、適度の撹拌を行いそのまま放置すれば豆腐になる。本発明は、豆腐の中に固形物、粉体、液体を全体にバランス良く分散させて固める為に豆乳を撹拌しながら固形物、粉体、液体を加え、均一に分散したら凝固剤を投入し、凝固剤が均一に分散され豆乳に粘度が出始める直前に撹拌をやめることで、どこを食べても具が均一で、きめが細かく、つるつる肌の食感の良い豆腐が作れる。凝固反応の速い凝固剤と遅い凝固剤をブレンドすることで凝固反応速度が調節でき、対流効率をよりよくした撹拌道具を使用する。手間をかけずに一度に複数の食材や栄養素を摂取でき、季節の味覚も味わえる様に作る。さらに具材や調味料を果物、加工果実等その他に変えることで、デザートとしての機能を持たせ、おかずとしての利用以外も可能にする。以上を特徴とする調理豆腐である。

（イ） 固形物、粉体、液体が均一に混ざっているために、どこを食べても均一の味覚と食感を得ることが出来る。
（ロ） 固形物、粉体、液体の内容を変えたり、調合加減によって、味覚に変化をつけたり、季節の具を入れることで季節感を楽しんだり、デザート目的の豆腐など多種多様な豆腐が作れる。
（ハ） 豆腐は植物性の蛋白質が多く低カロリー、血管中のコレステロールを除去する働きがあるなど生活習慣病予防食として適しているで、手間をかけずに手軽に食べられる調理豆腐は、食事のおかずだけでなく幅広く利用できる。
（ニ） 食品工場の生産ラインに組み入れて大量生産する事により、家庭で少量の薬味や具を調理するよりも廃棄物としてのゴミも少なく、鮮度の良い状態で食べることが出来る。又、主婦や家事を行う人は少量の薬味や具の衛生面、鮮度面で気を使う事も無く、手間も省かれる。

本発明にて使用する凝固缶図 本発明にて使用する撹拌道具図 本発明の工程を示すフローチャート図 凝固缶と撹拌道具の使用方法断面図１ 凝固缶と撹拌道具の使用方法断面図２ 本発明完成時の側面図

本発明の実施の形態について下記にて説明する。

３種類の凝固剤をブレンドして使用し、短時間で均一に撹拌する事を可能にして解決した。
（イ） 豆腐の凝固缶としてステンレス製の厚み１．５ｍｍ、長さ３００ｍｍ、巾１９０ｍｍ、深さ２５０ｍｍを滅菌して用意した。
（ロ） 豆乳、具、調味料、凝固剤を撹拌するための撹拌道具として、ステンレス製厚さ１．５ｍｍ、長さ２８０ｍｍ、巾１７０ｍｍ、開穴率５０％の穴あき板を用意し、撹拌するための取っ手を付けて滅菌したものを用意した。
（ハ） 凝固剤としてフレーク状の塩化マグネシウム１７ｇ、粉状の硫酸カルシウム１６ｇ、粉状のグルコノデルタラクトン８ｇと凝固剤を溶解するために１ｌ入る滅菌した容器に殺菌水３００ｃｃを用意した。
（ニ） 青ねぎ、生姜を使用できる部位のみを十分に掃除、水洗いを行う。次に濃度１５０ｐｐｍの中性洗剤に２分間浸漬後、すすぎ洗いし、更に水洗いを２回行う。次に濃度１００ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダー液に２分間浸漬し加工した青ねぎのみじん切り１２０ｇ、おろし生姜８０ｇ、鰹節微粉末３０ｇを用意した。
（ホ） 大豆から作った７５℃、濃度１３．６％の豆乳１０．３ｌを（イ）の凝固缶に入れ、（ロ）の撹拌道具を凝固缶の中で１ストローク約２秒の速さで上下に動かしながら、（ニ）の具と調味料を入れる。具と調味料が均一に混ざり、撹拌道具が最下部より上方向に動き始める時に凝固缶の長い方向中央部２００ｍｍ位の幅内に、（ハ）の３種類の凝固剤と水を投入直前に混ぜ合わせ、いっきに凝固缶に入れ上下運動でよく混ぜる。投入を含め１．５ストローク撹拌道具を上下に動かし撹拌道具が上にきたところで止め、静かに撹拌道具を取り出し、凝固缶の上にビニールを張りそのまま３０分静置する。
（ヘ） 凝固缶を前後左右に少し傾けながら動かし、豆腐を凝固缶からはがし、凝固缶ごと水槽に入れ豆腐を出す。豆腐を２０丁分に切り分け豆腐用パックに入れる。上部シールを行い１０℃の冷蔵庫で冷蔵保存した。
（ト） 豆腐をパックより取り出して１６分割し皿に盛りつけた。具や調味料は均一であった。ねぎ、生姜、鰹節の香りと風味のあるつるりとした感じの豆腐でどこを食べても均一の味覚で満足出来た。
（チ） 衛生面結果。要冷蔵品につき１０℃保存にて製造後９日間経った品を検査した結果、下記内容であった。
１ 一般生菌数 ３００個以下／ｇ
２ 黄色ブドウ球菌 検出せず
３ 大腸菌郡 検出せず
本発明の実施の形態では凝固剤の配合割合、凝固缶の型、撹拌道具の一例を示したが、凝固剤の配合割合、凝固缶の型を変えることも可能である。又、撹拌道具もスクリューを回転させて撹拌する道具を使用しても可能である。

１ 凝固缶
２ 凝固剤投入位置範囲
３ 凝固剤容器
４ 豆乳表面
５ 撹拌道具上部時
６ 撹拌道具下部時
７ 調理豆腐
８ 具
９ 皿

Claims (1)

1. 豆乳を凝固させた豆腐の中に固形物、粉体、液体がバランスよく分散している調理豆腐

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