CN107279773A - 一种腊肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于腊肉制备技术领域，尤其是一种腊肉的制备方法，通过原料处理、配料的制备、腌制、烘烤和包装五个步骤完成腊肉的制作，通过选用陈皮、陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜为配料，能够使得腊肉的肉质鲜美、口感独特、色泽光亮，再结合碎木屑和香叶天竺葵叶的烟熏处理，使得腊肉在保留原始风味的同时，还含有一丝的香叶天竺葵叶特有的香气，本发明腊肉的腌制时间较短，用盐量少，节省人力物力。

Description

一种腊肉的制备方法
技术领域
本发明属于腊肉制备技术领域，尤其是一种腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品；腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别；又因为大多都是在农历腊月腌制，故称腊肉。
传统腊肉是以禽畜肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成，传统的烟熏腊肉由于受到加工条件的限制，很多特性已不能满足现在消费者的需求，比如在产品腌制过程中容易导致腌制不均，产品含盐量较高，色泽较差，并且腌制时间，且腌制过程中容易产生大量的高盐废水等缺点；而为了防止腌制过程中出现腐败变质，提高盐的用量，进而导致腌制完成后，需要用水进行浸泡，进而导致加工时间的增加，劳动成本提高，并且引起产品质量下降。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种腊肉的制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理：将经过冷冻处理的猪肉置于温度为0～5℃环境中冷藏处理7～12h，取出后放置常温下进行解冻，并切至成条状，得猪肉条；
(2)配料的制备：取陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超声波中处理10～15min；即可；
(3)腌制：将配料与盐水按照1：(3～5)的重量配比混匀，加热至30～40℃并恒温，放入猪肉条浸泡3～5h，置于温度为80～100℃中处理5～10min，再将其置于50～60℃中处理10～20min，最后放入温度为20～30℃环境中腌制3～5d；
(4)烘烤：腌制结束后，将其挂在室内进行晾干，然后放在50～60℃，湿度为85～95％的环境中烘烤10～15d，烘烤的时候采用烟熏处理；
(5)包装：通过辐照方法对烘烤后的肉条做杀菌处理，然后按计量真空包装。
所述陈皮10～15份、花椒1～3份、辣椒1～3份、桑葚子0.5～1份、大蒜0.6～0.9份、茴香0.1～0.5份、薏仁3～6份、白糖2～4份、麦芽2～5份、黑芝麻1～3份、高良姜1～3份。
所述步骤(1)粉碎至50～100目。
所述步骤(3)80～100℃处理过程中控制真空度为60～80KPa，50～60℃处理过程中控制真空度为10～30KPa。
所述步骤(4)晾干至腊肉的失重率≥15％。
所述烟熏采用采用碎木屑和香叶天竺葵叶。
所述碎木屑与香叶天竺葵叶的重量配比为1：(0.3～0.6)。
所述香叶天竺葵叶经过粉碎压滤，得到的滤液均匀喷洒在碎木屑表面。
有益效果
本发明通过原料处理、配料的制备、腌制、烘烤和包装五个步骤完成腊肉的制作，通过选用陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜为配料，能够使得腊肉的肉质鲜美、口感独特、色泽光亮，再结合碎木屑和香叶天竺葵叶的烟熏处理，使得腊肉在保留原始风味的同时，还含有一丝的香叶天竺葵叶特有的香气，本发明腊肉的腌制时间较短，用盐量少，节省人力物力。
效果验证：试验组采用本发明方案制备的腊肉；对照组1采用本发明方案制备的腊肉，配料中不添加桑葚子；对照组2采用本发明方案制备的腊肉，配料中不添加薏仁；对照组3采用本发明方案制备的腊肉，配料中不添加桑葚和薏仁；对照组4采用本发明方案制备的腊肉，但烟熏过程中不采用香叶天竺葵叶进行处理；对照组5采用传统工艺制备的腊肉；分别对各组腊肉进行感官评定，色泽：光亮16～20分，发暗11～15分、黯淡无光≤10分；气味：腊香味适宜，并带有清香26～30分，腊香味稍淡16～24分、无明显腊香味≤15分；咸味：咸味适中，口感适宜16～20分、偏咸或偏淡11～15分，太咸，并伴有苦味≤10分；弹性：肉质结实，富有弹性26～30分、肉质偏硬，较有弹性16～25分、肉质较硬≤15分；各组结果如下表所示：
组别 色泽20 气味30 咸味20 弹性30 总分
试验组 18 28 18 29 93
对照组1 16 27 17 27 87
对照组2 17 28 18 28 91
对照组3 16 27 17 27 87
对照组4 17 25 17 28 87
对照组5 16 22 12 20 70
由试验结果可知，试验组的感官评价总分最高，因此试验组那肉的品质最好，其色泽、气味、咸味和弹性均达到最佳的食用品质。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理：将经过冷冻处理的猪肉置于温度为0℃环境中冷藏处理7h，取出后放置常温下进行解冻，并切至成条状，得猪肉条；
(2)配料的制备：取陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超声波中处理10～15min；即可；
(3)腌制：将配料与盐水按照1：3的重量配比混匀，加热至30℃并恒温，放入猪肉条浸泡3h，置于温度为80℃中处理5min，再将其置于50℃中处理10min，最后放入温度为20℃环境中腌制3d；
(4)烘烤：腌制结束后，将其挂在室内进行晾干，然后放在50℃，湿度为85％的环境中烘烤10d，烘烤的时候采用烟熏处理；
(5)包装：通过辐照方法对烘烤后的肉条做杀菌处理，然后按计量真空包装。
所述陈皮10kg、花椒1kg、辣椒1kg、桑葚子0.5kg、大蒜0.6kg、茴香0.1kg、薏仁3kg、白糖2kg、麦芽2kg、黑芝麻1kg、高良姜1kg。
所述步骤(1)粉碎至50目。
所述步骤(3)80℃处理过程中控制真空度为60KPa，50℃处理过程中控制真空度为10KPa。
所述步骤(4)晾干至腊肉的失重率为15％。
所述烟熏采用采用碎木屑和香叶天竺葵叶。
所述碎木屑与香叶天竺葵叶的重量配比为1：0.3。
所述香叶天竺葵叶经过粉碎压滤，得到的滤液均匀喷洒在碎木屑表面。
实施例2
一种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理：将经过冷冻处理的猪肉置于温度为5℃环境中冷藏处理12h，取出后放置常温下进行解冻，并切至成条状，得猪肉条；
(2)配料的制备：取陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超声波中处理15min；即可；
(3)腌制：将配料与盐水按照1：5的重量配比混匀，加热至40℃并恒温，放入猪肉条浸泡5h，置于温度为100℃中处理10min，再将其置于60℃中处理20min，最后放入温度为30℃环境中腌制5d；
(4)烘烤：腌制结束后，将其挂在室内进行晾干，然后放在60℃，湿度为85～95％的环境中烘烤15d，烘烤的时候采用烟熏处理；
(5)包装：通过辐照方法对烘烤后的肉条做杀菌处理，然后按计量真空包装。
所述陈皮15kg、花椒3kg、辣椒3kg、桑葚子1kg、大蒜0.9kg、茴香0.5kg、薏仁6kg、白糖4kg、麦芽5kg、黑芝麻3kg、高良姜3kg。
所述步骤(1)粉碎至100目。
所述步骤(3)100℃处理过程中控制真空度为80KPa，60℃处理过程中控制真空度为30KPa。
所述步骤(4)晾干至腊肉的失重率为20％。
所述烟熏采用采用碎木屑和香叶天竺葵叶。
所述碎木屑与香叶天竺葵叶的重量配比为1：0.6。
所述香叶天竺葵叶经过粉碎压滤，得到的滤液均匀喷洒在碎木屑表面。
实施例3
一种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理：将经过冷冻处理的猪肉置于温度为3℃环境中冷藏处理8h，取出后放置常温下进行解冻，并切至成条状，得猪肉条；
(2)配料的制备：取陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超声波中处理13min；即可；
(3)腌制：将配料与盐水按照1：4的重量配比混匀，加热至35℃并恒温，放入猪肉条浸泡4h，置于温度为90℃中处理8min，再将其置于55℃中处理15min，最后放入温度为25℃环境中腌制4d；
(4)烘烤：腌制结束后，将其挂在室内进行晾干，然后放在55℃，湿度为90％的环境中烘烤14d，烘烤的时候采用烟熏处理；
(5)包装：通过辐照方法对烘烤后的肉条做杀菌处理，然后按计量真空包装。
所述陈皮13kg、花椒2kg、辣椒2kg、桑葚子0.8kg、大蒜0.7kg、茴香0.3kg、薏仁4kg、白糖3kg、麦芽4kg、黑芝麻2kg、高良姜2kg。
所述步骤(1)粉碎至80目。
所述步骤(3)90℃处理过程中控制真空度为70KPa，55℃处理过程中控制真空度为25KPa。
所述步骤(4)晾干至腊肉的失重率25％。
所述烟熏采用采用碎木屑和香叶天竺葵叶。
所述碎木屑与香叶天竺葵叶的重量配比为1：0.5。
所述香叶天竺葵叶经过粉碎压滤，得到的滤液均匀喷洒在碎木屑表面。
实施例4
一种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理：将经过冷冻处理的猪肉置于温度为2℃环境中冷藏处理7h，取出后放置常温下进行解冻，并切至成条状，得猪肉条；
(2)配料的制备：取陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超声波中处理10～15min；即可；
(3)腌制：将配料与盐水按照1：3的重量配比混匀，加热至30℃并恒温，放入猪肉条浸泡3h，置于温度为100℃中处理5～10min，再将其置于50℃中处理20min，最后放入温度为30℃环境中腌制3d；
(4)烘烤：腌制结束后，将其挂在室内进行晾干，然后放在58℃，湿度为88％的环境中烘烤15d，烘烤的时候采用烟熏处理；
(5)包装：通过辐照方法对烘烤后的肉条做杀菌处理，然后按计量真空包装。
所述陈皮10kg、花椒3kg、辣椒3kg、桑葚子0.5kg、大蒜0.9kg、茴香0.5kg、薏仁3kg、白糖2kg、麦芽5kg、黑芝麻1kg、高良姜3kg。
所述步骤(1)粉碎至60目。
所述步骤(3)85℃处理过程中控制真空度为65KPa，58℃处理过程中控制真空度为15KPa。
所述步骤(4)晾干至腊肉的失重率18％。
所述烟熏采用采用碎木屑和香叶天竺葵叶。
所述碎木屑与香叶天竺葵叶的重量配比为1：0.4。
所述香叶天竺葵叶经过粉碎压滤，得到的滤液均匀喷洒在碎木屑表面。
实施例5
一种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理：将经过冷冻处理的猪肉置于温度为0℃环境中冷藏处理12h，取出后放置常温下进行解冻，并切至成条状，得猪肉条；
(2)配料的制备：取陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超声波中处理10min；即可；
(3)腌制：将配料与盐水按照1：5的重量配比混匀，加热至32℃并恒温，放入猪肉条浸泡3h，置于温度为100℃中处理5min，再将其置于52℃中处理20min，最后放入温度为20℃环境中腌制5d；
(4)烘烤：腌制结束后，将其挂在室内进行晾干，然后放在58℃，湿度为92％的环境中烘烤13d，烘烤的时候采用烟熏处理；
(5)包装：通过辐照方法对烘烤后的肉条做杀菌处理，然后按计量真空包装。
所述陈皮15kg、花椒1kg、辣椒3kg、桑葚子0.5kg、大蒜0.8kg、茴香0.4kg、薏仁5kg、白糖4kg、麦芽2kg、黑芝麻3kg、高良姜1kg。
所述步骤(1)粉碎至90目。
所述步骤(3)95℃处理过程中控制真空度为60KPa，55℃处理过程中控制真空度为30KPa。
所述步骤(4)晾干至腊肉的失重率为22％。
所述烟熏采用采用碎木屑和香叶天竺葵叶。
所述碎木屑与香叶天竺葵叶的重量配比为1：0.3。
所述香叶天竺葵叶经过粉碎压滤，得到的滤液均匀喷洒在碎木屑表面。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。

Claims (9)

1.一种腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)原料处理：将经过冷冻处理的猪肉置于温度为0～5℃环境中冷藏处理7～12h，取出后放置常温下进行解冻，并切至成条状，得猪肉条；
(2)配料的制备：取陈皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麦芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超声波中处理10～15min；即可；
(3)腌制：将配料与盐水按照1：(3～5)的重量配比混匀，加热至30～40℃并恒温，放入猪肉条浸泡3～5h，置于温度为80～100℃中处理5～10min，再将其置于50～60℃中处理10～20min，最后放入温度为20～30℃环境中腌制3～5d；
(4)烘烤：腌制结束后，将其挂在室内进行晾干，然后放在50～60℃，湿度为85～95％的环境中烘烤10～15d，烘烤的时候采用烟熏处理；
(5)包装：通过辐照方法对烘烤后的肉条做杀菌处理，然后按计量真空包装。
2.如权利要求1所述腊肉的制备方法，其特征在于，所述陈皮10～15份、花椒1～3份、辣椒1～3份、桑葚子0.5～1份、大蒜0.6～0.9份、茴香0.1～0.5份、薏仁3～6份、白糖2～4份、麦芽2～5份、黑芝麻1～3份、高良姜1～3份。
3.如权利要求1所述腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)粉碎至50～100目。
4.如权利要求1所述腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)80～100℃处理过程中控制真空度为60～80KPa，50～60℃处理过程中控制真空度为10～30KPa。
5.如权利要求1所述腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)晾干至腊肉的失重率≥15％。
6.如权利要求1所述腊肉的制备方法，其特征在于，所述烟熏采用采用碎木屑和香叶天竺葵叶。
7.如权利要求6所述腊肉的制备方法，其特征在于，所述碎木屑与香叶天竺葵叶的重量配比为1：(0.3～0.6)。
8.如权利要求6所述腊肉的制备方法，其特征在于，所述香叶天竺葵叶经过粉碎压滤，得到的滤液均匀喷洒在碎木屑表面。
9.如权利要求1所述腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中盐水的含盐量为30～40％。
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