KR102022779B1 - 어묵 육수의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 어묵 육수의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 어묵 육수에 관한 것으로, 화학 조미료를 과다 첨가하지 않고, 어묵 육수만의 독특한 향미를 제공하며, 상기 어묵 육수를 장시간 가열하더라도, 어묵탕 특유의 향미를 일정하게 유지할 수 있다.
또한, 본 발명은 어묵탕 특유의 향미를 내기 위해, 첨가되는 다시마 또는 멸치와 같은 재료를 넣지 않고, 감칠맛을 내며, 특유의 매운 맛이 첨가되어 기호도가 높은 어묵 육수에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 어묵탕 특유의 향미를 내기 위해, 첨가되는 다시마 또는 멸치와 같은 재료를 넣지 않고, 감칠맛을 내며, 특유의 매운 맛이 첨가되어 기호도가 높은 어묵 육수에 관한 것이다.
Description
본 발명은 어묵 육수의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 어묵 육수에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 시판되는 어묵 육수와 달리, 화학 조미료를 과다 첨가하지 않고, 어묵 육수만의 독특한 향미를 제공하는 어묵 육수의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 어묵 육수에 관한 것이다.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 익혀서 응고시킨 식품으로, 일반적으로 빛깔이 흰 조기나 오징어 등이 많이 쓰인다. 일본에서 무로마치 시대 중기에 처음 만들어졌으며, 주로 의식용 음식으로 사용되었다. 한국에 처음 전해진 것은 1700년대로, 역관 이표가 쓴 요리책 <소문사설>에 일본 음을 그대로 따서 가마보곶이라고 표기하였으나, 만드는 법은 다르다.
1938년 조자호가 쓴 <조선 요리법>에 태극선이라는 이름으로 다시 나오지만 일본식 어묵과는 전혀 다른 전통음식이 되었다. 이후, 개화기에 접어들면서 일본식 어묵이 일반인들 사이에 널리 보급되었고, 요즘에는 수 많은 어묵 가공식품이 생산되어 판매되고 있다.
어묵은 통상 다른 동물성 단백질 식품에 비하여 가격이 저렴하며, 서민들이 많이 애용하는 식품으로 형태 및 재료에 따라 다양한 제품들이 출시되고 있다. 어묵은 어육의 염용성 단백질을 용출시킨 연육(meat paste)에 각종 부원료를 혼합한 후 찌거나, 삶거나 튀겨 제조한다.
또한, 종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키고, 어묵에서 부족되는 영양성분의 보충이 이루어지도록 한 어묵 제품이 선보이고 있다. 그 일 예로서 어묵 배합물의 배합단계 또는 반죽단계에서 파, 양파 또는 당근 등의 양념류를 잘게 썰어서 첨가함으로써 유탕 처리에 의해서 성형이 완료된 어묵제품의 내부에 이들 양념류 입자가 포함되도록 한 형태의 어묵을 들 수 있다.
이러한 어묵은 다양한 형태로 조리될 수 있는데, 그 일 예로서, 어묵 볶음, 어묵탕, 떡볶이 등으로 조리될 수 있다.
이 중, 어묵 볶음은 어묵, 간장, 고추가루, 물엿, 설탕, 식용류 등을 넣고, 후라이팬 등에서 가열시켜 제조하는 것으로, 어묵의 식감과 간장, 고추가루 및 물엿의 단 맛 및 짠 맛이 조화를 이뤄, 반찬류로 쉽게 조리 및 섭취가 가능하다.
또한, 떡볶이의 경우에도, 떡, 고추장, 물엿, 물 등의 재료 외에 어묵은 반드시 추가되어야할 재료로 이용되고 있다.
상기에 언급한 어묵 볶음 및 떡볶이의 경우, 어묵을 직접 조리하여, 섭취하는 반면, 어묵탕의 경우에는 어묵 육수를 준비하고, 어묵 등을 상기 육수에 담근 채로 뜨겁게 유지한 채로, 꼬치에 끼워진 어묵을 먹는다.
이때, 어묵의 독특한 향미를 결정함에 있어서, 어묵의 상태도 중요하지만, 어묵 육수의 향미 역시 매우 중요한 요소이다. 일반적인 어묵 육수의 제조 시에는 다량의 물에 다시마나 멸치 등의 다양한 재료들을 첨부하고 끓이는 방법이 이용된다.
시중에 판매되는 어묵탕의 경우, 꼬치에 끼워진 어묵을 어묵 육수에 넣고 장시간 끓여진 상태로 판매하게 되는데, 이러한 경우, 단순한 재료의 혼합이 이루어지는 것은 물론 단 한번만 끓여진 육수가 계속 재사용되기 때문에 재료들의 성분 및 맛이 육수에 제대로 함유되지 않는 문제가 존재한다. 또한, 어묵 육수를 장시간 가열하여 판매하기 때문에, 어묵탕 특유의 향미가 사라지고, 육수의 제조에 사용되는 다시마나 멸치 등의 맛이 강해질 수 있다.
이러한 문제를 방지하여, 어묵탕의 제조 시, 어묵 육수 고유의 특유한 향미를 살리고, 장시간 재사용 시에도 어묵 육수의 맛을 일정하게 유지할 수 있는 어묵 육수의 제조가 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 화학 조미료를 과다 첨가하지 않고, 어묵 육수만의 독특한 향미를 제공하는 어묵 육수의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 어묵 육수를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 어묵 육수를 장시간 가열하더라도, 어묵탕 특유의 향미를 일정하게 유지할 수 있는 어묵 육수의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 어묵 육수를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 어묵탕 특유의 향미를 내기 위해, 첨가되는 다시마 또는 멸치와 같은 재료를 넣지 않고, 감칠맛을 내며, 특유의 매운 맛이 첨가되어 기호도가 높은 어묵 육수의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 어묵 육수를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수의 제조 방법는 1) 정제수를 가열하는 단계; 2) 상기 1) 단계의 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조하는 단계; 3) 상기 2) 단계의 제1 육수에 정제염, 백설탕, 고과당, 생마늘 농축액 및 기타 첨가제를 넣고 제2 육수를 제조하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 제2 육수에 청양고추 착즙액 및 할리피뇨 착즙액을 넣고, 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 어묵 육수는 정제수를 포함하고, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 표고버섯 액기스 20 내지 40 중량부, 새우 농축액 20 내지 40 중량부, 무즙 농축액 20 내지 40 중량부, 정제염 15 내지 30 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 고과당 5 내지 10 중량부, 생마늘 농축액 10 내지 15 중량부, 기타 첨가제 1 내지 5 중량부, 청양고추 착즙액 5 내지 10 중량부 및 할라피뇨 착즙액 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 어묵 육수는 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액를 1:1:1 내지 2:1:1의 중량 비율로 포함할 수 있다.
상기 새우농축액은 건조된 새우를 분쇄하고, 분쇄한 새우의 5 내지 10배의 물을 넣고 끊여 제조할 수 있다.
상기 무즙 농축액은 무를 압착하여, 제조한 무즙을 감압 농축하여 제조할 수 있다.
상기 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액은 할리피뇨 및 청양고추를 세척하고, 물기를 제거한 이후, 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 여과포를 이용하여 여과시켜 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 어묵 육수는 상기의 제조 방법을 이용하여 제조한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수의 제조 방법은 1) 정제수를 가열하는 단계; 2) 상기 1) 단계의 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조하는 단계; 3) 상기 2) 단계의 제1 육수에 정제염, 백설탕, 고과당, 생마늘 농축액 및 기타 첨가제를 넣고 제2 육수를 제조하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 제2 육수에 청양고추 착즙액 및 할리피뇨 착즙액을 넣고, 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 본 발명의 어묵 육수의 경우, 육수를 만들기 위해, 멸치, 다시마 등과 같은 재료를 사용하지 않아, 멸치, 다시마 등을 제거하는 단계가 별도로 필요하지 않아, 손 쉽게 어묵 육수를 제조할 수 있다.
또한, 상기 어묵 육수의 제조는, 천연 재료의 추출액을 사용함에 따라, 멸치, 다시마 등을 사용하지 않고도, 천연 재료의 첨가로 인해 감칠맛에 더해, 어묵탕의 독특한 향미를 상승 시킬 수 있다.
우선, 본 발명의 어묵 육수를 제조하기 위해서는 정제수를 가열한다. 정제수를 가열하여, 80 내지 100℃가 되면, 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조한다.
정제수를 가열하지 않고, 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조할 수도 있으나, 정제수가 가열된 상태에서, 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조할 때, 가장 빠르게 혼합되고, 빠른 시간에 혼합될 때, 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액이 혼합되어, 어묵 육수로 제조되어, 어묵탕 제조 시, 최적의 향미를 제공할 수 있다.
상기 표고버섯은 에리다데민이라는 물질을 다량 함유하고 있어서, 혈중 콜레스테롤치를 감소시키며 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 사용된다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다. 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고버섯 속에 많다는 것도 밝혀졌다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수는 표고버섯 액기스를 포함하여, 어묵탕의 제조 시에 비린내를 제거하는 효과가 있다.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 익혀서 응고시킨 식품으로, 익혀서 응고시키는 과정에서 생선에 포함되어 있는 비린내가 거의 제거되어, 어묵을 식용할 때, 비린내를 쉽게 느끼기 어렵다. 하지만, 어묵을 어묵탕으로 제조하고, 장시간 가열하는 경우에 어묵의 생선 살에 의해 비린내가 발생할 수 있고, 이때 발생 가능한 비린내는 표고버섯 액기스를 이용하여 제거가 가능하다.
새우류는 전세계적으로 약 2900종이 알려져 있고, 우리 나라에서는 약 90종이 알려져 있다. 담수산인 가재, 새뱅이, 징거미새우, 해산인 도화새우, 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우 등은 우리 나라에서 잘 알려져 있는 종류이다. 우리 나라 연해에는 전체적으로 볼 때, 대하, 중하, 꽃새우, 중국점새우, 돗대기 새우, 자중 새우 따위와 같은 온대성 새우류가 많다.
새우류는 거의 모두 먹을 수 있고, 많이 나는 종류 들이 있어, 수산자원으로서 중요한 것이 많다. 우리 나라에서 현재 경제적 가치가 있는 것은 동해의 가시배새우, 도화 새우, 북쪽분홍새우, 진흙새우, 남해 서해의 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우, 중국젓새우, 돗대기 새우, 붉은참줄 새우, 밀새우, 자주새우, 가시발새우 등이다. 남해에서 나는 닭새우와 펄닭새우는 몸이 매우 크고 살 맛이 좋으나, 생산량이 매우 적다. 우리 나라에서는 15여년 전부터 보리새우, 대하, 닭새우 등의 양식에 관한 연구가 활발하게 진행되어, 보리새우의 양식은 이미 수지타산이 맞은지 오래이다. 새우류는 생으로 여러 가지 요리의 재료로 쓰이며, 소금으로 젓을 담그거나 삶아 말려서 식용으로 하기도 한다.
새우는 콜레스테롤이 높은 식품 중의 하나로, 동맥경화를 유발하는 LDL 콜레스테롤이 꽤 들어있으나, 도움이 되는 HDL 콜레스테롤이 상대적으로 더 많이 포함되어 있다. 새우 머리뿐만 아니라, 새우 껍질을 포함하는 꼬리에는 아스타잔틴이라는 붉은 색 항산화 물질과 칼슘 등의 영양소를 풍부하게 포함하고 있다.
본 발명에서는 새우 농축액을 이용하여, 새우에 포함되어 있는 HDL 콜레스테롤뿐만 아니라, 아스타잔틴 및 칼슘 등의 영양소를 공급할 수 있다. 뿐만 아니라, 새우 농축액은 어묵 육수에 포함되어, 어묵탕의 실제 조리 시에, 감칠맛을 낼 수 있다. 즉, 천연 조미료로의 역할을 담당하게 된다.
또한, 새우 농축액을 이용할 경우, 새우 분말을 이용하는 경우보다 보다 깔끔한 맛을 낼 수 있는 점에서 특징이 있다고 할 것이다.
상기 새우 농축액은 새우를 건조시킨 이후, 분쇄하고, 분쇄한 새우의 5 내지 10 배의 물을 넣고 끓여 제조할 수 있다.
상기 새우 농축액 이외에 천연 조미료로 이용할 수 있는 것은 무즙 농축액이다. 무즙 농축액은 무를 압착하여 제조한 무즙을 감압 농축하여 제조하는 것으로, 무즙과 비교하여, 무즙에 포함되어 있는 유효 성분의 농도를 높인 것이다. 무즙 농축액은 천연 조미료로 이용되며, 어묵 육수의 짠맛과 쓴 맛을 잡아주며, 천연 재료의 단맛을 낼 수 있다.
상기 제1 육수를 제조한 이후, 정제염, 백설탕, 고과당, 생마늘 농축액 및 기타 첨가제를 넣고 제2 육수를 제조한다.
상기 정제염, 백설탕 및 고과당은 어묵 육수의 짠 맛 및 단 맛을 위해 첨가되는 것이다.
상기 정제염은 짠맛을 위해 포함될 수 있는 것은 정제염 이외에 간장 등을 이용할 수 있으나, 간장을 포함시킬 경우에는 간장의 검정 색상으로 인해, 어묵 육수의 색이 어둡게 변할 수 있어, 미감적으로 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 이에, 본 발명의 어묵 육수는 정제염만을 이용하여, 어묵 육수의 짠 맛을 내고자 한다.
상기 백설탕 및 고과당은 어묵 육수의 단 맛을 내기 위한 것으로, 백설탕만 이용하는 경우에는 일정한 단 맛을 내기 위해, 백설탕을 다량 투입해야되지만, 고과당을 첨가할 경우, 단 맛을 내기 위해, 백설탕 및 고과당을 소량 첨가할 수 있다. 백설탕만을 첨가하는 것에 비해, 고과당을 함께 첨가하는 경우, 깊은 단 맛을 낼 수 있어, 어묵 육수의 기호도를 상승시킬 수 있다.
상기 생마늘 농축액은 어묵 육수에 마늘을 넣는 효과를 내기 위함과 동시에, 시각적으로 어묵 육수 내에 마늘이 존재하는 것을 방지할 수 있다. 즉, 한식은 일반적으로 마늘을 넣고 안 넣고에 의해, 맛에 큰 차이가 난다. 다만, 일반적으로 마늘은 갈아서 투입되거나, 통마늘 자체를 넣는 경우가 많다. 통마늘을 넣는 경우에는 육수를 제조하기 위한 망에 통마늘, 멸치, 다시마, 파 등을 넣고 장시간 가열시켜 어묵 육수를 제조한다. 이렇게 망에 각종 재료를 넣고 어묵 육수를 제조하는 것은, 미관 상 좋지 못하고, 어묵 육수의 제조 시, 초기에 각종 재료에 포함되어 있는 유효 성분이 모두 나와, 육수 내에 혼합되고 난 이후에는 맛에 크게 영향을 미치지 못하게 된다.
또한, 마늘을 갈아서 넣는 경우, 갈은 형태의 마늘이 국물 내에 떠다니게 되어, 이 또한 미관 상 좋지 않은 문제가 있다. 또한, 마늘을 직접 먹는 것에 거부감이 있는 사람이 어묵 육수를 섭취하는 것을 꺼릴 수 있다.
따라서, 본 발명에서는 생마늘 농축액을 이용하여, 어묵 육수 내에 마늘을 넣은 것과 동일한 효과를 낼 수 있고, 마늘의 유효 성분을 공급할 수 있다. 상기 생마늘 농축액은 마늘을 분쇄하고, 분쇄한 마늘의 5 내지 10 배의 물을 넣고 끓여 제조할 수 있다.
상기 제2 육수를 제조한 이후, 청양고추 착즙액 및 할라피뇨 착즙액을 넣고 혼합하여, 어묵 육수에 매운 맛을 추가한다.
상기 청양고추 착즙액 및 할라피뇨 착즙액은 깨끗하게 세척한 청양고추 및 할라피뇨의 물기를 제거하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄한 이후, 여과포를 이용하여 여과시켜, 착즙액을 제조할 수 있다.
스코빌 척도는 고추과 식물의 매운맛을 측정하는데 사용되는 척도이며, 스코빌 척도에서는 SHU라는 단위가 쓰이는데, 전혀 안매운 0에서 시작해서 매워질수록 수치가 계속 높아진다.
고추 가루의 스코빌 단위는 1500 정도이며, 할리피뇨는 2500 내지 10000이며, 청양고추는 4000 내지 12000이다.
즉, 할라피뇨 및 청양고추는 매우 높은 수준의 매운 맛을 내기 위해 첨가되는 구성 성분에 해당된다.
매운 맛의 정도에 따라, 먹는 사람이 느끼는 정도 차이가 발생하기 때문에, 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수는 청양고추 착즙액 및 할리피뇨 착즙액을 포함한다.
스코빌 단위가 서로 상이한 범위에서 매운 맛을 내는 청양고추 및 할라피뇨 착즙액을 포함시켜, 매운 맛이 나는 어묵 육수를 제조할 수 있고, 이 때, 매운 맛의 정도를 청양고추 및 할라피뇨를 이용함에 따라, 다수의 사람들의 다양한 기호를 맞출 수 있는 어묵 육수의 제조가 가능하다고 할 것이다.
또한, 본 발명에서 상기와 같이, 청양고추 및 할라피뇨를 이용하여, 매운 맛을 추가하는 것은 고추 가루를 이용할 때와 달리, 어묵 육수의 색을 맑은 육수 색으로 유지할 수 있기 때문이다. 일반적인 고추 가루는 육수에 사용할 때, 육수의 색을 붉은 색으로 변경시켜, 일반적인 어묵 육수와 색의 차이가 발생할 수 있다. 이러한 문제로 인해, 본 발명의 어묵 육수에서는 고추 가루를 이용하지 않고, 청양고추 및 할라피뇨 착즙액을 이용하여, 어묵 육수의 고유의 매운 맛을 낼 수 있다.
상기 기타 첨가제는 기타 첨가제로, MSG 및 아미노 베이스(밀 글루텐)을 포함할 수 있다.
상기 아미노 베이스는 밀 글루텐(gluten)으로, 글루텐은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되어 풀어지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다.
상기 아미노 베이스를 포함함에 따라, 식감을 향상시킬 수 있고, 어묵 육수의 농도를 적정한 수준으로 유지할 수 있다.
상기 MSG는 글루탐산 나트륨(Sodium glutamate)으로, 사탕 수수를 원료로 하여 만들어지는 발효 물질이다. MSG는 감칠맛을 내는 향미 증진제로 포함될 수 있다.
상기 기타 첨가제가 다량 포함될 경우, 어묵 육수에서 인공 조미료 맛이 강하게 느껴질 수 있으나, 본 발명에서는 기타 첨가제를 소량 포함시켜, 인공 조미료의 맛을 거의 느끼지 못함과 동시에, 감칠맛을 보다 상승시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수는 후술하는 추가 첨가제로 인해, 인공 조미료의 맛을 보다 완화시키고자 하였다.
바람직하게는 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수의 제조 방법은 1) 정제수를 가열하는 단계; 2-1) 상기 1) 단계의 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조하는 단계; 2-2) 상기 제1 육수를 가열하여, 농축시키는 단계; 2-3) 상기 농축된 제1 육수를 20 내지 25℃에서 냉각시키는 단계; 2-4) 상기 냉각시킨 제1 육수에 정제수를 넣고 가열하는 단계; 3) 상기 2-4) 단계의 제1 육수에 정제염, 백설탕, 고과당, 생마늘 농축액 및 기타 첨가제를 넣고 제2 육수를 제조하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 제2 육수에 청양고추 착즙액 및 할리피뇨 착즙액을 넣고, 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 2-1) 단계 내지 2-4) 단계는 제1 육수를 농축시켜고, 상온에서 냉각시키는 단계를 거침으로 인해, 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 균일하게 혼합시킬 수 있어, 천연 재료의 감칠맛을 보다 향상시킬 수 있다. 농축된 제1 육수는 이후, 정제수를 다시 혼합하여 농도를 조절할 수 있다.
상기 제1 육수를 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 혼합하여 제조할 수 있으나, 상기와 같이 농축시키는 단계 및 냉각시키는 단계를 추가로 포함할 경우, 감칠맛이 보다 향상되어, 전체적인 기호도를 상승시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수의 제조 방법은 바람직하게는 민들레 분말, 올리브 잎 분말, 노루궁뎅이 버섯 분말, 맛버섯 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 천연 재료를 추가로 포함할 수 있다. 보다 바람직하게는 민들레 분말, 올리브 잎 분말, 노루궁뎅이 버섯 분말 및 맛버섯 분말을 포함할 수 있다.
상기 민들레(Taraxacum platycarpum Dahlst)는 우리나라 각처의 산과 들에 흔히 자라는 다년생 초본이다. 생육환경은 반그늘이나 양지에서 토양의 비옥도에 관계없이 자란다. 꽃은 노란색으로 지름이 3~7㎝이고, 잎과 같은 길이의 꽃줄기 위에 달린다. 열매는 검은색 종자로 은색 갓털이 붙어 있다. 서양민들레와의 차이는 꽃받침에서 알 수 있는데 우리나라의 자생 민들레는 꽃받침이 그대로 있지만 서양민들레(Taraxacum officinale Weber)의 경우는 아래로 쳐져 있다. 이것이 가장 구분하기 쉬운 방법이다. 어린잎은 식용, 뿌리를 포함한 전초는 약용으로 쓰인다.
본 발명에서는, 민들레의 뿌리, 잎, 및 줄기를 함께 맑은 물로 세척한 후 동결건조 시킨 다음 20 메쉬 이하 크기로 분쇄하여 민들레 분말을 만들어 사용한다.
본 발명에서 민들레 분말은 위장 보호를 위해 포함될 수 있다. 즉, 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액을 이용하여 함에 따라, 매운 맛으로 인해 위장을 자극할 수 있다. 즉, 매운 맛에 민감한 사람의 경우, 어묵 육수 내의 매운 맛에 의해 위장에 자극이 발생할 수 있다. 이에 본 발명은 민들레 분말을 포함시킴에 따라, 민들레 분말에 의한 위장 보호로, 매운 맛에 의한 위장 자극을 감소시킬 수 있다. 또한, 민들레에 함유되어 있는 유효 성분을 어묵 육수를 통해 공급 가능하여, 필수 영양 성분의 공급이 가능하게 된다.
상기 올리브 잎의 역사는 수천년 전 고대 이집트 시대로 부터 시작 되었다. 올리브 잎은 강력한 산화 작용을 하여 피부 상처 감염을 치료하고 면역 체계 강화시키며, 감기와 같은 호흡기와 기관지 질환에 탁월한 효능을 보인다. 또한 콜레스테롤과 혈당을 조절 작용을 하며 전반적으로 신체 에너지 증진 및 건강도를 높여 준다. 이는, 올리브 잎 성분중 올러유러핀이 인체 내에서 손상된 세포조직을 보호하기 때문이라고 한다.
상기 노루궁뎅이 버섯은 탄수화물, 단백질, 아미노산, 효소, 무기염류 및 비타민 등이 풍부하고, 항암 및 면역 기능을 증대시키는 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 노루궁뎅이 버섯으로부터 치매치료제로 가능한 물질이 분 리되었으며, 열수 추출액의 암세포 증식 효과가 있는 것으로 보고되었다 (Yearul KA et al., J Nutr Sci Vitaminol, 35:91, 1989; Kawagishi H et al., Tetrahedron Letters, 37:7399, 1996). 이러한 노루궁뎅이 버 섯은 일본, 중국에서 식품원료로 사용되고 있으며, 국내에서는 가공용 식품원료로 사용이 허가되고 치매억제에 관한 기능성분 등이 보고되면서, 기능성 식품원료로의 관심이 증가하고 있다.
상기 맛버섯(Pholiota nameko)은 일명 나도팽나무버섯으로도 알려져 있는데, 버섯의 형태는 지금 3~8cm로 초기에는 반구형이나 성숙되면 차차 편평형이 된다. 갓 표면은 두꺼운 점액으로 덮여 있고 황갈색이며, 주름살은 완전 붙 은형이며, 빽빽하고 담황색에서 담황갈색이고, 중앙부는 갈황색이다. 조직은 담황색~담갈색이다. 대는 2.5~8×0.3~1.3cm로 위아래의 굵기가 같고, 상부에 아교질의 융기상 턱받이가 있으나 곧 없어지고 턱받이 위쪽은 백색, 아래쪽은 담황갈색~갈색으로 점액이 덮여 있다. 한국, 일본 중국, 타이완에 분포하며, 맛이 좋은 식용버섯이라 맛버섯이라고 한다. 생태는 가을에 활엽수의 그루터기, 고목 위에 군생 또는 속생하는 야생버섯이나 최근 전남 농업기술원에서 야생 균주를 채집하여 우량 균주를 선발하고 품종을 육성시켜 “금관”이라는 신품종을 등록하 였으며, 봉지재배, 병 재배 등 재배기술 개발에 관한 연구를 하여 인공재배가 가능하게 되었다.
상기와 같이, 올리브 잎, 노루궁뎅이 버섯 및 맛버섯의 좋은 효능을 유지하기 위해, 본 발명의 어묵 육수는 올리브 잎 분말, 노루궁뎅이 버섯 및 맛버섯 분말을 포함할 수 있다. 본 발명의 어묵 육수는 상기 천연 재료를 소량 포함시켜, 어묵 육수 특유의 득특한 향미를 상승시킬 수 있다.
즉, 민들레 분말, 올리브 잎 분말, 노루궁뎅이 버섯 분말 및 맛버섯 분말을 어묵 육수의 제조 시 첨가하여, 상기 천연 재료의 유효 성분을 먹는 사람에게 공급할 수 있고, 천연 재료의 혼합으로 인해, 어묵 육수의 감칠맛은 더욱 상승시키고, 인공 조미료의 첨가로 인해, 미세하게 느껴지는 인공 조미료의 맛을 천연 재료를 포함시킴에 따라, 제거 가능하다.
바람직하게 상기 천연 재료는 4) 단계에서 제2 육수에 청양고추 착즙액 및 할라피뇨 착즙액을 넣고 혼합하는 단계에서, 함께 첨가하여 어묵 육수를 제조할 수 있다.
상기와 같이, 천연 재료를 가장 마지막 단계에 넣어, 모든 어묵 육수에 포함되는 구성 성분 간의 맛의 조화를 높여주고, 인공 조미료의 맛을 제거하여, 어묵 육수의 독특한 향미를 높일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수의 제조 방법은 보다 상세하게, 정제수를 포함하고, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 표고버섯 액기스 20 내지 40 중량부, 새우 농축액 20 내지 40 중량부, 무즙 농축액 20 내지 40 중량부, 정제염 15 내지 30 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 고과당 5 내지 10 중량부, 생마늘 농축액 10 내지 15 중량부, 기타 첨가제 1 내지 5 중량부, 청양고추 착즙액 5 내지 10 중량부 및 할라피뇨 착즙액 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 어묵 육수는 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액를 1:1:1 내지 2:1:1의 중량 비율로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기의 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액은 천연 조미료로의 역할을 담당하게 되어, 어묵 육수 내에서 감칠맛을 내고, 향미를 높이는 역할을 담당한다. 이때, 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액은 1:1:1 내지 2:1:1의 중량 비율로 포함할 때, 어묵 육수의 감칠맛 및 향미를 가장 살릴 수 있다. 표고버섯 액기스를 새우 농축액 및 무즙 농축액의 중량과 비교하여 1 미만으로 포함하거나, 2 초과하여 포함할 경우, 3개의 재료 간의 맛이 조화가 이뤄지지 않아, 감칠맛 및 향미를 살릴 수 없다.
상기 민들레 분말, 올리브 잎 분말, 노루궁뎅이 버섯 분말, 맛버섯 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 천연재료는 바람직하게는 0.4 내지 2 중량부로 포함될 수 있으며, 보다 바람직하게는 민들레 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 올리브 잎 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 노루궁뎅이 버섯 분말 0.1 내지 0.5 중량부 및 맛버섯 분말 0.1 내지 0.5 중량부로 포함될 수 있다.
위장 보호 및 어묵 육수의 감칠 맛을 위해 포함되는 민들레 분말의 경우, 0.1 중량부 미만으로 포함되는 경우, 위장 보호 효과가 미비하며, 0.5 중량부를 초과하여 포함될 경우, 민들레 분말의 쓴 맛으로 인해 기호도가 떨어지는 문제가 있다.
올리브 잎 분말, 노루궁뎅이 버섯 분말 및 맛버섯 분말은 어묵 육수 특유의 독특한 향미를 상승시키기 위해 첨가되는 것으로, 올리브 잎 분말 0.1 중량부 미만, 노루궁데잉 버섯 분말 0.1 중량부 미만 및 맛버섯 분말 0.1 중량부 미만으로 포함할 경우, 상기와 같은 향미 상승 효과가 미비하며, 올리브 잎 분말 0.5 중량부, 노루궁뎅이 버섯 분말 0.5 중량부 및 맛버섯 분말 0.5 중량부를 초과하여 포함할 경우, 천연 재료가 과도하게 포함되어, 어묵 육수의 구성 성분 간의 맛의 조화를 깨는 문제가 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 어묵 육수는 상기의 어묵 육수 제조 방법에 의해 제조될 수 있다.
바람직하게 상기 어묵육수는 양파껍질, 사과껍질, 배, 멸치가루, 감잎, 구기자, 보스웰니아, 오가피 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나로 이루어진 혼합육수를 포함하는 것일 수 있다. 상기 혼합 육수에 의하는 경우 어묵 육수의 잡내를 줄이면서 그 특유의 칼칼한 맛과 함께 끝맛에 향미가 높아지면서 전체적으로 기호성이 향상될 수 있다.
바람직하게 상기 혼합 육수는 상기 어묵 육수 100 중량부에 대하여 0.0001 내지 1 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 0.0001 중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 혼합육수 사용에 따라 육수의 끝향이 다양해지면서 잡향을 중화시키는 효과를 거의 내지 않으며, 또한 1 중량부를 초과하여 포함되는 경우 상기 혼합육수 특유의 강한 향이 상기 어묵육수와 직접 교합되어 상기 어묵육수에 정교하게 설계된 특유한 어묵향과 칼칼한 향미와 함께 나타나는 독특한 향미가 저하되고 전체적으로 기호성이 낮아진는다는 문제를 가진다.
더 바람직하게 상기 혼합육수는 사과껍질 100 중량부에 대하여 사과껍질 100 내지 500 중량부, 배 100 내지 500 중량부, 배 100 내지 500 중량부, 멸치가루 10 내지 50중량부, 감잎 1 내지 10 중량부, 구기자 0.1 내지 1 중량부, 보스웰니아 0.1 내지 1 중량부 및 오가피 0.1 내지 1 중량부로 혼합된 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우 상기 어묵 육수 특유의 시원한 맛과 독특한 향미가 유지되면서도 어묵 육수가 가지는 특유의 잡향을 중화시키면서 입안에 잔류하는 뒷맛을 향상시킬 수 있어 우수한 기호성 있는 어묵 육수가 제공될 수 있다.
본 발명은 화학 조미료를 과다 첨가하지 않고, 어묵 육수만의 독특한 향미를 제공하며, 상기 어묵 육수를 장시간 가열하더라도, 어묵탕 특유의 향미를 일정하게 유지할 수 있다.
또한, 본 발명은 어묵탕 특유의 향미를 내기 위해, 첨가되는 다시마 또는 멸치와 같은 재료를 넣지 않고, 감칠맛을 내며, 특유의 매운 맛이 첨가되어 기호도가 높은 어묵 육수에 관한 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수의 제조 방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수의 제조 방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 육수의 제조 방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예 1: 어묵 육수의 제조]
1. 어묵 육수의 제조
정제수를 80 내지 100℃까지 가열하였다. 상기 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조였다. 상기 제1 육수를 가열하여, 농축시키고, 25℃에서 8시간 내지 10시간 동안 냉각시켰다. 농축된 제1 육수에 정제수를 넣고, 가열하였다. 이후, 정제염, 백설탕, 고과당, 생마늘 농축액 및 기타 첨가제를 넣고 제2 육수를 제조하였다. 이후, 제2 육수에 청양고추 착즙액 및 할리피뇨 착즙액을 넣고, 혼합하여 어묵 육수를 제조하였다.
보다 구체적인 구성 성분의 함량은 하기 표 1과 같다.
| AAT 1 | AAT 2 | AAT 3 | AAT 4 | AAT 5 | AAT 6 | AAT 7 | |
| 정제수 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 표고버섯 액기스 | 20 | 30 | 40 | 10 | 50 | 30 | 30 |
| 새우 농축액 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 무즙 농축액 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 정제염 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 백설탕 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 고과당 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 생마늘 농축액 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| MSG | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 아미노 베이스 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 청양고추 착즙액 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 15 |
| 할라피뇨 착즙액 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 10 | 1 |
(단위 중량부)
2. 천연재료를 포함하는 어묵 육수의 제조
정제수를 80 내지 100℃까지 가열하였다. 상기 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조였다. 상기 제1 육수에 정제염, 백설탕, 고과당, 생마늘 농축액 및 기타 첨가제를 넣고 제2 육수를 제조하였다. 이후, 제2 육수에 청양고추 착즙액, 할리피뇨 착즙액 및 천연재료를 넣고, 혼합하여 어묵 육수를 제조하였다.
보다 구체적인 구성 성분의 함량은 하기 표 1과 같다. 천연재료를 제외한 성분은 AAT 3과 동일한 함량으로 포함하여 제조하였다.
| ABT 1 | ABT 2 | ABT 3 | ABT 4 | AB4 5 | ABT 6 | ABT 7 | ABT 8 | ABT 9 | |
| 민들레 분말 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | 0.2 | - | - | - |
| 올리브 잎 분말 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | - | 0.2 | - | - |
| 노루궁뎅이 버섯 분말 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | - | - | 0.2 | - |
| 맛버섯 분말 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | - | - | - | 0.2 |
[실험예 1: 관능 검사]
꼬치 어묵을 판매하는 조건과 동일한 조건에서 실험을 진행하기 위해, 실험번호 AAT 1 내지 7 및 ABT 1 내지 9의 어묵 육수에 꼬치 어묵을 넣고, 어묵탕을 제조하여 5시간 동안 가열하였다.
관능 검사는 남녀 150명을 대상으로 실시하였으며, 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 평가하였으며, 평가 결과는 평균 점수로 나타내었다. 보다 구체적인 결과는 하기 표 3과 같다.
| 향 | 맛 | 종합 기호도 | |
| AAT 1 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| AAT 2 | 3.7 | 3.9 | 3.85 |
| AAT 3 | 3.8 | 4.0 | 3.9 |
| AAT 4 | 3.4 | 3.6 | 3.6 |
| AAT 5 | 3.5 | 3.4 | 3.4 |
| AAT 6 | 3.3 | 3.3 | 3.3 |
| AAT 7 | 3.2 | 3.1 | 3.1 |
| ABT 1 | 4.0 | 3.8 | 3.9 |
| ABT 2 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| ABT 3 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| ABT 4 | 4.3 | 4.4 | 4.4 |
| ABT 5 | 4.1 | 4.0 | 4.1 |
| ABT 6 | 3.7 | 3.8 | 3.7 |
| ABT 7 | 3.7 | 3.8 | 3.7 |
| ABT 8 | 3.65 | 3.7 | 3.6 |
| ABT 9 | 3.7 | 3.7 | 3.7 |
향, 맛 및 종합 기호도 평가 결과는 상기 표 3과 같다. AAT 1 내지 3은 향, 맛 및 종합 기호도에서 우수한 평가를 받았다. AAT 4 및 AAT 5는 표고버섯 액기스의 함량이 새우 농축액 및 무즙 농축액과 비교하여, 적거나, 많이 포함되어 감칠맛이 상대적으로 떨어지는 것으로 평가되었으며, 그 결과에 따라, 평가 결과도 상대적으로 낮은 점수를 받았다.
또한, AAT 6 및 7은 청양고추 착즙액 및 할라피뇨 착즙액의 함량이 과다해, 어묵 육수에서 과한 매운 맛을 느껴, 맛 및 종합 기호도에서 낮은 점수를 받았다.
천연 재료를 포함하는 어묵 육수인 ABT 1 내지 9는 전반적으로 우수한 점수를 받았다. 특히, ABT 1 내지 5에서 우수한 평가를 받았으며, 그 중에서도 ABT 2 내지 4에서 가장 우수한 평가를 받은 것으로 확인되었다.
상기 평가 결과에 비추어, 어묵 육수에 포함되는 천연 재료는 바람직하게는 민들레 분말 0.2 내지 0.4 중량부, 올리브 잎 분말 0.2 내지 0.4 중량부, 노루궁뎅이 버섯 분말 0.2 내지 0.4 중량부 및 맛버섯 0.2 내지 0.4 중량부로 포함할 때, 어묵 육수의 감칠 맛 및 독특한 향미가 가장 우수하다고 할 것이다.
[실험예 2: 혼합육수 테스트]
1. 혼합육수의 제조
하기의 [표 4]의 조성과 같은 각 조성에 따라 각 재료를 일정한 비율로 혼합하고 1 시간 동안 열수에 육수를 제조하였다.
| B1 | B2 | B3 | B3 | B4 | B5 | B6 | B7 | B8 | |
| 양파껍질 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 사과껍질 | 100 | 100 | 100 | 100 | 50 | 100 | 300 | 500 | 700 |
| 배 | - | - | 100 | 100 | 50 | 100 | 300 | 500 | 700 |
| 멸치가루 | - | - | - | 10 | 5 | 10 | 30 | 50 | 70 |
| 감잎 | - | - | - | 10 | 0.05 | 0.1 | 5 | 10 | 15 |
| 구기자 | - | - | - | - | 0.05 | 0.1 | 0.5 | 1 | 2 |
| 보스웰니아 | - | - | - | - | 0.05 | 0.1 | 0.5 | 1 | 2 |
| 오가피 | - | - | - | - | 0.05 | 0.1 | 0.5 | 1 | 2 |
(단위: 중량부)
2. 관능성 테스트
상기 실험예 중 ATT 2에 위 [표 4]에서 제조된 B1 내지 B8의 혼합육수를 0.1 중량%로 혼합하여 실험예 1과 같은 방법으로 관능성을 평가하였다. 또한 상기 혼합육수 사용에 따른 효과를 비교하기 위하여 혼합육수를 사용하지 않은 AAT 2를 관능성 평가 값을 5로 하고, 혼합육수를 사용한 군을 이와 비교하여 1 내지 10의 지수로 평가하게 하였다. 상기 지수는 그 숫자가 높을수록 기호성이 우수한 것이다. 그 결과를 하기의 [표 5]에 나타내었다.
| AAT 2 | AAT2+B1 | AAT2+B2 | AAT2+B3 | AAT2+B3 | AAT2+B4 | AAT2+B5 | AAT2+B6 | AAT2+B7 | AAT2+B8 | |
| 기호도 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 8 | 9 | 8 | 4 |
(단위: 지수)
상기 [표 5] 참조하면, B1 내지 B4의 경우 어묵 육수의 맛을 개선하는 효과를 확인하기 어려웠고, 대부분의 시음자가 차이를 구별하기 어렵거나 잔맛이 남아 오히려 기호성이 떨어질 수 있다는 것으로 평가되었다.
그러나 B 5 내지 B7에 의하는 경우 어묵 육수의 잡향이 중화되면서도 어묵 육수의 칼칼하고 그 특유의 감칠맛과 함께 뒷맛이 개선되면서 텁텁하지 않고 전체적으로 그 향미가 높아진다는 것을 확인하였다. 따라서 위 범위에 따른 혼합육수에 의하는 경우 상기 어묵육수의 향미와 맛을 유지하면서도 어묵 육수의 뒷맛의 향이 기호성 높게 지속될 수 있다.
한편, B8의 경우 혼합육수 특유의 맛이 강해지면서 별도의 향미가 나타게 되므로 상기 어묵육수가 가진 특유의 맛, 향과 다른 향미를 제공하게 되어 기호성이 낮아진다는 것을 알 수 있다.
따라서 상기 조성에 의하는 경우 어묵육수 조성물에 간편하게 혼합하여 특유의 맛있는 끝맛으로 높은 기호성을 나타낼 수 있다는 장점을 가진다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (7)
1) 정제수를 가열하는 단계;
2-1) 상기 1) 단계의 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조하는 단계;
2-2) 상기 제1 육수를 가열하여, 농축시키는 단계;
2-3) 상기 농축된 제1 육수를 20 내지 25℃에서 냉각시키는 단계;
2-4) 상기 냉각시킨 제1 육수에 정제수를 넣고 가열하는 단계;
3) 상기 2-4) 단계의 제1 육수에 정제염, 백설탕, 고과당, 생마늘 농축액 및 기타 첨가제를 넣고 제2 육수를 제조하는 단계;
4) 상기 3) 단계의 제2 육수에 청양고추 착즙액, 할리피뇨 착즙액 및 천연재료를 넣고, 혼합하는 단계;를 포함하고,
5) 상기 4)단계 이후에 양파껍질, 사과껍질, 배, 멸치가루, 감잎, 구기자, 보스웰니아, 오가피의 혼합물로 이루어진 혼합육수를 넣고 혼합하는 단계;로 이루어지고,
상기 기타 첨가제는 MSG 및 아미노 베이스로 이루어지고,
상기 천연재료는 민들레 분말, 올리브 잎 분말, 노루궁뎅이 버섯 분말 및 맛버섯 분말로 이루어지며,
어묵 육수는 정제수를 포함하고,
상기 정제수 100 중량부에 대하여, 표고버섯 액기스 20 내지 40 중량부, 새우 농축액 20 내지 40 중량부, 무즙 농축액 20 내지 40 중량부, 정제염 15 내지 30 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 고과당 5 내지 10 중량부, 생마늘 농축액 10 내지 15 중량부, 기타 첨가제 1 내지 5 중량부, 청양고추 착즙액 5 내지 10 중량부, 할라피뇨 착즙액 1 내지 5 중량부, 민들레 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 올리브 잎 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 노루궁뎅이 버섯 분말 0.1 내지 0.5 중량부 및 맛버섯 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하고,
상기 혼합육수는,
상기 어묵 육수 100 중량부에 대하여 0.0001 내지 1 중량부로 이루어지고,
상기 혼합육수는,
양파껍질 100 중량부에 대하여 사과껍질 100 내지 500 중량부, 배 100 내지 500 중량부, 멸치가루 10 내지 50중량부, 감잎 1 내지 10 중량부, 구기자 0.1 내지 1 중량부, 보스웰니아 0.1 내지 1 중량부 및 오가피 0.1 내지 1 중량부로 혼합되며
상기 제1 육수는 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액를 1:1:1 내지 2:1:1의 중량 비율로 포함하고
상기 새우농축액은 건조된 새우를 분쇄하고, 분쇄한 새우의 5 내지 10배의 물을 넣고 끊여 제조하고,
상기 무즙 농축액은 무를 압착하여, 제조한 무즙을 감압 농축하여 제조하며
상기 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액은 할리피뇨 및 청양고추를 세척하고, 물기를 제거한 이후, 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 여과포를 이용하여 여과시켜 제조하는
어묵 육수의 제조 방법.
2-1) 상기 1) 단계의 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 제1 육수를 제조하는 단계;
2-2) 상기 제1 육수를 가열하여, 농축시키는 단계;
2-3) 상기 농축된 제1 육수를 20 내지 25℃에서 냉각시키는 단계;
2-4) 상기 냉각시킨 제1 육수에 정제수를 넣고 가열하는 단계;
3) 상기 2-4) 단계의 제1 육수에 정제염, 백설탕, 고과당, 생마늘 농축액 및 기타 첨가제를 넣고 제2 육수를 제조하는 단계;
4) 상기 3) 단계의 제2 육수에 청양고추 착즙액, 할리피뇨 착즙액 및 천연재료를 넣고, 혼합하는 단계;를 포함하고,
5) 상기 4)단계 이후에 양파껍질, 사과껍질, 배, 멸치가루, 감잎, 구기자, 보스웰니아, 오가피의 혼합물로 이루어진 혼합육수를 넣고 혼합하는 단계;로 이루어지고,
상기 기타 첨가제는 MSG 및 아미노 베이스로 이루어지고,
상기 천연재료는 민들레 분말, 올리브 잎 분말, 노루궁뎅이 버섯 분말 및 맛버섯 분말로 이루어지며,
어묵 육수는 정제수를 포함하고,
상기 정제수 100 중량부에 대하여, 표고버섯 액기스 20 내지 40 중량부, 새우 농축액 20 내지 40 중량부, 무즙 농축액 20 내지 40 중량부, 정제염 15 내지 30 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 고과당 5 내지 10 중량부, 생마늘 농축액 10 내지 15 중량부, 기타 첨가제 1 내지 5 중량부, 청양고추 착즙액 5 내지 10 중량부, 할라피뇨 착즙액 1 내지 5 중량부, 민들레 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 올리브 잎 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 노루궁뎅이 버섯 분말 0.1 내지 0.5 중량부 및 맛버섯 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하고,
상기 혼합육수는,
상기 어묵 육수 100 중량부에 대하여 0.0001 내지 1 중량부로 이루어지고,
상기 혼합육수는,
양파껍질 100 중량부에 대하여 사과껍질 100 내지 500 중량부, 배 100 내지 500 중량부, 멸치가루 10 내지 50중량부, 감잎 1 내지 10 중량부, 구기자 0.1 내지 1 중량부, 보스웰니아 0.1 내지 1 중량부 및 오가피 0.1 내지 1 중량부로 혼합되며
상기 제1 육수는 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액를 1:1:1 내지 2:1:1의 중량 비율로 포함하고
상기 새우농축액은 건조된 새우를 분쇄하고, 분쇄한 새우의 5 내지 10배의 물을 넣고 끊여 제조하고,
상기 무즙 농축액은 무를 압착하여, 제조한 무즙을 감압 농축하여 제조하며
상기 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액은 할리피뇨 및 청양고추를 세척하고, 물기를 제거한 이후, 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 여과포를 이용하여 여과시켜 제조하는
어묵 육수의 제조 방법.
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