KR101856863B1 - 양념 돼지갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 돼지갈비 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념 돼지갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 돼지갈비에 관한 것이다.
본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법은 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킬 수 있는 1차 양념장을 제조하는 1차 양념장 제조 단계(S100); 상기 1차 양념장을 숙성하는 1차 양념장 숙성 단계(S200); 상기 1차 양념장으로 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킨 후, 다시 상기 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킬 2차 양념장을 제조하는 2차 양념장 제조 단계(S300); 상기 2차 양념장을 숙성하는 2차 양념장 숙성 단계(S400); 상기 1차 양념장에 갈비용 돼지고기 원육을 재운 후, 상기 갈비용 돼지고기 원육이 조미되도록 숙성시키는 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500); 상기 1차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 1차 양념장을 제거하는 1차 양념장 제거 단계(S600); 상기 1차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육에 2차 양념장을 혼합하여 재운 후, 상기 갈비용 돼지고기 원육이 2차로 조미되도록 숙성시키는 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700); 상기 2차 양념장으로 재워져 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육을 해동한 후, 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 2차 양념장을 제거하는 2차 양념장 제거 단계(S800); 상기 2차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육을 냉동하여 보관하는 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900); 상기 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 혼합될 양념소스를 제조하는 양념소스 제조 단계(S1000); 및 상기 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 양념소스를 혼합하여 양념 돼지갈비를 완성하는 양념 돼지갈비 제조 단계(S1100)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 돼지고기 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질이 부드럽고 맛이 담백하며 돼지고기와 충분히 조화를 이루어 숙성되므로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

양념 돼지갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 돼지갈비{MANUFACTURING METHOD FOR SEASONED PORK RIBS AND SEASONED PORK RIBS MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 양념 돼지갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 돼지갈비에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지고기 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질이 부드럽고 맛이 담백하며 돼지고기와 양념이 충분히 조화를 이루어 숙성되므로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 양념 돼지갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 돼지갈비에 관한 것이다.

일반적으로 돼지고기는 소고기에 비해 불포화지방산이 많이 들어 있으며 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄, 필수 아미노산 성분이 풍부하여 식품 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있다. 그러나 통상적으로 돼지갈비는 특유의 냄새를 가지고 있어 손질방법의 어려움, 숙성과정의 한계로 인해 많은 변화를 겪었다.

현재 시장에서 유통되는 돼지갈비는 목살, 전지, 후지 등을 사용하여 본연의 맛을 잃었고 양념물과 돼지갈비를 일정한 비율로 혼합하여 사용하고, 타 부위의 사용으로 인해 화학성분인 연육제, 아질산나트륨, 소르브산 등을 이용하여 근조직을 파괴함으로 진정한 돼지갈비의 맛을 잃어가고 있는 실정이다.

통상적으로 사람들이 즐겨 먹는 돼지갈비는 소갈비에 비하여 육질(肉質)이 다소 떨어지는 면이 있으나, 그 가격이 저렴하고 맛 또한 훌륭하여 많은 소비가 이루어지고 있지만, 돼지갈비 특유의 돈취(豚臭)로 인해 많은 양을 먹지 않아도 쉽게 물리는 경향이 강하고, 이로 인해 돼지갈비의 소비를 촉진시키지 못하는 문제점이 발생되었다.

이러한 종래 돼지갈비의 문제점을 해결하기 위해 여러 가지의 돼지갈비용 양념이 소비자에게 선보였지만, 종래의 양념은 대다수가 조미료와 설탕이 첨가됨으로 인해 너무 달거나 느끼하고 양념과 돼지갈비가 조화를 이루지 못하여 소비자의 기호도를 충족시키지 못하는 문제점이 있었다.

따라서, 현대인의 기호를 충족시켜 돼지갈비의 수요를 증진시키는 동시에 돼지고기 특유의 이취와 맛의 편차를 줄이고 풍미와 미감을 향상시킬 수 있는 양념 돼지갈비가 요구되고 있는 실정이다.

국내등록특허 제10-0590610호(2006년 06월 09일 등록) 국내등록특허 제10-1516427호(2015년 04월 23일 등록)

본 발명은 돼지고기 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질이 부드럽고 맛이 담백하며 돼지고기와 충분히 조화를 이루어 숙성되므로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 양념 돼지갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 돼지갈비를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 어린이부터 노인까지 다양한 연령층의 소비자도 부담없이 즐길 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 양념 돼지갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 돼지갈비를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법은 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킬 수 있는 1차 양념장을 제조하는 1차 양념장 제조 단계(S100); 상기 1차 양념장을 숙성하는 1차 양념장 숙성 단계(S200); 상기 1차 양념장으로 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킨 후, 다시 상기 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킬 2차 양념장을 제조하는 2차 양념장 제조 단계(S300); 상기 2차 양념장을 숙성하는 2차 양념장 숙성 단계(S400); 상기 1차 양념장에 갈비용 돼지고기 원육을 재운 후, 상기 갈비용 돼지고기 원육이 조미되도록 숙성시키는 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500); 상기 1차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 1차 양념장을 제거하는 1차 양념장 제거 단계(S600); 상기 1차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육에 2차 양념장을 혼합하여 재운 후, 상기 갈비용 돼지고기 원육이 2차로 조미되도록 숙성시키는 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700); 상기 2차 양념장으로 재워져 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육을 해동한 후, 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 2차 양념장을 제거하는 2차 양념장 제거 단계(S800); 상기 2차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육을 냉동하여 보관하는 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900); 상기 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 혼합될 양념소스를 제조하는 양념소스 제조 단계(S1000); 및 상기 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 양념소스를 혼합하여 양념 돼지갈비를 완성하는 양념 돼지갈비 제조 단계(S1100)를 포함한다.

상기 1차 양념장 제조 단계(S100)에서 상기 1차 양념장은 진간장 1300 내지 1500 중량부, 황설탕 2000 내지 2500 중량부, 매실액 100 내지 300 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조되고, 상기 1차 양념장 숙성 단계(S200)에서는 상기 1차 양념장을 3 내지 7℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 냉장 숙성함으로써 진행되며, 상기 2차 양념장 제조 단계(S300)에서 상기 2차 양념장은 진간장 1300 내지 1500 중량부, 황설탕 1900 내지 2300 중량부, 매실액 200 내지 400 중량부, 다진 마늘 400 내지 600 중량부, 후추가루 40 내지 60 중량부, 미원 80 내지 100 중량부, 소주 160 내지 180 중량부, 참기름 450 내지 550 중량부, 카라멜 150 내지 250 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조되고, 상기 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500)에서는 상기 갈비용 돼지고기 원육과 1차 양념장을 1:0.25 내지 1:0.4의 중량비율로 혼합하여 상기 갈비용 돼지고기 원육을 재운 후, 상기 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 냉장 숙성함으로써 진행되며, 상기 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700)에서는 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 -3 내지 -1℃의 온도에서 20 내지 25시간 동안 냉동 보관함으로써 진행되고, 상기 양념소스 제조 단계(S1000)에서 상기 양념소스는 진간장, 배, 사과, 양파, 대파, 당근, 통마늘, 통생강, 감초, 월계수잎, 통후추 및 정제수를 혼합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 가열하여 제조되되, 상기 양념소스는 진간장 1300 내지 1500 중량부, 배 800 내지 1000 중량부, 사과 900 내지 1100 중량부, 양파 700 내지 900 중량부, 대파 300 내지 400 중량부, 당근 600 내지 700 중량부, 통마늘 350 내지 450 중량부, 통생강 80 내지 120 중량부, 감초 25 내지 35 중량부, 월계수잎 8 내지 12 중량부, 통후추 25 내지 35 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 양념 돼지갈비를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 양념 돼지갈비는 돼지고기 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질이 부드럽고 맛이 담백하며 돼지고기와 충분히 조화를 이루어 숙성되므로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 양념 돼지갈비는 어린이부터 노인까지 다양한 연령층의 소비자도 부담없이 즐길 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법에서 제조된 1차 양념장을 보여주기 위한 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법에서 제조된 2차 양념장을 보여주기 위한 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

한편, 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법에서는 양념을 이용하여 돼지갈비를 제조하는 방법을 일 실시예로 들어 설명하나 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고, 본 발명에 따라 제조된 양념을 이용하여 돼지갈비를 제조하는 방법 이외에 기타 돼지고기 부위나 소고기 등 다양한 육류를 이용하여 양념된 육류구이를 제조하는 것에도 동일하게 적용될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법에서 제조된 1차 양념장을 보여주기 위한 사진이며, 도 3은 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법에서 제조된 2차 양념장을 보여주기 위한 사진이다.

본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법은 돼지고기 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질이 부드럽고 맛이 담백하며 돼지고기와 양념이 조화를 이루어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법은 1차 양념장 제조 단계(S100), 1차 양념장 숙성 단계(S200), 2차 양념장 제조 단계(S300), 2차 양념장 숙성 단계(S400), 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500), 1차 양념장 제거 단계(S600), 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700), 2차 양념장 제거 단계(S800), 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900), 양념소스 제조 단계(S1000), 및 양념 돼지갈비 제조 단계(S1100)를 포함한다.

1. 1차 양념장 제조 단계(S100)

상기 1차 숙성 양념장 제조 단계(S100)는 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킬 수 있는 1차 양념장을 제조하는 단계이다.

도 2를 참조하면, 상기 1차 양념장 제조 단계(S100)는 양념이 되어 있지 않은 갈비용 돼지고기 원육을 숙성시켜 상기 갈비용 돼지고기 원육의 육질을 부드럽게 하기 위하여 제조되는 것으로, 상기 1차 양념장은 진간장, 황설탕, 매실액 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있다.

즉, 상기 1차 양념장 제조 단계(S100)에서 상기 1차 양념장은 진간장 1300 내지 1500 중량부, 황설탕 2000 내지 2500 중량부, 매실액 100 내지 300 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조될 수 있는데, 상기 진간장이 상기한 범위를 벗어나서 포함되는 경우에는 너무 짜거나 싱거워 풍미가 떨어지는 문제가 발생할 수 있고, 상기 매실액이 상기한 범위를 벗어나서 포함되는 경우에는 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고 시원한 맛을 가미하기 어려운 문제가 발생할 수 있다.

또한, 상기 1차 양념장 제조 단계(S100)에서는 매실액을 사용하여 상기 1차 양념장의 풍미를 향상시킬 수 있는데, 상기 매실액은 (1) 매실 씨 제거 단계, (2) 효소 분해 단계, (3) 숙성 단계, (4) 여과 단계, 및 (5) 농축 단계를 거쳐 제조될 수 있다.

즉, 상기 매실 씨 제거 단계는 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거하는 단계로, 상기 매실 씨 제거 단계는 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 80 내지 90℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있다.

상기 매실 씨 제거 단계에서 매실과 정제수는 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합되어 가열될 수 있고, 상기와 같이 매실을 정제수에서 가열함으로써 매실의 과육을 충분히 연화시켜 상기 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.

또한, 상기 매실 씨 제거 단계에서는 상기 가열된 정제수를 20 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉각시켜 씨를 과육으로부터 제거할 수 있는데, 상기 씨의 분리는 펄퍼(Pulper)라는 공지된 기계를 이용하여 수행될 수 있다.

상기 효소 분해 단계는 매실의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해하여 착즙이 용이하도록 분해하는 단계로, 상기 효소 분해 단계에서 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용될 수 있는데, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 셀룰라아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용될 수 있다.

상기 효소 분해 단계는 씨가 제거된 매실의 과육이 스크류 타입의 이송펌프를 통해 효소분해탱크로 이송된 후, 상기 효소분해탱크에 상기한 효소들을 투입함으로써 수행될 수 있는데, 상기 효소 분해 단계는 60 내지 75℃의 온도에서 4 내지 5시간 동안 수행될 수 있다.

상기 숙성 단계는 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 단계로, 상기 숙성 단계는 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6개월 동안 수행될 수 있다.

상기 여과 단계는 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 단계로, 상기 여과 단계를 통해 상기 매실의 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들이 제거될 수 있다. 또한, 본 발명에서 상기 여과 단계는 공지된 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기를 이용하여 수행될 수 있다.

상기 농축 단계는 상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 단계로, 상기 농축 단계는 농축기를 이용하여 수행되고, 매실 과육의 고형분의 함량이 10 내지 30%이며 45 내지 55브릭스(brix)의 당도를 나타내도록 농축될 수 있다.

2. 1차 양념장 숙성 단계(S200)

상기 1차 양념장 숙성 단계(S200)는 상기 1차 양념장을 숙성시켜 상기 1차 양념장에서 깊은맛과 향이 우러나도록 숙성하는 단계이다.

상기 1차 양념장 숙성 단계(S200)에서는 상기 진간장, 황설탕, 매실액 및 정제수로 제조된 1차 양념장을 3 내지 7℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 냉장 숙성함으로써 진행될 수 있다.

3. 2차 양념장 제조 단계(S300)

상기 2차 양념장 제조 단계(S300)는 상기 1차 양념장으로 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킨 후, 다시 상기 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킬 수 있는 2차 양념장을 제조하는 단계이다.

도 3을 참조하면, 상기 2차 양념장 제조 단계(S300)는 상기 1차로 숙성된 갈비용 돼지고기 원육 내부까지 양념장이 고르게 흡수되어 갈비용 돼지고기 원육의 내부까지 육질이 더욱 부드럽고 양념이 배어 풍미를 증진시키기 위해 제조되는 것으로, 상기 2차 양념장은 진간장, 황설탕, 매실액, 다진 마늘, 후추가루, 미원, 소주, 참기름, 카라멜 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있다.

즉, 상기 2차 양념장 제조 단계(S300)에서 상기 2차 양념장은 진간장 1300 내지 1500 중량부, 황설탕 1900 내지 2300 중량부, 매실액 200 내지 400 중량부, 다진 마늘 400 내지 600 중량부, 후추가루 40 내지 60 중량부, 미원 80 내지 100 중량부, 소주 160 내지 180 중량부, 참기름 450 내지 550 중량부, 카라멜 150 내지 250 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조될 수 있는데, 상기 2차 양념장 제조 단계(S100)에서는 1차 양념장에 포함된 성분 이외에 다진 마늘, 후추가루, 참기름, 카라멜 등을 더 첨가함으로써 갈비용 돼지고기 원육의 내부까지 조미되어 갈비용 돼지고기 원육의 육질을 더욱 부드럽게 하고 풍미를 증진시킬 수 있다.

또한, 상기 2차 양념장 제조 단계(S300)에서 2차 양념장을 제조하기 위해 사용되는 성분들이나 함량 비율은 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고 전체적인 식감, 향기 및 미감을 향상시키기 위하여 계량된 것으로, 상기 2차 양념장을 제조하기 위해 포함되는 성분들이나 함량 비율은 상기한 범위 내에서 사용되는 것이 바람직하고, 상기 매실액은 상기 1차 양념장 제조시에 사용된 매실액과 동일한 방법으로 제조된 매실액이 사용될 수 있다.

4. 2차 양념장 숙성 단계(S400)

상기 2차 양념장 숙성 단계(S400)는 상기 2차 양념장을 숙성시켜 상기 2차 양념장에서 깊은맛과 향이 우러나도록 숙성하는 단계이다.

상기 2차 양념장 숙성 단계(S400)에서는 상기 진간장, 황설탕, 매실액, 다진 마늘, 후추가루, 미원, 소주, 참기름, 카라멜 및 정제수로 제조된 2차 양념장을 3 내지 7℃의 온도에서 25 내지 35시간 동안 냉장 숙성함으로써 진행될 수 있다.

5. 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500)

상기 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500)는 상기 1차 양념장에 갈비용 돼지고기 원육을 재운 후, 상기 갈비용 돼지고기 원육이 조미되도록 숙성시키는 단계이다.

상기 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500)에서는 상기 갈비용 돼지고기 원육에 양념장이 조화롭게 조미될 수 있도록 하기 위하여, 상기 갈비용 돼지고기 원육과 1차 양념장을 1:0.25 내지 1:0.4의 중량비율로 혼합하여 상기 갈비용 돼지고기 원육을 재운 후, 상기 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 냉장 숙성함으로써 진행될 수 있다.

6. 1차 양념장 제거 단계(S600)

상기 1차 양념장 제거 단계(S600)는 상기 1차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 1차 양념장을 제거하는 단계이다.

상기 1차 양념장 제거 단계(S600)에서는 상기 1차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 채반에 위치시킨 후, 상기 1차 양념장이 갈비용 돼지고기 원육으로부터 중력에 의해 자연 낙하하도록 함으로써, 상기 1차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 1차 양념장을 제거할 수 있다.

7. 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700)

상기 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700)는 상기 1차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육에 2차 양념장을 혼합하여 재운 후, 상기 갈비용 돼지고기 원육이 2차로 조미되도록 숙성시키는 단계이다.

상기 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700)에서는 상기 갈비용 돼지고기 원육 내부까지 양념장이 흡수되어 상기 갈비용 돼지고기 원육 내부의 육질까지 부드럽고 양념장이 조화롭게 조미될 수 있도록 하기 위하여, 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 -3 내지 -1℃의 온도에서 20 내지 25시간 동안 냉동 보관함으로써 진행될 수 있다.

8. 2차 양념장 제거 단계(S800)

상기 2차 양념장 제거 단계(S800)는 상기 2차 양념장으로 재워져 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육을 해동한 후, 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 2차 양념장을 제거하는 단계이다.

상기 2차 양념장 제거 단계(S800)에서는 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육이 급격한 온도 변화에 의해 변질되는 것을 방지하기 위하여 5 내지 8℃의 온도에서 해동이 진행될 수 있고, 해동 후 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 채반에 위치시킨 후, 상기 2차 양념장이 갈비용 돼지고기 원육으로부터 중력에 의해 자연 낙하하도록 함으로써, 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 2차 양념장을 제거할 수 있다.

9. 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900)

상기 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900)는 상기 2차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육을 저온에서 냉동하여 보관하는 단계이다.

상기 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900)에서는 상기 해동되어 2차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육의 육질이 변질되는 것을 방지하기 위하여, 상기 2차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육을 -3 내지 -1℃의 온도에서 20 내지 25시간 동안 냉동 보관함으로써 진행될 수 있다.

이때, 상기 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900)에서는 상기 갈비용 돼지고기 원육을 냉동 보관하기 전에, 상기 갈비용 돼지고기 원육의 맛과 풍미를 더욱 증진시키기 위하여 상기 갈비용 돼지고기 원육에 참기름을 균일하게 혼합한 후 냉동 보관할 수 있다.

10. 양념소스 제조 단계(S1000)

상기 양념소스 제조 단계(S1000)는 상기 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 혼합될 양념소스를 제조하는 단계이다.

상기 양념소스 제조 단계(S1000)에서 상기 양념소스는 상기 갈비용 돼지고기 원육과 혼합되어 팬이나 그릴에서 가열됨으로써 상기 갈비용 돼지고기 원육의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.

상기 양념소스 제조 단계(S1000)에서 상기 양념소스는 진간장, 배, 사과, 양파, 대파, 당근, 통마늘, 통생강, 감초, 월계수잎, 통후추 및 정제수를 혼합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 가열하고, 상기 배, 사과, 양파 등과 같은 재료들을 분리함으로써 액체 상태의 양념소스를 제조할 수 있는데, 상기 양념소스는 진간장 1300 내지 1500 중량부, 배 800 내지 1000 중량부, 사과 900 내지 1100 중량부, 양파 700 내지 900 중량부, 대파 300 내지 400 중량부, 당근 600 내지 700 중량부, 통마늘 350 내지 450 중량부, 통생강 80 내지 120 중량부, 감초 25 내지 35 중량부, 월계수잎 8 내지 12 중량부, 통후추 25 내지 35 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합될 수 있다.

11. 양념 돼지갈비 제조 단계(S1100)

상기 양념 돼지갈비 제조 단계(S1100)는 상기 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 양념소스를 혼합하여 양념 돼지갈비를 완성하는 단계이다.

상기 양념 돼지갈비 제조 단계(S1100)에서는 1차 양념장 및 2차 양념장으로 내부까지 충분히 숙성된 갈비용 돼지고기 원육과 각종 재료들 고유의 맛과 향이 충분히 추출된 양념소스를 혼합하여 양념 돼지갈비를 제조함으로써, 돼지고기 특유의 냄새를 제거하는 동시에 육질이 부드럽고 맛이 담백하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 양념 돼지갈비를 제조할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 양념 돼지갈비의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 1 >

먼저, 진간장 1.4kg, 황설탕 2.25kg, 매실액 210g 및 정제수 10kg을 혼합하여 1차 양념장을 제조한 후 5℃의 온도에서 24시간 동안 냉장 숙성하였다.

다음으로, 진간장 1.4kg, 황설탕 2.2kg, 매실액 320g, 다진 마늘 500g, 후추가루 52g, 미원 90g, 소주 175g, 참기름 520g, 카라멜 200g 및 정제수 11kg을 혼합하여 2차 양념장을 제조한 후 5℃의 온도에서 30시간 동안 냉장 숙성하였다.

그 다음으로, 갈비용 돼지고기 원육 40kg에 상기 1차 양념장을 혼합한 후 15℃의 온도에서 12시간 동안 냉장 숙성하였고, 이후 채반에 상기 갈비용 돼지고기 원육을 올려놓아 1차 양념장을 제거하였다.

이어서, 상기 갈비용 돼지고기 원육에 2차 양념장을 혼합한 후 -2℃의 온도에서 24시간 동안 냉동 보관하였고, 이후 해동한 후 상기 2차 양념장을 제거하였으며, 2차 양념장을 제거한 후 참기름을 균일하게 혼합하여 냉동 보관하였다.

다음으로, 진간장 1.4kg, 배 900g, 사과 1000g, 양파 800g, 대파 350g, 당근 650g, 통마늘 400g, 통생강 100g, 감초 30g, 월계수잎 10g, 통후추 30g 및 정제수 10kg을 혼합한 후 85℃의 온도에서 60분 동안 가열하였고, 상기 배, 사과 등과 같은 재료들을 분리하여 양념소스를 제조하였다.

그 다음으로, 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 양념소스를 혼합함으로써, 양념 돼지갈비를 완성하였다.

< 실시예 2 >

실시예 1과 동일한 재료 및 방법으로 양념 돼지갈비를 완성하였는데, 실시예 2에서는 1차 양념장을 제조할 때 진간장 1.3kg, 황설탕 2.1kg, 매실액 250g 및 정제수 1.1kg을 혼합하여 1차 양념장을 제조하여 사용하였다.

< 실시예 3 >

실시예 1과 동일한 재료 및 방법으로 양념 돼지갈비를 완성하였는데, 실시예 3에서는 2차 양념장을 제조할 때 진간장 1.45kg, 황설탕 2kg, 매실액 250g, 다진 마늘 450g, 후추가루 45g, 미원 95g, 소주 165g, 참기름 490g, 카라멜 220g 및 정제수 10kg을 혼합하여 2차 양념장을 제조하여 사용하였다.

< 비교예 1 >

실시예 1과 동일한 재료 및 방법으로 양념 돼지갈비를 완성하였는데, 비교예 1에서는 1차 양념장을 사용하지 않고 양념 돼지갈비를 완성하였다.

< 비교예 2 >

실시예 1과 동일한 재료 및 방법으로 양념 돼지갈비를 완성하였는데, 비교예 2에서는 2차 양념장을 사용하지 않고 양념 돼지갈비를 완성하였다.

< 비교예 3 >

실시예 1과 동일한 재료 및 방법으로 양념 돼지갈비를 완성하였는데, 비교예 3에서는 1차 양념장 및 2차 양념장을 숙성하는 단계를 거치지 않고 양념 돼지갈비를 완성하였다.

상기와 같이 실시예들 및 비교예들에 따라 제조된 양념 돼지갈비의 맛, 식감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	향(냄새)	조직감(물성)	종합적 선호도
실시예 1	8.4	8.5	8.3	8.4
실시예 2	8.2	8.4	8.4	8.3
실시예 3	8.3	8.5	8.5	8.4
비교예 1	6.9	7.1	6.8	6.9
비교예 2	6.6	6.7	7.0	6.7
비교예 3	6.7	6.7	6.9	6.8

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예들을 통해 제조된 양념 돼지갈비와 비교예들을 통해 제조된 양념 돼지갈비의 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예들에 의해 제조된 양념 돼지갈비가 비교예들에 의해 제조된 양념 돼지갈비에 비해 전체적인 맛(풍미), 향(냄새), 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.

이는, 실시예들에 따라 제조된 양념 돼지갈비가 1차 양념장 및 2차 양념장으로 갈비용 돼지고기 원육의 내부까지 충분히 양념이 배이도록 숙성시키고, 양념장이 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 적절하게 냉장 숙성시킴으로써, 돼지고기와 양념이 충분히 조화를 이루어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (1)

1. 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킬 수 있는 1차 양념장을 제조하는 1차 양념장 제조 단계(S100);
   상기 1차 양념장을 숙성하는 1차 양념장 숙성 단계(S200);
   상기 1차 양념장으로 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킨 후, 다시 상기 갈비용 돼지고기 원육을 재워서 숙성시킬 2차 양념장을 제조하는 2차 양념장 제조 단계(S300);
   상기 2차 양념장을 숙성하는 2차 양념장 숙성 단계(S400);
   상기 1차 양념장에 갈비용 돼지고기 원육을 재운 후, 상기 갈비용 돼지고기 원육이 조미되도록 숙성시키는 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500);
   상기 1차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 1차 양념장을 제거하는 1차 양념장 제거 단계(S600);
   상기 1차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육에 2차 양념장을 혼합하여 재운 후, 상기 갈비용 돼지고기 원육이 2차로 조미되도록 숙성시키는 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700);
   상기 2차 양념장으로 재워져 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육을 해동한 후, 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육에서 상기 2차 양념장을 제거하는 2차 양념장 제거 단계(S800);
   상기 2차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육을 냉동하여 보관하는 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900);
   상기 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 혼합될 양념소스를 제조하는 양념소스 제조 단계(S1000); 및
   상기 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육과 양념소스를 혼합하여 양념 돼지갈비를 완성하는 양념 돼지갈비 제조 단계(S1100)를 포함하되,
   상기 1차 양념장 제조 단계(S100)에서 상기 1차 양념장은 진간장 1300 내지 1500 중량부, 황설탕 2000 내지 2500 중량부, 매실액 100 내지 300 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조되고,
   상기 1차 양념장 숙성 단계(S200)에서는 상기 1차 양념장을 3 내지 7℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 냉장 숙성함으로써 진행되며,
   상기 2차 양념장 제조 단계(S300)에서 상기 2차 양념장은 진간장 1300 내지 1500 중량부, 황설탕 1900 내지 2300 중량부, 매실액 200 내지 400 중량부, 다진 마늘 400 내지 600 중량부, 후추가루 40 내지 60 중량부, 미원 80 내지 100 중량부, 소주 160 내지 180 중량부, 참기름 450 내지 550 중량부, 카라멜 150 내지 250 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조되고,
   상기 2차 양념장 숙성 단계(S400)에서는 상기 2차 양념장을 3 내지 7℃의 온도에서 25 내지 35시간 동안 냉장 숙성함으로써 진행되며,
   상기 갈비용 돼지고기 원육 1차 조미 및 숙성 단계(S500)에서는 상기 갈비용 돼지고기 원육과 1차 양념장을 1:0.25 내지 1:0.4의 중량비율로 혼합하여 상기 갈비용 돼지고기 원육을 재운 후, 상기 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 냉장 숙성함으로써 진행되며,
   상기 갈비용 돼지고기 원육 2차 조미 및 숙성 단계(S700)에서는 상기 2차 양념장으로 재워진 갈비용 돼지고기 원육을 -3 내지 -1℃의 온도에서 20 내지 25시간 동안 냉동 보관함으로써 진행되고,
   상기 2차 양념장 제거 단계(S800)에서 냉동 보관된 갈비용 돼지고기 원육은 5 내지 8℃의 온도에서 해동이 진행되며,
   상기 갈비용 돼지고기 원육 냉동 단계(S900)에서는 상기 2차 양념장이 제거된 갈비용 돼지고기 원육을 -3 내지 -1℃의 온도에서 20 내지 25시간 동안 냉동 보관함으로써 진행되고,
   상기 양념소스 제조 단계(S1000)에서 상기 양념소스는 진간장, 배, 사과, 양파, 대파, 당근, 통마늘, 통생강, 감초, 월계수잎, 통후추 및 정제수를 혼합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 가열하여 제조되되, 상기 양념소스는 진간장 1300 내지 1500 중량부, 배 800 내지 1000 중량부, 사과 900 내지 1100 중량부, 양파 700 내지 900 중량부, 대파 300 내지 400 중량부, 당근 600 내지 700 중량부, 통마늘 350 내지 450 중량부, 통생강 80 내지 120 중량부, 감초 25 내지 35 중량부, 월계수잎 8 내지 12 중량부, 통후추 25 내지 35 중량부 및 정제수 9000 내지 11000 중량부의 중량비율로 혼합되며,
   상기 1차 양념장 제조 단계(S100)에서 상기 매실액은 매실 씨 제거 단계, 효소 분해 단계, 숙성 단계, 여과 단계, 및 농축 단계를 거쳐 제조되되,
   상기 매실 씨 제거 단계는 매실과 정제수를 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합하고 상기 매실이 침지된 정제수를 80 내지 90℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열한 후, 상기 가열된 정제수를 20 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉각시키며, 상기 매실로부터 씨를 분리하여 매실의 과육을 수득하고,
   상기 효소 분해 단계는 매실의 과육을 효소 분해하는 단계로, 상기 효소 분해 단계에서 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되되, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 셀룰라아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용되고, 상기 효소 분해 단계는 60 내지 75℃의 온도에서 4 내지 5시간 동안 수행되며,
   상기 숙성 단계는 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 단계로, 상기 숙성 단계는 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6개월 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 양념 돼지갈비의 제조방법.
   

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