CN104187757A - 粘粉猪腿肉排及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域。为解决目前猪腿肉片品质提升的技术问题，本发明采用提供一种粘粉猪腿肉排，其包括猪腿肉片50-60%、底粉层3-6%、面浆层10-25%、面包粉层20-35%。该粘粉猪腿肉排的加工方法包括下列步骤：猪腿肉解冻注射→滚揉→袋装成型→冷冻→切片→粘底粉→挂浆→粘彩粉→冷冻。本发明所提供的粘粉猪腿肉排采用上述加工方法后，能够保证肉纤维不受到破坏，同时调味料能够有效进入肉内部，使产品的口感得到进一步提升。

Description

粘粉猪腿肉排及其加工方法
 
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种粘粉猪腿肉排及其加工方法。
背景技术
粘粉猪腿肉排是将猪腿肉切成片状，然后在片状猪肉上进行粘底粉、挂浆、粘彩粉形成的一种冷冻调理食品。传统的加工步骤为：猪腿肉挤压→滚揉→袋装成型→冷冻→切片→粘底粉→挂浆→粘彩粉→冷冻。但是在食用该食品时发现肉片的完整性难以保证，肉片在咀嚼时较为松散，口感较差，分析其原因应该是在进行猪腿肉挤压时对肉内纤维造成了破坏，但如果不先期对猪腿肉进行挤压在滚揉操作时调味液很难进入肉内造成肉排的口感单一，缺少应有的食品美味。同时在对腿肉进行滚揉操作时，肉内纤维同样会受到一定的破坏，对肉排品质的提升造成一定的影响。因此基于上述问题有必要研发一种新的粘粉猪肉排的加工方法。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：粘粉猪腿肉排，其包括一猪腿肉片，其特征在于：所述的猪腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分为三层，由内至外分别为底粉层、面浆层及面包粉层，所述猪腿肉片、底粉层、面浆层、面包粉层所占重量百分比分别为，猪腿肉片50-60%、底粉层3-6%、面浆层10-25%、面包粉层20-35%。
上述粘粉猪腿肉排的加工方法，其特征在于，包括下列步骤：猪腿肉解冻注射→滚揉→袋装成型→冷冻→切片→粘底粉→挂浆→粘彩粉→冷冻，其中在猪腿肉解冻注射的过程中，注射液与猪腿肉的重量比为2：4-5，所述的注射液由下列重量配比的各原料组成：食盐1-2%、磷酸盐0.5-1%、糖稀4-8%、变性木薯淀粉8-15%、香辛料0.3-0.8%、味精0.3-0.8%、大豆蛋白3-6%、保水剂1-2%、冰水70-80%混合而成。
所述的滚揉步骤前将猪腿肉分割成块。
所述的袋装成型是将猪肉装成圆柱形状。
所述挂浆步骤中的浆料由系列重量配比的原料组合而成：小麦粉10-15%、淀粉5-10%、食盐1-2%、味精0.1-0.5%、 小苏打0.03-0.06%、乳化剂0.3-0.6%、脂肪酸0.25-0.5%、水75-80%。
本发明所提供的粘粉猪腿肉排采用上述加工方法后，能够保证肉纤维不受到破坏，同时调味料能够有效进入肉内部，使产品的口感得到进一步提升。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种粘粉猪腿肉排的加工方法，其包括下列步骤：
1、取冷冻的猪腿肉100Kg解冻清洗，然后采用注射机对猪腿肉进行注射液注射，注射液的注入量与肉的重量比控制在2:4-5之间，在本实施例中注射液的注射量为45Kg，其中注射液是采用食盐、磷酸盐、糖稀、变性木薯淀粉、香辛料、味精、大豆蛋白、保水剂、冰水混合而成，在本实施例中，注射液中各成分的重量百分比为：食盐1.5%、磷酸盐1%、糖稀6%、变性木薯淀粉12%、香辛料0.6%、味精0.4%、大豆蛋白5%、保水剂1.5%、冰水72%。实际配置时，一般将各成分的重量百分比控制为：食盐1-2%、磷酸盐0.5-1%、糖稀4-8%、变性木薯淀粉8-15%、香辛料0.3-0.8%、味精0.3-0.8%、大豆蛋白3-6%、保水剂1-2%、冰水70-80%。
2、将注射后的猪腿肉送入滚揉机中进行滚揉，滚揉时间为30-40分钟，使注射液能够与猪腿肉充分结合。
3、将滚揉后的猪腿肉通过器具填装成圆柱形状然后送入冷冻机中冷冻，冷冻程度以能够切除完整肉片且肉片不软为准；
4、将冷冻后的猪腿肉切成肉片，肉片规格控制为直径5.5-6.5cm，厚度0.5-1.5cm。
5、将切割成型的猪腿肉片沾底粉、挂浆、粘面包粉后速冻即可，其中猪腿肉片、底粉、面浆、面包粉所占重量百分比分别为，猪腿肉片50-60%、底粉层3-6%、面浆10-25%、面包粉层20-35%，在本实施例中，猪腿肉片为55%、底粉4%、面浆16%、面包粉25%。在该步骤中，面浆由小麦粉、淀粉、食盐、味精、 小苏打、乳化剂、脂肪酸、水混合而成，在本实施例中，各成分所占重量比为：小麦粉12%、淀粉8%、食盐1.5%、味精0.5%、 小苏打0.05%、乳化剂0.5%、脂肪酸0.45%、水77%。实际配置时，各成分的重量百分比控制为：小麦粉10-15%、淀粉5-10%、食盐1-2%、味精0.1-0.5%、 小苏打0.03-0.06%、乳化剂0.3-0.6%、脂肪酸0.25-0.5%、水75-80%。
为方便滚揉后的猪腿肉能够填装成型，在填装前可以将猪腿肉分割成块。
在本实施例中，通过上述方法所提供的一种粘粉猪腿肉排，其包括一猪腿肉片，该猪腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分为三层，由内至外分别为底粉层、面浆层及面包粉层，所述猪腿肉片、底粉层、面浆层、面包粉层所占重量百分比分别为，猪腿肉片55%、底粉层4%、面浆层16%、面包粉层25%。
实施例2
一种粘粉猪腿肉排，其包括一猪腿肉片，该猪腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分为三层，由内至外分别为底粉层、面浆层及面包粉层，所述猪腿肉片、底粉层、面浆层、面包粉层所占重量百分比分别为，猪腿肉片50%、底粉层5%、面浆层25%、面包粉层20%。
上述粘粉猪腿肉排的加工方法与实施例1中的一致。
实施例3
一种粘粉猪腿肉排，其包括一猪腿肉片，该猪腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分为三层，由内至外分别为底粉层、面浆层及面包粉层，所述猪腿肉片、底粉层、面浆层、面包粉层所占重量百分比分别为，猪腿肉片60%、底粉层3%、面浆层10%、面包粉层27%。
上述粘粉猪腿肉排的加工方法与实施例1中的一致。

Claims (5)

1.粘粉猪腿肉排，其包括一猪腿肉片，其特征在于：所述的猪腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分为三层，由内至外分别为底粉层、面浆层及面包粉层，所述猪腿肉片、底粉层、面浆层、面包粉层所占重量百分比分别为，猪腿肉片50-60%、底粉层3-6%、面浆层10-25%、面包粉层20-35%。
2.一种粘粉猪腿肉排的加工方法，其特征在于，包括下列步骤：猪腿肉解冻注射→滚揉→袋装成型→冷冻→切片→粘底粉→挂浆→粘彩粉→冷冻，其中在猪腿肉解冻注射的过程中，注射液与猪腿肉的重量比为2：4-5，所述的注射液由下列重量配比的各原料组成：食盐1-2%、磷酸盐0.5-1%、糖稀4-8%、变性木薯淀粉8-15%、香辛料0.3-0.8%、味精0.3-0.8%、大豆蛋白3-6%、保水剂1-2%、冰水70-80%混合而成。
3.根据权利要求2所述的一种粘粉猪腿肉排的加工方法，其特征在于，所述的滚揉步骤前将猪腿肉分割成块。
4.根据权利要求2所述的一种粘粉猪腿肉排的加工方法，其特征在于，所述的袋装成型是将猪肉装成圆柱形状。
5.根据权利要求2所述的一种粘粉猪腿肉排的加工方法，其特征在于，所述挂浆步骤中的浆料由系列重量配比的原料组合而成：小麦粉10-15%、淀粉5-10%、食盐1-2%、味精0.1-0.5%、 小苏打0.03-0.06%、乳化剂0.3-0.6%、脂肪酸0.25-0.5%、水75-80%。
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