JPH10136875A

JPH10136875A - 酵母含有食品及びその製法

Info

Publication number: JPH10136875A
Application number: JP8307360A
Authority: JP
Inventors: Sei Itakura; 板倉　　聖; Kenji Ito; 健司伊藤
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 1996-11-01
Filing date: 1996-11-01
Publication date: 1998-05-26
Anticipated expiration: 2016-11-01
Also published as: JP3455381B2

Abstract

(57)【要約】【課題】酵母を多量に含有しているにもかかわらず、風
味良好で、喫食しやすく、栄養豊富で、消化吸収のよい
酵母含有食品及びその製法を提供するにある。【解決手段】酵母とベーカリー食品の粒状物とが、α化
穀類粉末を介して結着してなる酵母含有食品及び酵母
と、ベーカリー食品の粒状物と、α化穀類粉末とを水分
の存在下で混合したのち、乾燥することを特徴とする酵
母含有食品の製法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酵母を含有する食
品に関し、更に詳しくは、酵母を多量に含有しているに
もかかわらず、酵母臭が適度に低減されており、軽い食
感を有し、栄養豊富で、消化吸収のよい酵母含有食品及
びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】酵母は、種類によって異なるが、大きさ
５〜１０μｍ程度で、細胞の形は楕円形、球形、菌糸状
等を呈する微生物である。分類学上は、真正菌類に属
し、更に胞子を有するものは子嚢菌類に、胞子のないも
のは不完全菌類に、射出胞子を形成するものは担子菌類
に分類される。また、酵母は様々な食品の発酵原料とし
て用いられ、用途別にビール酵母、清酒酵母、ワイン酵
母、醤油酵母、パン酵母などと呼ばれている。更に、酵
母は細胞内にビタミンＢ₁、Ｂ₂、Ｂ₆、食物繊維、蛋
白質、グルタチオン等を豊富に含んでいるため、栄養価
が非常に高い素材である。

【０００３】酵母を利用した食品の代表的なものとして
は、例えば、ビール、清酒、ワイン等の醸造酒、醤油、
パン等が知られている。しかし上述の食品はいずれも、
各々特有の風味を得るために、酵母の嫌気性アルコール
発酵を利用しているにすぎず、酵母自体の添加量は、食
品全体重量に対し高々１〜２重量％（以下「％」と示
す）程度である。そのため上述の食品では、酵母菌体そ
のものに含まれる栄養成分を充分に摂取することができ
ない。一方、酵母菌体中の栄養成分を摂取するために、
酵母自体を積極的に配合した錠剤もあるが、これらの錠
剤は酵母の配合量が多すぎて、酵母特有の臭み（酵母
臭）が大変強く、喫食しにくいという欠点がある。そこ
で、上記酵母臭をマスキングする方法として、香料の使
用が考えられる。しかし、酵母臭は、本来適度な濃度に
調整しさえすれば、逆に食欲をそそる良好な風味付けと
なるものであり、香料を使用すると、香料自体の香りが
酵母の良好な風味まで完全に覆い隠してしまうという問
題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、酵母を多量に含有しているにもかかわらず、風味良
好で、喫食しやすく、栄養豊富で、消化吸収のよい酵母
含有食品及びその製法を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、酵母とベ
ーカリー食品の粒状物とが、α化穀類粉末を介して結着
してなる酵母含有食品、及び酵母と、ベーカリー食品の
粒状物と、α化穀類粉末とを水分の存在下で混合したの
ち、乾燥することを特徴とする酵母含有食品の製法によ
って達成される。

【０００６】すなわち、本発明者らは、酵母を多量に含
有していても、酵母臭が自然にマスキングされ、酵母の
良好な風味が残る程度に調整された食品について検討を
行った。そして、酵母と併用する食品素材に着目し、好
適な素材の探索を行った。その結果、パン粉等の酵母醗
酵利用食品に代表されるベーカリー食品の粒状物を、酵
母に組み合わせると、酵母臭をマスキングしながらも、
酵母の好ましい風味を残す程度に調整し得ることを見い
出した。しかも、酵母とベーカリー食品の粒状物とをα
化穀類粉末を介して結着させた食品は、風味良好で手軽
に喫食でき、酵母菌体そのものに含まれる豊富な栄養素
を効率よく摂取できることを見いだした。更に、前記２
つの原料を、α化穀類粉末とともに水の存在下で混合
し、成形、乾燥すると、独特の香味が醸出されて酵母の
風味がマスキングされるともに、酵母と粒状焼成食品と
が、互いに適度に結着し、成形性が良好であり、なおか
つ歯触りの軽いスナック様食品となることを見いだし本
発明に到達した。

【０００７】次に本発明を詳しく説明する。本発明の酵
母含有食品は、酵母とベーカリー食品の粒状物とが、含
水α化穀類粉末を介して結着してなる。

【０００８】まず、酵母としては、特に限定するもので
はなく、例えばビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母、醤
油酵母、パン酵母、あるいは飼料酵母等一般に知られて
いる酵母群から任意に選択して用いればよい。また、酵
母の形態も特に限定するものではなく、粉末、液体（エ
キス）、錠剤等各種のものを適宜用いればよい。このよ
うな酵母としては、例えば、オリエンタル酵母株式会社
製、協和醗酵株式会社製の乾燥酵母、酵母エキス加工品
等が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わせても
よい。また、酵母の含有量は、特に限定するものではな
く、任意に設定すればよいが、風味の点から酵母含有食
品全体重量中、乾燥固形分換算で５〜２０％にすること
が望まれる。

【０００９】次に、本発明のベーカリー食品の粒状物と
しては、例えばパン類、ケーキ類（スポンジケーキ、カ
ステラ、ドーナツ、パウンドケーキ等）、焼菓子類（ク
ラッカー、ビスケット等）の所謂「ベーカリー食品」を
粉砕する等して粒状化したものが挙げられる。またベー
カリー食品の原料としては、一般的に使用される小麦粉
以外に、穀粉、例えば米粉、コーンフラワー、そば粉、
ライムギ粉等が使用されていてもよい。特に、これらの
ベーカリー食品が酵母醗酵工程を経て製造されたもので
あると酵母臭のマスキングの点で好ましい。好ましい素
材の一例として、パン粉が挙げられる。パン粉は、パン
を粉砕、乾燥した生パン粉の他、工業的に製造された専
用パン粉等が用いられる。専用パン粉は、小麦粉に酵
母、油脂、糖類、水分などを加えて直捏法によって常法
どおり醗酵させたのち乾燥させたものである。また、上
記いずれのパン粉も、焙焼したり、油脂や糖類を除いた
り、香料、着色料、調味料、各種食品材料（海苔、ゴ
マ、種実類、抹茶等の風味や着色、食感を付与する材
料）等を組合わせてもよい。また種類も、フレークス、
ソフト、ドライ等適宜選択して用いればよく、単独でも
数種組み合わせてもよい。

【００１０】ベーカリー食品の粒状物の含有量は特に限
定するものではなく、任意に設定すればよいが、成形性
の向上や酵母の臭みのマスキングの点で、酵母含有食品
全体重量中、５０〜７５％にすることが望ましい。ま
た、粒状物の粒の大きさは、特に限定するものではない
が、１００メッシュオン程度にしておくと、酵母との混
合適性や、酵母含有食品にサクサクとした特徴的な食感
を付与することができ好適である。

【００１１】次に、α化穀類粉末は、例えば、アミロペ
クチンを主体とする馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスター
チ、糯米等の穀類もしくはこれらの化工澱粉をα化した
のち粉末化したものであり、例えば、α化馬鈴薯澱粉、
寒梅粉等が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わ
せてもよい。なお、α化の方法としては、特に限定され
ないが、ホットローラーによりα化乾燥後、粉砕するホ
ットロール製法が粉体のダマ防止の点で好適である。あ
るいは、上記α化穀類粉末をアルコール溶液を用いて改
質した加水成形性α化穀類粉末（特公平４−７１５００
号公報）を用いてもよい。これらの中でも、特に寒梅粉
が保形性の点で特に好適に用いられる。また、含有量
は、特に限定するものではなく、任意に設定すればよい
が、成形性の向上の点で酵母含有食品全体重量中、２５
〜５０％にすることが望ましい。

【００１２】また、上記主要原料の他に、副原料とし
て、例えば穀類（穀粉、澱粉、加工澱粉、各種デキスト
リン）、乳製品、卵類、糖類、油脂、安定剤、乳化剤、
香料、着色料、有機酸、塩類、調味料、液体原料（果肉
果汁、野菜汁、酒類、もしくはこれらのエキス類等）、
粉末食品（卵白粉末、卵黄粉末、きな粉、茶粉末等）、
粒状食品（コーンフレーク、小麦フレーク、麺屑、種実
類、乾燥野菜、乾燥野菜加工品、乾燥果実、乾燥魚介
類、乾燥魚介類加工品、菓子類（キャンディチップ、チ
ョコチップ、ポップコーン、スナック類粉砕品等）を単
独もしくは複数組み合わせて添加してもよい。また、各
種栄養成分を添加してもよく、例えば、動物エキス、植
物エキス、核酸、アミノ酸、ビタミン群（ビタミンＡ、
ビタミンＢ群、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、
ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸等）や、
カロチノイド（βカロチン、リコピン、フコキサンチン
等）や、ミネラル類（海藻成分、ＣＣＭ、ヘム鉄、鉄塩
系、乳清カルシウム、発酵乳酸カルシウム、牛骨カルシ
ウム、珊瑚カルシウム、卵殻カルシウム等）、各種植物
体及びその抽出物や精製物や分画物（オオバコ、クロレ
ラ、スピルリナ、にんにく、いちょう葉、ギムネマ、杜
仲の葉、しその葉、ハトムギ、大豆グロブリン、ルチ
ン、緑茶抽出物、テアニン、ポリフェノール類、甘草、
ユッカ、大豆サポニン、カフェイン、ホワトルベリーエ
キス、シャンピニオンエキス、ガルシニア・カンボジア
エキス等）、微生物及びその増殖因子及び微生物生産物
（乳酸菌、酵母、乳酸菌増殖因子等）、食物繊維及びそ
の酵素分解物（アップルファイバー、コーンファイバ
ー、澱粉由来の食物繊維、難消化性デキストリン、グア
ガム酵素分解物、サツマイモ繊維、大豆繊維、海藻繊
維、きのこ繊維、茶繊維、酸性多糖類、植物粘質物、小
麦フスマ等）、動物体及びその抽出物や精製物や分解物
や生産物（ローヤルゼリー、プロポリス、牡蠣エキス、
キチン、キトサン、タウリン、コラーゲン、ゼラチン
等）、各種オリゴ糖（ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリ
ゴ糖、乳果オリゴ糖等）、脂質（不飽和脂肪酸（ＤＨ
Ａ、ＥＰＡ等）、リン脂質、サラトリム）、各種蛋白質
及び蛋白分解物（とうもろこし蛋白、大豆蛋白、ＴＭＰ
（トータルミルクプロテイン）、ラクトアルブミン、カ
ゼイン、ホエー、グルタチオン、大豆ペプチド、卵白ペ
プチド、グルタミンペプチド等）、各種漢方生薬及びそ
の有効成分等、脱脂胚芽等の小麦胚芽等が挙げられる。
これらは単独でも複数併用してもよい。

【００１３】次に、上記原料を用いて本発明の酵母含有
食品は、例えば次のようにして製造される。まず、上記
酵母と、ベーカリー食品の粒状物と、α化穀類粉末と
に、必要に応じて副原料を添加して混合する。混合の程
度は、全ての原料が略均一に混合できるまで行えばよ
く、混合手段は例えばミキサー等を適宜使用すればよ
い。なお、混合は、水の存在下で行われることが重要で
ある。それによってα化穀類粉末が水を含み、粘着性を
帯びて、酵母とベーカリー食品の粒状物と副原料とを互
いに結着させるのである。なお、水の由来であるが、副
原料として高水分原料（果汁、野菜汁など）を用いる場
合や、副原料等を予め水で溶解した場合には、それらの
水分を利用すればよい。また、副原料等の水分では不足
する場合や、水分量の特に低い原料を使用する場合に
は、別途加水して調節すればよい。なお、α化穀類粉末
の結着性が強い場合には、ダマ防止の目的で、例えばエ
タノール、グリセリン等の水溶液を用いるようにしても
よく、これらは単独でも数種組み合わせてもよい。加水
量は、加水後の混合物中の水分が５〜２０％程度となる
ように設定することが望ましい。２０％を越えると、α
化穀類粉末が必要以上に粘性を帯びて作業性が低下する
とともに、乾燥工程後の成形混合物をモールドから取り
外しにくくなる傾向にある。逆に５％未満であると、α
化穀類粉末の結着性が弱くなり、得られる酵母含有食品
の成形性が悪くなる傾向にある。なお、加水後の混合の
程度は、α化穀類粉末に由来する粘性が発揮出来る程度
まで行えばよい。

【００１４】次に上記混合物を成形する。その方法は、
成形モールドに充填するだけでもよいが、各原料をより
強固に結着させたい場合には、圧縮しながらモールド内
で成形することが望ましい。成形手段としては、モール
ド成形機等を適宜使用すればよい。

【００１５】成形後の混合物（以下「成形混合物」と記
す）は、次に乾燥工程に移るが、好ましくは乾燥工程の
前に、成形混合物を加熱すると、含水したα化穀類粉末
と他の原料との結着を更に強固にする点で好適である。
加熱は成形混合物をモールドに入れた状態で行えばよ
い。加熱方法としては、特に結着を強固にする点で、蒸
煮が望ましい。蒸煮条件としては、成形混合物の組成や
水分量等によっても異なるが１００℃×３０秒程度で、
少なくとも成形混合物表面が加熱された状態にすること
が結着性向上の点で望ましい。すなわち、加熱温度を上
げたり加熱時間を長くするなどして加熱条件を強める
と、成形混合物の表面が強固に結着しすぎ、酵母含有食
品が固くなる傾向にある。

【００１６】上記のように成形工程、好ましくは更に加
熱工程を経て得られた成形混合物を乾燥させ、酵母含有
食品を得る。方法としては、成形モールドに入れた状態
で、もしくはモールドから取りはずした後に行う。この
場合、通常は熱風乾燥，遠赤外線，マイクロ波加熱等を
用いればよいが、熱によって溶解変性するような原料を
用いている場合は、熱を加えず、通風乾燥もしくは自然
乾燥によって行うようにしてもよい。乾燥条件として
は、混合物中の水分量が５％以下になるようにすればよ
い。

【００１７】本発明の酵母含有食品は、例えば上述の方
法により得られるが、上記乾燥工程後、更に酵母含有食
品の表面を焙焼すると、酵母含有食品に香ばしい風味、
好ましい食感、外観が付与される点で好適である。焙焼
方法としては、例えばオーブン、ホイロ、炭焼き釜等の
各種焙焼装置を用いればよい。また、焙焼に際して酵母
含有食品に、調味液（醤油，みりん，糖類等の調味料
や、これらに澱粉等を添加したもの、あるいはこれらの
任意原料を水溶したもの等）等を塗布して光沢や風味を
付与するようにしてもよい。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の酵母含有食品
は、酵母とともにベーカリー食品の粒状物とを組み合わ
せているので、酵母を多量に含有していても、酵母臭が
違和感なくマスキングされ、適度に抑制されるととも
に、ベーカリー食品の粒状物特有の香ばしさが醸出され
た風味良好なスナック様食品とすることができる。しか
も、上記酵母とベーカリー食品の粒状物とを、α化穀類
粉末を介して結着させているので、風味に影響すること
なく、ベーカリー食品の粒状物同士が適度に結着し、成
形性良好で、なおかつ軽い歯触りを有するスナック様食
品とすることができる。また、その製法として酵母とベ
ーカリー食品の粒状物とを、α化穀類粉末と共に水分の
存在下で混合成形し、乾燥しているので、ベーカリー食
品の粒状物同士が適度に結着して喫食時にこぼれたりせ
ず、軽い歯触りを有し、風味良好なスナック様食品を得
ることができる。

【００１９】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。《実施例１》酵母エキス（協和醗酵株式会社製）５％、
パン粉６９．５％、寒梅粉２５％、食塩０．５％、水２
０％の配合となるように各原料を配合し、１分間混合し
た。得られた混合物を成形用モールド（５０ｍｍ×１０
０ｍｍ×４０ｍｍ）に２０ｇ充填し、圧縮成形した。次
いで、この成形混合物を１００℃にて３０秒間蒸煮し、
６５℃で６０分間熱風乾燥した。更に、これをオーブン
で１６０℃×１０分焙焼し、成形用モールドから脱型し
て酵母含有食品を得た。

【００２０】得られた酵母含有食品は、酵母が多量に含
有されているにもかかわらず、酵母臭が自然にマスキン
グされ、好ましい風味に調整されており、更にベーカリ
ー食品の粒状物特有の香ばしい風味とあいまって、大変
良好な風味を有し、軽い歯触りが特徴的であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酵母とベーカリー食品の粒状物とが、α
化穀類粉末を介して結着してなる酵母含有食品。
【請求項２】酵母と、ベーカリー食品の粒状物と、α
化穀類粉末とを水分の存在下で混合したのち、乾燥する
ことを特徴とする酵母含有食品の製法。