KR101279803B1 - 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 곡물가루를 주재료로 하는 쿠키에 있어서 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키로서 상기 쌀 가공 부산물은 곡물가루 100중량부에 대하여 1∼40중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 곡물가루를 주재료로 하는 쿠키에 있어서, 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키로서 상기 쌀 가공 부산물은 곡물가루 100중량부에 대하여 1∼40중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
쌀(rice)은 쌀겨인 미강과 백미, 쌀눈으로 이루어져 있다. 이 중에서 미강은 쌀의 영양분 29％를 함유하고 있으며, 섬유질, 식물성 지방 및 양질의 단백질이 풍부하여 식품 재료로서 활용가치가 매우 높다. 그러나, 영양학적으로 우수함에도 불구하고 미강에 함유된 지방 성분은 유통기한을 단축시키고, 곰팡이가 쉽게 발생하는 등 산패 및 변패의 문제를 발생시켜 장기간 보존을 어렵게 하여, 주로 사료나 거름으로 활용하기 위한 가공이 이루어져 왔다. 이에 따라, 30％ 정도가 미강유 제조에 사용되고 있을 뿐, 나머지는 사료나 비료 등의 저가치 물질로 이용되거나 농산 폐기물로 처리되고 있는 실정이다.
또한, 벼를 수확하여 도정과정에서 가공 포장할 때 많은 양의 쌀알이 부서지거나 손상되어 싸라기(broken rice)로 배출되는데 부서진 쌀알인 싸라기는 파쇄 쌀가루 등으로 제조하여, 국수류나 떡류 등의 산업에 활용하는 시도가 이루어지고 있다.
종래에는 쌀 가공시 발생하는 쌀 가공 부산물을 이용한 산업적 활용이 미흡하였으나 최근 부산물의 영양성분에 대한 효능이 규명되면서 기능성식품, 화장품소재, 가축사료 및 친환경제품 소재 등으로 다양하게 이용되고 있어 고부가가치 산업소재로서 이용가치가 증대되고 있는 추세이다.
종래의 쌀 가공 부산물을 활용한 분야는 역시 식품 분야이지만 이러한 식품 분야는 국수류나 떡류 등의 가공식품에 한정되고 있다.
이에 따라, 본 발명에서는 쌀 가공 부산물인 미강 및/또는 싸라기의 식감 특성과 기능성 성분들을 고려하여 이를 굽는 제품에 활용함으로서, 기존 쌀을 주재료로 하는 쌀 쿠키와 밀가루를 주재료로 하는 쿠키에 비하여 관능성이 향상된 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서 대한민국 등록특허 제10-0545531호(발명의 명칭:미강을 이용한 육류의 가공방법)에서는 육류 가공시 미강을 활용하여 미강이 가지고 있는 영양성분을 함유하며, 선호도가 높은 육류형태로 제조하는 방법을 제안하였다.
대한민국 등록특허 제10-0570508(발명의 명칭:쌀겨의 가공방법)에서는 미강을 활용하여 사용 목적에 맞게 선택적으로 활용이 가능한 쌀겨 가공방법을 제안하다.
대한민국 등록특허 제10-1033488호(발명의 명칭:미강 및 쌀단백을 이용하여 기능성 성분이 강화된 쌀간장의 제조방법)에서는 미강을 첨가하여 기능성 성분 및 맛과 향이 강화된 쌀 간장의 제조방법을 제안하였다.
대한민국 등록특허 제10-0989637호(발명의 명칭:기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법)에는 파쇄미를 첨가한 쌀국수 제조방법이 알려져 있다.
그러나 상기에서 언급한 선행기술들은 쌀 가공 부산물인 미강 및/또는 싸라기를 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법을 나타내는 본 발명과 대비시 발명의 기술적 특징 및/또는 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
본 발명의 목적은 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 곡물가루를 주재료로 하는 쿠키에 있어서 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키로서 상기 쌀 가공 부산물은 곡물가루 100중량부에 대하여 1∼40중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제공한다.
본 발명은 곡물가루를 주재료로 하는 쿠키의 제조방법에 있어서, 곡물가루에 쌀 가공 부산물을 첨가하는 단계를 포함하는 쿠키의 제조방법으로서, 상기 쌀 가공 부산물은 곡물가루 100중량부에 대하여 1∼40중량부를 곡물가루에 첨가하는 단계를 포함하는 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 쌀 가공시 쌀에 함유된 영양 성분을 가지고 있으나 상품성이 낮은 쌀 가공 부산물인 미강 및/또는 싸라기를 쿠키에 포함하도록 하여 상기 미강 및/또는 싸라기에 함유된 기능성을 겸비한 쿠키를 제공할 수 있다.
본 발명은 쌀 가공시 발생하지만 쌀과 대비시 영양 성분면에서 별다른 차이가 없는 쌀 가공 부산물인 미강 및/또는 싸라기를 포함하는 쿠키를 제공할 수 있어 쌀 가공 부산물에 대한 새로운 소비처를 제공함으로써 농민 및 농촌지역의 경제적 이익 향상에 기여할 수 있다.
본 발명은 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 나타낸다.
본 발명은 곡물가루를 주재료로 하는 쿠키에 있어서, 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 나타낸다.
상기에서 곡물가루는 쌀가루를 사용할 수 있다.
상기에서 곡물가루는 밀가루를 사용할 수 있다.
상기에서 곡물가루는 옥수수가루를 사용할 수 있다.
상기에서 곡물가루는 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 2종이 혼합된 혼합 곡물가루를 사용할 수 있다.
상기에서 곡물가루는 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 2종이 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합 곡물가루를 사용할 수 있다.
상기에서 곡물가루는 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 3종이 혼합된 혼합 곡물가루를 사용할 수 있다.
상기에서 곡물가루는 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 3종이 1:1:8∼1:8:1∼8:1:1의 중량비로 혼합된 혼합 곡물가루를 사용할 수 있다.
상기에서 곡물가루는 바람직하게는 쌀가루를 사용하는 것이 좋은데 이는 쌀가루가 밀가루에 비하여 소화흡수가 잘 될 뿐만 아니라, 글루텐에 의한 알레르기를 유발시킬 가능성이 낮으며, 영양적인 측면에서도 우수하기 때문이다.
상기에서 곡물가루는 평균입도가 15∼25㎛인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 곡물가루의 평균입도가 15∼25㎛인 것을 사용시 쿠키의 바삭한 식감을 유지하면서 쿠키 특유의 부서지는 이물감을 감소시킬 수 있다.
상기에서 쌀 가공 부산물은 곡물가루 100중량부에 대하여 5∼40중량부를 포함될 수 있다.
상기에서 쌀 가공 부산물을 곡물가루 100중량부에 대하여 5중량부 미만 첨가되면 쌀 가공 부산물 특유의 색과 향이 발현되지 않으며, 40중량부를 초과하여 첨가되는 경우 쿠키 표면의 갈라짐 현상과 갈색의 정도가 관능성이 감소하는 문제가 있다. 따라서 쌀 가공 부산물은 곡물가루 100중량부에 대하여 5∼40중량부를 포함되는 것이 좋다.
상기에서 쌀 가공 부산물은 미강을 사용할 수 있다.
상기에서 쌀 가공 부산물은 싸라기(brewers rice)를 사용할 수 있다.
상기에서 쌀 가공 부산물은 미강 및 싸라기가 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
상기에서 쌀 가공 부산물은 미강 및 싸라기가 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
상기에서 미강은 50∼100메쉬(mesh)의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 미강을 분리한 후 분리된 미강을 -60℃∼-70℃에서 24∼48시간 동안 동결건조시킨 다음 60∼120℃에서 건조 열처리(dry-heating) 후 분쇄하여 수분함량 2∼5％이고 평균입도가 180∼250㎛인 것을 사용할 수 있다.
미강은 리파아제(lipase)등의 효소활성이 완전히 불활성화 되지 않으면 수분의 재흡수 등으로 효소가 재활성화 되어 산패를 일으킬 수 있으므로, 상기에서 미강은 동결 건조 및 건조 열처리를 통해 미강의 수분함량을 5％ 이하, 바람직하게는 수분함량 2∼5％가 되도록 함으로써 효소를 불활성화시켜 미강의 산패를 지연시킬 수 있다.
상기에서 싸라기는 10∼15메쉬의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 싸라기를 분리한 후 분리된 싸라기를 40∼80℃에서 건조 후 분쇄하여 수분함량 10∼15％이고 평균입도가 15∼25㎛인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키는 상기에서 언급한 곡물가루 및 쌀 가공 부산물 이외에 통상적으로 사용하는 쿠키 재료를 사용할 수 있으며, 이러한 쿠키 재료는 후술하는 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키의 제조방법에 대한 설명에서 보다 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키는 쿠키의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키는 쿠키의 기능성 향상을 위해 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 1∼10중량부를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기의 기능성 성분을 곡물가루 100중량부에 대하여 1중량부 미만을 사용하면 쿠키의 기능성 향상 효과가 미미하며, 10중량부를 초과하여 사용하면 기능성 효과의 증가가 미미하고, 쿠키의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 상기의 기능성 성분은 곡물가루 100중량부에 대하여 1∼10중량부를 사용하는 것이 좋다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨를 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨, 모시잎 중에서 선택된 2종이 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합 성분을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 분말 및/또는 추출액의 형태로 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 쿠키의 주재료인 곡물가루 및/또는 쌀 가공 부산물과 동일한 입자크기가 되도록 분쇄하여 얻은 분말 형태로 사용할 수 있다.
기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 100∼120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과지, 여과포, 여과장치의 여과수단으로 여과하여 얻은 추출액을 사용할 수 있다.
본 발명은 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 곡물가루를 주재료로 하는 쿠키의 제조방법에 있어서, 곡물가루에 쌀 가공 부산물을 첨가하는 단계를 포함하는 쿠키의 제조방법을 나타낸다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 쌀가루를 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 밀가루를 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 옥수수가루를 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 2종이 혼합된 혼합 곡물가루를 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 2종이 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합 곡물가루를 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 3종이 혼합된 혼합 곡물가루를 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 3종이 1:1:8∼1:8:1∼8:1:1의 중량비로 혼합된 혼합 곡물가루를 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 바람직하게는 쌀가루를 사용하는 것이 좋은데 이는 쌀가루가 밀가루에 비하여 소화흡수가 잘 될 뿐만 아니라, 글루텐에 의한 알레르기를 유발시킬 가능성이 낮으며, 영양적인 측면에서도 우수하기 때문이다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루는 평균입도가 15∼25㎛인 것을 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 곡물가루의 평균입도가 15∼25㎛인 것을 사용시 쿠키의 바삭한 식감을 유지시키면서 쿠키 특유의 부서지는 이물감을 감소시킬 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 쌀 가공 부산물은 곡물가루 100중량부에 대하여 5∼40중량부를 포함될 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 쌀 가공 부산물을 곡물가루 100중량부에 대하여 5중량부 미만 첨가되면 쌀 가공 부산물 특유의 색과 향이 발현되지 않으며, 40중량부를 초과하여 첨가되는 경우 쿠키 표면의 갈라짐 현상과 갈색의 정도가 관능성이 감소하는 문제가 있다. 따라서 쌀 가공 부산물은 곡물가루 100중량부에 대하여 5∼40중량부를 포함되는 것이 좋다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 쌀 가공 부산물은 미강을 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 쌀 가공 부산물은 싸라기(broken rice)를 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 쌀 가공 부산물은 미강 및 싸라기가 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 쌀 가공 부산물은 미강 및 싸라기가 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 미강은 50∼100메쉬(mesh)의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 미강을 분리한 후 분리된 미강을 -60℃∼-70℃에서 24∼48시간 동안 동결건조시킨 다음 60∼120℃에서 건조 열처리(dry-heating) 후 분쇄하여 수분함량 2∼5％이고 평균입도가 180∼250㎛인 것을 사용할 수 있다.
미강은 리파아제(lipase)등의 효소활성이 완전히 불활성화 되지 않으면 수분의 재흡수 등으로 효소가 재활성화 되어 산패를 일으킬 수 있으므로, 상기에서 미강은 동결 건조 및 건조 열처리를 통해 미강의 수분함량을 5％ 이하, 바람직하게는 수분함량 2∼5％가 되도록 함으로써 효소를 불활성화시켜 미강의 산패를 지연시킬 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 싸라기는 10∼15메쉬의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 싸라기를 분리한 후 분리된 싸라기를 40∼80℃에서 건조 후 분쇄하여 수분함량 10∼15％이고 평균입도가 15∼25㎛인 것을 사용할 수 있다.
상기의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 쿠키 재료를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻은 다음, 이 반죽물을 숙성시키고, 숙성된 반죽물로 쿠키를 성형한 후 구워서 제조할 수 있다.
상기에서 쿠키 재료는 위에서 이미 언급한 곡물가루 및 쌀 가공 부산물 이외에 통상적으로 사용하는 쿠키 재료를 사용할 수 있으며, 이러한 쿠키 재료의 일예로 버터, 당류, 난황, 베이킹 파우더(baking powder) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 쿠키 재료를 혼합한 반죽물은 곡물가루 100중량부에 대하여 버터 15∼25중량부를 2∼4분간 크림화 시킨 후 설탕 10∼20중량부를 첨가하여 2∼4분간 혼합하여 얻은 크림상 조성물을 첨가한 다음 쌀 가공 부산물 5∼40중량부, 난황 10∼20중량부, 베이킹 파우더 0.2∼0.5중량부를 첨가하고 1∼3분간 골고루 혼합되도록 반죽하여 반죽물을 얻을 수 있다.
상기에서 얻은 반죽물은 상온(20∼25℃)에서 30분∼1시간 숙성시킬 수 있다. 이때 상기 반죽물은 비닐팩에 포장하여 반죽물의 수분이 감소되지 않도록 하는 것이 좋다.
상기의 숙성된 반죽물은 원하는 형상의 쿠키를 얻기 위해 쿠키 형상 몰드(mold)에 넣고 성형할 수 있다.
이러한 쿠키 성형의 일예로서 숙성된 반죽을 횡단면이 사각형, 원형, 삼각형, 별모양, 타원형 중에서 선택된 어느 하나의 몰드에 넣고 성형할 수 있다.
이러한 쿠키 성형의 일예로서 숙성된 반죽을 3cm×3cm×0.8cm(가로×세로×두께)인 정사각형 모양의 몰드에 넣고 성형할 수 있다.
상기의 성형된 쿠키는 구워 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조할 수 있다.
상기의 성형된 쿠키의 굽는 공정은 통상의 쿠키 제조시 쿠키를 굽는 조건을 이용하여 실시할 수 있다.
상기의 성형된 쿠키는 밑불 140∼160℃, 윗불 160∼180℃의 오븐에서 15∼25분 구워 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조할 수 있다.
본 발명의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키의 제조시 쿠키의 기능성 향상을 위해 반죽물을 제조할 때 기능성 성분을 추가로 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키의 제조시 쿠키의 기능성 향상을 위해 반죽물을 제조할 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 1∼10중량부를 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기의 기능성 성분을 곡물가루 100중량부에 대하여 1중량부 미만을 사용하면 쿠키의 기능성 향상 효과가 미미하며, 10중량부를 초과하여 사용하면 기능성 효과의 증가가 미미하고, 쿠키의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 상기의 기능성 성분은 곡물가루 100중량부에 대하여 1∼10중량부를 사용하는 것이 좋다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨를 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨, 모시잎 중에서 선택된 2종이 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합 성분을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 분말 및/또는 추출액의 형태로 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 쿠키의 주재료인 곡물가루 및/또는 쌀 가공 부산물과 동일한 입자크기가 되도록 분쇄하여 얻은 분말 형태로 사용할 수 있다.
기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 100∼120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과지, 여과포, 여과장치의 여과수단으로 여과하여 얻은 추출액을 사용할 수 있다.
본 발명의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예> 미강의 처리에 물성 측정
(1)미강의 처리에 따른 수분함량 측정
상기 본 발명의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 제조시 사용하는 쌀 가공 부산물로서 동결건조(freeze-drying) 및 건조 열처리(Dry-heating)의 전처리를 실시한 미강[동결건조+Dry-heating 처리구], 건조 열처리를 실시하지 않은 미강[control] 및 동결 건조 없이 건조 열처리만을 실시한 미강[Dry-heating 처리구]에 대해 수분함량 측정기를 이용하여 수분함량을 측정하고 이의 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 동결건조(freeze-drying) 및 건조 열처리(Dry-heating)의 전처리를 실시한 미강의 동결건조는 -60℃∼-70℃에서 48시간 동안 실시하였으며, 건조 열처리(dry-heating)는 60∼120℃에서 2시간 동안 실시하였다.
상기에서 건조 열처리(Dry-heating)의 전처리만 실시한 미강의 건조 열처리는 60∼120℃에서 2시간 동안 실시하였다.
| 온도(℃) | Control | Dry-heating | 동결건조+Dry-heating |
| 60 | 11.2 | 8.3 | 3.2 |
| 80 | 6.5 | 3.0 | |
| 100 | 5.9 | 3.0 | |
| 120 | 4.2 | 2.3 |
상기 표 1에서와 같이 동결건조 후 Dry-heating 처리구의 미강의 수분함량이 2∼3％로 나타나, 건조 열처리를 실시하지 않은 미강[control] 및 동결 건조 없이 건조 열처리만을 실시한 미강[Dry-heating 처리구]에 비하여 수분함량이 현저히 감소하였음을 확인하였다.
(2)미강의 처리에 따른 산가 측정
산가는 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리 지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg이다. 즉, 산가는 지방산이 글리세라이드(glyceride)로서 결합 형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는 것이다. 산가는 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 항목이며, 특히 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값이다.
상기 (1)의 미강의 처리에 따른 수분함량 측정시 수분함량이 높은 대조구(control)를 제외한 2가지 처리구인 동결건조(freeze-drying) 및 건조 열처리(Dry-heating)의 전처리를 실시한 미강[동결건조+Dry-heating 처리구]와 동결 건조 없이 건조 열처리만을 실시한 미강[Dry-heating 처리구]에 대해 산가를 측정하고 이의 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
상기 2개의 처리구에 대한 산가 측정 실험방법은 각각의 시료 1g을 에테르-에틸 알콜(1:1,v/v) 혼합액 40ml에 잘 녹여준 후 1％ 페놀프탈레인 지시용액 2∼3ml를 가하고, 0.1N 수산화칼륨(KOH)-에탄올 용액으로 적정하여 용액이 미홍색으로 30초간 지속될 때를 종말점으로 하여 사용된 0.1N 수산화칼륨(KOH) 용액의 양으로 산가를 계산하였다.
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
산가 = 5.611×0.1N KOH 적정량(ml)×factor/시료의무게(g)
| 온도(℃) | Dry-heating | 동결건조+Dry-heating | ||
| 0주 | 4주 | 0주 | 4주 | |
| 60 | 3.6 | 3.7 | 2.3 | 2.5 |
| 80 | 3.2 | 3.4 | 2.2 | 2.3 |
| 100 | 2.7 | 2.9 | 1.9 | 2.3 |
| 120 | 2.1 | 2.3 | 1.5 | 1.6 |
상기 표 2에서와 같이, 전처리 방법을 달리하여 가공한 미강의 산가를 측정한 결과, 동결건조 후 120℃에서 건조 열처리(dry-heating)한 미강의 경우, 저장 약 한달 후에도 산가의 변화가 작아 안정화된 미강을 얻을 수 있음을 확인하였다. 즉, 미강을 동결 건조로 수분함량을 감소시킴과 동시에 열처리에 의해 효소를 불활성화시켜 산가 상승을 지연시키는데 효과적인 것으로 나타났다.
(3)미강의 처리에 따른 과산화물가 측정
과산화물가는 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 말한다. 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 카보닐 화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있다. 과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다.
상기 (1)의 미강의 처리에 따른 수분함량 측정시 수분함량이 높은 대조구(control)를 제외한 2가지 처리구인 동결건조(freeze-drying) 및 건조 열처리(Dry-heating)의 전처리를 실시한 미강[동결건조+Dry-heating 처리구]와 동결 건조 없이 건조 열처리만을 실시한 미강[Dry-heating 처리구]에 대해 산가를 측정하고 이의 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기 2개의 처리구에 대한 과산화물가 측정 실험방법은 용기에 시료 1g을 취하여 클로로포름을 10ml 가하여 녹인 후 빙초산 15ml을 넣어 혼합하고 다시 요오드칼륨(KI) 포화용액 1ml를 가한 다음 용기의 마개를 잠그고, 1분간 진탕한 후 5분간 어두운 곳(暗所)에서 방치하였다. 그런 다음 증류수 75ml를 가하여 마개를 다시 잠그고 진탕한 후 1％ 전분용액을 지시약으로 하여 0.01N 황산나트륨 용액으로 적정하였고, 용액의 청남색이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하여 사용된 황산나트륨 용액의 양으로 과산화물가를 계산하였다.
R-OOH + 2H + 2I → R-OH + I + HO
I + 2NaSO → NaSO + 2NaI
과산화물가=5.611×0.1N KOH 적정량(ml)×factor/시료의무게(g)
| 온도(℃) | Dry-heating | 동결건조+Dry-heating | ||
| 0주 | 4주 | 0주 | 4주 | |
| 60 | 1.3 | 1.5 | 0.7 | 1.7 |
| 80 | 1.9 | 1.9 | 0.7 | 1.8 |
| 100 | 1.8 | 1.0 | 0.8 | 1.3 |
| 120 | 1.4 | 1.0 | 1.5 | 0.6 |
상기 표 3에서와 같이, 전처리 방법을 달리하여 가공한 미강의 과산화물가를 측정한 결과, 동결건조를 한 후 120℃에서 dry-heating한 미강이 다른 온도의 처리구보다 저장 후 과산화물가가 감소하였다. 따라서, dty-heating 처리 미강 보다 동결건조와 dry-heating 처리한 미강이 저장기간 동안 더욱 안정된 상태임을 확인하였다.
상기 표 1 내지 표 3의 결과를 보면 본 발명의 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키는 쿠키의 안정성을 위해서는 쌀 가공 부산물을 동결건조 및 건조 열처리를 실시하는 것을 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
<실시예 1>
곡물가루 100중량부에 대하여 버터 20중량부를 3분간 크림화 시킨 후 설탕 14중량부를 첨가하여 3분간 혼합하여 얻은 크림상 조성물을 첨가한 다음 쌀 가공 부산물인 미강 5중량부, 난황 13.5중량부, 베이킹 파우더 0.5중량부를 첨가하고 3분간 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽물을 비닐팩에 포장하여 반죽물의 수분이 감소되지 않도록 한 다음 상온(23±1℃)에서 45분 동안 숙성시켰다.
상기의 숙성된 반죽을 3cm×3cm×0.8cm(가로×세로×두께)인 정사각형 모양의 몰드에 넣고 성형하였다.
상기의 성형된 쿠키를 밑불 150℃, 윗불 170℃의 오븐에서 20분 구워 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 곡물가루는 평균입도가 20±1㎛인 쌀가루를 사용하였다.
상기에서 미강은 70메쉬(mesh)의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 미강을 분리한 후 분리된 미강을 -60℃∼-70℃에서 48시간 동안 동결건조시킨 다음 120℃에서 건조 열처리(dry-heating) 후 분쇄하여 수분함량 2.3±0.1％이고 평균입도가 200±5㎛인 것을 사용하였다.
하기 표 4에 상기 쿠키 조성 성분의 함량을 정리하여 나타내었다.
<실시예 2>
미강 5중량부 대신 미강 10중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
<실시예 3>
미강 5중량부 대신 미강 20중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
<실시예 4>
미강 5중량부 대신 미강 40중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
<비교예 1>
미강을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다.
<비교예 2>
미강 5중량부 대신 미강 50중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
| 항목 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 2 |
| 쌀가루 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 미강 | 0 | 5 | 10 | 20 | 40 | 50 |
| 버터 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 설탕 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 |
| 난황 | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 13.5 |
| 베이킹파우더 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
<시험예 1>
상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 각각의 쿠키와 비교예 1,2에서 제조한 각각의 쿠키에 대해 관능검사를 실시하고 이의 결과를 표 5에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 쿠키의 기호도 및 쿠키의 강도를 측정하였다.
| 구분 | 비교예1 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예2 | |
| 기호도 | 외관 | 5.8 | 6.1 | 6.8 | 7.0 | 5.8 | 5.2 |
| 색 | 6.5 | 6.8 | 7.3 | 6.8 | 5.4 | 4.9 | |
| 맛 | 5.8 | 6.1 | 7.0 | 6.7 | 5.6 | 5.0 | |
| 풍미 | 6.4 | 6.4 | 6.9 | 6.6 | 6.3 | 5.8 | |
| 조직감 | 6.0 | 6.1 | 7.0 | 7.0 | 5.8 | 4.8 | |
| 전반적 기호도 | 6.1 | 6.4 | 7.2 | 6.8 | 6.2 | 5.0 | |
| 강도 | 부서짐 | 6.3 | 5.9 | 5.2 | 5.2 | 5.5 | 5.8 |
*상기 표 5에서의 기호도 및 강도는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소술 둘째 자리에서 반올림한 것으로 기호도의 수치는 수치가 높을수록 기호도가 우수함을 의미하며, 쿠키의 강도는 수치가 높을수록 쿠키가 잘 부서지는 것을 의미한다.
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 쌀 부산물인 미강을 포함하는 쿠키는 비교예 1의 미강을 포함하는 않은 쿠키와 미강을 과량 포함하는 비교예 2의 쿠키에 비해 기호도 및 강도 등의 특성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 5>
곡물가루 100중량부에 대하여 버터 20중량부를 3분간 크림화 시킨 후 설탕 14중량부를 첨가하여 3분간 혼합하여 얻은 크림상 조성물을 첨가한 다음 쌀 가공 부산물 인 싸라기 5중량부, 난황 13.5중량부, 베이킹 파우더 0.5중량부를 첨가하고 3분간 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽물을 비닐팩에 포장하여 반죽물의 수분이 감소되지 않도록 한 다음 상온(23±1℃)에서 45분 동안 숙성시켰다.
상기의 숙성된 반죽을 3cm×3cm×0.8cm(가로×세로×두께)인 정사각형 모양의 몰드에 넣고 성형하였다.
상기의 성형된 쿠키를 밑불 150℃, 윗불 170℃의 오븐에서 20분 구워 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 곡물가루는 평균입도가 20±1㎛인 쌀가루를 사용하였다.
상기에서 싸라기는 13메쉬의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 싸라기를 분리한 후 분리된 싸라기를 80℃에서 건조 후 분쇄하여 수분함량 12.5±0.5％이고 평균입도가 20±1㎛인 것을 사용하였다.
하기 표 6에 상기 쿠키 조성 성분의 함량을 정리하여 나타내었다.
<실시예 6>
싸라기 5중량부 대신 싸라기 10중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
<실시예 7>
싸라기 5중량부 대신 싸라기 20중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
<실시예 8>
싸라기 5중량부 대신 싸라기 40중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
<비교예 3>
싸라기를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다.
<비교예 4>
싸라기 5중량부 대신 싸라기 50중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
| 항목 | 비교예 3 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 비교예 4 |
| 쌀가루 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 싸라기 | 0 | 5 | 10 | 20 | 40 | 50 |
| 버터 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 설탕 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 |
| 난황 | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 13.5 |
| 베이킹파우더 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
<시험예 2>
상기 실시예 5 내지 실시예 8에서 제조한 각각의 쿠키와 비교예 3,4에서 제조한 각각의 쿠키에 대해 관능검사를 실시하고 이의 결과를 표 7에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 쿠키의 기호도 및 쿠키의 강도를 측정하였다.
| 구분 | 비교예3 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 비교예4 | |
| 기호도 | 외관 | 6.0 | 6.1 | 7.0 | 6.8 | 5.9 | 4.3 |
| 색 | 6.5 | 6.7 | 7.3 | 7.3 | 6.2 | 5.0 | |
| 맛 | 5.6 | 6.1 | 7.0 | 6.8 | 5.6 | 5.2 | |
| 풍미 | 6.4 | 6.2 | 6.5 | 6.2 | 4.9 | 4.8 | |
| 조직감 | 5.3 | 5.8 | 6.8 | 5.8 | 5.8 | 4.7 | |
| 전반적 기호도 | 6.0 | 6.2 | 7.1 | 6.8 | 6.2 | 5.0 | |
| 강도 | 부서짐 | 6.2 | 6.0 | 4.2 | 5.6 | 5.4 | 5.9 |
*상기 표 7에서의 기호도 및 강도는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소술 둘째 자리에서 반올림한 것으로 기호도의 수치는 수치가 높을수록 기호도가 우수함을 의미하며, 쿠키의 강도는 수치가 높을수록 쿠키가 잘 부서지는 것을 의미한다.
상기 표 7에서 알 수 있는 바와 같이 실시예 5 내지 실시예 8에서 제조한 쌀 부산물인 싸라기를 포함하는 쿠키는 비교예 3의 싸라기를 포함하는 않은 쿠키와 싸라기를 과량 포함하는 비교예 4의 쿠키에 비해 기호도 및 강도 등의 특성이 우수함을 알 수 있었다.
<시험예 3> 쿠키의 산패 여부 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 각각의 쿠키와 비교예 1에서 제조한 각각의 쿠키에 대해 6개월 정도 상온에서 보관 후 산패 여부를 측정하고 이의 결과를 아래의 표 8에 나타내었다.
상기 쿠키에 대한 산패 여부는 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 맛, 향 및 육안의 종합적 검사로 나타내었다(○:산패 발생 없음, △:산패 발생 의심, ×:산패 발생).
| 항목 | 보관 기간에 따른 산패 정도 | |||||
| 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | 5개월 | 6개월 | |
| 실시예 1 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 2 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 3 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 4 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 5 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 6 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 7 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 8 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 비교예 1 | ○ | ○ | △ | × | × | × |
*상기 표 8에서의 산패 정도는 패널의 전체적인 의견을 나타낸 것이다.
상기 표 8에서처럼 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 쿠키는 종래 쿠키 제조방법에 의해 제조한 비교예의 쿠키에 비해 장기간 보관하여도 산패가 발생되지 않아 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 9>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 3중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 미강과 동일한 입자크기의 호로파씨 분말을 사용하였다.
<실시예 11>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 7중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 미강과 동일한 입자크기의 호로파씨 분말을 사용하였다.
<실시예 12>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 10중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 미강과 동일한 입자크기의 호로파씨 분말을 사용하였다.
<실시예 13>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 3중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 14>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 7중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 15>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 10중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 16>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 3중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 미강과 동일한 입자크기의 모시잎 분말을 사용하였다.
<실시예 17>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 6중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 미강과 동일한 입자크기의 모시잎 분말을 사용하였다.
<실시예 18>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 9중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 미강과 동일한 입자크기의 모시잎 분말을 사용하였다.
<실시예 19>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 3중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 20>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 6중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 21>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 9중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 22>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 3중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 싸라기와 동일한 입자크기의 호로파씨 분말을 사용하였다.
<실시예 23>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 7중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 싸라기와 동일한 입자크기의 호로파씨 분말을 사용하였다.
<실시예 24>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 10중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 싸라기와 동일한 입자크기의 호로파씨 분말을 사용하였다.
<실시예 25>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 3중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 26>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 7중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 27>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 10중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 28>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 3중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 싸라기와 동일한 입자크기의 모시잎 분말을 사용하였다.
<실시예 29>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 6중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 싸라기와 동일한 입자크기의 모시잎 분말을 사용하였다.
<실시예 30>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 9중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 싸라기와 동일한 입자크기의 모시잎 분말을 사용하였다.
<실시예 31>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 3중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 32>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 6중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 33>
반죽물을 얻을 때 곡물가루 100중량부에 대하여 기능성 성분 9중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 쌀 가공시 발생하지만 쌀과 대비시 영양 성분면에서 별다른 차이가 없는 쌀 가공 부산물인 미강 및/또는 싸라기를 포함하는 쿠키를 제공할 수 있어 쌀 가공 부산물에 대한 새로운 소비처를 제공함으로써 농민 및 농촌지역의 경제적 이익 향상에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (6)
- 곡물가루를 주재료로 하는 쿠키에 있어서,
쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 어느 하나 이상의 곡물가루 100중량부에 대하여 미강 및 싸라기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 쌀 가공 부산물 1∼40중량부를 포함하되, 상기 쌀 가공 부산물 중에서 미강은 50∼100메쉬(mesh)의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 미강을 분리한 후 분리된 미강을 -60℃∼-70℃에서 24∼48시간 동안 동결건조시킨 다음 60∼120℃에서 건조 열처리(dry-heating) 후 분쇄하여 수분함량 2∼5％이고 평균입도가 180∼250㎛인 것이고, 싸라기는 10∼15메쉬의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 싸라기를 분리한 후 분리된 싸라기를 40∼80℃에서 건조 후 분쇄하여 수분함량 10∼15％이고 평균입도가 15∼25㎛인 것을 특징으로 하는 쿠키. - 제1항에 있어서,
쌀 가공 부산물 이외에 곡물가루 100중량부에 기능성 성분 1∼40중량부를 추가로 더 포함하되, 상기 기능성 성분은 호로파씨, 모시잎 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 쿠키. - 삭제
- 곡물가루를 주재료로 하는 쿠키의 제조방법에 있어서,
쌀가루, 밀가루, 옥수수가루 중에서 선택된 어느 하나 이상의 곡물가루 100중량부에 대하여 미강 및 싸라기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 쌀 가공 부산물 1∼40중량부를 첨가하는 단계를 포함하되, 상기의 쌀 가공 부산물 중에서 미강은 50∼100메쉬(mesh)의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 미강을 분리한 후 분리된 미강을 -60℃∼-70℃에서 24∼48시간 동안 동결건조시킨 다음 60∼120℃에서 건조 열처리(dry-heating) 후 분쇄하여 수분함량 2∼5％이고 평균입도가 180∼250㎛인 것이고, 싸라기는 10∼15메쉬의 체(sieve)로 체질을 하여 이물질과 싸라기를 분리한 후 분리된 싸라기를 40∼80℃에서 건조 후 분쇄하여 수분함량 10∼15％이고 평균입도가 15∼25㎛인 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법. - 제4항에 있어서,
쌀 가공 부산물 이외에 곡물가루 100중량부에 기능성 성분 1∼40중량부를 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하되, 상기 기능성 성분은 호로파씨, 모시잎 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법. - 삭제
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|---|---|---|---|
| KR1020110122380A KR101279803B1 (ko) | 2011-11-22 | 2011-11-22 | 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110122380A KR101279803B1 (ko) | 2011-11-22 | 2011-11-22 | 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법 |
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| KR20130056658A KR20130056658A (ko) | 2013-05-30 |
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| KR1020110122380A KR101279803B1 (ko) | 2011-11-22 | 2011-11-22 | 쌀 가공 부산물을 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230118395A (ko) | 2022-02-04 | 2023-08-11 | 동서울대학교 산학협력단 | 비건 쿠키 및 이의 제조 방법 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20060021247A (ko) * | 2004-09-02 | 2006-03-07 | 석 봉 최 | 미강을 이용한 기능성과자의 제조 방법. |
| KR20110106651A (ko) * | 2010-03-23 | 2011-09-29 | 한국식품연구원 | 쌀가루를 주성분으로 하는 쌀약과의 제조방법 |
-
2011
- 2011-11-22 KR KR1020110122380A patent/KR101279803B1/ko active IP Right Grant
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| KR20060021247A (ko) * | 2004-09-02 | 2006-03-07 | 석 봉 최 | 미강을 이용한 기능성과자의 제조 방법. |
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|---|
| 장경희. 미강분말이 쿠키의 품질특성에 미치는 영향. 한국식품저장유통학회. 2010.10.31. * |
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| KR20230118395A (ko) | 2022-02-04 | 2023-08-11 | 동서울대학교 산학협력단 | 비건 쿠키 및 이의 제조 방법 |
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|---|---|
| KR20130056658A (ko) | 2013-05-30 |
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