KR102105916B1

KR102105916B1 - 락토바실러스 플란타럼 및 인삼 추출물을 포함하는 코타지 치즈 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102105916B1
Application number: KR1020180061169A
Authority: KR
Inventors: 백현동; 지완시 알.케이. 차투리카; 김인규; 김기태
Original assignee: 건국대학교 산학협력단; 주식회사 위드바이오
Priority date: 2018-05-29
Filing date: 2018-05-29
Publication date: 2020-04-29
Also published as: KR20190135764A

Abstract

본 발명은 인삼 추출물 및 락토바실러스 플란타럼를 포함하는 코타지 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 지방 함량이 낮고, 항산화 효과가 우수하며, 치즈 숙성 중 유산균의 수가 감소되지 않는 특성을 갖는, 인삼 추출물 및 락토바실러스 플란타럼을 포함하는 코타지 치즈와 이의 제조방법을 제공한다.

Description

락토바실러스 플란타럼 및 인삼 추출물을 포함하는 코타지 치즈 및 이의 제조방법{COTTAGE CHEESE CONTAINING LACTOBACILLUS PLANTARUM AND GINSENG EXTRACT AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 락토바실러스 플란타럼 및 인삼 추출물을 포함하는 코타지 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 지방 함량이 낮고, 항산화 효과가 우수하며, 치즈 숙성 중 유산균의 수가 감소되지 않는 특성을 갖는, 락토바실러스 플란타럼 및 인삼 추출물을 포함하는 코타지 치즈와 이의 제조방법을 제공한다.

치즈는 대표적인 세계적 식품의 하나로 우수한 영양적 가치, 편리성, 제품의 다양성 및 그 기호성 등으로 인하여 가장 이상적인 식품의 하나로 손꼽힌다. 치즈 제조법에 있어서는 오래 전부터 우유로부터 가장 유효한 성분들을 오랫동안 보존하기 위하여 여러 가지 방법들이 개발되어 왔으나 현재 치즈 가공 산업에서는 경쟁력을 높이기 위하여 소비자의 기대치를 만족하는 고급 치즈의 제조가 매우 중요하다고 인식되어 이에 대한 개발에 힘쓰고 있다.

이 중의 하나로 탈지유 특히 버터 제조 시 부산물을 그 원료로 사용하여 제조한 부드러운 촉감을 갖는 코타지 치즈(cottage cheese)가 있다. 코타지 치즈는 카제인(casein) 함량이 높은 반면 지방의 함량이 상대적으로 낮은 특징을 가지고 있어 체중조절용 가공 식품이나 기능성 식품의 원료로 널리 소비되고 있다. 코타지 치즈는 신선한 상태로 소비되며 유산균을 함유하고 있어 생리 활성이 매우 높다. 미국의 경우, 2006년에 약 185,500 톤의 코타지 치즈가 생산되었고 매년 증가하여 2011년에는 511,000 톤이 생산되었다.

프로바이오틱스(probiotics)의 세계 시장 규모는 2007년도 $14.9 billion)에서 2012년도에 $23.1 빌리언(billion)으로 6.2% 증가하였으며 2018년도에는 약 36.7 빌리언(bi11ion)에 도달할 것으로 예측되고 있다. 현재 사용되고 있는 프로바이오틱스 중, 특히 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)은 항균력을 갖는 plantaricin과 같은 박테리오신(bacteriocin)을 생산하며 장내에서 여러 가지 당류 및 펩타이드(peptides)를 흡수하여 대사하면서 다양한 기능성을 나타내는 가장 많이 알려진 균주이다.

우유에 약초 추출물을 첨가하면 낙농제품의 기능성을 증가시킬 수 있다. 치즈산업에서 이러한 엑기스 첨가는 유통기간을 연장하고 관능적 평가를 높게 하며 면역력 증가 등과 같은 기능성을 증가시키는 목적으로 연구가 진행 중이다. 특히, 인삼과 같은 천연소재는 동아시아에서 2,000여 전부터 민간요법의 약재로서 이용되어 왔으며 다양한 자연적 생리 기능성으로 소비자가 매우 높게 선호하는 것으로 널리 알려져 있다. 즉, 인삼은 호흡기 질환, 소화기 질환 및 심혈관 질환 치료에 전통적으로 널리 사용되어 왔으며, 기능성을 갖는 대부분의 진세노사이드(ginsenosides)는 쉽게 장내 미생물에 의해 대사되며 장내 흡수되어 혈관을 통하여 생리 기능성 물질로서 작용하는데 현재는 국내뿐만 아니라 35여 개국에서 건강식품 보충제 또는 천연 치료제로서 사용되고 있다. 인삼의 상용 제품의 종류로서 가공법에 따라 크게 수삼 및 홍삼으로 나누어진다. 인삼은 주로 뿌리를 사용하고 그 가공품에 대한 세계시장은 약 20억 달러에 이르고 이중 한국 시장에서는 10억 달러로서 가장 큰 공급원이기도 하다. 앞으로도 세계적으로 대체의학 및 건강식품의 관심이 점차 높아짐에 따라 인삼에 대한 소비자 시장은 보다 다양한 가공품들이 확장되어 나갈 것으로 기대되고 있다.

대한민국 등록특허 제10-1761840호

본 발명은 지방 함량이 낮고 항산화 효과가 우수하며, 치즈 숙성 중 유산균의 수가 감소되지 않는 특성을 갖는, 락토바실러스 플란타럼 및 인삼 추출물을 포함하는 코타지 치즈와 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명은, 탈지유에 인삼 추출물, 락토바실러스 플란타럼 및 렌넷을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계(단계 a); 상기 혼합물을 응고시켜 커드를 제조하는 단계(단계 b); 및 상기 커드를 절단한 후 유청을 제거하는 단계(단계 c)를 포함하는 치즈의 제조방법을 제공한다. 상기 치즈는 코타지 치지일 수 있다.

상기 락토바실러스 플란타럼 균주는 기탁번호 KCCM 11896P로 기탁된 락토바실러스 플란타럼 LB41 (Lactobacillus plantarum Lb41) 균주일 수 있다.

상기 락토바실러스 플란타럼 LB41 (Lactobacillus plantarum Lb41) 균주는 김치에서 분리될 수 있다.

상기 단계 a는 탈지유에 인삼 추출물을 혼합한 후 25~ 35 ℃로 유지한 상태에서 락토바실러스 플란타럼 균주를 첨가한 후 렌넷을 첨가하는 방법으로 수행될 수 있다.

상기 렌넷은 락토바실러스 플란타럼 균주를 첨가한 다음 10 ~ 30분 후에 첨가할 수 있다.

상기 단계 a는 탈지유에 인삼 추출물, 락토바실러스 플란타럼 균주 및 렌넷을 첨가한 후 균질화하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 단계 a에서는, 탈지유 7 ~ 10 중량부, 인삼추출물 1 ~ 4 중량부, 락토바실러스 플란타럼 0.001 ~ 0.01 중량부, 렌넷 0.00001~ 0.00005 중량부를 첨가할 수 있다.

상기 단계 b는 단계 a에서 제조된 혼합물을 32 ~ 42℃에서 30 ~ 60분 동안 반응시키는 방법으로 수행될 수 있다.

상기 단계 b는, 제조된 커드의 온도를 0.5~1.5℃/4~6분 속도로 50~55 ℃까지 상승시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 단계 c 이후 1 내지 4주 동안 3 ~ 5 ℃에서 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한 본 발명은, 인삼 추출물 및 락토바실러스 플란타럼 균주를 포함하여 구성되는 치즈를 제공한다. 상기 치즈는 코타지 치즈일 수 있다.

본 발명은 인삼추출물과 락토바실러스 플란타럼 균주를 적용함으로써 지방 함량이 낮고, 항산화 효과가 우수하며, 치즈 숙성 중 유산균의 수가 감소되지 않는 효과를 구현할 수 있다.

도 1은 치즈 숙성 기간에 따른 총 페놀 함량의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 2는 치즈 숙성 기간 중의 총 유산균의 생균수 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 치즈 숙성기간 중의 DPPH 법에 의한 항산화력 측정 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 3% 인삼 첨가 치즈에서 DPPH 법에 의한 균주별 항산화력 측정 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 FTC(Ferric thiocyanate) 어세이(assay)법에 의한 항산화력 측정 결과를 나타내는 그래프이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 본 발명의 목적, 특징, 장점은 이하의 실시예를 통하여 쉽게 이해될 것이다. 본 발명은 여기서 설명하는 실시예에 한정되지 않고, 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 여기서 소개되는 실시예는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. 따라서 이하의 실시예에 의해 본 발명이 제한되어서는 안 된다.

실시예

락토바실러스 플랜타럼 Lb41 (Lactobacillus plantarum Lb41) 균주 분리 및 동정

신규 균주를 분리하기 위해, 가정에서 담근 배추김치, 열무김치，깍두기 등의 다양한 김치의 국물들에서 샘플링하여 시료로 사용하였다. 김치 국물을 10배 희석법을 사용하여 MRS 한천 배지，LBS 한천 배지, PES 한천 배지에 여러 차례 획선 도말하고 배양한 후 콜로니 형태를 관찰하여 신규 균주를 분리하였다. 구체적으로，16S rRNA 서열분석을 수행하였고, 16S rRNA 유전자를 27F와 1492R 프라이머(primer)를 이용하여 PCR을 진행하였다. 염기서열을 분석하여 나온 결과를 토대로 BLAST 프로그램을 이용하여 Genbank 의 데이터베이스에 등록된 다른 표준균주(Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., Pediococcus spp., 및 Streptococcus spp.)와 상동성을 비교하였다.

본 균주는 Lactobacillus plantarum으로 나타났고 2016년 9월 22일자로 한국미생물보존센터(서울, 대한민국)에 기탁하여 수탁번호 KCCM 11896P를 부여 받았다.

재료

상용 스타터(starter)인 ABT-L(Culture systems Inc., Mishawaka, IN)를 사용하여 코타지 치즈를 제조하였다. 상기 상용 스타터는 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum 및 Streptococcus thermophiles의 혼합균주로 이루어져 있다. 응고 효소로는 Double strength (IMUC 290) calf rennet (NATUREN, HANSENS laboratory Inc., Melbourne, Australia)를 사용하였으며 인삼추출물은 Fine Korea Co. Ltd. (Jeol lanam-do, Korea)의 제품을 사용하였다. 다만 인삼추출물은 공지된 방법에 따라 제조하여 사용할 수도 있다. 예를 들어 인삼추출물은 60% 에탄올 80 g 중량부에 대하여 인삼 10 g 중량부를 혼합한 다음 60℃에서 3시간 동안 환류 냉각하면서 3회 반복 추출하는 방법 등으로 제조할 수 있다.

시료의 제조

탈지유에 다른 농도의 인삼 추출물을 하기 표 1과 같이 혼합하였다. 이때 인삼 추출물의 농도는 1%(w/v), 및 3%(w/v) (A 및 B)의 2 가지로 하여 제조하였고 각각 같은 양의 상용 스타터(starter)를 접종하였다 (최종 농도 1010 cfu/g). 대조군은 인삼 추출물 0%를 사용하였다. 프로바이오틱스 시료에서는 ABT-L 대신 Lactobacillus plantarum Lb41를 첨가하였다.

치즈의 제조

치즈의 제조는 Kosikowski(1977)의 표준 제조법을 사용하여 실시하되 시료의 조성은 [표 1]과 같이 하였다. 물 100 mL에 탈지유 8.5 g 및 인삼추출물 2 또는 3 g를 섞고 그 혼합액을 균질화한 다음 30℃로 유지하고 스타터(starter) 5 mg를 접종하였다. 접종 후 20분 후에 렌넷(rennet) 0.02 mg 을 첨가하고 커드형성을 위하여 37 ℃에서 45 분 동안 반응시켰다. 이때 pH는 3.5-6시간 동안 4,6-5.0으로 저하되었다. 이때 형성된 커드는 약 1 cm x 1 cm x 1 cm로 절단 후 l℃/5 분의 속도로 53℃까지 온도를 상승시켰다. 유청을 제거한 후 커드를 냉수로 세척하고 진공 포장한 다음 4 주 동안 4℃에서 보관하면서 일정 시간에 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.

실험예

우유의 분석

주원료인 살균된 탈지유에, 상온에서 인삼추출물 또는 유산균를 첨가한 후, 시료 80 mL을 취하여 밀크 애널라이저(Milk analyzer, Mi lko scan minor, Foss, Hi 1 lerod, Denmark)를 사용하여 유당, 지방, 단백질, 및 총고형분 함량을 측정하였다.

성분의 분석

총 고형분 및 회분 함량은 A0AC 방법(2000)에 의거하여 실시하였다. 4주의 숙성기간 동안 0, 1，2, 3 및 4 주에 시료를 채취하여 단백질 및 지방을 Kjeldahl 및 수정된 Mojonnier method (AOAC, 2000)에 의하여 분석하되 각각 3번 반복하여 실시하였다. 총 페놀 성분의 함량은 Folin-Ciocalteu assay를 사용하여 측정하였다 (Waterhouse, 2004).

색도 측정

코타지 치즈는 No. 10 cork borer로 원주 형태로 절단된 시료를 채취하고 색도를 Hunter Tristimulus Colorimeter(model D25-9 ； Res ton, VA)를 사용하여 CIE 체계의 L*, a*, b* 값을 3번 반복하여 측정하였다.

미생물 측정

유산균의 균체수는 브로모크레졸 퍼플(bromocresol purple)이 함유된 PCA(plate count agar)를 사용하여 배양한 후 계수하였다, 시료는 측정하기 용이하게 10배씩 희석으로 하고 0.1 mL를 위의 배지에 도말 후 72 동안 35ㅀC에서 배양하고 콜로니(colony)수를 계측하였다.

항산화력 측정

DPPH 라디칼 소거(radical scavenging) 활성은 Savikin 등(2009)의 측정법을 사용하였다. 시료는 유산균 균주 별로 치즈를 제조하되 본 균주인 Lactobacillus plantarum Lb41 이외에 Lactobacillus plantarum KCTC3108, Lactobacillus plantarum KU15149 및 Lactobacillus plantarum KCCM11322를 사용하여 비교하였다. 실험방법으로서 치즈를 얇게 썰어 10 g 정도로 절단한 후 10 소의 증류수와 혼합하여 슬러리를 제조하였다. 치즈 슬러리는 Wat man No 2 여과지로 여과하고 그 용액 200 uL를 100 pM DPPH 용액과 혼합한 한 후 15분 동안 정치하여 반응 시켰다. 반응액은 517 nm비색계로 흡광도를 측정하고 항산화력은 다음과 같이 계산하였다.

DPPH 라디컬 소거 활성(radical scavenging activity, %) = [1- (시료의 흡광도/대조구의 흡광도)] X 100

FTC(Ferric thiocyanate assay)법(Lee et al., 2016)을 이용하여 항산화력을 측정하였다. 즉 FTC 용액(solution)을 제조하기 위해 시료 100 μL, 25 mg/mL의 리놀레익 애시드(linoleic acid) 200 μL, 40 mM 포타슘 포스페이트 버퍼(potassium phosphate buffer) 400 μL, 증류수 200 μL를 혼합하였다. FTC 용액 100 μL와 70% 에탄올(ethanol) 4 mL, 30% 티오시안산 암모늄(ammonium thiocyanate) 100 μL, 20 mM 염화철(ferric chloride) 100 μL를 넣고 500 nm에서 24시간 후의 흡광도를 이용하여 다음과 같이 과산화 억제능을 측정하였다.

과산화 억제능(%) = [1-(발효액의 흡광도/컨트롤의 흡광도)] X 100

관능검사

관능검사 요원은 훈련된 남성과 여성 각각 10명씩으로 하였으며 시료는 2 cm x 2 cm 의 크기로 절단 후 상온에서 제공되었다. 관능평가는 10점 채점법으로 하되 강도의 크기는 1(매우 약함)에서부터 10(매우 강함)으로 하였다.

실험예 1: 시료의 조성 및 이화학적 특성 분석

식품의 조성 및 이화학적 분석 결과를 [표 1]과 같이 나타내었다. 지방의 함량은 대조군이 높았으며 인삼 추출물이 높아질수록 지방 함량이 적게 나타났다. 또한 프로바이오틱스(probiotics)를 첨가한 경우, 무첨가한 경우 보다 상대적으로 지방함량이 적게 나타났고, 지방에 대한 단백질의 함량이 크게 나타났다. 유당인 경우 시료는 대조군 보다 높았고 특히 프로바이오틱스(probiotics) 첨가군에서 더욱 높게 나타났다. 총고형분 함량인 경우 시료가 높게 나타났으나 시료간의 유의차는 나타나지 않았다.

시 료	Fat (%)	Protein(%)	Protein: fat	Lactose (%)	Total solid (%)
대조군 (probiotics)¹	0.6	0.51	0.85	4.9	5.62
A (1% 인삼추출물)	0.54	0.4	0.75	5.25	6.01
B (3% 인삼추출물)	0.38	0.46	1.18	5.56	6.02
AP(1% 인삼추출물+probiotics)	0.46	0.47	1.02	5.15	6.06
BP (3%인삼추출물+ probiotics)	0.36	0.51	1.4	5.51	6.07

¹probiotics: 락토바실러스 플란타럼 LB41(Lactobacillus plantarum Lb41)균주

실험예 2: 페놀류의 함량 비교

페놀류는 항산화 등의 기능을 가지는 주요 성분으로서 건조 중량 당 총 함량은 숙성 기간에 따라 점차 감소하였고，프로바이오틱스(여기서는Lactobacillus plantarum Lb41 균주)와 인삼추출물을 함께 첨가한 시료는 대조군 또는 프로바이오틱스를 첨가하지 않은 시료(A 및 B) 보다 페놀성분의 함량이 비교적 높게 나타났다(도 1).

실험예 3: 치즈 제조 중의 유산균의 생육곡선

치즈 제조 중의 총 유산균의 생육 곡선을 도 2에 나타내었다. 대조군 및 프로바이오틱스(probiotics) 무첨가 시료의 경우 총 유산균 수는 약간의 감소 추세이었으나, 인삼 추출물과 함께 프로바이오틱스를 첨가한 시료의 경우 저장 기간 중에 균수의 변화가 나타나지 않았다.

실험예 3. 항산화력 측정(DPPH assay법 및 ferric thiocyanate assay법에 의한 항산화력 측정)

DPPH에 의한 항산화측정 실험 결과를 도 3에 나타내었다. 인삼 추출물 및 프로바이오틱스(probiotics) 첨가 시료가 대조군에 비하여 우수한 항산화력을 갖는 것으로 확인되었다. 프로바이오틱스 첨가 여부 및 인삼 추출물 농도에 따른 시료 간의 항산화력은 유의차가 없는 것으로 확인되었으며 양성 대조군(Positive control)인 아스코르브산(ascorbic acid)의 항산화 능력이 가장 크게 나타났다. 또한 치즈 제조 후 저장 기간 중 균주별 항산화력 측정결과를 도 4에 나타내었다. 다른 시험 균주들에 비하여 L. plantarum Lb41이 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이때 대조군(control)은 프로바이오틱스가 전혀 첨가되지 않은 상태의 시료이다.

실험예 4: 관능검사

4가지 시료에 대한 관능검사 결과는 표 2에 나타내었다. 향에 있어서 우유향은 대조군에서, 인삼향은 인삼추출물 첨가 시료에서 각각 높게 나타났고 신맛인 경우 대조군이 높고 인삼 추출물 및 프로바이오틱스(probiotics) 첨가 시료에서는 적게 나타났다. 쓴맛은 5%인삼 추출물 시료에서 크게 나타났으나 3% 첨가 시에는 대조군과 유의차가 크게 없었다.

조직감에 있어서 크리미(creamy)한 느낌은 인삼 추출물 처리 시료들에서 적게 나타났으며 경도 및 입자 씹힘성을 볼 때 3% 인삼 추출물 첨가 시료는 대조군 보다 높게 유의차가 없었으나 5% 인삼 추출물 시료는 약간 높게 나타났다.

색도에서는 인삼추출물을 첨가할수록 대조군 보다 색감이 강한 것으로 나타났다.

전체적인 기호성 평가에 있어서 대조군과 인삼 추출물만의 치즈 시료는 유의차가 나타나지 않았으나 프로바이오틱스(probiotics)를 첨가한 시료는 오히려 비교적 선호도가 높은 것으로 나타났다.

		Control		1%인삼		3%인삼		1%인삼 +Lb41		3%인삼 +Lb41
		Mean	SD	Mean	SD	Mean	SD	Mean	SD	Mean	SD
향	우유향	4.94	2.25	3.27	2.34	3.88	2.37	4.88	2.55	3.94	1.96
향	인삼향	1.76	1.20	5.00	2.92	6.00	2.25	4.00	1.84	6.06	2.82
맛	신맛	6.12	2.60	4.71	2.34	5.68	2.06	4.00	2.45	4.44	2.83
	쓴맛	4.71	2.14	5.47	2.50	5.89	2.60	4.61	2.33	6.89	2.85
	우유맛	4.18	2.13	3.89	1.91	2.71	1.36	4.56	2.20	3.17	1.29
	인삼맛	3.71	2.23	5.94	2.62	6.47	2.62	4.00	2.40	7.22	2.60
조직감	크림성	7.12	1.45	4.47	2.32	6.47	2.27	6.78	2.18	4.33	2.59
	씹힘성	4.29	1.83	5.00	2.62	4.47	2.57	5.78	2.67	4.17	2.77
	경도	3.59	1.70	4.71	2.64	4.44	2.31	4.06	2.55	5.44	2.91
외관	색감	2.76	2.14	4.88	2.42	5.11	1.82	5.33	2.91	5.50	3.01
전체적 기호성		5.18	5.18	1.47	5.93	1.54	5.13	1.59	6.73	2.46	6.81

한국미생물보존센터

KCCM11896P

20160922

Claims

인삼 추출물 및 락토바실러스 플란타럼 균주를 이용한 코타지 치즈의 제조방법으로서,
탈지유에 인삼 추출물, 락토바실러스 플란타럼 및 렌넷을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계(단계 a);
상기 혼합물을 응고시켜 커드를 제조하는 단계(단계 b); 및
상기 커드를 절단한 후 유청을 제거하는 단계(단계 c)를 포함하고,
상기 락토바실러스 플란타럼 균주는 기탁번호 KCCM 11896P로 기탁된 락토바실러스 플란타럼 LB41 (Lactobacillus plantarum Lb41) 균주인 것을 특징으로 하는 코타지 치즈의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 락토바실러스 플란타럼 LB41 균주는 김치에서 분리된 것을 특징으로 하는 코타지 치즈의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 a는 탈지유에 인삼 추출물을 혼합한 후 25 ~ 35 ℃로 유지한 상태에서 락토바실러스 플란타럼 균주를 첨가한 후 렌넷을 첨가하는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 코타지 치즈의 제조방법.
청구항 4에 있어서,
상기 렌넷은 락토바실러스 플란타럼 균주를 첨가한 다음 10 ~ 30분 후에 첨가하는 것을 특징으로 하는 코타지 치즈의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 b는 단계 a에서 제조된 혼합물을 32 ~ 42℃에서 30 ~ 60분 동안 반응시키는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 코타지 치즈의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 b는, 제조된 커드의 온도를 0.5~1.5℃/4~6분 속도로 50~55 ℃까지 상승시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 코타지 치즈의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 c 이후 1 내지 4주 동안 3 ~ 5 ℃에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 코타지 치즈의 제조방법.
인삼 추출물 및 기탁번호 KCCM 11896P로 기탁된 락토바실러스 플란타럼 LB41 (Lactobacillus plantarum Lb41) 균주를 포함하여 구성되는 코타지 치즈.
삭제
인삼 추출물 및 락토바실러스 플란타럼 균주를 이용한 치즈의 제조방법으로서,
탈지유에 인삼 추출물, 락토바실러스 플란타럼 및 렌넷을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계(단계 a);
상기 혼합물을 응고시켜 커드를 제조하는 단계(단계 b); 및
상기 커드를 절단한 후 유청을 제거하는 단계(단계 c)를 포함하고,
상기 락토바실러스 플란타럼 균주는 기탁번호 KCCM 11896P로 기탁된 락토바실러스 플란타럼 LB41 (Lactobacillus plantarum Lb41) 균주인 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
인삼 추출물 및 기탁번호 KCCM 11896P로 기탁된 락토바실러스 플란타럼 LB41 (Lactobacillus plantarum Lb41) 균주를 포함하여 구성되는 치즈.