KR101315323B1 - 기호성이 우수한 강배전 녹차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기호성이 우수한 강배전 녹차의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 공지의 방법으로 제조된 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 파장 5~100㎛에서 180~220℃로 10~30분간 배전처리하여 녹차엽색이 갈색화된 녹차엽이 될 때까지 강배전 처리를 함으로써 녹차 특유의 떫은 맛과 청취(靑臭)를 제거하고, 기존의 녹차에서는 느낄 수 없었던 향미가 발현된 기호성이 우수한 강배전 녹차의 제조방법에 관한 것이다.

강배전 * 기호성 * 녹차 * 녹색도

Description

기호성이 우수한 강배전 녹차의 제조방법{Method for preparing the heavy roasted green tea with excellent}

도 1은 본 발명의 실시예 1~5 및 비교예 1~5의 배전처리 온도에 따른 수색(녹색도)의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 2는 본 발명의 비교예 1의 향기성분 분석결과를 나타내는 그래프이다.

도 3은 본 발명의 실시예 5의 향기성분 분석결과를 나타내는 그래프이다.

본 발명은 기호성이 우수한 강배전 녹차의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 공지의 방법으로 제조된 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 파장 5~100㎛에서 180~220℃로 10~30분간 배전처리하여 녹차엽색이 갈색화된 녹차엽이 될 때까지 강배전 처리를 함으로써 녹차 특유의 떫은 맛과 청취(靑臭)를 제거하고, 기존의 녹차에서는 느낄 수 없었던 향미가 발현된 기호성이 우수한 강배전 녹차의 제조방법에 관한 것이다.

녹차는 동백나무과의 카멜리아 시넨시스(Camellia Sininsis)의 싹이나 잎을 이용하여 차엽(茶葉) 속에 존재하는 산화 효소를 화열(火熱)이나 증기로 처리함으 로써 효소를 실활(失活)시켜 제조한 것이다. 이러한 녹차는 기원전부터 기호음료로서 음용되어 왔을 뿐만 아니라, 근래에는 녹차에 함유된 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 규명됨에 따라 그 가치가 재인식되고 있다. 녹차에는 폴리페놀류인 카테킨, 식이섬유, β-카로틴 카페인, 아미노산, 비타민 C 등의 유효 성분들이 다량으로 함유되어 있어 해독작용, 피로회복, 강심작용, 피부미용에 효과가 우수한 것으로 밝혀졌으며, 특히 녹차에 가장 많이 함유되어 있는 폴리페놀에 의한 항산화작용, 항암작용, 혈중콜레스테롤 저하작용, 항노화작용, 중금속해독작용, 충치 예방 및 구취제거 작용 등의 효과들이 입증되면서 크게 주목받고 있다.

이와 같이 우수한 약리효과가 있는 녹차는 채엽 시기에 따라 첫물차(4월말), 두물차(6월중), 세물차(8월초), 및 네물차(10월초)로 분류할 수 있으며, 채엽 시기가 늦을수록 감칠맛 성분인 아미노산과 비타민 C 등의 함량은 감소되는 반면에, 떫은맛의 주체인 폴리페놀의 함량은 다소 증가함으로써 품질의 저하를 초래한다. 그러므로, 첫물차는 상급차, 두물차는 중급차, 세물차 및 네물차는 하급차로 분류되고 있다. 이렇게 각각 상급차 및 중급차로 분류되는 첫물차와 두물차는 녹차의 신선한 맛과 감칠맛을 살리는 기존 가공방법으로 기호성이 우수한 녹차를 제조할 수 있으나, 하급차로 분류되는 세물차와 네물차는 독특한 쓰고 떫은맛과 청취(靑臭)로 인하여 기호성이 감소되는 현상을 나타내고 있다. 그러므로, 채엽 시기가 늦은 세물차와 네물차는 그대로 음용하기에는 기호성이 떨어지는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 배전처리를 하는 방법이 사용되어 왔으며, 구체적으로 한국 공고 특허 제1997-0005233호와 한국 등록 특허 제0162536호에는 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 110~140℃ 범위에서 배전처리 한 후에 곡류, 식물잎, 생약재류(산사자)를 1종 이상 혼합하는 기술이 기재되어 있다. 그러나, 상기의 배전온도에서 배전 처리를 하였어도 녹차 특유의 청취 및 떫은맛이 여전히 일부 잔류하기 때문에 녹차 단독으로 음용하기에는 기호가 낮다는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 상기한 문제점을 해결하여 세물차 및 네물차로 누구나 부담없이 단독으로 마실 수 있는 기호성이 향상된 녹차를 제조하기 위해 배전 처리 조건을 달리하여 최적화한 결과, 녹차를 원적외선 드럼배전기로 파장 5~100㎛에서 180~220℃로 10~30분간 배전처리함으로써 쓰고 떫은맛과 청취는 제거되고 구수한 향미가 증대되며 기존 녹차와는 다른 향미와 다갈색의 수색이 발현된 기호성이 우수한 녹차를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 세물차와 네물차 고유의 쓰고 떫은맛과 청취가 제거되고 구수한 맛이 증대된, 기호성이 우수한 강배전 녹차의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 강배전 녹차의 제조방법은 공지된 방법으로 제조된 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 파장 5~100㎛에서 온도 180~220℃로 10~30분간 배전 처리한 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

본 발명에 의한 강배전 녹차의 제조방법은 배전 처리를 제외하고는 일반적인 녹차 가공 방법에 따른다.

일반적으로, 녹차는 제조 방법에 따라 크게 덖음차(뜨겁게 달군 팬에 볶아 수분 및 청취를 제거하는 차)와 증제차(증기로 쪄서 만든 차)로 나눌 수 있는데, 두 경우 모두 차나무로부터 생엽을 채엽한 후 덖는 과정과 찌는 과정을 거쳐 녹차엽 중의 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)를 불활성화 시켜 발효를 억제시킨 다음, 유념 공정(차 잎의 수분 함량을 균일하게 하고 차엽 세포 조직을 적당히 파괴하여 잘 우러나게 하는 비비기 공정)과 건조 공정을 거침으로써 수분 함량 4~5% 정도의 녹차엽이 되도록 하는 일련의 과정 및 기본적 원리는 같다. 녹차의 채엽부터 이러한 건조공정까지를 '1차 가공'이라고 한다.

상기 1차 가공 후 얻어지는 녹차는 녹차 내의 다양한 성분에 의한 각각의 맛이 조화를 이루지 못할 뿐만 아니라, 녹차 특유의 떫은맛이나 청취를 가지고 있기 때문에 이러한 문제점을 해결하기 위하여 주로 고온에서 배전처리하는 '2차 가공'공정을 거치게 된다.

본 발명에 의한 제조방법에서는 세물차와 네물차를 원적외선 드럼 배전기로 파장 5~100㎛에서 180~220℃ 온도로 10~30분간 배전처리 하는 것이 바람직하다. 이때, 배전처리 온도가 180℃미만일 경우는 하급 녹차 특유의 청취(靑臭) 및 경엽취(硬葉臭)로 인하여 단독으로 음용하기에는 부적절하고, 220℃를 초과하는 온도로 배전처리 하였을 경우는 탄맛과 쓴맛이 크게 증가하여 기호도가 저하되는 문제점이 있다. 그러므로, 배전처리의 온도는 180~220℃의 온도로 처리하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예 및 비교예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정된 것은 아니다.

<실시예 1>

채엽된 녹차엽과 줄기 60kg을 90kg/hour의 증기압력으로 45초간 증열한 후, 즉시 냉각시키고 90℃의 열풍으로 30분간 조유 공정을 거쳐 20분간 유념한 다음 드럼 건조기로 옮겨 수분 함량 4~5%가 되도록 건조하여 1차 가공을 완성하였다. 상기 1차 가공을 거친 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 파장 50㎛에서 온도 180℃로 20분간 배전처리 하여 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서 온도 190℃에서 배전하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서 온도 200℃에서 배전하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서 온도 210℃에서 배전하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1 과 동일한 방법으로 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 1에서 온도 220℃에서 배전하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서 온도 150℃에서 배전하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서 온도 160℃에서 배전하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

<비교예 3>

상기 실시예 1에서 온도 170℃에서 배전하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

<비교예 4>

상기 실시예 1에서 온도 230℃에서 배전하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

<비교예 5>

상기 실시예 1에서 온도 240℃에서 배전하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

<시험예 1> 관능평가

상기 실시예 1~5 및 비교예 1~5에서 제조된 녹차를 1.5g의 티백으로 제조하여 80℃(±1℃)의 온수 150ml에 넣고 2분간 우려낸 후, 훈련된 전문패널 10명에게 시음을 시킨 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 9점 척도법에 따라 그 자극의 정도가 없는 것을 0으로 하고, 가장 강한 자극을 9로 하였다.

	청취	탄맛	쓴맛	떫은맛	구수한 맛	전체 기호도
실시예1	3.9	1.7	3.1	4.5	4.1	5.1
실시예2	3.3	1.9	2.9	3.9	4.7	5.9
실시예3	2.9	2.4	2.5	3.3	5.6	6.4
실시예4	2.7	2.9	2.5	3.0	6.3	7.1
실시예5	2.4	3.5	2.7	2.5	6.7	7.7
비교예1	7.3	1.2	4.3	6.6	2.0	2.1
비교예2	6.9	1.3	4.1	5.9	3.0	3.0
비교예3	5.1	1.5	3.7	5.1	3.5	3.7
비교예4	2.2	4.2	3.3	2.0	7.1	6.9
비교예5	2.0	5.7	4.1	1.7	7.7	5.7

상기 표 1의 훈련된 전문 패널에 의한 관능 평가 결과, 실시예 1~5에 의해 제조된 녹차의 경우는 청취, 쓴맛, 탄맛 및 떫은맛이 감소하고 구수한 향미는 증가하였으며, 전체적인 기호도 역시 비교예 1~5에 비해 상대적으로 높았다. 반면, 비교예 1~3은 청취와 떫은맛이 강했으며, 비교예 4~5는 쓴맛과 탄맛이 강하였다.

<시험예 2> 수색의 측정

상기 실시예 1~5 및 비교예 1~5에서 제조된 녹차를 1.5g의 티백으로 제조하여 80℃(±1℃)의 온수 150ml에 넣고 2분간 우려낸 후, MINOLTA CM-3600d 분광계(spectrophotometer)에서 투과율(transmittance) 색차를 측정하였다. 색차에 대한 지표 중 수색의 녹색도를 나타내는 G 값을 하기 수학식 1로 산출하여 하기 도 1에 나타내었다.

G = (-a*/b*) X 100

(G값은 색좌표상에서 녹색도를 나타내는 지표로서 상기 식으로 표현되며, 상기 식중 a*는 수색의 적색도를 나타내고, b*는 수색의 황색도를 나태낸다.)

상기 시험을 통하여 세물차 및 네물차의 기호도를 극대화 하기 위한 녹차의 배전 처리 조건은 녹차의 수색과 연관이 깊음을 알아내었으며, 또한 녹차의 배전 처리 조건은 배전시의 기온, 습도, 배전기의 구조 등 많은 환경적인 인자에 의하여 큰 차이를 나타냄을 알 수 있었다. 따라서, 상기 시험에서 녹차의 가공 후 수색의 변화정도를 세물차와 네물차의 배전 온도 조건에 추가하여 명확히 하였다.

하기 도 1은 가공온도에 따른 녹차 수색의 녹색도 변화를 나타내는 것으로, 상기 시험예 1의 관능평가 결과와 시험예 2의 수색의 변화를 종합하여 볼 때, 상기 실시예 1~5에서 수행된 실험조건에서의 녹색도는 -4.0 ~ 25.0 의 범위로 확인되었다.

<시험예 3> 향기 성분 분석

상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조한 녹차에 대하여 향기성분 분석을 실시하였다. 이때, 상기 시험예 1에서 전체 기호도가 가장 높은 실시예 5와 그 기호도가 가장 낮은 비교예 1을 비교하였다.

녹차 시료 5g을 취하여 12ml용량의 바이알(vial)에 넣고 25℃ 실온에서 30분간 SPME/PDMS를 사용하여 휘발성 물질을 흡착시켰다. 흡착된 SPME 파이버(fiber)는 GC의 주입기(injector, 210℃)에서 3분간 탈착하여 주입하였다. GC의 분석 조건은:

컬럼(column)은 DB-1, 0.53nm＊30M; 운반가스(carrier gas)(헬륨)는 7.0ml/min; 보충가스(make-up gas)는 41ml/min; 공기(air)는 300ml/min; H₂는 40ml/min; 오븐 온도는 70℃에서 2분 및 8℃/min의 속도로 230℃로 상승시킨 후 7분 동안 유지; 주입기(injector)는 210℃; 검출기(detector)는 250℃였다.

그 결과를 하기 도 2(비교예 1) 및 도 3(실시예 5)에 나타내었다.

하기 도 2의 (1)~(7) 및 도 3의 (1)~(5), (9)의 알코올류와, 알데하이드류는 녹차의 청취에 관여하는 화합물들로서, 실시예 5가 비교예 1의 화합물들에 비하여 상대적으로 적게 검출되었음을 확인하였다.

또한, 도 2의 (9), (10) 및 도 3의 (14), (15)의 2,4-펩타디에날(heptadienal) 및 그것의 이성질체(isomer)는 녹차의 묵은취를 생성하는 화합물로서 좋지 않은 기호를 유발시키는데, 실시예 5가 비교예 1에 비하여 적게 검출되 었음을 확인하였다.

또한, 도 3의 (6)~(8), (10)~(12)의 피라진, 푸란류의 화합물들은 구수한 향취 및 달콤한 향취를 생성하는 화합물로 알려져 있는데, 실시예 5에서만 검출됨을 확인하였다

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 강배전 녹차의 제조방법은 하급녹차로서 그 단독으로 음용이 용이하지 않았던 세물차 및 네물차를 공지의 방법으로 1차 가공을 거쳐 원적외선 드럼 배전기로 온도 180~220℃, 파장 5~100㎛에서 10~30분간 배전 처리함으로써, 우려낸 후의 수색의 녹색도가 -4.0~25.0의 범위를 갖고 쓴맛, 떫은맛, 청취는 제거되며 구수한 향미가 증대되어 전체적인 기호도가 높은 강배전 녹차를 제조 가능하도록 한 것이다.

Claims (3)

1. 덖음 또는 증제 후 유념 및 건조하여 1차 가공된 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 파장 5~100㎛에서 온도 190~220℃로 10~30분간 배전 처리하여 제조된 것을 특징으로 하는 녹차엽색이 갈색화된 강배전 녹차.
2. 제 1항에 있어서, 상기 갈색화는 상기 강배전 녹차 1.5g을 80℃ 물 150㎖에서 2분간 우려낸 후 측정한 수색의 녹색도가 -4.0~25.0인 것을 특징으로 하는 강배전 녹차.
3. 채엽된 녹차를 덖음 또는 증제한 후, 유념 및 건조시킨 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 파장 5~100㎛에서 온도 190~220℃로 10~30분간 배전 처리하며, 제조된 녹차 1.5g을 80℃ 물 150㎖에서 2분간 우려낸 후 측정한 수색의 녹색도가 -4.0~25.0인 것을 특징으로 하는 강배전 녹차의 제조방법.

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