JPS62175138A - 製茶方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、緑茶の香味と紅茶の水色、香味とを合わせ持
つ茶の製法であり、かつ生産能率を向上する事のできる
製茶方法であるから、製茶分野に広く利用されると共に
、飲料としての茶の需要を高めるものである。

従来の技術 本発明は玉緑茶と紅茶の両特色全併有する茶の製法であ
るから玉緑茶と紅茶の従来製法について説明する。

従来の玉緑茶製法は第２図に示す如く蒸熱、冷却、粗揉
、揉捻、中揉、再乾、乾燥の各工程からなり、蒸熱工程
（１）は網胴回転式蒸し機や送帯式蒸し機によシ　　　
　　　　　　　　完全に蒸熱して発酵を止めるのが基本
である。製品の利用目的に応じその蒸し加減は若蒸しか
ら深蒸しまであるが、緑茶の製造工程における蒸しは、
新芽のような揉かい部分はよく通るが￥、葉柄１葉軸や
その周辺の硬い部分は蒸しが良く通らず品質を低下する
原因となっていたので近年深蒸しによる傾向となってい
る。

次に冷却工程（２）で急速冷却し、粗揉工程（３）では
３６度±２度Ｃの最良恒温乾燥温度で粗揉機によシ揉ま
れながら熱風が送りこまれ、凍菜は水分が間断なく蒸発
して重量減で５０〜５５％はどに乾燥する。次の揉捻工
程（４）は粗揉機で揉みきれなかった部分を強く揉んで
柔らかくすると共に型ができやすくし、乾燥むらのない
ように全体の水分を均一化する。中揉工程（５）では３
６度±２度Ｃの恒温乾燥温度で揉捻によりにじみ出た水
分金上乾きさせないように揉みながら熱風により乾燥し
た後、再乾工程（６）でぐり機により整形し、蒸葉相互
の摩擦及び圧迫の力と送りと壕れる熱風により乾燥しな
がら整形する。次に乾燥機による乾燥工程（７）で水分
含有率４％位に乾燥し、玉緑茶の製造が完了する。

従って玉緑茶製法は、蒸熱工程において発酵部分が全く
残らないように完全に蒸し、粗揉、揉捻、中揉の各工程
における熱処理が恒温乾燥温度３６度±２度を基本とし
たところに最大の特徴があるまた、従来の紅茶製法は第
３図に示す如く萎ちょう、揉捻、玉房、篩い分け、発酵
、乾燥の各工程からなり、萎ちょう工程（８）は自然温
度で行なう自然萎ちょうまたは３０〜３５度Ｃの温風で
行なう人工萎ちょうにより、凍菜全水分含有率約６０％
、重量減で約４０係とし、次の揉捻工程（４）ｌｌ″１
２回に分け、１回目は揉みに重点をおき徐々に加圧して
約４０分間行ない、２回目は約３０分間行なう。この場
合、蒸熱してないので揉捻中でも発酵が進むので、揉捻
室の温度は２０度〜２５度Ｃにして蒸葉温度が３０度ｃ
’ｌ超えないようにしている。

次に王解き工程（９）及び篩い分は工程（ｌｏｊは同時
に行なわれ、発酵を円滑に進行させるために揉捻や切砕
中に生じた熱をさますように篩いなど全使い、分離しな
がら玉を解き、篩い分けられた凍菜毎に発酵工程（１１
）に移される。

発酵工程（１１）は発酵室で行なわれ、発酵葉の堆積の
厚さは５儂位とし、発酵室内温度２５度〜３０度Ｃ１湿
度９０％以」二に保つように調節する。凍菜の発酵中の
温度は２８度±２度Ｃの発酵最適温度とし、発酵の程度
は肉眼で見て鮮やかな褐紅色になる程度とする。次に乾
燥工程（７）で水分含有率を４％位として紅茶の製造が
完了する。

従って、紅茶製法においては蒸熱工程がなく萎ちょう工
程を有し、揉捻工程（４）の後の発酵工程（１１）で発
酵させるところに特徴を有する。

発明が解決しようとする問題点 従来の玉緑茶や紅茶の製造法は、それぞれの茶に応じた
単一の水色、香味を保持させる製法であるが、本発明方
法は玉緑茶の特色と紅茶の特色とを併有する品質の良い
茶を能率よく生産できる製茶方法である。

本発明は従来の紅茶製法とは全く相違し、従来の玉緑茶
製法と同様な製造工程を経るが、蒸熱工程では不完全蒸
しとし、粗揉、揉捻、中揉工程において恒温乾燥温度（
３６度±２度Ｃ）より低い最適発酵温度で熱処理して完
全発酵させる方法で、従来の玉緑茶と紅茶の両特色を保
持した独特の風味ある茶全製造する事ができる。

問題を解決するだめの手段 本発明は、従来の玉緑茶製法と比較すると蒸熱工程及び
粗揉、揉捻、中揉の各工程における熱処理が相違し、紅
茶製法とは全く工程が相違する製茶方法である。即ち、
蒸熱、冷却、粗揉、揉捻、中揉、再乾、乾燥の順で連絡
する各工程を備えた製茶方法において、蒸熱工程では原
ｉ＃全不完全蒸しにし、蒸しの通り難い部分を発酵させ
る部分として蒸し残し、粗揉、揉捻、中揉の各工程では
蒸しが通らなかった部分が含有する酵素により完全発酵
するように、凍菜を恒温乾燥温度（３６度±２度Ｃ）よ
シ低い発酵最適温度により熱処理する事を特徴とする製
茶方法である。

作用 本発明は、蒸熱工程において不完全蒸しする事により発
酵する部分が残るように蒸すので、蒸しの通りやすい芽
のような柔かい部分や葉の周縁部のような葉肉の薄い部
分だけが不完全蒸しによる熱処理のために緑茶のように
緑色を呈し、蒸しの通らない罫や葉柄、葉軸やその周辺
の硬い部分は粗揉工程で完全発酵して紅茶のように茶褐
色となる。即ち、本発明は蒸熱工程において不完全蒸し
にし、粗捻、揉捻、中揉の各工程において発酵最適温度
２８度±２度Ｃにより熱処理する事によシ、３０度Ｃ以
上では凍菜の発酵速度は早くなるが品質が低下し、２５
度Ｃ以下では品質はある程度良くなるが生産能率が著し
く低下するという欠点を改良できる。

実施例 本発明は第１図に示す如く蒸熱、冷却、粗揉、揉捻、中
揉、再乾、乾燥の各工程からなり、蒸し機による蒸熱工
程（１）においては不完全蒸しく不完全炒り）にして発
酵する部分が残るようにする事が基本である。即ち、原
料となる原茶菓は、芽のような水分の多い部分、柔らか
い部分、葉肉の薄い部分から順次蒸しが進行する性質が
あり、また、よく蒸されると苦渋味が少なくなる性質が
あるので、この二つの性質全利用し、製品の用途に合わ
せて蒸気流量、処理時間、通過量（処理量）を調整し、
蒸し度合を決定する。次に冷却工程（２）で急速冷却し
、粗揉機による粗揉工程（３）において、従来の恒温乾
燥温度（３６度±２度Ｃ）よシも低い発酵最適温度２８
度±２度Ｃになるよう熱風温度、風量、回転数、バネ圧
、機内湿度全調整し、最良の発酵乾燥を行なう。次に揉
捻機による揉捻工程（４）、中揉機による中揉工程（５
）においても凍菜温度全２８度±２度Ｃの発酵適温とし
、揉捻工程（４）では粗揉機て揉みきれなかった部分を
強く揉んで型ができやすくし、乾燥むらのないように全
体の水分全均一にすると共に発酵を促進させ、中揉工程
（５）では揉捻によりにじみ出た水分金上乾きさせない
ように揉みながら、熱風により発酵させながら乾燥する
。

次の再乾工程（６）では、ぐり機により凍菜相互の摩擦
及び圧迫の力と送シとまれる熱風で乾燥しながら整形す
る。この工程は中揉工程で同時に行なう事もある。かく
して乾燥機による乾燥工程（７）で水分含有率４チ位に
乾燥する事により本発明方法による茶の製造が完了する
。

発明の効果 本発明は、蒸熱工程が発酵する部分が残るように不完全
蒸しにし、粗揉、揉捻、中揉の各工程においては従来の
恒温乾燥温度よりも低い発酵最適温度で揉みながら発酵
部分を発酵乾燥する。従って、蒸熱工程で蒸しの通らな
い￥や葉柄、葉軸やその周辺の硬い部分を粗揉工程で発
酵乾燥し、更に揉捻、中揉工程で発酵を促進する事によ
り完全発酵させるから無駄のない凍菜の利用と無理のな
い加工ができ、凍菜の持つ素材を十分生かして玉緑茶と
紅茶の両特色全併有する風味、香味のある品質の高い茶
を製造する事ができる。また、蒸熱工程で完全蒸しにす
る従来の玉緑茶方法に比べ、蒸し時間が短かくなり生産
能率が向上する。

本発明方法により製造された茶は、湯を加えて茶葉を開
かせると、紅茶（烏龍茶）とは正反対に、芽のような柔
らかい部分や葉の周縁のような葉肉の薄い部分が不完全
蒸しによる熱処理のために緑色を呈し、葉軸周辺のよう
な葉肉の厚い部分や蒸しの通らない部分は発酵して紅茶
（烏龍茶）のように赤褐色になり、緑茶の香味と紅茶の
水色、香味を合わせもつ茶となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による製茶方法の製造工程図、第２図は
従来の玉緑茶の製造工程図、第３図は従来の紅茶の製造
工程図である。 図中、（１）蒸熱工程、（２）冷却工程、（３）粗揉工
程、（４）揉捻工程、（５）中揉工程、（６）再乾工程
、（７）乾燥工程、（８）萎ちょう工程、（９）玉解き
工程、　（１（Ｉ篩い分は工程、（１，１１発酵工程、
を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蒸熱、冷却、粗揉、揉捻、中揉、再乾、乾燥の順で連続
   する各工程を備えた製茶方法において、蒸熱工程では原
   葉を不完全蒸しにし、蒸しの通り難い部分を発酵させる
   部分として蒸し残し、粗揉、揉捻、中揉の各工程では蒸
   しが通らなかつた部分が含有する酵素により完全発酵す
   るように、原葉を恒温乾燥温度（３６度±２度Ｃ）より
   低い発酵最適温度により熱処理する事を特徴とする製茶
   方法。