KR100675755B1 - 발효 녹차 제조방법 - Google Patents

발효 녹차 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대통 속에 녹차를 채워 황토, 참숯 방에서의 발효과정과, 응달에서 자연바람으로 건조를 이루는 숙성과정과, 은근한 숯불로 가열한 후 항아리에서 숙성하는 과정으로 끓는 물에서 바로 우려먹음으로써 녹차의 감칠맛이 증가하고 떫은맛 및 쓴맛이 감소된 녹차를 얻을 수 있는 발효 녹차 제조방법에 관한 것이다. 본 제조방법은, 찻잎을 시들 키는 시들킴공정(S1)과; 찻잎을 대그릇 위에서 여러 차례 흔들어 찻잎에 미세한 상처를 가한 후 손 또는 기계에 의한 비비기공정(S2)과; 엉키지 않게 찻잎을 잘 털어서 마르지 않은 푸른 대통 길이가 15~20㎝인 푸른 대통 속에 꼭꼭 눌러서 넣고 깨끗한 한지로 잘 막아서 발효실에 들어가는 발효공정(S3)과; 다음으로 제1차숙성공정(S4)과 제2숙성공정(S5)및; 완제품을 포장하는 단계를 포함하여 이루어진다. 이에 의하여 찻잎의 발효정도는 약50%정도이며, 차농사중에 발생하는 비료, 농약성분이 대통속의 숯, 황토방 발효에 의해 완전히 제거되어 위가 약하신 분이나 면역력이 적은 어린이가 마셔도 전혀 부작용이 없으며, 특히 공복에 마셔도 맛이 좋으면서 부담을 주지 않고 차의 효능을 얻을 수 있다.
녹차, 찻잎, 발효차, 숙성

Description

발효 녹차 제조방법{Fermented tea producing method by using green tea leaves}
도 1은 본 발명에 의한 제조과정을 보인 공정 흐름도이다.
본 발명은 찻잎을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대통 속에 녹차를 채워 황토, 참숯 방에서 발효과정과, 응달에서 자연바람으로 건조를 이루는 숙성과정과, 은근한 숯불로 가열한 후 항아리에서 숙성하는 과정으로 끓는 물에서 바로 우려 먹음으로써 녹차의 감칠맛이 증가하고 떫은맛 및 쓴맛이 감소된 녹차를 얻을 수 있는 발효 녹차 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 녹차는 동백나무과의 카멜리아시넨시스(Camellia Sinensis)의 싹이나 잎을 이용하여 차엽 속에 존재하는 산화효소를 화열(火熱)이나 증기로 실활(失活)시켜 제조한 것으로서, 기원전부터 기호 차로서 음용 되어져 왔고 녹차에 함유된 여러 성분의 약리적인 메커니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 일반인들에게도 인식되고 있다. 특히, 최근에는 녹차의 주성분인 폴리페놀에 의한 항산화 작용, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 항노화 작용, 중금속해독작용, 충치 예 방 및 구취제거 작용 등의 효과들이 입증되면서 크게 주목되고 있다.
녹차의 맛은 쓴맛과 떫은맛을 기본으로 하여, 여기에 감칠맛과 단맛이 가해져 차의 맛을 낸다. 찻잎 중에는 쓴맛과 떫은맛을 내는 폴리페놀, 쓴맛이 있는 카페인과 사포닌, 감칠맛을 내는 아미노산류, 단맛이 있는 당류 등 여러 가지 맛 성분이 함유되어 있는데, 상기 여러 가지 성분의 조합에 의하여 녹차의 제조방법에 따라 각기 조금씩 다른 맛은 내게 된다.
이러한 녹차는 통상 양력 4~5월경에 우전 또는 세 작의 초기 수확단계에서 찻잎을 수확하여 찌거나, 볶은 후 비비고 건조하여 출하하는데, 출하된 녹차를 고온의 물에 담아 우려내는 방법에 의해 녹차를 마시고 있는 실정이다.
이러한 녹차는 채약시기에 따라 1번, 2번, 3번 차 혹은 우전, 세작, 중작등으로 분류되는데 제조 공정에 따라 맛이 현저한 차가 있다.
이렇게 찻잎은 여러 가지 인체에 유용한 성분을 많이 함유하고 있으나, 이러한 성분은 찻잎의 처리과정에서 많은 손실이 발생하고 있다.
따라서 찻잎의 구성성분 중 유용한 성분의 손실을 최소화시킬 수 있는 처리방법이 요구되는 실정이다.
한편, 한국특허출원 10-2000-0048575호는 찻잎을 이용한 발효차 제조방법에 관한 선출원 기술로서, 제조공정이 복잡하고 찻잎의 구성성분의 손실을 최소화할 수 없는 문제가 있다.
본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 녹 차의 발효공정을 개선하면서 기소 성을 증대하고 녹차 고유의 맛과 향 및 색이 우수하도록 하여 고품질의 녹차를 얻을 수 있는 발효 녹차 제조방법을 제공하는 데 있다.
이하, 본 발명의 제조단계를 구성하는 각 단 계를 도 1을 참조하면서 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 제조과정을 나타내는 공정도로서, 본 발명은 녹차 밭에서 찻잎을 일창이기 또는 일창삼기로 정성껏 따서 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에서 약 1~2㎝의 두께로 고루 널어서 수분함량이 75~80%인 상태로 찻잎을 시들 키는(낮에는 2~3시간, 밤에는 7~8시간) 시들킴공정(S1)을 거친다.
상기 시들킴공정(S1)에서 채취된 찻잎이 시들도록 방치하는 이유는 찻잎이 시드는 과정에서 발효가 이루어지도록 하여 녹차 잎에 필요 이상으로 많은 수분을 제거하여 잘 비벼지게 하기 위함이다.
상기의 공정에서 찻잎이 시들게 하는 과정에서 수분의 함량이 80% 이상이면 발효차에 떨음맛이 나고, 수분의 함량이 75% 이하이면 변색으로 인한 맛과 향이 저하되어 상품가치가 떨어진다.
이와 같은 시들킴공정(S1)거치고나면 비비기공정(S2)을 완성하게 된다.
즉, 시들킴공정 후 다음날 아침 일찍(오전 6시30분경 해뜨기 전)부터 얕게 바닥에 펴서 다시 햇빛에 시들 키면서 약 2시간 후 찻잎으로 위, 아래 잘 뒤집어 다시 시들 킨 후 10시40분에서 11시 사이에 약 4시간 정도를 꼭 아침 햇살에 해야만한다.
이는 아침 햇살에는 적외선 성분이 많고 오후 햇살에서는 자외선 성분이 많기 때문이다.
그러므로 찻잎이 잘 비벼질(유념) 수 있는 상태에서 거두어 찻잎을 대그릇 위에서 여러 차례 흔들어 찻잎에 미세한 상처를 가한 후 손으로 또는 기계로 유념(비비기)에 들어간다. (이때 찻잎 3kg에 3분 정도: 기계일 경우)
여기서 찻잎에 수분이 너무 많거나, 너무 적으면 비빌때 찻잎이 깨져 손상되므로 상품가치를 얻을 수 없다.
다음은 발효공정(S3)으로 상기 비비기 공정(S2)이 후 엉키지 않게 찻잎을 잘 털어서 마르지 않은 길이가 15~20㎝인 푸른 대통 속에 꼭꼭 눌러서 넣고 깨끗한 한지로 잘 막아서 발효실에 들어간다.
여기서 대통마듸에는 황백색의 얇은 막을 죽황이라하는데 맛이 달고 열이 나는것을 막아주고 공해물질을 중화하게 된다. 대나무에 열은 가하면 죽력이라는 성분이 나오는데 담을 멎게하고 뇌졸증치료에 쓰이기도 한다.
또한 청죽의 겉층을 죽여라 하는데 오행(五行)상의 백금 기운이 있어서 호흡기 질환에 좋다.
상기 발효차가 풍미와 약성기운이 좋은 이유는 발효실의 양호한 발효 환경에서 청대가 갖고 있는 죽황, 죽력, 죽여 등의 약리 성분이 차속에 자연스럽게 흡착 되어 차의 약성과 대의 약성이 조화를 이루고 상승작용을 하게 된다.
여기서 발효실구조는 열전달의 기능을 갖고 있는 바닥재는 옥석 잔돌이 1/3이고, 황토가 2/3로 하여 잘 섞어서 미장하고 4면 벽은 굽지 않고 압축만 시킨 생 황토벽돌로 쌓고 윗부분에 20~25㎝ 정도는 참숯을 쌓아 만든 밀폐가 잘 된 방이다.
또한, 상기 발효실의 온도는 42℃~45℃가 적당하며 발효시간은 5~7시간(날씨에 따라 다르다) 정도이다.
여기서 상기 온도 42℃ 이하면 발효가 더뎌 차의 맛이 탁하게 되고, 45℃ 이상이면 발효과 너무 빨라 차의 본래 맛과 폴리페놀등의 유효성분이 많이 감소한다.
상기 발효실 구조는 열전달 기능을 갖는 옥석잔돌을 깔고 황토로 마감해 발효에 필요한 일정한 온도로 가온할 때 옥석과 황토에서 좋은 에너지(원적외선등)가 방사하고 있다.
또한 벽은 오염되지 않은 황토를 강하게 압착해 만든 황토 벽돌로 쌍고 벽 상단부분에 4면 벽을 빙둘러 한자 정도의 공간을 만들고 그곳에 겨울철 참나무를 잘라 구워낸 참숯을 채워 놓기 때문에 바닥과 벽에 사용한 황토에서 원적외선을 방사하여 유기질이나 유기질의 분자구조를 활성화할 뿐 아니라 습도를 조절하고 공기를 정화하는 작용을 이룬다.
여기서 숯은 다공질로 구성되어 있어 1g의 내부표면적은 200~400㎡(약100평)나 되고 통기성, 흡착성, 조습성과 정화의 기능이 있다.
특히 숯은 부패균의 발생을 억제해서 냄새의 근원을 없애 그 악취를 흡착하며 음이온의 증가로 양이온을 중화시켜 공기를 정화하고 습도를 조절하는 등, 찻잎 의 발효 환경을 양호하게 하는 기능을 두루 갖고 있다.
다음으로, 제1차 숙성공정(S4)인 것으로 발효실에서 나온 대통 속의 찻잎을 꺼내어 찻잎이 엉키지 않게 잘 털어 바람이 잘 통하는 응달에 40~70분 자연 건조를 시킨 후 건조실(상기 발효실과 같은 조건)에서 6~7시간 바싹 건조를 시킨 후 두꺼운 비닐에 넣고 6~8일 그늘에서 숙성과정을 거친다.
이러한 숙성과정으로 찻잎에 하얀분이 끼면서 차맛이 좋아지도록 하고 있다.
제1차숙성공정(S4) 후 7~8일 후 대형스텐용기(솥)에 상기 제1차 숙성공정에서 얻은 마른 찻잎을 적당량 넣고 은근한 숯불 30~40℃에서부터 뜨거운 숯불 150~155℃까지 불 조절을 하여 3~4시간 마무리 건조과정을 거쳐 냄새가 나지 않는 깨끗한 한지에 싸서 두꺼운 비닐에 넣어 밀봉을 잘한 후, 몸체의 3/4가 땅에 묻힌 항아리에 넣고 8~12일 숙성하는 제2숙성공정(S5)을 이루게 된다.
상기의 제2숙성공정(S5)을 완료한 후 항아리로부터 꺼내어 별도 완제품을 포장하는 단계로 이루어진다.
이렇게 얻어지는 완성차의 수분함유량은 3%미만이며 색깔은 흑갈색으로 변하고, 맛은 녹차맛의 풍미와 발효냄새와 대나무 향의 냄새가 절효한 조화를 이루어 속이 아리거나 쓴맛이 없고 부드럽고 속이 편하며 공복에도 마음 놓고 마실 수 있다.
이상과 같이, 본 발명에 의하여 얻어지는 발효 녹차는 찻잎의 발효정도는 약 50%정도이며, 차농사중에 발생하는 비료, 농약성분이 대통속의 숯, 황토방 발효에 의해 완전히 제거되어 위가 약하신 분이나 면역력이 적은 어린이가 마셔도 전혀 부작용이 없으며, 특히 공복에 마셔도 맛이 좋으면서 부담을 주지 않고 차의 효능을 얻을 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

  1. 녹차 밭에서 찻잎을 따서 수분함량이 75~80%인 상태로 찻잎을 낮에는 2~3시간, 밤에는 7~8시간 동안 시들 키는 시들킴공정(S1)과;
    상기 시들킴공정(S1)에서 거치고나면 찻잎을 대그릇 위에서 여러 차례 흔들어 찻잎에 미세한 상처를 가한 후 손 또는 기계에 의한 비비기공정(S2)과;
    상기 비비기공정(S2) 이 후 엉키지 않게 찻잎을 잘 털어서 마르지 않은 길이가 15~20㎝인 푸른 대통 속에 꼭꼭 눌러서 넣고 깨끗한 한지로 잘 막아서 발효실에 들어가는 발효공정(S3)과;
    상기 대통 속의 찻잎을 꺼내어 찻잎이 엉키지 않게 잘 털어 바람이 잘 통하는 응달에 40~70분간 자연 건조를 시킨 후 건조실에서 6~8시간 바싹 건조를 시킨 후 두꺼운 비닐에 넣고 6~8일간 그늘에서 숙성과정을 이루는 1차숙성공정(S4);
    상기 제1차숙성공정(S4) 후 7~8일 후 대형스텐용기(솥)에 상기 제1차 숙성공정에서 얻은 마른 찻잎을 넣고 은근한 숯불 30~40℃에서부터 뜨거운 숯불 150~155℃까지 불 조절을 하여 3~4시간 마무리 건조과정을 거쳐 냄새가 나지 않는 깨끗한 한지에 싸서 두꺼운 비닐에 넣어 밀봉을 잘한 후, 몸체의 3/4이 땅에 묻힌 항아리에 넣고 8~12일 숙성하는 제2숙성공정(S5)과;
    상기의 제2숙성공정(S5)을 완료한 후 별도로 완제품을 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 녹차 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 발효실은 열전달의 기능을 갖고 있는 바닥재는 옥석 잔돌이 1/3이고, 황토가 2/3로 하여 잘 섞어서 미장하고 4면 벽은 굽지 않고 압축만 시킨 생 황토벽돌로 쌓고 윗부분에 20~25㎝로 참숯을 쌓아 만들어 밀폐되어 있으며, 온도는 42℃~45℃이고, 발효시간은 5~7시간을 유지하는 것을 특징으로 하는 발효 녹차 제조방법.
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