KR101980735B1 - 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법 - Google Patents

황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 황칠 발효물을 제조하는 단계; (b) 마늘 추출물을 제조하는 단계; (c) 황칠나무의 잎, 줄기 및 메주를 소금물에 넣고 발효시켜 된장을 제조하는 단계; 및 (d) 된장 100중량부를 기준으로, 황칠 발효물 1 내지 10중량부 및 마늘 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 기능성 된장을 제조하는 단계;를 포함하는 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 황칠나무의 잎과 줄기의 성분을 포함시키면서도 된장의 기호도를 저하시키지 않으며, 항산화 효과, 혈행 개선, 숙취 개선, 피로회복, 간기능 개선, 면역력 증진, 세포 재생 등의 기능성을 부여한 된장을 제조할 수 있다.

Description

황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법{METHOD FOR PREPARING FUNCTIONAL SOYBEAN PASTE COMPRISING Dendropanax morbifera}
본 발명은 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 황칠나무의 잎과 줄기의 발효물 등의 성분을 포함하여 항산화 기능 등의 건강 기능성 효능을 부여하는 된장의 제조방법에 관한 것이다.
황칠나무(Dendropanax morbifera)는 우리나라 남해안의 일부 도서지역에만 자생하는 두릅나무과에 속하는 상록교목으로, 수피에 상처를 내면 황색의 액이 나오는데 이것을 황칠(黃漆)이라 하며 오래 전부터 가구 등에 칠로서 사용되어 왔다. 최근 황칠나무와 관련된 연구결과에 따르면 영양학적 가치, 약학적 가치를 인정받고 있으며, 구체적으로는 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역력 증진, 재생 등 많은 질환에 효과가 있다고 보고되고 있다.
한편, 된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장과 분리하여 남은 건더기로 만든 발효식품으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있는 식품이다. 된장은 일상적으로 흔히 섭취하는 식품이므로 기능성 성분을 된장에 포함시키면서도 된장의 맛 또한 유지한다면 된장 자체의 건강 기능성에 첨가 성분의 기능성이 발휘되고, 섭취가 용이하고 섭취 횟수도 용이하게 늘릴 수 있으므로, 이와 같은 건강 기능성 된장을 개발하여 다양한 질환의 예방 또는 개선의 효과를 거둘 수 있을 것이다.
그러나, 일반적으로 된장에 기능성 성분을 포함시키는 경우 첨가 성분의 특유의 맛이나 향에 의해 된장 고유의 맛과 향을 저하하게 되므로 된장의 기호도를 저하하지 않으면서도 기능성을 부여할 수 있는 연구가 필요한 실정이다.
한국등록특허공보 제10-1739448호 한국공개특허공보 제10-2017-0000119호
본 발명의 목적은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 황칠나무의 잎과 줄기 성분을 포함하는 된장을 제조함에 있어서 황칠나무의 잎과 줄기의 성분을 포함시키면서도 된장의 기호도를 저하시키지 않으며, 항산화 효과, 혈행 개선, 숙취 개선, 피로회복, 간기능 개선, 면역력 증진, 세포 재생 등의 기능성을 부여하는 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 황칠 발효물을 제조하는 단계; (b) 마늘 추출물을 제조하는 단계; (c) 황칠나무의 잎, 줄기 및 메주를 소금물에 넣고 발효시켜 된장을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 된장 100중량부를 기준으로, 상기 황칠 발효물 1 내지 10중량부 및 상기 마늘 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 기능성 된장을 제조하는 단계;를 포함하는 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법이 제공된다.
단계 (a)는, (a-1) 황칠나무의 줄기와 잎을 상온에서 음건(air curing)하여 황칠건조재료를 준비하는 단계; (a-2) 죽순에 고두밥을 넣어 미생물을 번식시키고, 당원을 첨가하여 당화한 후 상온에서 5일 내지 15일 동안 발효시켜 죽순 발효물을 제조하는 단계; (a-3) 상기 황칠건조재료, 죽순발효물, 및 당원이 용해된 용액을 혼합하여 7 내지 13℃에서 80일 내지 130일 동안 저온발효시켜 황칠 발효물을 제조하는 단계; 및 (a-4) 상기 황칠 발효물 100중량부에 대하여 물 10 내지 30중량부를 첨가한 후 압착하여 황칠 발효추출물을 제조하는 단계;를 포함한다.
단계 (a-1)에서, 상기 황칠나무의 줄기와 잎은 8월 하순에서 9월 중순의 가을 또는 3월 하순에서 4월 하순의 봄에 채취한 것일 수 있다.
단계 (a-1)에서, 상기 음건은 황칠건조재료의 수분 함량이 3 내지 15wt%가 되도록 수행할 수 있다.
단계 (a-2)에서, 상기 미생물의 번식은 자연 증식시키거나, 또는 세균류 또는 진균류의 균을 인위적으로 첨가하여 증식시키는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 당원은 설탕, 올리고당, 엿기름, 꿀, 포도당, 및 과당 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (a-3)에서, 상기 황칠건조재료 100중량부에 대하여, 죽순발효물 5 내지 15중량부, 당원이 용해된 용액 30 내지 50중량부를 포함하고, 상기 당원이 용해된 용액은 10 내지 23wt% 농도일 수 있다.
단계 (a-3) 이후에 상기 황칠 발효추출물을 1 내지 12개월 동안 숙성하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
단계 (b)의 상기 마늘추출물은 물, 탄소수 1-4의 저급 알코올, 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, 아세톤, 에틸 아세테이트, 클로로포름, 부틸아세테이트, 1,3-부틸렌글리콜, 헥산, 디에틸에테르 또는 이들의 혼합용매에 의해 추출될 수 있다.
단계 (c)는, (c-1) 황칠나무의 줄기와 잎을 상온에서 음건(air curing)하여 황칠건조재료를 준비하는 단계; (c-2) 상기 황칠건조재료, 메주, 홍고추, 및 숯을 소금물에 넣어 4개월 내지 6개월 동안 발효시켜 된장 및 간장을 제조하는 단계; 및 (c-3) 상기 된장과 간장을 분리하여 된장을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
단계 (d) 이후, 상기 기능성 된장은 2개월 내지 3개월 동안 추가 발효시킬 수 있다.
본 발명의 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법은 황칠나무의 잎과 줄기의 성분을 포함시키면서도 된장의 기호도를 저하시키지 않으며, 항산화 효과, 혈행 개선, 숙취 개선, 피로회복, 간기능 개선, 면역력 증진, 세포 재생 등의 기능성을 부여할 수 있다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법을 설명하도록 한다.
먼저, 황칠 발효물을 제조한다(단계 a).
구체적으로 상기 황칠 발효물의 제조는 아래와 같은 순서로 수행될 수 있다.
먼저, 황칠나무의 줄기와 잎을 상온에서 음건(air curing)하여 황칠건조재료를 준비한다(단계 a-1).
상기 황칠나무의 줄기와 잎은 8월 하순에서 9월 중순의 가을 또는 3월 하순에서 4월 하순의 봄에 채취한 것이 바람직하나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
상기 음건은 황칠건조재료의 수분 함량이 3 내지 15wt%가 되도록 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 5 내지 13wt%, 더욱 더 바람직하게는 7 내지 10wt%일 수 있다.
이후, 상기 죽순에 고두밥을 넣어 미생물을 번식시키고, 당원을 첨가하여 당화한 후 상온에서 5일 내지 15일 동안 발효시켜 죽순 발효물을 제조한다(단계 a-2).
상기 미생물의 번식은 자연 증식시키거나, 또는 세균류 또는 진균류의 균을 인위적으로 첨가하여 증식시키는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 발효 과정에 사용되는 미생물은 바람직하게는, 유산균, 광합성균, 바실러스균, 효모, 방선균 또는 이들의 혼합 미생물 일 수 있다.
유산균 또는 복합 유산균의 예로서는, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 페르멘툼(Lactobacillus fermentum), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis) 등 일 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
광합성균으로서는 스테아로 써모필러스균(Bacillus stearothermophilus), 로도슈도모나스 캅술라타(Rhodopseudomonas capsulata)를 들 수 있으며, 바실러스 속의 균의 예로서는 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 나토(Bacillus natto), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium)등을 사용할 수 있고, 방선균은 예로서는 스트렙토마이세스 그리세우스(Streptomyces griseus) 등을 들 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
상기 당원은 설탕, 올리고당, 엿기름, 꿀, 포도당, 과당 등을 사용할 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며, 미생물의 영양분이 될 수 있는 다양한 물질이 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 황칠건조재료, 죽순발효물, 및 당원이 용해된 용액을 혼합하여 7 내지 13℃에서 80일 내지 130일 동안 저온발효시켜 황칠 발효물을 제조한다(단계 a-3).
바람직하게는, 상기 황칠건조재료 100중량부에 대하여, 죽순발효물 5 내지 15중량부, 당원이 용해된 용액 30 내지 50중량부를 포함하고, 상기 당원이 용해된 용액은 10 내지 23wt% 농도일 수 있다.
다음으로, 상기 황칠 발효물 100중량부에 대하여 물 10 내지 30중량부를 첨가한 후 압착하여 황칠 발효추출물을 제조한다(단계 a-4).
상기 황칠 발효물은 액체와 고체가 섞여 있는 상태로 압착 및 여과하여 액체 성분의 황칠 발효추출물을 수득할 수 있다. 또는 압착 및 여과된 여액을 감압 진공농축기를 이용하여 농축시킴으로써 농축액을 제조할 수 있으며, 경우에 따라 감압 농축한 다음에 농축물을 진공동결 건조 또는 열풍건조 또는 분사 방식에 의한 건조 등을 통하여 분말화한 발효추출물을 제조할 수도 있다.
경우에 따라, 상기 황칠 발효추출물을 1 내지 12개월 동안 숙성하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
다음으로, 마늘 추출물을 제조한다(단계 b).
본 발명에서 이용되는 추출용매는 물, 탄소수 1-4의 저급 알코올, 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, 아세톤, 에틸 아세테이트, 클로로포름, 부틸아세테이트, 1,3-부틸렌글리콜, 헥산, 디에틸에테르 등을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물, 에탄올을 사용하는 것이다.
추출 공정을 수행한 후에는 여과지로 여과하고 여액을 감압 진공농축기를 이용하여 20 내지 65℃의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 농축시키는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 감압 농축한 다음에 농축물을 진공동결 건조 또는 열풍건조 또는 분사 방식에 의한 건조 등을 통하여 마늘 추출물을 분말화하는 것이나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서에서 사용되는 용어 ‘추출물’은 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함할 수 있다. 또한, 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.
다음으로, 황칠나무의 잎, 줄기 및 메주를 소금물에 넣고 발효시켜 된장을 제조한다(단계 c).
구체적으로 먼저, 황칠나무의 줄기와 잎을 상온에서 음건(air curing)하여 황칠건조재료를 준비한다(단계 c-1).
이후, 상기 황칠건조재료, 메주, 홍고추, 및 숯을 소금물에 넣어 4개월 내지 6개월 동안 발효시켜 된장 및 간장을 제조한다(단계 c-2).
상기 메주는 끓인 콩을 10 내지 30분 동안 식힌 후, 식힌 콩을 으깨어 으깬 콩을 사각이나 원형 등 소정의 형태로 성형하여 메주를 제조하고, 상기 메주를 20 내지 27시간 동안 두어 식힌 후 볏짚으로 엮어 서늘한 곳에 매달아 숙성시켜 제조할 수 있다. 그러나 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 통상적으로 알려진 다양한 메주의 제조방법에 적용될 수 있다.
다음으로, 상기 된장과 간장을 분리하여 된장을 제조한다(단계 c-3).
상기 된장 100중량부를 기준으로, 상기 황칠 발효물 1 내지 10중량부 및 상기 마늘 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 기능성 된장을 제조한다(단계 d).
상기 기능성 된장은 2개월 내지 3개월 동안 추가 발효시키는 것이 바람직하다.
[실시예]
실시예 1
(1) 황칠 발효물 제조
4월 중순에 황칠나무 줄기와 잎을 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거한 후, 채반에 넓게 펼쳐 상온의 그늘에서 건조시켜 수분함량이 15wt% 이하가 되도록 하여 황칠건조재료를 준비하였다.
죽순을 준비하여 바닥의 시트 위에 펼치고, 그 위에 증자시킨 죽순 중량의 2배로 고두밥(멥쌀)을 첨가하고 10일간 상온에 두어 미생물을 자연 증식시켰다. 이후, 흑설탕을 고두밥과 동일한 중량으로 넣고, 7일간 발효시켜 죽순발효물을 수득하였다. 죽순 발효물을 압착 및 여과하여 죽순 발효액의 상태로 준비하였다.
이후, 상기 황칠건조재료 500g, 물 350g, 죽순 발효액 20g, 20% 흑설탕 용액 70g을 넣어 10℃에서 100일 동안 저온발효시켜 황칠 발효물을 제조하였다.
(2) 마늘 추출물 제조
한편, 생마늘을 준비하여 파쇄기로 분쇄한 후 압착 및 여과하여 액체 성분의 마늘 추출물을 준비하였다.
(3) 된장 제조
끓인 메주콩을 20분간 식힌 후, 으깨어 사각형으로 성형하여 메주를 제조하고, 24시간 동안 두어 식힌 후 볏짚으로 엮어 서늘한 곳에 매달아 숙성시켜 메주를 제조하였다. 이후, 상기 방법과 동일하게 준비한 황칠건조재료, 홍고추, 및 숯과 함께 메주를 소금물에 넣어 5개월간 발효시켜 된장 및 간장을 제조하고, 이후 된장을 분리하였다.
(4) 기능성 된장 제조
상기 된장, 황칠 발효물, 마늘 추출물을 100:5:3의 중량비로 혼합하여 기능성 된장을 완성하였다.
비교예 1
실시예 1의 (1)에서의 황칠 발효물 대신에 발효가 되지 않은 황칠건조재료를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 기능성 된장을 제조하였다.
비교예 2
실시예 1의 (1)에서 10℃에서 100일 동안 저온발효 하는 대신에, 25℃에서 60일간 발효시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 기능성 된장을 제조하였다.
비교예 3
실시예 1의 (2)에서의 마늘 추출물을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 기능성 된장을 제조하였다.
[시험예]
시험예 1: 폴리페놀 함량 측정
실시예 1, 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 기능성 된장에 대하여 폴리페놀 함량을 측정하였다.
페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로서 다양한 구조와 분자량을 갖고, 페놀 히드록실기(OH)를 갖기 때문에 단백질 및 기타 거대분자들과 쉽게 결합하여, 항산화, 항암 등의 다양한 생리활성을 가질 수 있다. 총 폴리페놀 함량은 시료 1㎖에 2 N 폴린(folin) 시약 1㎖를 가하고 3 분간 정치한 후 10% Na2CO3 1㎖를 가하여 1시간 후 700nm 파장에서 흡광도를 측정하였고, 비타민 C를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 폴리페놀의 함량을 구하였다. 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
구분 총 페놀 함량(mg/g)
실시예 1 16.6
비교예 1 9.5
비교예 2 12.0
비교예 3 15.8
표 1에 따르면, 실시예 1의 기능성 된장의 폴리페놀 함량이 가장 높았으며, 황칠 발효물이 아닌 황칠건조재료를 동일 중량으로 사용한 비교예 1은 폴리페놀의 함량이 현저히 떨어지는 것으로 나타났으며, 저온 발효가 아닌 상온 발효시킨 비교예 2에서도 상대적으로 폴리페놀 함량이 낮게 나타났다. 한편 마늘 추출물을 포함하지 않는 비교예 3에서는 폴리페놀 함량이 실시예 1과 거의 차이가 없었다.
시험예 2: 항산화 활성 시험
실시예 1, 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 기능성 된장에 대하여 DPPH를 이용하여 전자공여능을 측정하였다.
DPPH 라디칼은 자신이 가지고 있는 홀전자(odd electron)로 인해 517 nm 부근에서 흡광도가 극대화되며 DPPH 분자 내의 질소가 불안정한 상태가 되어 쉽게 전자를 받아들이는 성질이 있다. 또한, 시스테인, 글루타치온과 같은 함황 아미노산과 토코페롤, 비타민 C, 폴리히드록시 방향족, 방향족 아민류 등의 항산화 물질과 반응하여 전자를 받게 되면 히드라진 형태의 안정한 분자로 환원되며 짙은 자색이 탈색되므로 탈색 정도가 항산화 물질의 전자공여능으로 알려져 있다.
본 시험예에서는 기능성 된장 시료 1㎖와 0.4 mM DPPH 용액 1㎖를 혼합하여 1 시간 동안 반응시켜 517nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 시료대신 증류수로 하여, 측정된 전자공여작용(EDA) 측정결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
구분 EDA (%)
실시예 1 65.3
비교예 1 36.6
비교예 2 40.5
비교예 3 63.1
표 2에 따르면, 실시예 1의 기능성 된장의 항산화기능이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 황칠 발효물이 아닌 황칠건조재료를 동일 중량으로 사용한 비교예 1은 항산화 기능이 현저히 떨어지는 것으로 나타났으며, 저온 발효가 아닌 상온 발효시킨 비교예 2에서도 상대적으로 항산화 기능이 낮게 나타났다. 한편 마늘 추출물을 포함하지 않는 비교예 3에서는 항산화 기능에서 실시예 1과 거의 차이가 없었다.
시험예 3: 관능평가
20명의 평가 요원을 선정하여 실시예 2와 비교예 1에 따라 제조된 멸치볶음에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 맛, 향, 전체적인 및 기호도 세 항목으로 실시하였으며, 15인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 10인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 7인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그 밖에는 ×로 표시하였다. 하기 표 3에 그 결과를 나타내었다.
구분 맛 향 전체적 기호도
실시예 1 ◎ ○ ◎
비교예 1 △ △ △
비교예 2 ◎ ○ ○
비교예 3 △ △ △
표 3에 따르면, 실시예 1의 기능성 된장의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 비교예 1과 2를 비교할 때 황칠건조재료만을 사용한 것에 비하여 상온발효한 황칠 발효물을 사용하는 경우 상대적으로 기호도가 높은 것으로 나타났다. 또한, 실시예 1과 비교예 3을 비교하여 보면, 마늘 추출물을 사용하지 않은 비교예 3의 기호도가 낮은 것으로 보아 황칠의 함유에 따라 저하될 수 있는 기호도를 마늘 추출액을 함유로 인해 기호도를 상승시킬 수 있다고 판단된다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. (a) 황칠 발효물을 제조하는 단계;
    (b) 마늘 추출물을 제조하는 단계;
    (c) 황칠나무의 잎, 줄기 및 메주를 소금물에 넣고 발효시켜 된장을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 된장 100중량부를 기준으로, 상기 황칠 발효물 1 내지 10중량부 및 상기 마늘 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 항산화 기능성 된장을 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 단계 (a)는,
    (a-1) 황칠나무의 줄기와 잎을 상온에서 음건(air curing)하여 수분 함량이 3 내지 15wt% 되도록 황칠건조재료를 준비하는 단계;
    (a-2) 죽순에 고두밥을 넣어 미생물을 번식시키고, 당원을 첨가하여 당화한 후 상온에서 5일 내지 15일 동안 발효시켜 죽순 발효물을 제조하는 단계;
    (a-3) 상기 황칠건조재료, 죽순발효물, 및 당원이 용해된 용액을 혼합하여 10℃에서 80일 내지 130일 동안 저온발효시켜 황칠 발효물을 제조하는 단계; 및
    (a-4) 상기 황칠 발효물 100중량부에 대하여 물 10 내지 30중량부를 첨가한 후 압착하여 황칠 발효추출물을 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 단계 (c)는,
    (c-1) 황칠나무의 줄기와 잎을 상온에서 음건(air curing)하여 황칠건조재료를 준비하는 단계;
    (c-2) 상기 황칠건조재료, 메주, 홍고추, 및 숯을 소금물에 넣어 4개월 내지 6개월 동안 발효시켜 된장 및 간장을 제조하는 단계; 및
    (c-3) 상기 된장과 간장을 분리하여 된장을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠을 포함하는 항산화 기능성 된장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    단계 (a-2)에서, 상기 미생물의 번식은 자연 증식시키거나, 또는 세균류 또는 진균류의 균을 인위적으로 첨가하여 증식시키는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    단계 (a-3)에서, 상기 황칠건조재료 100중량부에 대하여, 죽순발효물 5 내지 15중량부, 당원이 용해된 용액 30 내지 50중량부를 포함하고,
    상기 당원이 용해된 용액은 10 내지 23wt% 농도인 것을 특징으로 하는 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    단계 (a-3) 이후에 상기 황칠 발효추출물을 1 내지 12개월 동안 숙성하는 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    단계 (d) 이후,
    상기 기능성 된장은 2개월 내지 3개월 동안 추가 발효시키는 것을 특징으로 하는 황칠을 포함하는 기능성 된장의 제조방법.

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