KR101166754B1 - 발효 화분 분말을 함유하는 항산화 활성이 증가된 청국장 분말의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 화분, 정제수 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종균을 혼합하고, 48~52℃에서 40~60시간 배양하여 배양액을 얻는 단계; 상기 배양액에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 종균을 접종하여 28~32℃에서 40~60시간 배양하는 단계; 배양액을 원심분리하고, 침전물을 동결건조하여 발효 화분 분말을 얻는 단계; 및 상기 발효 화분 분말에 청국장 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말에 관한 것이다.
발효 화분, 바실러스 서브틸리스, 락토바실러스 플란타룸, 청국장 분말
Description
본 발명은 발효 화분 분말을 함유하는 항산화 활성이 증가된 청국장 분말의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말에 관한 것이다.
청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 전통 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류인데 된장보다 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화 흡수율이 높다. 또한 발효과정에서 강력한 소화효소인 아밀라제, 프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩의 소화율이 50~70% 정도인데 반하여 청국장은 90~92%나 되어 소화 및 흡수가 잘 돼 소화제 역할도 한다. 청국장은 삶은 콩을 적정 온도에서 발효시켜 콩 단백질을 분해시킨 전통식품으로서 주로 가을에서 초봄까지 만들어 먹는 장류에 속한다.
청국장을 발효시키는 미생물은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) 등이 있으며, 특히 청국장은 발효 식품 중 발효기간(2~3일)이 가장 짧은 전통 장류식품이다. 따라서 그 풍미의 독특성을 제외하고 발효식품 중에서 가장 쉽고, 간편한 가공뿐만 아니라 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정된다.
특히 청국장은 대두가 갖는 영양기능 이외에도 여러 가지 생체조절 기능을 가지고 있어 최근 많은 관심이 집중되고 있다. 특히 청국장의 항산화 특성은 생체 내에서도 산화적 스트레스에 대한 저항작용을 나타내어 생체 내 산화로 인해 야기되는 여러 질병의 발생이나 노화를 늦추거나 막아주는 작용도 있는 것으로 나타나고 있다. 대두의 항산화효과의 원인물질로는 이소플라본(isoflavone), 페놀산(phenolic acid), 토코페롤(tocopherol), 아미노산(amino acid)과 펩타이드(peptide), 방향족 아민(aromatic amine) 같은 질소화합물, 인지질, 사포닌(saponin) 등으로 밝혀져 있다. 콩의 주요 이소플라본(isoflavone)인 제니스테인(genistein)은 유방암과 생식기암에 대한 항암효과가 있음이 여러 연구자들에 의해 밝혀지고 있는데 제니스테인의 이러한 항암효과에는 제니스테인의 항산화 메카니즘이 중요 역할을 담당하고 있는 것으로 밝혀졌다.
인간은 산소를 대사에 이용하여 생명활동을 영위하고 있으나, 산소대사과정에서 필연적으로 활성산소들이 만들어진다. 또한 현대인들은 과식, 음주, 흡연, 스트레스 등과 같은 여러 환경적 요인으로 인하여 체내에서 많은 활성산소를 생성하게 된다. 이는 암, 동맥경화, 염증, 노화촉진 등의 성인병으로 연결될 수 있는데, 이는 항산화 물질이 많이 함유된 식품을 섭취함으로써 예방 및 치료가 가능하다고 볼 수 있다.
각종 약초나 식물, 곡물, 해조류 등은 자외선으로부터 세포를 보호하기 위하여 항산화 물질들을 풍부하게 포함하고 있다. 대부분의 식물들은 세포 내부에 폴리페놀(polyphenol) 성분을 함유하고 있는데, 폴리페놀 성분은 항산화작용, 충치억제작용, 고혈압억제작용, 심혈관계질환 예방작용 등의 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다. 폴리페놀의 항산화 작용은 활성산소에 의한 세포막의 파괴를 막아준다. 최근 폴리페놀을 다량 함유하고 있는 약용식물들로부터 폴리페놀을 추출하여 기능성 식품, 화장품, 의약품으로 재료로 많이 이용하고 있다.
한국특허공개 제2005-0037762호에는 항산화효과를 갖는 청국장 또는 그 추출물을 함유하는 당뇨합병증 질환 예방 및 치료용 조성물이 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2008-0018568호에는 항산화 활성이 강화된 기능성 청국장이 개시되어 있다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 전통 기호식품인 청국장이 가지는 다양한 기능성과 더불어 청국장이 가지는 항산화 기능을 높이기 위해, 발효 꿀벌 화분 분말을 첨가함으로써 항산화 활성이 증가된 청국장을 제조하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 항산화 활성이 증가된 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말을 제공한다.
본 발명에 따르면, 항산화 활성이 증가된 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말을 제조하여, 활성산소로 야기되는 현대인들의 각종 성인병들 중에서 노화, 암, 고혈압 및 심혈관계 질환 예방의 기능을 가지고, 풍미가 개선된 청국장을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
화분, 정제수 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종균을 혼합하고, 48~52℃에서 40~60시간 배양하여 배양액을 얻는 단계;
상기 배양액에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 종균을 접종하여 28~32℃에서 40~60시간 배양하는 단계;
배양액을 원심분리하고, 침전물을 동결건조하여 발효 화분 분말을 얻는 단계; 및
상기 발효 화분 분말에 청국장 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 방법은 바람직하게는
화분 18~22 중량부, 정제수 76~80 중량부 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종균 1~3 중량부를 혼합하고, 48~52℃에서 40~60시간 배양하여 배양액을 얻는 단계;
상기 배양액 97~99 중량부에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 종균 1~3 중량부를 접종하여 28~32℃에서 40~60시간 배양하는 단계;
배양액을 원심분리하고, 침전물을 동결건조하여 발효 화분 분말을 얻는 단계; 및
상기 발효 화분 분말 10~20 중량부에 청국장 분말 80~90 중량부를 혼합하는 단계를 포함하며,
더욱 바람직하게는
화분 20 중량부, 정제수 78 중량부 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종균 2 중량부를 혼합하고, 50℃에서 48시간 배양하여 배양액을 얻는 단계;
상기 배양액 98 중량부에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 종균 2 중량부를 접종하여 30℃에서 48시간 배양하는 단계;
배양액을 3000rpm에서 10분간 원심분리하고, 침전물을 동결건조하여 발효 화분 분말을 얻는 단계; 및
상기 발효 화분 분말 10~20 중량부에 청국장 분말 80~90 중량부를 혼합하는 단계를 포함한다.
본 발명의 방법에서, 상기 화분은 벌꿀 화분일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 벌꿀 화분은 꿀벌이 가져온 꽃가루를 의미한다. 화분에는 바실러스 서브틸리스가 자라는데 필요한 탄소, 질소 성분을 포함한 영양 성분이 함유되어 있으므로, 추가의 영양 배지를 첨가하지 않아도 바실러스 서브틸리스를 배양할 수 있다. 벌꿀 화분은 향이 좋지 않으나, 발효 과정을 통해 향이 좋아지며, 또한 발효된 화분은 소화가 잘 된다.
본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말을 제공한다. 상기 청국장 분말은 발효 화분 분말의 첨가로 인해 항산화 활성이 증가하며, 발효 화분 분말에 함유된 영양분으로 인해 영양학적 가치가 높아진다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예
1: 본 발명의 방법을 이용한 발효 화분 분말 함유 청국장 분말의 제조
꿀벌이 가져온 꽃가루인 화분 20%, 정제수 78% 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종균 2%를 혼합하고, 50℃에서 48시간 배양하였다. 상기 배양액 98%에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 종균 2%를 접종하여 30℃에서 48시간 배양하였다. 배양액을 3000rpm에서 10분간 원심분리하고, 침전물을 동결건조하여 발효 화분 분말을 얻었다. 상기 발효 화분 분말 10~20%에 청국장 분말 80~90%를 혼합하고, 정제 또는 캡슐 포장을 실시하여 발효 화분 분말 함유 청국장 분말을 제조하였다.
실시예
2: 발효 화분 분말 첨가 비율에 따른 청국장 분말의 선호도 평가
발효 화분 분말 및 청국장 분말의 함량비만 제외하고, 상기 실시예 1에서 제조된 방법과 유사하게 청국장 분말을 제조하였다. 제조된 청국장 분말에 대해, 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 하기 표 1에 기재된 5가지 함량비에 대해 선호하는 비율을 선택하게 하고, 선택된 인원수를 기재하였다.
표 1. 청국장 분말의 관능 검사 결과
| 함량 비율 | 선호도 평가 (명) |
| 발효 화분 분말 1% + 청국장 분말 99% | 0 |
| 발효 화분 분말 5% + 청국장 분말 95% | 2 |
| 발효 화분 분말 10% + 청국장 분말 90% | 9 |
| 발효 화분 분말 15% + 청국장 분말 85% | 9 |
| 발효 화분 분말 20% + 청국장 분말 80% | 10 |
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 발효 화분 분말 20%와 청국장 분말 80%를 혼합할 때, 가장 선호도가 높다는 것을 알 수 있다.
실시예
3: 본 발명의 발효 화분 분말 함유 청국장 분말의 항산화 효과
본 발명의 청국장 분말 추출물의 전자공여능 측정은 Blois 방법(1958, Nature, 181, 1199-1200)에 준하여 실시하였다. DPPH 용액 2mL와 청국장 추출물 시료 2mL를 시험관에 취하고 vortex mixer로 5초간 진탕하여 517nm에서 반응시간에 따른 환원력을 측정하였다. DPPH 라디칼을 50% 소거시키는 시료의 농도를 RC50으로 하였으며 양성대조군으로 합성 항산화제인 BHT를 사용하였다.
그 결과는 하기 표 2와 같다.
표 2. 청국장 추출물의 전자공여능
| 시료 | RC50 (㎍/mL) |
| 합성 항산화제 BHT | 34.58±4.59 |
| 일반 청국장 | 162.74±5.87 |
| 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 | 117.53±6.23 |
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 항산화 효과는 BHT보다는 낮지만, 일반 청국장에 비해 현저하게 증가하였음을 알 수 있다.
Claims (4)
- 화분 18~22 중량부, 정제수 76~80 중량부 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종균 1~3 중량부를 혼합하고, 48~52℃에서 40~60시간 배양하여 배양액을 얻는 단계;상기 배양액 97~99 중량부에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 종균 1~3 중량부를 접종하여 28~32℃에서 40~60시간 배양하는 단계;배양액을 원심분리하고, 침전물을 동결건조하여 발효 화분 분말을 얻는 단계; 및상기 발효 화분 분말 10~20 중량부에 청국장 분말 80~90 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 발효 화분 분말을 함유하는 항산화 활성이 증가된 청국장 분말의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 화분은 벌꿀 화분인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 또는 제3항에 의해 제조된 발효 화분 분말을 함유하는 항산화 활성이 증가된 청국장 분말.
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| KR100894834B1 (ko) | 2008-08-29 | 2009-04-27 | (주)한국파비스 알엔디 | 화분 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 화분 발효물 및이를 포함하는 식품 |
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