CN105053442A - 一种猴头菇保健脯的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猴头菇保健脯的制作工艺，属于食品加工领域。其特征在于：采用选料→浸泡→切分→烫漂→糖渍→糖煮→烘干的加工工艺流程。有益效果：本发明产品呈扁圆形，菇体完整，菇形均匀一致，口感清香纯甜，具有猴头菇的鲜美风味；本产品不仅营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特，具有助消化、利五脏的功能；适用于消化不良、胃溃疡、胃窦炎、煨痛、胃胀、消化道肿馏及神经衰弱等病症患者食用，是一种绿色健康、营养保健的纯天然食品，老少皆宜，食用方便。

Description

一种猴头菇保健脯的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇保健脯的制作工艺。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每一百克猴头含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

新鲜的猴头菇不易贮藏，用于加工成猴头菇保健脯可实现对猴头菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决猴头菇不易贮藏的问题，提供一种猴头菇保健脯的制作工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种猴头菇保健脯的制作工艺，其特征在于：采用选料→浸泡→切分→烫漂→糖渍→糖煮→烘干的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料：选用优质、新鲜、直径为3-5cm的猴头菇；

（2）浸泡：将根蒂、培养基及杂质去除干净，浸入浓度为3%的盐水中浸泡；

（3）切分：将猴头菇捞出，放入添加适量的柠檬酸的沸水中，煮沸8-10min后，迅速捞入冷水中冷却，并剔除碎片，切分成大菇块；

（4）烫漂：将猴头菇在浓度为0.15%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡5-7h，捞出进行烫漂；

（5）糖渍：用菇块重30%的葡萄糖液糖渍18-20h后，滤取糖液并加热煮沸，加入适量的蜂蜜及柠檬香精，使糖液浓缩至48%，趁热入缸，浸渍1-2d；

（6）糖煮：将猴头菇和糖液一起煮沸，边加热便加入适量糖及转化糖液，使糖液浓缩，糖度达55%以上，至菇块成透明状，捞出沥干；

（7）烘干：将猴头菇置于烘房中，温度65-70℃，烘至猴头菇水分降至12-15%为止，手摸不发黏即成。

有益效果：本发明产品呈扁圆形，菇体完整，菇形均匀一致，口感清香纯甜，具有猴头菇的鲜美风味；本产品不仅营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特，具有助消化、利五脏的功能；适用于消化不良、胃溃疡、胃窦炎、煨痛、胃胀、消化道肿馏及神经衰弱等病症患者食用，是一种绿色健康、营养保健的纯天然食品，老少皆宜，食用方便。

具体实施方式

实施例1：

一种猴头菇保健脯的制作工艺，具体操作步骤为：

（1）选料：选用优质、新鲜、直径为2-4cm的猴头菇；

（2）浸泡：将根蒂、培养基及杂质去除干净，浸入浓度为1.5-2%的蔗糖水中浸泡；

（3）切分：将猴头菇捞出，放入添加适量的苹果酸的沸水中，煮沸4-6min后，迅速捞入冷水中冷却，并剔除碎片，切分成大菇块；

（4）烫漂：将猴头菇在浓度为0.08%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡6-8h，捞出进行烫漂；

（5）糖渍：用菇块重45%的果糖液糖渍12h后，滤取糖液并加热煮沸，加入适量的冰糖及甜菊糖苷、丁香，使糖液浓缩至55%，趁热入缸，加入适量的草莓汁，搅拌均匀，再浸渍36-40h；

（6）糖煮：将猴头菇和糖液一起煮沸，边加热便加入适量糖及转化糖液，使糖液浓缩，糖度达60%以上，至菇块成透明状，捞出沥干；

（7）烘干：将猴头菇置于烘房中，温度85℃，烘至猴头菇水分降至20-22%为止，手摸不发黏即成。

实施例2：

一种猴头菇保健脯的制作工艺，具体操作步骤为：

（1）选料：选用优质、新鲜、直径为3-5cm的猴头菇和新鲜优质的香菇；

（2）浸泡：将根蒂、培养基及杂质去除干净，浸入浓度为0.8%的盐水中浸泡；

（3）切分：将猴头菇捞出，放入添加适量的柠檬酸、苹果酸的沸水中，煮沸12min后，迅速捞入冷水中冷却，并剔除碎片，切分成大菇块；

（4）烫漂：将猴头菇在浓度为0.23%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡3-5h，捞出进行烫漂；

（5）糖渍：用菇块重50%的木糖醇糖渍8-10h后，滤取糖液并加热煮沸，加入适量的果葡糖浆及麦芽酚，使糖液浓缩至58%，趁热入缸，加入适量的红糖姜汁，搅拌均匀，浸渍2-3d；

（6）糖煮：将猴头菇和糖液一起煮沸，边加热便加入适量糖及转化糖液，使糖液浓缩，糖度达65%以上，至菇块成透明状，捞出沥干；

（7）烘干：将猴头菇置于烘房中，温度55-60℃，烘至猴头菇水分降至18%为止，手摸不发黏即成。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种猴头菇保健脯的制作工艺，其特征在于：采用选料→浸泡→切分→烫漂→糖渍→糖煮→烘干的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料：选用优质、新鲜、直径为3-5cm的猴头菇；

（2）浸泡：将根蒂、培养基及杂质去除干净，浸入浓度为3%的盐水中浸泡；

（3）切分：将猴头菇捞出，放入添加适量的柠檬酸的沸水中，煮沸8-10min后，迅速捞入冷水中冷却，并剔除碎片，切分成大菇块；

（4）烫漂：将猴头菇在浓度为0.15%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡5-7h，捞出进行烫漂；

（5）糖渍：用菇块重30%的葡萄糖液糖渍18-20h后，滤取糖液并加热煮沸，加入适量的蜂蜜及柠檬香精，使糖液浓缩至48%，趁热入缸，浸渍1-2d；

（6）糖煮：将猴头菇和糖液一起煮沸，边加热便加入适量糖及转化糖液，使糖液浓缩，糖度达55%以上，至菇块成透明状，捞出沥干；

（7）烘干：将猴头菇置于烘房中，温度65-70℃，烘至猴头菇水分降至12-15%为止，手摸不发黏即成。