CN110916144A - 一种草本味核桃及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种草本味核桃及其加工方法，属于坚果加工技术领域。本申请加工方法包括以下步骤：步骤一、草本料液熬制：按比例将甘草、小茴香、八角和花椒混合，并添加水熬煮后将残渣滤出；步骤二、预烘烤：将清洗开口后核桃进行中温预烘烤处理；步骤三、温差入味：将预烘烤后的核桃放置于高温烘干机中短时间处理后，在出料口连接室温的入味槽进料端，核桃在入味槽内短时间入味；步骤四、腌制：入味后核桃经过震动沥水后在储料斗中室温长时间腌制；步骤五、烘烤：腌制后的核桃置于中温烘池中烘烤至水分≤3.0％。本发明通过短时间温差入味的方式，高温处理的核桃仁使核桃仁组织松散，再与入味槽内的草本料液短时间浸泡，进而达到入味效果好的目的。

Description

一种草本味核桃及其加工方法

技术领域

本发明属于坚果加工技术领域，更具体地说，涉及一种草本味核桃及其加工方法。

背景技术

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。遍及亚洲、欧洲、美洲、非洲和大洋洲等60多个国家，其中产量达万吨以上的国家有17个。根据美国加州核桃协会推荐，每天一把核桃仁(～28g)可让人体轻松满足每日膳食所需。一把核桃仁可提供约4g蛋白质、2g纤维、45mg镁元素以及2.5g优质植物源ω-3脂肪酸。不仅如此，每日定量食用核桃，还可以改善饮食结构。耶鲁大学研究发现，在习惯性饮食中加入核桃，可显着改善成人男性和糖尿病高危人群的饮食质量。地中海地区人民自古就将核桃等坚果作为其日常饮食的一部分，他们患心血管和癌症的风险也更低。核桃含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，对人体有益。

香辛料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养，对香辛料杭氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，人们相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。

核桃在中国消费市场非常庞大，同时核桃也是世界上最受欢迎的树坚果之一，但是目前现有市场上的核桃类产品主要为原味纸皮核桃和油炸类的琥珀核桃仁，原味核桃口味相对单一并且在食用过程中具有一定的苦涩感和油腻感。琥珀核桃仁为油炸类产品其主要存在的问题为不易保存及油腻感强的缺点。因为核桃中油脂含量较高容易被空气中的氧气氧化，在保存不当的情况下食用起来会带有一种油哈味，产品的货架期寿命较短。

经检索，中国专利公布号CN104905324A，公布日2015年9月16日，公开了一种风味核桃仁及加工方法，其原料是由以下重量份的组分组成：核桃仁80～90份，桂皮15～20份，丁香5～10份，小茴香20～25份，甘草20～25份，八角13～17份，花椒8～12份，香片4～6份。该发明是通过将核桃壳去除、漂洗晾晒核桃坚果、取出核桃仁、浸泡核桃仁、烘烤和加糖衣烘烤的工艺过程，在浸泡核桃仁时用含有调味食料的水，使得核桃仁在浸泡时调味食料进入到核桃仁中，让核桃仁初具风味，在加糖衣烘烤过程中，将浸泡后烘干的核桃仁放置在混合由甜菜糖、果糖和葡萄糖以及柠檬酸的物料中进行搅拌均匀后烘烤，改善了核桃仁原有的口感，提高了核桃仁的附加值，保证了加工核桃仁的口感和质量，但该加工过程中，呈味料丁香、小茴香、甘草、八角等添加量较大，容易造成料液浪费，而且，核桃仁常温下浸泡入味浸泡时间长，入味效果欠佳，涩味不容易去除，需要添加柠檬酸除涩，还容易造成有益营养成分的丢失。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有的核桃仁口味单一、风味核桃仁浸泡时间长、入味效果差的问题，本发明提供了一种草本味核桃及其加工方法。通过短时间温差入味的方式，高温处理的核桃仁使核桃仁组织松散，再与入味槽内的草本料液短时间浸泡，进而达到入味效果好的目的。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种草本味核桃的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、草本料液熬制：按比例将甘草、小茴香、八角和花椒混合，并添加水熬煮后将残渣滤出，制得室温下的草本料液转进入味槽；

步骤二、预烘烤：将清洗开口后核桃进行中温预烘烤处理，为高温处理进行预热，避免直接高温造成核桃仁局部裂痕；

步骤三、温差入味：将预烘烤后的核桃放置于高温烘干机中短时间处理后，核桃仁呈组织松散的状态，在出料口连接室温的入味槽进料端，核桃在入味槽内短时间入味，组织松散的核桃仁方便呈味液的入味；

步骤四、腌制：入味后核桃经过震动沥水后在储料斗中室温长时间腌制，使已进行核桃仁内部的呈味料与核桃仁充分融合；

步骤五、烘烤：腌制后的核桃置于中温烘池中烘烤至水分≤3.0％，即得草本味核桃成品。

进一步的加工方法，步骤一中甘草、小茴香、八角和花椒的添加量分别为核桃质量的(1±0.1)‰、(0.8±0.1)‰、(0.4±0.1)‰和(0.2±0.05)‰；熬煮120±10min后再焖香60±10min，熬煮的过程是将呈味成分充分析出、释放的过程，焖香的目的是避免呈味成分挥发散失；草本料液的用量为坚果质量比的30～50％，该用量中，在保证核桃仁入味的前提下，呈味料添加较少，避免其浪费，而且，也避免其污染环境。

进一步的加工方法，步骤二中烘烤温度65～85℃，烘烤时间5～6h，中温长时间烘烤，使料温均匀升温，使核桃仁的芳香物质能够由外及内充分激活，为后期的高温烘烤奠定基础。

进一步的加工方法，步骤三温差入味中，烘干机温度为120～150℃，烘干时间为8～15min，该温度范围和烘干时间，可使核桃仁的组织均匀充分松散，而且，该时间段还可避免长时间烘干时，脂肪膨胀封闭其内部入味通道，以保证后续的入味槽中入味；入味槽中入味2～5min，时间过长，容易造成营养成分流失，过短则入味不充分。

进一步的加工方法，步骤四中腌制4～8h，在保护充分入味的前提下，避免过度的延长时间导致工艺浪费。

进一步的加工方法，步骤五中烘烤温度为65～95℃，该温度范围，可在保证烘干的前提下，使核桃仁内部自身的芳香成分和草本味充分融合。

进一步的加工方法，高温烘干机为5层式烘干机，并带有翻料功能，以保证烘干过程均匀控制，而且，相对于隧道式的烘干，空间小，风味物质相对挥发少。

一种热草本味核桃，经以上加工方法制得，制得的草本味核桃鲜香可口，草本香味丰富且核桃酥脆感强，而且，还在无需添加柠檬酸去涩的前提下，成功去除了核桃仁本身的涩感。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明中通过高温处理核桃使其内部单宁及酚类物质分解，同时核桃仁因果仁水分迅速蒸发在其内部形成疏松的孔状结构，使得草本香辛料液更容易进入核桃仁内部；

(2)本发明在核桃产品中使用草本香辛料，通过熬煮草本香辛料使其香味物质溶出与核桃体系进行融汇，丰富核桃的口味降低油腻感，与此同时降低核桃的苦涩味并在一定程度上延长其保质期；

(3)本发明在核桃入味后增加腌制工序促使核桃中草本料液与核桃仁更深层次的融合，使产品的口味更为均匀一致；

(4)本发明中草本料液的加入量适宜，在满足入味条件的前提下，入味过程中无浪费，节约了资源，还避免了料液对环境的污染。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

实施例1

本实施例的草本味核桃及其加工方法，加工方法具体步骤为：

步骤一、草本料液熬制：按比例将甘草、小茴香、八角和花椒混合，并添加水熬煮后将残渣滤出，制得室温下的草本料液转进入味槽；

步骤二、预烘烤：将清洗开口后核桃进行中温预烘烤处理，中温为65～85℃，为高温处理进行预热，避免直接高温造成核桃仁局部裂痕，影响产品外观；

步骤三、温差入味：将预烘烤后的核桃放置于高温烘干机中短时间处理后，高温为120℃以上，核桃仁呈组织松散的状态，在出料口连接室温的入味槽进料端，核桃在入味槽内短时间入味，组织松散的核桃仁方便呈味液的入味；通过高温处理的核桃使其内部单宁及酚类物质分解，同时核桃仁因果仁水分迅速蒸发在其内部形成疏松的孔状结构，使得草本香辛料液更容易进入核桃仁内部；

步骤四、腌制：入味后核桃经过震动沥水后在储料斗中室温长时间腌制，使已进行核桃仁内部的呈味料与核桃仁充分融合；通过步骤一的熬煮草本香辛料使其香味物质溶出与核桃体系进行融汇，丰富核桃的口味降低油腻感，与此同时降低核桃的苦涩味并在一定程度上延长其保质期

步骤五、烘烤：腌制后的核桃置于中温烘池中烘烤至水分≤3.0％，即得草本味核桃成品。

本实施例制得的草本味核桃，核桃入味后增加腌制工序促使核桃中草本料液与核桃仁进行融合，使产品的口味均匀一致。

实施例2

本实施例的草本味核桃及其加工方法，基本步骤同实施例1，不同和改进之处在于：

步骤一、核桃筛选：使用浮选法或者X光机筛选出空瘪果、发育不良果等；

步骤二、洗果：按照水的质量百分比添加1-5％的双氧水漂洗30-90min后并用等量清水漂洗2遍；

步骤三、开口：使用开口设备对核桃进行开口；

步骤四、草本料液熬制：按比例将甘草、小茴香、八角和花椒混合，甘草、小茴香、八角和花椒的添加量分别为核桃质量的(1±0.1)‰、(0.8±0.1)‰、(0.4±0.1)‰和(0.2±0.05)‰；并添加水熬煮120±10min后再焖香60±10min，熬煮的过程是将呈味成分充分析出、释放的过程，焖香的目的是避免呈味成分挥发散失；熬煮后将残渣滤出，制得室温下的草本料液转进入味槽；草本料液的用量为坚果质量比的30～50％，该用量中，在保证核桃仁入味的前提下，呈味料添加较少，避免其浪费，而且，也避免其污染环境；

步骤五、预烘烤：将清洗开口后核桃进行中温预烘烤处理，中温为65～85℃，烘烤时间5～6h；为高温处理进行预热，避免直接高温造成核桃仁局部裂痕，影响产品外观；中温长时间烘烤，使料温均匀升温，使核桃仁的芳香物质能够由外及内充分激活，为后期的高温烘烤奠定基础；

步骤六、温差入味：将预烘烤后的核桃放置于高温烘干机中短时间处理后，高温为120～150℃，烘干时间为8～15min，该温度范围和烘干时间，可使核桃仁的组织均匀充分松散，而且，该时间段还可避免长时间烘干时，脂肪膨胀封闭其内部入味通道，以保证后续的入味槽中入味；在出料口连接室温的入味槽进料端，核桃在入味槽内短时间入味，入味2～5min，组织松散的核桃仁方便呈味液的入味，时间过长，容易造成营养成分流失，过短则入味不充分；通过高温处理的核桃使其内部单宁及酚类物质分解，同时核桃仁因果仁水分迅速蒸发在其内部形成疏松的孔状结构，使得草本香辛料液更容易进入核桃仁内部；

步骤七、腌制：入味后核桃经过震动沥水后在储料斗中室温长时间腌制，腌制4～8h，在保护充分入味的前提下，避免过度的延长时间导致工艺浪费；腌制过程使已进行核桃仁内部的呈味料与核桃仁充分融合；通过步骤四的熬煮草本香辛料使其香味物质溶出与核桃体系进行融汇，丰富核桃的口味降低油腻感，与此同时降低核桃的苦涩味并在一定程度上延长其保质期

步骤八、烘烤：腌制后的核桃置于中温烘池中烘烤至水分≤3.0％，烘烤温度为65～95℃；该温度范围，可在保证烘干的前提下，使核桃仁内部自身的芳香成分和草本味充分融合。

步骤九、包装：冷却后挑拣入袋包装，即得袋装草本味核桃成品。

本实施例制得的草本味核桃，核桃中草本料液与核桃仁更深层次的融合，使产品的口味更为均匀一致。

实施例3

本实施例的草本味核桃及其加工方法，本步骤同实施例2，不同之处和改进之处在于：

步骤一、核桃筛选：使用浮选法或者X光机筛选出空瘪果、发育不良果等；

步骤二、洗果：按照水的质量百分比添加1-5％的双氧水漂洗30-90min后并用等量清水漂洗2遍；

步骤三、开口：使用开口设备对核桃进行开口；

步骤四、草本料液熬制：按比例将甘草、小茴香、八角和花椒混合，甘草、小茴香、八角和花椒的添加量分别为核桃质量的1‰、0.8‰、0.4‰和0.2‰；并添加水熬煮120min后再焖香60min，熬煮的过程是将呈味成分充分析出、释放的过程，焖香的目的是避免呈味成分挥发散失；熬煮后将残渣滤出，制得室温下的草本料液转进入味槽；草本料液的用量为坚果质量比的40％，该用量中，在保证核桃仁入味的前提下，呈味料添加较少，避免其浪费，而且，也避免其污染环境；

步骤五、预烘烤：将清洗开口后核桃进行中温预烘烤处理，中温为70℃，烘烤时间5.5h；为高温处理进行预热，避免直接高温造成核桃仁局部裂痕，影响产品外观；中温长时间烘烤，使料温均匀升温，使核桃仁的芳香物质能够由外及内充分激活，为后期的高温烘烤奠定基础；

步骤六、温差入味：将预烘烤后的核桃放置于带有翻料功能的5层式烘干机中短时间处理后，高温为140℃，烘干时间为10min，以保证烘干过程均匀控制，而且，相对于隧道式的烘干，空间小，风味物质相对挥发少。该温度值和烘干时间，可使核桃仁的组织均匀充分松散，而且，该时间段还可避免长时间烘干时，脂肪膨胀封闭其内部入味通道，以保证后续的入味槽中入味；在出料口连接室温的入味槽进料端，核桃在入味槽内短时间入味，入味4min，组织松散的核桃仁方便呈味液的入味，时间过长，容易造成营养成分流失，过短则入味不充分；通过高温处理的核桃使其内部单宁及酚类物质分解，同时核桃仁因果仁水分迅速蒸发在其内部形成疏松的孔状结构，使得草本香辛料液更容易进入核桃仁内部；

步骤七、腌制：入味后核桃经过震动沥水后在储料斗中室温长时间腌制，腌制6h，在保护充分入味的前提下，避免过度的延长时间导致工艺浪费；腌制过程使已进行核桃仁内部的呈味料与核桃仁充分融合；通过步骤四的熬煮草本香辛料使其香味物质溶出与核桃体系进行融汇，丰富核桃的口味降低油腻感，与此同时降低核桃的苦涩味并在一定程度上延长其保质期。

步骤八、烘烤：腌制后的核桃置于中温烘池中烘烤至水分≤3.0％，烘烤温度为80℃；该温度值，可在保证烘干的前提下，使核桃仁内部自身的芳香成分和草本味充分融合。

步骤九、包装：冷却后挑拣入袋包装，即得袋装草本味核桃成品。

本实施例制得的草本味核桃，相较于实施例1和2，草本味核桃还有提酥增脆的效果，酥而不硬，脆而不腻，以及草本味整合核桃本身风味的鲜香效果经100人试吃，95人认为口味最好。

实施例4

本实施例的草本味核桃及其加工方法，本步骤同实施例3，不同之处和改进之处在于：

步骤五的预烘烤过程，可以在真空冷冻干燥仓内进行，在真空环境下，核桃仁受板温辐射进行干燥，干燥过程中的水分是升华脱水，其效果是核桃内部前期的冰晶升华后产生细小均匀的空隙，可以为后期的温差入味的过程中，入味更加充分和均匀，使草本味和核桃本身风味的融合更加彻底，进而取得预料不到的技术效果。

本发明所述实例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种草本味核桃的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、草本料液熬制：按比例将甘草、小茴香、八角和花椒混合，并添加水熬煮后将残渣滤出，制得草本料液转进入味槽；

步骤二、预烘烤：将清洗开口后核桃进行中温预烘烤处理；

步骤三、温差入味：将预烘烤后的核桃放置于高温烘干机中短时间处理后，在出料口连接室温的入味槽进料端，核桃在入味槽内短时间入味；

步骤四、腌制：入味后核桃经过震动沥水后在储料斗中室温长时间腌制；

步骤五、烘烤：腌制后的核桃置于中温烘池中烘烤至水分≤3.0％，即得草本味核桃成品。

2.根据权利要求1所述的草本味核桃的加工方法，其特征在于，所述步骤一中甘草、小茴香、八角和花椒的添加量分别为核桃质量的(1±0.1)‰、(0.8±0.1)‰、(0.4±0.1)‰和(0.2±0.05)‰；熬煮120±10min后再焖香60±10min；草本料液的用量为坚果质量比的30～50％。

3.根据权利要求1所述的草本味核桃的加工方法，其特征在于，所述步骤二中烘烤温度65～85℃，烘烤时间5～6h。

4.根据权利要求1所述的草本味核桃的加工方法，其特征在于，所述步骤三温差入味中，烘干机温度为120～150℃，烘干时间为8～15min；入味槽中入味2～5min。

5.根据权利要求1所述的草本味核桃的加工方法，其特征在于，所述步骤四中腌制4～8h。

6.根据权利要求1所述的草本味核桃的加工方法，其特征在于，所述步骤五中烘烤温度为65～95℃。

7.根据权利要求1至6任一所述的草本味核桃的加工方法，其特征在于，所述高温烘干机为5层式烘干机，并带有翻料功能。

8.一种草本味核桃，其特征在于，经过权利要求1至7任一加工方法制得。