CN106666034A - 一种油橄榄果蜜饯制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种油橄榄果蜜饯制作方法。该方法包括(1)油橄榄果脱油橄榄苦甙，(2)脱碱与护色，(3)糖煮，(4)真空冷冻干燥。本发明方法制作的油橄榄果蜜饯，复水率高达84％，复原后具有油橄榄果的色、香、味、形,无可见糖砂，口感甜脆，产品中所含油量、氨基酸、维生素E、维生素C较热风干燥提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种油橄榄果脯蜜饯的加工及干燥技术，属于农特产品加工技术领域。
背景技术
油橄榄(Olea europaea L.)是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，该树所结的油橄榄果常用于油用及餐用，其中餐用为蜜饯、罐头。在油橄榄果果脯蜜饯的加工工艺过程原料选择→脱苦→脱碱→护色→漂洗→刺孔或刻划→糖渍(盐渍)→干燥→成品中，若烘烤不当，含水量控制不合理，油橄榄果果脯蜜饯就会出现返砂、绵软现象。
发明内容
为了解决现有油橄榄果蜜饯制作存在加工出的油橄榄果果脯蜜饯返砂或色泽发暗，口感绵软，复水率低，丧失油橄榄的特有油香风味的等技术问题，本发明提供一种油橄榄果蜜饯制作方法。
本发明所提供的一种油橄榄果蜜饯制作方法：包括以下步骤：
(1)油橄榄果脱油橄榄苦甙
针对不同成熟度油橄榄果采用不同浓度的分析纯NaOH溶液浸泡脱油橄榄苦甙，具体是：
①将油橄榄果外观为全黑的油橄榄果，用质量分数为1.5％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；
②将油橄榄果外观为一半红和一半绿的油橄榄果，用质量分数为2.0％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；
③将油橄榄果外观为黄绿色的油橄榄果，用质量分数为2.5％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；
(2)脱碱与护色
将经步骤(1)脱油橄榄苦甙的油橄榄果去核后放入质量分数为0.8％柠檬酸水溶液浸泡5h，捞出沥干，再用复合护色剂浸泡3h，捞出沥干，然后将油橄榄果用清水漂洗4～5次，捞出沥干，所述复合护色剂为含有质量分数0.5％柠檬酸和质量分数0.2％维生素C的水溶液；
(3)糖煮
①第一次糖煮：将经步骤(2)脱碱与护色处理的油橄榄果放入盛有沸腾的质量分数为20％的糖水的锅内，锅内的糖水淹没油橄榄果，煮2min后，将油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；
②第二次糖煮：将步骤(3)①中所述不锈钢容器内的油橄榄果和糖水倒入锅内，并加入质量分数为25％的糖水至锅内的糖水淹没油橄榄果，煮沸2min，然后将锅内的油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；
③第三次糖煮：
将步骤(3)②中所述不锈钢容器内的油橄榄果和糖水倒入锅内，并加入质量分数为45％的糖水至锅内的糖水淹没油橄榄果，煮沸2min，然后将锅内的油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；
(4)真空冷冻干燥
①预冻：将步骤(3)③在不锈钢容器中静置24h的油橄榄果捞出，用80℃热水冲淋去表面糖分，沥干后，装盘，放入真空冷冻干燥机的冻干机中进行冻结，冻结速度为1.5℃/min，冻结时间为90min，终了温度为-25℃～-27℃；
②冻干：将(4)①预冻的油橄榄果物料放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，油橄榄果物料层厚度15mm～20mm，在真空值为50Pa～80Pa，搁板板温前期70～90℃、后期65～55℃，油橄榄果物料最高温度为50～60℃的条件下进行干燥，油橄榄果终产品的水分控制在6％～8％。
进一步，步骤(4)②冻干中，在真空值为60Pa，搁板板温前期80℃、后期60℃，油橄榄果物料最高温度为55℃的条件下进行干燥，油橄榄果终产品的水分控制在6％～8％。
与现有技术相比，采用本发明方法制作的油橄榄果蜜饯，其油橄榄果蜜饯从外观、口感、风味和香气、营养成分的提高均有大幅度的改善，其主要创新点及有益效果具体体现如下：
1、本发明方法针对不同成熟度的油橄榄果采用不同浓度的分析纯NaOH浸泡脱橄榄苦甙，具有保持油橄榄果外观形状、色泽及内在品质的效果，采用高浓度的碱液虽对不成熟的黄绿色的油橄榄果脱苦效果较好，但对成熟的黑色油橄榄果不利，会使其褪皮，并使果肉变软，而较低碱液浓度会使不成熟的黄绿色的油橄榄果脱橄榄苦甙不完全，而使产品具有苦涩味，并且外观发黑。
2、本发明方法采用先将去核的油橄榄果用质量分数为0.8％柠檬酸水溶液5h，捞出沥干,再用含有质量分数0.5％柠檬酸和质量分数0.2％维生素C的复合护色剂浸泡3h，达到了脱碱、护色功效，避免了清水脱碱时间耗时，需42小时以上，且需不停换水(每3h换一次水)的复杂工序。
3、本发明方法采用真空冷冻干燥及其适宜的参数，保持了鲜油橄榄果固有的色泽和组织状态，具有油橄榄风味和香气，而常规的自然晾晒或鼓风干燥方法，加工的油橄榄果蜜饯不是存在返砂，就是绵软、颜色暗淡无透明光泽，口感不佳，特别是对于脱橄榄苦甙不完全的油橄榄果，果脯颜色发暗、发黑。
4、本发明真空冷冻干燥油橄榄果含水量适宜(6％～8％)，较热风干燥油橄榄果具有较高的干燥率和较低的水分活度，因而具有较好的贮藏稳定性(油橄榄果含水量过高油橄榄果蜜饯易霉变，保质期缩短，含水量过低，则油橄榄果中不饱和脂肪酸易氧化，丧失油橄榄原有油香风味)。
5、本发明真空冷冻干燥油橄榄果，使得油橄榄果复水率高达84％，复原后具有油橄榄果的色、香、味、形,其外观据成熟度的不同能保持油橄榄果原有的色泽，有一般红一半绿、黄绿色、黑色，颜色纯正，且透明有光泽，外表饱满不皱缩，有油橄榄特有的油香味，无可见糖砂，口感脆甜。而现有的热风干燥油橄榄果在加热复水情况下为50％，复原后虽具油橄榄果香气，但营养成分保存率远低于本发明真空冷冻干燥产品，本发明产品中含油量、氨基酸、维生素E、维生素C比现有热风干燥分别高9％、15％、48％和64％。
6、本发明方法在真空冷冻干燥的预冻过程中，控制预冻时的冻结速度为1.5℃/min，使得油橄榄果结晶均匀。如果冻结速度过快，会产生油橄榄果外部结晶，内部不结晶，冻干效果不好，外部发脆，内部绵软。
7、本发明方法在真空冷冻干燥的冻干过程中，该工艺控制的物料层厚度，搁板前期、后期板温，真空值参数，可节省生产能耗、缩短总冻干时间，冻干时间仅为2小时，其最大程度地保持物料原有的形态与色泽。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施例1用本发明方法制作油橄榄果蜜饯
(1)油橄榄果脱油橄榄苦甙
采摘“米扎”油橄榄品种产生的完全成熟的油橄榄果，所述完全成熟的油橄榄果外观为全黑，将该油橄榄果用质量分数为1.5％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄，即脱油橄榄苦甙完全。
(2)脱碱与护色
将经步骤(1)脱油橄榄苦甙的油橄榄果去核后放入质量分数为0.8％柠檬酸水溶液浸泡5h，捞出沥干，再用复合护色剂浸泡3h，捞出沥干，然后将油橄榄果用清水漂洗4～5次，捞出沥干，所述复合护色剂为含有质量分数为0.5％的柠檬酸和质量分数为0.2％的维生素C的水溶液。
(3)糖煮
①第一次糖煮：将经步骤(2)脱碱与护色处理的油橄榄果放入盛有沸腾的质量分数为20％的糖水的锅内，锅内的糖水淹没油橄榄果，煮2min后，将油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在不锈钢容器内上浮的油橄榄果表面。
②第二次糖煮：将步骤(3)①中所述不锈钢容器内的油橄榄果和糖水倒入锅内，并添加质量分数为25％的糖水至锅内的糖水淹没油橄榄果，煮沸2min，然后将锅内的油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在不锈钢容器内上浮的油橄榄果表面。
③第三次糖煮：
将步骤(3)②中所述不锈钢容器内的油橄榄果和糖水倒入锅内，并加入质量分数为45％的糖水水至锅内的糖水淹没油橄榄果，煮沸2min，然后将锅内的油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在不锈钢容器内上浮的油橄榄果表面。
(4)真空冷冻干燥
①预冻：将在步骤(3)③中所述不锈钢容器中静置24h的油橄榄果捞出，用80℃热水冲淋去表面糖分，沥干后，装盘，放入LGJ-100F真空冷冻干燥机的冻干机中进行冻结，冻结速度为1.5℃/min，冻结时间为90min，终了冻结温度为-26℃。
②冻干：将(4)①中预冻的油橄榄果物料放入LGJ-100F真空冷冻干燥机的干燥仓中，油橄榄果物料层厚度15mm～16mm，在真空值为60Pa，搁板板温前期80℃、后期60℃，油橄榄果物料最高温度为55℃的条件下进行干燥，油橄榄果终产品的水分控制在6％。
所得的油橄榄果蜜饯外观油黑，无可见糖砂，口感甜脆，有油橄榄特有油香味。
实施例2
实施例2除以下步骤不同外，其余步骤与实施例1相同。
(1)油橄榄果脱油橄榄果苦甙
采摘“鄂植8号”油橄榄品种产生的成熟一半的油橄榄果，所述成熟一半的油橄榄果外观为一半红和一半绿的油橄榄果，将该油橄榄果外观为一半红和一半绿的油橄榄果用质量分数为2.0％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；即脱油橄榄果苦甙完全。
(4)真空冷冻干燥
②冻干：将(4)①中预冻的油橄榄果物料放入LGJ-100F真空冷冻干燥机的干燥仓中，油橄榄果物料层厚度15mm～16mm，在真空值为70Pa，搁板板温前期70℃、后期65℃，油橄榄果物料最高温度为55℃的条件下进行干燥，油橄榄果终产品的水分控制在7％。
所得油橄榄果蜜饯外观半绿半红，无可见糖砂，口感甜脆，有油橄榄特有油香味。
实施例3
实施例3除以下步骤不同外，其余步骤与实施例1相同。
(1)油橄榄果脱油橄榄果苦甙
采摘“科拉蒂”油橄榄品种产生的未完全成熟的油橄榄果，所述未完全成熟的油橄榄果外观为黄绿色的油橄榄果，将该外观为黄绿色的油橄榄果用质量分数为2.5％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄，即脱油橄榄果苦甙完全。
(4)真空冷冻干燥
②冻干：将(4)①中预冻的油橄榄果物料放入LGJ-100F真空冷冻干燥机的干燥仓中，油橄榄果物料层厚度15mm～16mm，在真空值为80Pa，搁板板温前期90℃、后期55℃，油橄榄果物料最高温度为55℃的条件下进行干燥，油橄榄果终产品的水分控制在8％。
所得油橄榄果蜜饯外观黄绿色，无可见糖砂，口感甜脆，有油橄榄特有油香味。
实施例4
实施例4是以传统热风干燥为对照，除以下步骤不同外，其余步骤与实施例1相同。
(1)油橄榄果脱油橄榄果苦甙
采摘“鄂植8号”油橄榄品种产生的成熟一半的油橄榄果，所述成熟一半的油橄榄果外观为一半红和一半绿的油橄榄果，将该油橄榄果外观为一半红和一半绿的油橄榄果用质量分数为2.0％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；即脱油橄榄果苦甙完全。
(4)热风干燥
将在步骤(3)③中在不锈钢容器中静置24h的油橄榄果捞出用80℃热水冲淋去表面糖分，沥干后，装盘，置于热风干燥箱中于70℃～80℃进行热风干燥。
所得油橄榄果蜜饯外观颜色发暗，有明显糖砂，口感发砂，因水分过多，因此绵软，少有油橄榄特有油香味。
Claims (2)
1.一种油橄榄果蜜饯制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)油橄榄果脱油橄榄苦甙
针对不同成熟度油橄榄果采用不同浓度的分析纯NaOH溶液浸泡脱油橄榄苦甙，具体是：
①将油橄榄果外观为全黑的油橄榄果，用质量分数为1.5％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；
②将油橄榄果外观为一半红和一半绿的油橄榄果，用质量分数为2.0％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；
③将油橄榄果外观为黄绿色的油橄榄果，用质量分数为2.5％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；
(2)脱碱与护色
将经步骤(1)脱油橄榄苦甙的油橄榄果去核后放入质量分数为0.8％柠檬酸水溶液浸泡5h，捞出沥干，再用复合护色剂浸泡3h，捞出沥干，然后将油橄榄果用清水漂洗4～5次，捞出沥干，所述复合护色剂为含有质量分数0.5％柠檬酸和质量分数0.2％维生素C的水溶液；
(3)糖煮
①第一次糖煮：将经步骤(2)脱碱与护色处理的油橄榄果放入盛有沸腾的质量分数为20％的糖水的锅内，锅内的糖水淹没油橄榄果，煮2min后，将油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；
②第二次糖煮：将步骤(3)①中所述不锈钢容器内的油橄榄果和糖水倒入锅内，并加入质量分数为25％的糖水至锅内的糖水淹没油橄榄果，煮沸2min，然后将锅内的油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；
③第三次糖煮：
将步骤(3)②中所述不锈钢容器内的油橄榄果和糖水倒入锅内，并加入质量分数为45％的糖水至锅内的糖水淹没油橄榄果，煮沸2min，然后将锅内的油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；
(4)真空冷冻干燥
①预冻：将步骤(3)③在不锈钢容器中静置24h的油橄榄果捞出，用80℃热水冲淋去表面糖分，沥干后，装盘，放入真空冷冻干燥机的冻干机中进行冻结，冻结速度为1.5℃/min，冻结时间为90min，终了温度为-25℃～-27℃；
②冻干：将预冻的油橄榄果物料放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，油橄榄果物料层厚度15mm～20mm，在真空值为50Pa～80Pa，搁板板温前期70～90℃、后期65～55℃，油橄榄果物料最高温度为50～60℃的条件下进行干燥，油橄榄果终产品的水分控制在6％～8％。
2.根据权利要求1所述的一种油橄榄果蜜饯制作方法，其特征在于：步骤(4)②冻干中，在真空值为60Pa，搁板板温前期80℃、后期60℃，油橄榄果物料最高温度为55℃的条件下进行干燥，油橄榄果终产品的水分控制在6％～8％。
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