CN103263000B - 一种清香型南丰桔饼的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清香型南丰桔饼的生产工艺，工艺包括原料选择、划缝压榨、钙化、脱灰、预煮、酶法脱苦、糖腌、糖渍、真空渗糖、干燥和上糖衣，其特征是其生产工艺中酶法脱苦采用温度为55—65℃，质量浓度为0.4—0.6%的柚皮苷酶溶液对预煮后的桔饼脱桔皮苷苦味。同时采用真空渗糖技术和用Ca(OH)2溶液进行钙化处理技术。因此，本发明生产南丰蜜桔饼与现有技术生产桔饼产品在色泽、外观形状、口感上存在很大的不同。新的发明赋予了南丰蜜桔饼入口清香浓郁、自然纯真、更具柔韧、圆润的口感享受，使这种具有浓郁地方特色的传统产品焕发出新的光彩与活力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种清香型南丰桔饼的生产工艺。
背景技术
桔饼是一种颇具特色的食品，是用带桔皮的桔子加工而成的天然食品，没有桔皮中的苦味，具有润肺止咳的功效，深受人们的欢迎。通常传统工艺流程为原料选择→刨皮→划缝、去子→压榨→腌制→预煮→却籽→漂洗→糖煮→冷却→晾干→撒糖→分级→包装。主要原料为桔子和砂糖，根据桔饼产品的不同，在工艺流程和原料添加中会稍做调整，如 CN201210181796.6，本发明公开了香甜桔饼，包含以下组份：鲜桔80-82kg、白糖45-47kg、菜籽油50-55g、0.2％石灰水4-4.2kg。又如CN200710016809.3，一种桔饼茶及其制备方法，桔饼茶由水、桔饼、冰糖、茶叶成分构成，制备方法是将冰糖放入锅中微火炒至冰糖化开直至呈微红色时，放入茶叶炒1-2 分钟，然后倒入水，再放入桔饼煮沸，煮沸后保持微火煮2-4分钟后，过滤出茶叶，保留桔饼在容器中浸泡、冷却，冷却到常温后去除桔饼，对余液进行精滤、杀菌消毒得到桔饼茶。现有技术中传统的桔饼的生产工艺还是采用上述传统工艺流程，但由于桔子原料品种和产地的不同，这一传统工艺流程并不适应某些特色品种的桔子用于加工成桔饼，如将南丰蜜桔，南丰蜜桔以果小金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外。因此将南丰蜜桔加工成南丰桔饼就需要做创新研发。
发明内容
本发明的目的在于提出一种以南丰蜜桔为原料，采用了酶法脱苦技术、真空渗糖技术、ca(OH)2溶液进行钙化技术、糖制过程采用一次煮制，利用糖液浓度差分次渗糖等工艺方法加工南丰桔饼，赋予了桔饼更具柔韧、圆润的口感享受，从而提供一种清香型南丰桔饼的生产工艺。
本发明的技术方案为：
一种清香型南丰桔饼的生产工艺，以南丰蜜桔为主要原料，工艺包括原料选择、划缝压榨、钙化、脱灰、预煮、酶法脱苦、糖腌、糖渍、真空渗糖、干燥和上糖衣，其生产工艺中酶法脱苦采用温度为55—65℃，质量浓度为0.4—0.6%的柚皮苷酶溶液对预煮后的桔饼脱桔皮苷苦味。
优选：
其生产工艺采用真空渗糖技术：将糖腌和糖渍后的桔饼和浓度为55—60%糖液加入真空渗糖罐中煮制渗糖, 在糖液由浓度55—60%升至78%的过程中，分3次加入浓度为60-65%的糖液，每次加入浓度为60-65%的糖液之前，抽真空，保持真空度为0.08MP，每次抽真空15—20min。
一种清香型南丰桔饼的生产工艺，包含如下步骤：
（1）原料选择：九成熟的新鲜南丰蜜桔桔果为原料，剔除腐烂、生霉的果实；洗净桔果中的灰尘和其它杂质；
（2）划缝压榨：用划缝器沿桔果纵向等距划缝4-6条，深度为桔径的1/5-1/3，两端不要与桔柄的蒂部划通，然后用压榨器将桔果压成扁形饼状，挤出种子和果汁；
（3）盐渍：
①需要保存的原料，采用上述扁形饼状桔重量15-20%的食盐，一层桔胚一层盐，最后上面撒一层盐，用重物压住，使桔胚完全淹没在盐水中；
②不需要保存的原料，直接进入步骤（4）；
（4）钙化：先制好2.5-3.5%的Ca(OH)2溶液，去渣，取出上层清液，倒进装有扁形饼状桔的缸中，浸泡10-12小时或浸泡至扁形饼状桔变硬，Ca(OH)2溶液以淹没桔饼为计量；
（5）脱灰：捞出桔饼，放入清水中漂洗除灰，并以清水泡10-12小时，漂洗时，采用流动的清水不间断漂洗，脱除Ca(OH)2溶液的苦涩味，捞出沥干水分；
（6）预煮：将脱灰后的桔饼放在1%沸盐水中煮烫5-15分钟，捞出后用清水冷却至常温；
（7）酶法脱苦：把柚皮苷酶按质量浓度为0.4-0.6%的用量放入55-65℃的温水中搅拌溶解，将预煮并冷却至常温后的桔饼放入55-65℃温水中，用柠檬酸调整pH值为3.5-3.8，保温55-65min后捞出，并在清水中浸泡22-26小时，捞出沥干水分；
（8）糖腌：加入步骤（7）的制得物重量的15-22%的砂糖腌制；糖腌时按一层桔饼一层糖的顺序，放入缸内，腌制20小时以上捞出；
（9）糖渍：取步骤（8）制得物重量18-22%的砂糖煮沸后制成糖液，将糖液倒入锅内，再倒入步骤（8）的制得物，再次煮沸后，置于常温下糖渍20小时以上，捞出糖渍后的桔饼；
（10）真空渗糖：将步骤（8）糖腌和步骤（9）糖渍留下的糖液混合，调整糖液浓度至55-60%，再和步骤（9）制得物一起倒入真空渗糖罐中煮制渗糖；取步骤（7）制得物重量的18-22%的砂糖配成60-65%的糖液备用，当渗糖煮沸25-35分钟后，分3次加入浓度为60-65%的糖液，每次加入浓度为60-65%的糖液之前，抽真空，保持真空度为0.08MP，每次抽真空15-20min，糖液浓度达到78%及以上时，捞出沥干糖液；
（11）干燥：将步骤（10）制得物送入烘房，在55-65℃的温度下烘至不黏手为止；
（12）上糖衣：取出干燥后桔饼，降温至55℃以下，整形成扁平圆饼状，最后撒拌干糖粉，即成为白色的成品。
其生产工艺中钙化采用质量浓度3%Ca(OH)2溶液进行钙化处理，用浓度3%Ca(OH)2溶液浸泡11.5小时或浸泡至扁形饼状桔变硬，Ca(OH)2溶液以淹没桔饼为计量。
本发明采用南丰蜜桔为原料生产加工桔饼，运用传统工艺与现代科技相结合精制而成。目前国内尚属首家，填补了国内同类产品的空白。本生产工艺与现有工艺产品相比，产品在色泽、外观形状、口感上都更具现代时尚特色。主要表现在：1、糖腌、糖渍工艺有所调整变化，工艺组分配比与现有工艺有较大区别，利用每一次的糖液浓度差，使渗糖过程更为充分。2、预煮工艺中增加漂烫时间（即煮沸后延续10分钟，现有工艺达不到），脱灰工艺中延长漂洗时间，一定要采用活水漂洗，可以较好的去除部分桔皮中的杂味和苦涩味。（漂烫、漂洗时间与现有工艺有所区别，现有工艺无活水漂洗）。3、采用Ca(OH)2溶液进行钙化，与现有工艺使用生石灰水溶液进行钙化相比，可以更好的解决产品的耐煮性，减少破损。从而可以更好增加漂烫时间与延长漂洗时间。4、南丰蜜桔桔皮中含有的桔皮苷，是一种很苦的物质，会给南丰蜜桔饼带来不良苦味。对桔皮的脱苦，采用酶法脱苦技术，南丰蜜桔桔皮中的桔皮苷，是一种很苦的物质，会给南丰蜜桔桔饼带来不良苦味，对桔皮的脱苦，采用酶法脱苦技术，桔皮苷酶是糖苷酶的一种，能水解柚皮苷生成柚配基起到脱苦作用的酶。由B-鼠李糖苷酶和B-葡萄糖苷酶组成。酶用量按0.5%酶解温度60℃，酶解时间60min.pH3.6时。可除去果实苦涩味，达到桔皮脱苦的目的。酶法脱苦具有操作简单，脱苦条件温和，脱苦效率高、便于应用等优点。这也是南丰蜜桔有别于其它柑桔类产品深加工的特有属性，解决了南丰蜜桔饼生产加工的关键技术工艺。5、糖制过程采用先进的真空渗糖工艺。要合理掌握糖液的浓度。浓度既不可高，亦不可低，糖液浓度调整为60-65%为宜。利用一定的真空条件，一方面促进糖分向原料内部渗透，另一方面由于沸点下降，从而使原料在较低的温度下只需加热较短时间即可达到要求的糖浓度。避免现有工艺因加热时间过长，加热温度过高所产生的转化糖偏高致使产品出现”流糖”现象。
本发明为成熟工艺，本发明申请的主要目的在保护整套工艺，从而保护南丰桔饼特色产品。由于其生产工艺和各成份重量份与现有技术存在较大的不同，特别是采用了脱苦技术、真空渗糖技术、Ca(OH)2溶液进行钙化技术、糖制过程采用一次煮制，利用糖液浓度差分次渗糖的工艺方法，因此，本发明生产南丰蜜桔饼与现有技术生产桔饼产品在色泽、外观形状、口感上存在很大的不同。新的发明赋予了南丰蜜桔饼入口清香浓郁、自然纯真、更具柔韧、圆润的口感享受，使这种具有浓郁地方特色的传统产品焕发出新的光彩与活力。因此本发明相比现有技术具有新颖性和创造性。
具体实施方式
本发明通过下面的实施例可以对本发明作进一步的描述，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。
实施例1：
（1）原料选择：九成熟的新鲜南丰蜜桔桔果为原料，剔除腐烂、生霉的果实；洗净桔果中的灰尘和其它杂质；
（2）划缝压榨：用划缝器沿桔果纵向等距划缝4—6条，深度为桔径的1/3，两端不要与桔柄的蒂部划通，然后用压榨器将桔果压成扁形饼状，挤出种子和果汁；
（3）盐渍：
①需要保存原料，采用上述扁形饼状桔重量15%的食盐，一层桔胚一层盐，最后上面撒一层盐，用重物压住，使桔胚完全淹没在盐水中；盐渍时间可达6-8个月；
②不需要保存原料，直接进入步骤（4）；
（4）钙化：先制好3%的Ca(OH)2溶液，去渣，取出上层清液，倒进装有扁形饼状桔的缸中，浸泡至扁形饼状桔变硬后即可，Ca(OH)2溶液以淹没桔饼为计量；
（5）脱灰：捞出桔饼，放入清水中漂洗除灰，并以清水泡12小时，漂洗时，采用流动的清水不间断漂洗，脱除Ca(OH)2溶液的苦涩味后，捞出沥干水分；
（6）预煮：将脱过灰的桔饼放在含有1%食盐的沸水中煮烫10分钟，捞出后用清水冷却至常温；
（7）酶法脱苦：先烧好55—65℃的温水，把柚皮苷酶按0.5%用量放入温水中搅拌溶解，将预煮至常温后的桔饼放入55—65℃温水中，用柠檬酸调整pH值为3.6，保温60min后捞出，并入清水中浸泡24小时左右，捞出沥干水分；
（8）糖腌：加入步骤（7）的制得物重量的20%的砂糖腌制；糖腌时按一层桔饼一层糖的顺序，放入缸内，腌制20小时以上捞出；
（9）糖渍：取步骤（8）制得物重量的20%的砂糖煮沸后制成糖液，将糖液倒入锅内，再倒入步骤（8）的制得物，再次煮沸后，置于常温下糖渍20小时以上，捞出糖渍的桔饼；
（10）真空渗糖：将步骤（8）糖腌和步骤（9）糖渍留下的糖液混合，调整糖液浓度至55—60%，再和步骤（9）制得物一起倒入真空渗糖罐中煮制渗糖；取步骤（7）制得物重量的20%的砂糖配成60-65%的糖液备用，当渗糖煮沸30分钟后，分3次加入浓度为60-65%%的糖液，每次加入浓度为60-65%的糖液之前，抽真空，保持真空度为0.08MP，每次抽真空20min，糖液浓度达78%以上时，捞出沥干糖液；
真空渗糖罐为型号是QG-ZSG型，温州轻工机械厂生产。
（11）干燥：将步骤（10）制得物送入烘房，在55—65℃的温度下烘至不黏手为止；
（12）上糖衣：取出干燥后桔饼，降温至55℃以下，整形成扁平圆饼状，最后撒拌干糖粉，即成为白色的成品。
（13）整理包装：将制成品再行整理，剔除碎屑和杂质，装入聚乙烯薄膜袋或衬有薄膜的缸中，进行包装储存。
（14）检验入库：将包装好的产品经抽检合格后装箱运入成品库、常温储存。
生产工艺中南丰蜜桔脱苦的技术研究
1、南丰蜜桔中的苦味物质
南丰蜜桔桔汁苦味物质来自两方面，其一是桔皮苷的作用，其二是柠檬苦素类似物的作用。
柠檬苦素类似物广泛存在于柑桔属植物中，至今已从柑桔属植物中分离出36种柠檬苦素类似物及17种柠檬苦素类似物配糖体。具有强烈苦味的类柠檬苦素有柠碱、诺米林、宜昌素和诺米林酸4种，引起桔汁苦味的主要成分是柠碱。柠碱主要存在于芸香科和楝科植物中，它是三萜烯化合物，已分离鉴定出37种。据报道，柠碱在水溶液中的苦味阈值约为1×106。有强烈苦味的柠檬苦素和诺米林酸如果在柑桔果汁中的含量超过6mg/L，那么这种柑桔就不适合用于饮食业。
研究还表明，柠檬苦素类似物的后苦味现象会由于柑桔中存在的柠檬苦素D环内酯水解酶而得以加强。这一现象在冬季收获的南丰蜜桔等柑桔中尤其突出，在收获期的早期和中期收获的果实在榨汁时经常会发生后苦味现象，而在成熟果实中没有此现象。为使加工后果汁苦味降低到消费者可以接受的水平，提高柑桔类果汁的商业等级和价值，可以采用脱苦的方法。
2、南丰蜜桔桔皮脱苦
采用酶法脱苦技术，桔皮苷酶是糖苷酶的一种，能水解柚皮苷生成柚配基起到脱苦作用的酶。由B-鼠李糖苷酶和B-葡萄糖苷酶组成。酶用量按0.5%酶解温度60℃，酶解时间60min.PH3.6时。可除去果实苦涩味，达到桔皮脱苦的最佳效果。
Claims (2)
1.一种清香型南丰桔饼的生产工艺，其特征在于包含如下步骤：
（1）原料选择：九成熟的新鲜南丰蜜桔桔果为原料，剔除腐烂、生霉的果实；洗净桔果中的灰尘和其它杂质；
（2）划缝压榨：用划缝器沿桔果纵向等距划缝4-6条，深度为桔径的1/5-1/3，两端不要与桔柄的蒂部划通，然后用压榨器将桔果压成扁形饼状，挤出种子和果汁；
（3）盐渍：
①需要保存的原料，采用上述扁形饼状桔重量15-20%的食盐，一层桔胚一层盐，最后上面撒一层盐，用重物压住，使桔胚完全淹没在盐水中；
②不需要保存的原料，直接进入步骤（4）；
（4）钙化：先制好2.5-3.5%的Ca(OH)2溶液，去渣，取出上层清液，倒进装有扁形饼状桔的缸中，浸泡10-12小时或浸泡至扁形饼状桔变硬，Ca(OH)2溶液以淹没桔饼为计量；
（5）脱灰：捞出桔饼，放入清水中漂洗除灰，并以清水泡10-12小时，漂洗时，采用流动的清水不间断漂洗，脱除Ca(OH)2溶液的苦涩味，捞出沥干水分；
（6）预煮：将脱灰后的桔饼放在1%沸盐水中煮烫5-15分钟，捞出后用清水冷却至常温；
（7）酶法脱苦：把柚皮苷酶按质量浓度为0.4-0.6%的用量放入55-65℃的温水中搅拌溶解，将预煮并冷却至常温后的桔饼放入55-65℃温水中，用柠檬酸调整pH值为3.5-3.8，保温55-65min后捞出，并在清水中浸泡22-26小时，捞出沥干水分；
（8）糖腌：加入步骤（7）的制得物重量的15-22%的砂糖腌制；糖腌时按一层桔饼一层糖的顺序，放入缸内，腌制20小时以上捞出；
（9）糖渍：取步骤（8）制得物重量18-22%的砂糖煮沸后制成糖液，将糖液倒入锅内，再倒入步骤（8）的制得物，再次煮沸后，置于常温下糖渍20小时以上，捞出糖渍后的桔饼；
（10）真空渗糖：将步骤（8）糖腌和步骤（9）糖渍留下的糖液混合，调整糖液浓度至55-60%，再和步骤（9）制得物一起倒入真空渗糖罐中煮制渗糖；取步骤（7）制得物重量的18-22%的砂糖配成60-65%的糖液备用，当渗糖煮沸25-35分钟后，分3次加入浓度为60-65%的糖液，每次加入浓度为60-65%的糖液之前，抽真空，保持真空度为0.08MP，每次抽真空15-20min，糖液浓度达到78%及以上时，捞出沥干糖液；
（11）干燥：将步骤（10）制得物送入烘房，在55-65℃的温度下烘至不黏手为止；
（12）上糖衣：取出干燥后桔饼，降温至55℃以下，整形成扁平圆饼状，最后撒拌干糖粉，即成为白色的成品。
2.一种如权利要求1所述的清香型南丰桔饼的生产工艺，其特征是其生产工艺中钙化采用质量浓度3%Ca(OH)2溶液进行钙化处理，用浓度3%Ca(OH)2溶液浸泡11.5小时或浸泡至扁形饼状桔变硬，Ca(OH)2溶液以淹没桔饼为计量。
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