CN103766988A - 开口银杏 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种开口银杏，该开口银杏由以下方法制得：（1）将预处理后的银杏加入水中，在温度120～130℃和压力0.1～0.18Mpa条件下处理15～30min，得初产品；（2）将初产品置于溶液A（5%～15%的蔗糖水溶液）、溶液B（含蔗糖5%～8%，含盐2%～5%的混合液）或溶液C（含蔗糖6%～10%,含盐5%～8%的混合液）中的一种中浸泡4～8h；（3）脱水，在1.3×10-6～13×10-6MPa和-50～-10℃下真空干燥至银杏中水分含量8%以下。本发明的开口银杏，制备方法工艺过程简单，操作方便，开口率90%以上，开口度1/3以上，口感好，营养成分保留多，保质期达1年半以上。
Description
技术领域
本发明公开了一种开口银杏。
背景技术
银杏，别名：白果，公孙树、鸭脚树或蒲扇，属裸子植物。5月开花，10月成熟，果实为橙黄色的种实核果，是一种孑遗植物。银杏果仁含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，同时还具有抗衰老的功能，在德国和法国的科学影响很大。除此以外，银杏还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于治疗哮喘、移植排异、心肌梗塞、中风、器官保护和透析。经常食用银杏，可以滋阴养颜抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤、面部红润，精神焕发，延年益寿，是老幼皆宜的保健食品和款待国宾上客的特制佳肴。银杏种仁中的黄酮甙和苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等疾病还具有特殊的预防和治疗效果。
目前的市售银杏，主要是由较为传统的加工方法加工得到，一般而言其加工方法有：煮、炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、镏等10余种，该开口银杏与副食品、干货、主食相配，体现银杏独特的风味和特有的魅力。
但是，在实际工业化加工过程中，尚未有开口银杏这样的产品出现。这是因为：开口杏仁主要是通过膨化方法制得。但是，由于银杏果肉主要成分为淀粉，加热后呈现的糯性会随着果肉的冷却而变硬，影响口感，一般的开口杏仁的制备方法——膨化方法，虽然可以制得开口银杏，但是会造成银杏果过分脆化，口感不好，且工艺条件无法确切控制。
另一方面，现有的银杏的加工方法制得的开口银杏，营养成分的损失较大，并且口感并不好。其主要原因是：长时间的高温加工，例如高温干燥的操作工艺，破坏了银杏中的营养成分，同时使产品变色，水分不均匀，口感变硬。
进一步的，现有技术的银杏的制备方法制得的银杏的保质期短，一般而言仅为几个月，或者说进一步增加防腐剂来延长保质期，但是现在人们对于食品安全和健康的需求越来越高，防腐剂的添加有诸多的隐患，可能会引起消费者的抵触。
上述现象都制约了银杏的制备工艺的发展。该现象亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，克服现有技术中尚未出现开口银杏这样的产品，且常规的加工方法加工得到的银杏的营养成分损失多，口感不佳，且银杏的保存时间也较短的缺陷，提供一种开口银杏。本发明的开口银杏，制备方法工艺过程简单，操作方便，开口率高，达到90%以上，且每一个开口银杏的开口度达到银杏壳边缘总周长的1/3以上，同时，口感好，营养成分保留多，不加入任何防腐剂，保质期达1年半以上。
本发明的目的之一在于，提供一种开口银杏，所述的开口银杏由以下方法制得：
（1）将预处理后的银杏加入水中，在温度120～130℃和压力0.1～0.18Mpa条件下处理15～30min，得初产品；
（2）将初产品置于溶液A、溶液B或溶液C中的一种中浸泡，得中产品，所述的浸泡的时间为4～8h；
其中，所述的溶液A包括蔗糖和水，所述的溶液A中的蔗糖的浓度为5%～15%；所述的溶液B包括蔗糖、盐和水，所述的溶液B中的蔗糖的浓度为5%～8%，所述的溶液B中盐的浓度为2%～5%；所述的溶液C包括蔗糖、盐和水，所述的溶液C中的蔗糖的浓度为6%～10%，所述的溶液C中盐的浓度为5%～8%；所述百分比为占各溶液的质量百分比；
（3）将所述的中产品脱水，再在1.3×10-6～13×10-6MPa和-50～-10℃条件下真空干燥至银杏中水分含量8%以下，即可，所述百分比为水占银杏的质量百分比。
以下，针对本发明的上述开口银杏的技术方案做进一步的说明：
步骤（1）中，所述的预处理的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的预处理一般为清洗，和去除霉变、破损以及漂浮于清水表面的银杏。
步骤（1）中，所述的水的用量为本领域常规的用量，按照本领域常识，该水的用量为保水能够完全浸没银杏，即可。所述的水的用量较佳地为每100g银杏加入45～65mL水中，更佳地为每100g银杏加入56mL水中。
步骤（1）中，所述的温度较佳地为124～126℃，更佳地为125℃。
步骤（1）中，所述的压力较佳地为0.13～0.16Mpa，更佳地为0.15Mpa。
步骤（1）中，所述的处理时间较佳地为20～28min，更佳地为25min。
步骤（2）中，所述的浸泡的时间较佳地为5h。
步骤（2）中，所述的溶液A中的蔗糖的浓度较佳地为10%，所述百分比为占溶液A的质量百分比。
步骤（2）中，所述的溶液B中的蔗糖的浓度较佳地为8%，所述的溶液B中的盐的浓度较佳地为5%，所述百分比为占溶液B的质量百分比。
步骤（2）中，所述的溶液C中的蔗糖的浓度较佳地为10%，所述的溶液C中盐的浓度较佳地为6%，所述百分比为占溶液C的质量百分比。
步骤（3）中，所述的脱水的方法为本领域常规的方法。所述的脱水的方法较佳地为冷冻脱水，更佳地为在-18℃条件下冷冻脱水。
步骤（3）中，所述的真空干燥的时间较佳地为50～70h。
步骤（3）中，所述的真空干燥的压力较佳地为1.5×10-6～2.5×10-6MPa。
步骤（3）中，所述的真空干燥的温度较佳地为-50℃。
如背景技术部分所述，现有技术的银杏加工工艺，长时间的高温加工，破坏了银杏中的营养成分，同时使产品变色，水分不均匀，口感变硬。而本发明，通过采用特定温度和压力条件下的真空干燥的操作，再配合其余工艺步骤和条件，整体协同，最大程度的保留了银杏的营养成分，同时制得的开口银杏的口感、色泽等均优于现有技术。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明的开口银杏，制备方法工艺过程简单，操作方便，开口率高，开口率达90%以上，且开口度达到银杏总开口尺寸的1/3以上，同时，开口银杏口感好，营养成分保留多，不加入任何防腐剂，保质期达一年半以上。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
（1）将银杏清洗干净，去除霉变、破损以及漂浮于清水表面的银杏，得到500g银杏；将500g银杏浸泡在280ml的蒸馏水中，在125℃高温、0.15Mpa高压下处理25min，得初产品；
（2）将初产品置于10%的蔗糖溶液中浸泡5h，得中产品；
（3）将中产品捞出沥干，先置于-18℃冰箱冷冻，再将其置于真空冷冻干燥机中，在1.5×10-6MPa和-50℃条件下干燥50h，得到水分含量不大于8%的开口银杏。
实施例2
（1）将银杏清洗干净，去除霉变、破损以及漂浮于清水表面的银杏，得到500g银杏；将500g银杏浸泡在280ml的蒸馏水中，在125℃高温、0.15Mpa高压下处理25min，得初产品；
（2）将初产品置于5%盐和8%蔗糖混合液浸泡5h，得中产品；
（3）将中产品捞出沥干，先置于-18℃冰箱冷冻，再将其置于真空冷冻干燥机中，在2.0×10-6MPa和-50℃条件下干燥60h，得到水分含量不大于8%的开口银杏。
实施例3
（1）将银杏清洗干净，去除霉变、破损以及漂浮于清水表面的银杏，得到500g银杏；将500g银杏浸泡在280ml的蒸馏水中，在125℃高温、0.15Mpa高压下处理25min，得初产品；
（2）将初产品置于6%盐和10%蔗糖混合液浸泡5h，得中产品；
（3）将中产品捞出沥干，先置于-18℃冰箱冷冻，再将其置于真空冷冻干燥机中，在2.5×10-6MPa和-50℃条件下干燥70h，得到水分含量不大于8%的开口银杏。
实施例4
（1）将银杏清洗干净，去除霉变、破损以及漂浮于清水表面的银杏，得到500g银杏；将500g银杏浸泡在225ml（以浸没银杏果为主）的蒸馏水中，在120℃高温、0.18Mpa高压下处理15min，得初产品；
（2）将初产品置于5%盐和5%蔗糖混合液中浸泡4h，得中产品；
（3）将中产品捞出沥干，脱水，再将其置于真空冷冻干燥机中，在1.5×10-6MPa和-50℃条件下干燥50h，得到水分含量不大于8%的开口银杏。
实施例5
（1）将银杏清洗干净，去除霉变、破损以及漂浮于清水表面的银杏，得到500g银杏；将500g银杏浸泡在325ml（以浸没银杏果为主）的蒸馏水中，在124℃高温、0.15Mpa高压下处理28min，得初产品；
（2）将初产品置于5%盐和6%蔗糖混合液中浸泡8h，得中产品；
（3）将中产品捞出沥干，先置于-18℃冰箱冷冻，再将其置于真空冷冻干燥机中，在1.5×10-6MPa和-50℃条件下干燥70h，得到水分含量不大于8%的开口银杏。
实施例6
（1）将银杏清洗干净，去除霉变、破损以及漂浮于清水表面的银杏，得到500g银杏；将500g银杏浸泡在300ml（以浸没银杏果为主）的蒸馏水中，在126℃高温、0.1Mpa高压下处理15min，得初产品；
（2）将初产品置于8%盐和10%蔗糖混合液中浸泡5h，得中产品；
（3）将中产品捞出沥干，先置于-18℃冰箱冷冻，再将其置于真空冷冻干燥机中，在1.5×10-6MPa和-50℃条件下干燥60h，得到水分含量不大于8%的开口银杏。
实施例7
（1）将银杏清洗干净，去除霉变、破损以及漂浮于清水表面的银杏，得到500g银杏；将500g银杏浸泡在300ml（以浸没银杏果为主）的蒸馏水中，在126℃高温、0.1Mpa高压下处理15min，得初产品；
（2）将初产品置于8%盐和10%蔗糖混合液中浸泡5h，得中产品；
（3）将中产品捞出沥干，先置于-18℃冰箱冷冻，再将其置于真空冷冻干燥机中，在13×10-6MPa和-10℃条件下干燥50h，得到水分含量不大于8%的开口银杏。
对比例1
步骤（1）中，温度为110℃，其余工艺步骤和条件同本发明实施例1。
对比例2
步骤（1）中，压力为0.2MPa，其余工艺步骤和条件同本发明实施例1。
对比例3
步骤（1）中，处理时间为40min，其余工艺步骤和条件同本发明实施例1。
对比例4
步骤（2）中，浸泡的溶液为10%盐和8%蔗糖混合液，其余工艺步骤和条件同本发明实施例1。
对比例5
步骤（3）中，真空干燥的压力为1.0×10-6MPa，其余工艺步骤和条件同本发明实施例1。
对比例6
步骤（3）中，真空干燥的温度为-5℃，其余工艺步骤和条件同本发明实施例1。
效果实施例1
开口率和开口度统计实验
实验方法：按照本领域常规的实验方法，人工统计开口个数，再除以银杏总个数，得到开口率实验结果。同时人工测量开口的长度，除以银杏壳边缘总周长，得到开口度实验结果。
实验结果如表1所示。
表1开口率实验结果
| 组别 | 开口率 | 开口度 |
| 实施例1 | 95% | 1/3以上 |
| 实施例2 | 95% | 1/3 |
| 实施例3 | 95% | 1/3以上 |
| 实施例5 | 90% | 1/3 |
| 对比例1 | 70% | 1/5～1/4 |
| 对比例2 | 75% | 1/4 |
| 对比例3 | 80% | 1/3.5 |
效果实施例2
感官评价实验
对本发明的制得的开口银杏进行口味方面的效果检验，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。
分数累加后结果如表2所示。
表2感官评定数据
由上表2的数据可知：本发明的开口银杏并没有因为满足产品的开口率和开口度而影响产品的风味和口感。实施例中的样品在风味和口感的评分都较高，完全符合消费者对于开口银杏口味的需求。而不在本发明限定范围内的对比例1-4制备方法制得的开口银杏，则风味和口感的评价均不如本发明。
效果实施例3
存储时间的实验
实验方法：测量不同存储条件下的开口银杏的风味和口感。测量条件：温度：室温（20℃），压力：一个标准大气压。
实验结果如表3所示。
表3存储时间数据
Claims (10)
1.一种开口银杏，其特征在于：所述的开口银杏由以下方法制得：
（1）将预处理后的银杏加入水中，在温度120～130℃和压力0.1～0.18Mpa条件下处理15～30min，得初产品；
（2）将初产品置于溶液A、溶液B或溶液C中的一种中浸泡，得中产品，所述的浸泡的时间为4～8h；
其中，所述的溶液A包括蔗糖和水，所述的溶液A中的蔗糖的浓度为5%～15%；所述的溶液B包括蔗糖、盐和水，所述的溶液B中的蔗糖的浓度为5%～8%，所述的溶液B中盐的浓度为2%～5%；所述的溶液C包括蔗糖、盐和水，所述的溶液C中的蔗糖的浓度为6%～10%，所述的溶液C中盐的浓度为5%～8%；所述百分比为占各溶液的质量百分比；
（3）将所述的中产品脱水，再在1.3×10-6～13×10-6MPa和-50～-10℃条件下真空干燥至银杏中水分含量8%以下，即可，所述百分比为水占银杏的质量百分比。
2.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（1）中，所述的温度为124～126℃，较佳地为125℃。
3.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（1）中，所述的压力为0.13～0.16Mpa，较佳地为0.15Mpa。
4.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（1）中，所述的处理时间为20～28min，较佳地为25min。
5.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（2）中，所述的浸泡的时间为5h。
6.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（2）中，所述的溶液A中的蔗糖的浓度为10%，所述百分比为占溶液A的质量百分比；
步骤（2）中，所述的溶液B中的蔗糖的浓度为8%，所述的溶液B中的盐的浓度为5%，所述百分比为占溶液B的质量百分比；
步骤（2）中，所述的溶液C中的蔗糖的浓度为10%，所述的溶液C中盐的浓度为6%，所述百分比为占溶液C的质量百分比。
7.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（3）中，所述的脱水的方法为冷冻脱水，较佳地为在-18℃条件下冷冻脱水。
8.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（3）中，所述的真空干燥的时间为50～70h。
9.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（3）中，所述的真空干燥的压力为1.5×10-6～2.5×10-6MPa。
10.如权利要求1所述的开口银杏，其特征在于：步骤（3）中，所述的真空干燥的温度为-50℃。
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