CN108651895A

CN108651895A - 一种即食鳗鳅的制备方法及其产品

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Publication number: CN108651895A
Application number: CN201810294555.XA
Authority: CN
Inventors: 姜启兴; 郭霄旭; 徐颖; 许艳顺; 夏文水; 于沛沛
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2018-03-30
Filing date: 2018-03-30
Publication date: 2018-10-16

Abstract

本发明公开了一种即食鳗鳅的制备方法及其产品，其包括，腌渍：将鳗鳅放入腌渍液中腌渍，所述腌渍液包括生姜、花椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液；干燥：将所述鳗鳅干燥；杀菌：将经过干燥的所述鳗鳅高温杀菌。本发明是以鳗鳅为原料，添加了生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮等香辛料制作料汁，加入酵母细胞提取液、红茶作为脱腥剂及抗氧化剂，后添加食盐、料酒、生抽、陈醋、味精等进行调味，经过高温杀菌达到商业无菌要求并使脊骨得到一定程度的软化，提高了原料的利用率和营养价值，并提升了产品的食用方便性，最终制成香味饱满的即食鳗鳅休闲食品。

Description

一种即食鳗鳅的制备方法及其产品

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食鳗鳅的制备方法及其产品。

背景技术

鳗鳅属鲤形目鳅科副泥鳅属，大鳞副鳅的一种，是我国近年来引进的一个鳅科新品种。鳗鳅个体大，长势快，3cm左右稚鱼经过3个月人工养殖后，可以达到15～20cm，体重可达50g/尾以上，体型是泥鳅的3～4倍，被称为“鳅中之王”。鳗鳅味道鲜美、营养价值高，含有VA、VB、烟酸等多种维生素及铁、钙、磷等营养物质；蛋白质含量高，脂肪含量低，能降脂降压；出肉率高、口感好，还可入药，在东亚地区如中日韩等国家的认可度和需求量日益增加。

目前鳗鳅的市场消费仍以鲜销为主，由于原料的利用率和附加值不高，鳗鳅的工业化加工非常少。而随着人们生活水平的不断提高，生活节奏不断加快，鲜食的方式已经无法满足消费者对食品食用方便快捷的需求。冷鲜、冷冻的鳗鳅货架期短且贮藏成本高，鳗鳅浑身沾满自己的粘液，表面滑腻的特点也使普通人处理起来非常困难，因此，迫切需要一种方便即食的鳗鳅休闲食品满足日益增长的消费需求。

为了解决产品杀菌之后口感软烂的问题，在腌制入味之后进行热风干燥，脱除部分水分，可使蛋白质凝固，肌肉收缩，组织致密紧实，杀菌后保持原有的形态，并获得更好的口感。加热杀菌及密封包装可以简单有效地杀灭或抑制绝大部分微生物，同时阻绝外界环境，使商品达到微生物方面的安全性，从而延长保藏期，但同时热处理也会产生一些不良变化，如营养成分的损失等。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种即食鳗鳅的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种即食鳗鳅的制备方法，其包括，腌渍：将鳗鳅放入腌渍液中腌渍，所述腌渍液包括生姜、花椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液；干燥：将所述鳗鳅干燥；杀菌：将经过干燥的所述鳗鳅高温杀菌。

作为本发明所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌渍液包括生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液、食盐、料酒、生抽、陈醋、味精，其中，以质量份数计，所述生姜3～4份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～3份、茴香0.5～0.9份、桂皮0.5～0.75份、红茶0.9～1.2份、酵母细胞提取液0.6～0.8份、食盐3～4份、料酒8～10份、生抽3～8份、陈醋3～8份、味精0.2～0.8份。

作为本发明所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌渍，分别称取生姜3～4份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～3份、茴香0.5～0.9份、桂皮0.5～0.75份、包裹于绢布袋中制成料包，将料包置于50份水中煮20～30min，得到浸提液，将浸提液倒出备用，再将料包置于50份水中煮30～45min，煮制25min时添加0.9份的红茶、0.67份酵母细胞提取液，将两次煮制好的香辛料浸提液混合，加水补足100份，冷却至室温；最后，后加入食盐3～4份，料酒8～10份，生抽3～8份，陈醋3～8份，味精0.2～0.8份，搅拌溶解制成腌渍液。

作为本发明所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述酵母细胞提取液，其制备方法包括，将2g面包酵母加入100mL 4℃的磷酸盐缓冲液，放入200W、40kHz的超声仪中超声处理5min，4℃下10000r/min离心15min，取上清液，所述磷酸盐缓冲液的pH为6.5，浓度为0.05mol/L。

作为本发明所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌渍，温度为10℃，时间为1.5～2h，所述腌渍液：鳗鳅的质量比为1：1～1.5：1。

作为本发明所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述干燥，包括热风干燥，温度为50℃，风速为1.5m/s，干燥时间为3～4h，干燥至所述鳗鳅的水分含量为55～60％。

作为本发明所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌，包括高温杀菌，温度为115～121℃，时间为10～20min。

作为本发明所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其还包括，预处理：将鳗鳅宰杀后，去头去内脏，洗去血污并去除黑膜，切成1cm左右的段。

作为本发明所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其还包括，真空包装：将干燥后的鳗鳅装入铝箔袋中，真空度大于0.09MPa，封口，将真空包装后的所述鳗鳅杀菌。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种即食鳗鳅，其中，所述即食鳗鳅在常温下保藏期超过6个月。

本发明的有益效果：本发明是以鳗鳅为原料，添加了生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮等香辛料制作料汁，加入酵母细胞提取液、红茶作为脱腥剂及抗氧化剂，后添加食盐、料酒、生抽、陈醋、味精等进行调味，经过高温杀菌达到商业无菌要求并使脊骨得到一定程度的软化，提高了原料的利用率和营养价值，并提升了产品的食用方便性，最终制成香味饱满的即食鳗鳅休闲食品。通过实例分析可知，通过腌制和热风干燥过程，给产品带来了饱满的五香风味，减轻了原料中的鳗鳅腥味，同时改善了产品由于质构软烂的问题，使产品韧性和咀嚼性得到改善；通过适宜强度的杀菌过程，使产品达到商业无菌，保证了微生物方面的安全，同时使鳗鳅脊骨得到一定程度的软化，可骨肉同食，提高了产品的利用率。本发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，加工过程中不添加任何化学防腐剂，杀菌后可常温保藏，具有食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为本发明工艺流程图。

图2为不同浓度的酵母细胞提取物对产品TBA和腥味感官评分的影响。

图3为腌制液中红茶浓度对产品脱腥效果图。

图4为不同干燥程度的鳗鳅产品质构的关系。

图5为不同干燥程度的鳗鳅产品的剪切力的关系图。

图6为不同干燥程度对即食鳗鳅产品感官品质的影响图。

图7为不同杀菌温度与杀菌强度的关系图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明感官评分标准见表1。

表1-1原料感官评分表

鱼腥味	青草味	土霉味	水果味	蘑菇味	分值
						略有	略有	略有	略有	略有	1-3
一般	一般	一般	一般	一般	4-6
						强烈	强烈	强烈	强烈	强烈	7-9

表1-2腌制液感官评分表

色泽	气味	口感	咸味	分值
					明亮	香气浓郁	细腻	适中	5
较明	香气较浓郁	较细腻	较适中	4
					一般	一般	一般	偏咸或偏淡	3
稍暗	气味较淡	较粗糙	较咸或较淡	2
					较暗	无香气	粗糙	不能接受	1

表1-3即食鳗鳅产品感官评分表

腥味	滋味	质地	色泽	脊骨软化程度	评分
						很重	鲜香适中	过软或过硬	过浅或过深	很硬或很韧	1-3
较重	鲜味稍浓或稍淡	稍软或稍硬	稍浅或稍深	稍硬或稍韧	4-6
						很轻	鲜味过浓或过淡	软硬适中	颜色适中	质地较软	7-9

实施例1：

腌渍液配制：配制方法为(重量以份计)：首先，分别称取生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮，包裹于100目的绢布袋中制成料包；然后，将料包置于50份水中煮30min，得香辛料浸提液，并将浸提液倒出备用，再将料包置于50份水中煮45min，煮制25min时添加0.9份的红茶、0.67份的酵母细胞提取液，将两次煮制好的香辛料浸提液混合，加水补足100份，冷却至室温；最后，后加入食盐3份，料酒8份，生抽8份，陈醋8份，味精0.2份，搅拌溶解制成腌渍液，冷却至4℃备用。

将体重为46.9±6.7g，体长19.3±2.9cm的鲜活鳗鳅宰杀后，去头去内脏，洗去血污并去除黑膜，切成1cm左右的段。将鳗鳅段放入腌渍液中在低于10℃的条件下低温腌渍2h，腌渍液：鳗鳅段质量比1:1。将腌渍完成的鳗鳅段放入网盘中，在50℃下以1.5m/s风速热风干燥2.5h，至水分含量60％，冷却至常温。将干燥后的鳗鳅段装入铝箔袋中，真空封口，每袋约15g，真空度大于0.09MPa。将真空包装好的样品放入杀菌锅中在115℃的温度条件下高温杀菌，时间20min，反压冷却，反压为0.12MPa，冷却后得到鳗鳅产品。产品在常温下保藏期超过6个月。

实施例2：

腌渍液的配制，配制方法为(重量以份计)：首先，分别称取生姜4份，花椒0.5份，辣椒3份，茴香0.5份，桂皮0.75份，包裹于100目的绢布袋中制成料包；然后，将料包置于50份水中煮30min，得香辛料浸提液，并将浸提液倒出备用，再将料包置于50份水中煮45min，煮制25min时添加0.9份的红茶、0.67份酵母细胞提取液，将两次煮制好的香辛料浸提液混合，加水补足100份，冷却至室温；最后，后加入食盐4份，料酒10份，生抽3份，陈醋3份，味精0.8份，搅拌溶解制成腌渍液，冷却至4℃备用。

将体重为46.9±6.7g，体长19.3±2.9cm的鲜活鳗鳅宰杀后，去头去内脏，洗去血污并去除黑膜，切成1cm左右的段。将鳗鳅段放入腌渍液中在低于10℃的条件下低温腌渍2h，腌渍液：鳗鳅段质量比1:1。将腌渍完成的鳗鳅段放入网盘中，在50℃下以1.5m/s风速热风干燥3.0h，至水分含量为57.5％，冷却至常温。将干燥后的鳗鳅段装入铝箔袋中，真空封口，每袋约15g，真空度大于0.09MPa。将真空包装好的样品放入杀菌锅中在121℃的温度条件下高温杀菌，时间10min，反压冷却，反压为0.12MPa，冷却后得到鳗鳅产品。产品在常温下保藏期超过6个月。

实施例3：

腌渍液的配制，配制方法为(重量以份计)：首先，分别称取生姜3份，花椒1份，辣椒0.5份，茴香0.7份，桂皮0.5份，包裹于100目的绢布袋中制成料包；然后，将料包置于50份水中煮30min，得香辛料浸提液，并将浸提液倒出备用，再将料包置于50份水中煮45min，煮制25min时添加0.9份的红茶、0.67份酵母细胞提取液(将2g面包酵母加入100mL 4℃的磷酸盐缓冲液，缓冲液的pH为6.5，浓度为0.05mol/L，混合均匀后，放入200W、40kHz的超声仪中超声处理5min，4℃下10000r/min离心15min，取上清液)，将两次煮制好的香辛料浸提液混合，加水补足100份，冷却至室温；最后，后加入食盐3.5份，料酒8份，生抽6份，陈醋8份，味精0.5份，搅拌溶解制成腌渍液，冷却至4℃备用。

将体重为46.9±6.7g，体长19.3±2.9cm的鲜活鳗鳅宰杀后，去头去内脏，洗去血污并去除黑膜，切成1cm左右的段。将鳗鳅段放入腌渍液中在低于10℃的条件下低温腌渍2h，腌渍液：鳗鳅段质量比1：1。将腌渍完成的鳗鳅段放入网盘中，在50℃下以1.5m/s风速热风干燥3.6h，至水分含量为57.5％，冷却至常温。将干燥后的鳗鳅段装入铝箔袋中，真空封口，每袋约15g，真空度大于0.09MPa。将真空包装好的样品放入杀菌锅中在121℃的温度条件下高温杀菌，时间10min，反压冷却，反压为0.12MPa，冷却后得到鳗鳅产品。产品在常温下保藏期超过6个月。

用质构仪测定样品的硬度、咀嚼性、弹性，如下表所示：

表2实施例产品硬度、咀嚼性、弹性

	实施例1	实施例2	实施例3
				硬度(g)	2479.58±30.01	2811.28±37.43	3194.31±57.06
咀嚼性(g)	1500.36±27.58	1631.62±34.91	1770.44±41.49
				弹性	0.62±0.01	0.68±0.02	0.73±0.04

表3实施例产品色差

	实施例1	实施例2	实施例3
				L*值	56.83±0.35	62.82±0.82	60.34±0.52
a*值	1.67±0.21	2.59±0.24	3.80±0.31
				b*值	17.39±0.52	18.71±0.47	25.36±0.71

表4实施例产品感官品质

评价指标	实施例1	实施例2	实施例3
				色泽	黄褐色	黄褐色	黄褐色
气味	腥味平淡	稍有腥味	腥味平淡
				滋味	有鱼鲜味	有鱼鲜味	有鱼鲜味
质地	较软嫩	略软，稍韧	软硬适中，稍韧

表5杀菌组合条件对产品安全性的影响

本发明是以鳗鳅为原料，添加了生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮等香辛料制作料汁，加入酵母细胞提取液、红茶作为脱腥剂及抗氧化剂，后添加食盐、料酒、生抽、陈醋、味精等进行调味，经过高温杀菌达到商业无菌要求并使脊骨得到一定程度的软化，提高了原料的利用率和营养价值，并提升了产品的食用方便性，最终制成香味饱满的即食鳗鳅休闲食品。通过实例分析可知，通过腌制和热风干燥过程，给产品带来了饱满的五香风味，减轻了原料中的鱼腥味，同时改善了产品由于质构软烂的问题，使产品韧性和咀嚼性得到改善；通过适宜强度的杀菌过程，使产品达到商业无菌，保证了微生物方面的安全，同时使鳗鳅脊骨得到一定程度的软化，可骨肉同食，提高了产品的利用率。本发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，加工过程中不添加任何化学防腐剂，杀菌后可常温保藏，具有食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。

实施例4：

通过预试验发现，生姜、茴香、桂皮和料酒对产品风味的影响较为明显，所以本研究选取这四种调味料进行调味配方优化试验。

对腌制液中生姜的添加量进行了单因素试验，试验添加量分别为1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％。结果显示，当生姜添加量为3.5％时，感官评分最高。

对腌制液中茴香的添加量进行了单因素试验，试验添加量分别为0.3％、0.5％、0.7％、0.9％、1.1％。结果显示，当茴香添加量为0.7％时，感官评分最高。

对腌制液中桂皮的添加量进行了单因素试验，试验添加量分别为0.3％、0.5％、0.7％、0.9％、1.1％。结果显示，当桂皮添加量为0.5％时，感官评分最高。

对腌制液中料酒的添加量进行了单因素试验，试验添加量分别为2％、4％、6％、8％、10％、12％。结果显示，当料酒添加量为8％时，感官评分最高。

考虑到这四因素之间的相互作用，选取具有代表性的因素水平对感官评分的影响作为试验考察指标进行正交试验。跟据预试验结果筛选出对产品风味影响较为明显的配料(生姜、茴香、桂皮、料酒)进行L₉(3⁴)正交试验，试验设计表如下表所示。

表6正交试验因素和水平

表7腌制液感官评分表

表8腌制液配方优化正交试验设计及结果

从上表可以看出，得到的腌制液最佳配方为A₁B₂C₂D₂，即生姜添加量3％，茴香添加量0.7％，桂皮添加量0.5％，料酒添加量8％。

实施例5：

本发明工艺流程图如图1所示。不同浓度的酵母细胞提取物对产品TBA和腥味感官评分的影响如图2所示。由图2可以直观的看出酵母细胞提取液的浓度直接影响着产品脱腥的效果。随着腌制液中酵母细胞提取物浓度的升高，TBA值呈现较为明显的降低趋势，说明不饱和脂肪酸的氧化程度降低，腥味程度降低，感官评分明显上升。当酵母细胞提取物浓度达到0.67％以后，TBA值变化趋势开始变得平缓，感官评分变化没有显著性差异。因此可以认为酵母细胞提取物浓度影响脱腥效果，当浓度大于0.67％的时候硫代巴比妥酸值较低，感官评分较高，脱腥效果好。

红茶中的多酚类、黄酮类化合物可以抗氧化，同时有消除甲基硫醇化合物的作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能，儿茶素类化合物可以与氨基酸结合，达到酶类钝化和杀菌的作用，在这些化合物的共同作用下达到脱腥的目的。总之，红茶在减轻产品腥味的同时，增加了独特的香味，对产品的感官品质产生了好的影响。腌制液中红茶浓度对产品脱腥效果如图3所示。由图3可以看出，随着腌制液中红茶浓度的增加，产品的TBA值逐渐降低，感官评分逐渐升高。红茶在较低浓度的时候TBA的值迅速降低，在浓度大于0.6％之后变化趋于平缓，但感官评分仍然处于上升趋势，应该是红茶中独特香气与滋味的影响，导致感官品质上升，当红茶浓度达到0.9％的时候，不但产生了良好的脱腥效果，而且产品中红茶特有风味突出，感官品质更优。

研究发现，红茶中有多糖、茶多酚等天然抗氧化成分，同时含有可以消臭和吸附异味的黄酮和萜烯类化合物，其中的儿茶素有钝化酶类和杀菌的作用，综合作用下减少了多不饱和脂肪酸氧化产生的醛类；同时红茶自身含有独特的醛、醇、酯等风味成分，协同作用下产生红茶特有的香味，对鳗鳅腥味有掩蔽作用，使产品的气味更加柔和。添加了红茶的鳗鳅，检测出风味物质中多了苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、2H-吡喃-3-醇、顺-己酸-3-己烯酯、2-羟基-5-甲基苯甲酸乙酯、氧氨基-戊烷、1-乙基-2-甲酰吡咯、1-十二炔等物质，是红茶特有的风味物质。

实施例6：

鲜的鳗鳅含有大量的水分，鲜食时肉质细嫩柔软，做即食产品的话，杀菌过程容易容易使产品软烂。为了解决产品杀菌之后口感软烂的问题，在腌制入味之后，增加热风干燥的工艺。不同干燥程度的鳗鳅产品质构的关系如图4所示。

由图4可以看出，随着烘干的进行，水分含量降低，硬度和咀嚼性呈增加趋势；而弹性的变化一开始不显著，后来水分减少到一定程度(52.5％以下时)，弹性有所增加。TPA测试又被称为二次嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，样品进行两次压缩。压缩过程平行于样品肌纤维方向，主要破坏结缔组织和肌纤维间隙物质的阻力使肌纤维相对运动。其大小的变化与胶原蛋白的变化有很重要的联系。胶原蛋白是肌肉结缔组织的重要组成成分，其溶解、变性、降解等变化对肉质的嫩度、硬度等影响很大。热风干燥初期，水分脱除以自由水为主，样品中水分含量仍然较高，在杀菌过程中，胶原蛋白受热之后吸水膨胀，逐渐被降解为可溶性明胶，导致产品的机械强度降低，出现软烂的现象。随着干燥程度的增加，肌原纤维蛋白(主要是肌球蛋白)变性收缩，肌浆蛋白渗出并热凝聚，这使硬度增加；咀嚼性综合了硬度、弹性和内聚性的变化，整体呈增加趋势；肌纤维结构逐渐变得致密，肌膈胶原蛋白收缩变性，使肉质弹性增加。

不同干燥程度的鳗鳅产品的剪切力的关系如图5所示。随着水分含量的降低，水分含量在60％到75％之间的时候，剪切力保持不变，随后随着水分含量的继续降低，剪切力呈增大趋势。剪切测试是垂直于肌纤维方向进行的。测定了包括切断肌纤维、破坏结缔组织和肌纤维间隙物质所需要的力。因此，剪切力的变化是肌原纤维蛋白、胶原蛋白、肌浆蛋白热变性的综合效应。经研究发现，肌球蛋白的变形温度大约40～45℃，所以在热风干燥过程中，肌球蛋白变性，肌原纤维收缩，肌肉脱水，肌浆蛋白凝结，这使肌肉纤维更韧，剪切力随之增加。

实施例7：

不同干燥程度对即食鳗鳅产品色泽的影响如表9所示。

表9不同水分含量对鳗鳅产品色差的影响

水分含量(％)	L*值	a*值	b*值
				73.71	68.38±0.29^d	1.67±0.14^a	17.45±0.47^a
67.03	65.02±0.24^c	1.92±0.29^a	17.27±0.34^a
				62.68	66.82±0.48^c	2.03±0.19^a	17.68±0.27^a
57.46	63.53±0.65^b	2.62±0.22^b	32.71±0.24^b
				52.62	53.95±0.59^a	3.80±0.24^c	36.49±0.23^b
47.97	52.37±0.84^a	6.32±0.15^d	38.57±0.35^c

由表9可以看出，随着烘干程度增加，水分减少，L*值总体呈减小趋势，水分含量67.03％与62.68％的样品差异性不显著，52.62％和47.96％差异不显著(P>0.05)；a*值总体呈增大趋势，水分含量在73.71％、67.03％和62.68％的样品差异性不显著(P>0.05)；b*值总体呈增大趋势，水分含量73.71％、67.03％和62.68％的样品差异性不显著，57.46％和52.62％的样品差异性不显著(P>0.05)。

由于烘干过程中，时间和温度都会影响鳗鳅切面褐变程度。干燥程度深，导致干燥过程中L*值降低和a*值、b*值的增加；另一方面，在杀菌过程中，随着水分的降低，美拉德反应的反应物浓缩，梅拉德褐变程度增加。

实施例8：

不同干燥程度对即食鳗鳅产品感官品质的影响如图6所示。

由于干燥条件和程度对质地影响最大，所以质地所占权重最大，其比例为，质地：滋味：腥味：色泽＝5:2:2:1。不同干燥程度对即食鳗鳅产品感官品质的影响如图6所示。由图6能够清晰地看出，随着水分含量减少，感官品质先增加后减小，在水分含量在57.46％的时候，感官品质最好。

干燥初期，随着水分含量降低，产品硬度增加，韧性变强，口感变好，感官品质上升；达到一定程度之后继续干燥，产品变得干硬，感官品质开始下降。

实施例9：

用不同温度将鳗鳅热风干燥到相同程度(水分含量57％左右)，产品色泽和感官品质如表10所示。

表10不同热风干燥温度对鳗鳅产品色泽和感官品质的影响

干燥温度	L*值	a*值	b*值	感官得分
					40℃，5.8h	56.83±0.35^b	1.67±0.21^c	17.39±0.52^b	7.2±0.4^b
50℃，3.6h	62.82±0.82^a	2.59±0.24^b	18.71±0.47^b	8.1±0.3^a
					60℃，2h	60.34±0.52^a	3.80±0.31^a	25.36±0.71^a	4.5±0.4^c

由上表可以看出，温度升高，亮度L*值、红度a*值、黄度b*值都增加，50℃、60℃亮度L*值无显著差异，40℃、50℃下黄度b*值无显著差异(P＞0.05)；这是由于鳗鳅蛋白含量丰富，体表粘液中含有多糖和多肽等，以及腌制液中的糖类，在高温下发生美拉德反应，产生一定的色泽和风味。40℃、50℃下干燥的产品软硬适中、色泽适中，感官评分较高，但40℃下干燥历时较长，生产周期较长，不利于品质控制，所以最终将干燥工艺确定为50℃下热风干燥3.6h。

实施例10：

将无线温度探头插入样品中心冷点位置并固定。装入高温蒸煮袋中真空封口并进行正常的杀菌和冷却过程。通过数据记录系统记录杀菌过程中温度的变化过程，用Ellab对样品冷点的F值进行积分计算，不同杀菌温度与杀菌强度的关系如图7所示。

图7(a)、(b)、(c)分别为115℃、121℃、125℃条件下杀菌的传热曲线及F值的变化图。由图7可以看出，随着杀菌锅内温度的升高，热量通过传导、辐射等方式传到产品的冷点，产品中心冷点温度逐渐升高，逐渐接近杀菌锅内温度，温度越高，中心温度达到杀菌锅温度所需要的时间越长；F值在中心温度高于91.1℃以后，由零逐渐增加，且增加速率迅速变大，当中心温度稳定以后，F值增速趋于稳定，且温度越高，F值增加速率越快，所以温度越高，F值在相同时间内变化就越大。

像升温过程中心温度上升的滞后一样，降温过程中心温度的降低也会稍微滞后于杀菌锅的温度变化，这导致杀菌锅温度降下来的过程中，中心温度仍然较高，F值继续增加，因此实际恒温杀菌阶段达到F_恒值，允许略低于目标F值(目标F值扣除降温阶段的F值)。由于热力杀菌恒温过程中不允许有负公差，所以降温过程以杀菌锅温度低于杀菌温度起计，115℃、121℃、125℃三个杀菌温度在降温阶段，F值分别变化了0.20min、1.37min和2.51min，据此可算出各杀菌温度下为达到目标F值，在恒温杀菌结束时所需的F_恒值，然后在样品传热曲线上反推可找出恒温杀菌截止时间点，并结合恒温开始时间点进一步算出所需恒温时间，各杀菌温度下具体恒温时间对应的杀菌强度见下表。

表11降温过程对杀菌强度的影响

实施例11：

选择F值为4.5min的三个温度分别对产品杀菌，对比三组产品质构和脊骨软化程度。测定结果如表12所示。

表12杀菌温度对产品质构品质的影响

可以看出，欲达到相同的杀菌强度，使用的杀菌温度越高，产品的硬度和咀嚼性越大，弹性也有增大的趋势，但121℃和125℃弹性变化不显著。

由上表可以看出，杀菌温度越低，产品硬度和咀嚼性越低，说明杀菌温度越低，受热时间长，引起的胶原蛋白的降解和组织的断裂和碎片化程度较高。115℃和121℃下杀菌的产品脊骨软化程度也比较高，可以达到骨肉同食。鱼骨质富含钙，且钙磷比合理，容易被人体吸收，提高了产品原料的利用率和附加值。

当F值在2.5～25min范围内增加时，最优的杀菌工艺由低温长时向高温短时趋势变化，即F值较低时宜采用低温长时杀菌，F值较高时宜采用高温短时杀菌。杀菌温度低，导致产品受热时间过长，产品品质劣化严重，但是杀菌温度过高时，杀菌时间稍微波动就会引起杀菌强度的剧烈变化，尤其工厂里，传热稍微滞后、不均匀和杀菌时间的波动等，都会导致杀菌强度不稳定。所以综合两方面因素的影响，选择121℃恒温9.9min，杀菌强度为4.5min。

综上，本发明是以鳗鳅为原料，添加了生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮等香辛料制作料汁，加入酵母细胞提取液、红茶作为脱腥剂及抗氧化剂，后添加食盐、料酒、生抽、陈醋、味精等进行调味，经过高温杀菌达到商业无菌要求并使脊骨得到一定程度的软化，提高了原料的利用率和营养价值，并提升了产品的食用方便性，最终制成香味饱满的即食鳗鳅休闲食品。通过实例分析可知，通过腌制和热风干燥过程，给产品带来了饱满的五香风味，减轻了原料中的鳗鳅腥味，同时改善了产品由于质构软烂的问题，使产品韧性和咀嚼性得到改善；通过适宜强度的杀菌过程，使产品达到商业无菌，保证了微生物方面的安全，同时使鳗鳅脊骨得到一定程度的软化，可骨肉同食，提高了产品的利用率。本发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，加工过程中不添加任何化学防腐剂，杀菌后可常温保藏，具有食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种即食鳗鳅的制备方法，其特征在于：包括，

腌渍：将鳗鳅放入腌渍液中腌渍，所述腌渍液包括生姜、花椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液；

干燥：将所述鳗鳅干燥；

杀菌：将经过干燥的所述鳗鳅高温杀菌。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述腌渍液包括生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液、食盐、料酒、生抽、陈醋、味精，其中，以质量份数计，所述生姜3～4份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～3份、茴香0.5～0.9份、桂皮0.5～0.75份、红茶0.9～1.2份、酵母细胞提取液0.6～0.8份、食盐3～4份、料酒8～10份、生抽3～8份、陈醋3～8份、味精0.2～0.8份。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述腌渍，分别称取生姜3～4份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～3份、茴香0.5～0.9份、桂皮0.5～0.75份、包裹于绢布袋中制成料包，将料包置于50份水中煮20～30min，得到浸提液，将浸提液倒出备用，再将料包置于50份水中煮30～45min，煮制25min时添加0.9份的红茶、0.67份酵母细胞提取液，将两次煮制好的香辛料浸提液混合，加水补足100份，冷却至室温；最后，后加入食盐3～4份，料酒8～10份，生抽3～8份，陈醋3～8份，味精0.2～0.8份，搅拌溶解制成腌渍液。

4.如权利要1～3任一所述的制备方法，其特征在于：所述酵母细胞提取液，其制备方法包括，将2g面包酵母加入100mL 4℃的磷酸盐缓冲液，放入200W、40kHz的超声仪中超声处理5min，4℃下10000r/min离心15min，取上清液，所述磷酸盐缓冲液的pH为6.5，浓度为0.05mol/L。

5.如权利要求1～3任一所述的制备方法，其特征在于：所述腌渍，温度为10℃，时间为1.5～2h，所述腌渍液：鳗鳅的质量比为1：1～1.5：1。

6.如权利要求1～3任一所述的制备方法，其特征在于：所述干燥，包括热风干燥，温度为50℃，风速为1.5m/s，干燥时间为3～4h，干燥至所述鳗鳅的水分含量为55～60％。

7.如权利要求1～3任一所述的制备方法，其特征在于：所述杀菌，包括高温杀菌，温度为115～121℃，时间为10～20min。

8.如权利要求1～3任一所述的制备方法，其特征在于：还包括，

预处理：将鳗鳅宰杀后，去头去内脏，洗去血污并去除黑膜，切成1cm左右的段。

9.如权利要求1～3任一所述的制备方法，其特征在于：还包括，

真空包装：将干燥后的鳗鳅装入铝箔袋中，真空度大于0.09MPa，封口，将真空包装后的所述鳗鳅杀菌。

10.权利要求1～9任一所述的制备方法制得的即食鳗鳅，其特征在于：所述即食鳗鳅在常温下保藏期超过6个月。