CN1810950A - 干红葡萄酒制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新的干红葡萄酒制备方法及其产品，制备方法如下：将人参和西洋参分别制备浸提液，浸提液粗滤，滤液酯化处理，静置、精滤，提取液备用；葡萄破碎、除果梗、旋转发酵、分离果汁、主发酵、主发酵结束后转入苹果酸→乳酸发酵、冷冻、低温过滤、贮藏陈酿、过滤、备用；将上述所制备的提取液和葡萄酒原汁按下述重量百分比混合：葡萄酒原汁90～98％、人参提取液0.5～5％、西洋参提取液0.5～5％，将混合液搅拌、过滤、精滤和除菌板过滤后即得。本发明葡萄酒除具有干红葡萄酒所特有的色、香、味和各种营养成份外，同时含有人参、西洋参的多种有效成分，对于糖尿病、神经衰弱或心脑血管疾病患者有着特殊的保健功效。

Description

干红葡萄酒制备方法及其产品

技术领域

本发明涉及一种特定方法制备的葡萄酒，尤其涉及一种具有保健功能的干红葡萄酒制备方法及该方法制备的产品。

背景技术

干红葡萄酒因其酒味纯正、酒香浓郁、营养丰富、无糖等特点一直为国内外广大消费者所青睐。目前，国内市场上热销的干红葡萄酒主要有张裕干红葡萄酒、王朝干红葡萄酒、长城干红葡萄酒、茅台干红葡萄酒等，但这些品牌的保健功能均不够突出。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足、以一种特定的制备方法，提供一种具有干红葡萄酒所特有的色、香、味同时具有较强保健功能的干红葡萄酒。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术途径来实现的：

本发明一种干红葡萄酒，由下述步骤制备而成：

1)将人参和西洋参分别按照下述步骤制备提取液：将新鲜的人参和西洋参分别制备浸提液，将浸提液粗滤，滤液进行酯化处理，静置、精滤，将滤过的提取液保存备用，

2)葡萄酒原汁的制备：将葡萄破碎、除果梗、旋转发酵、分离果汁、果汁加入干糖进行主发酵、主发酵结束后转入苹果酸→乳酸发酵、冷冻、低温过滤、贮藏陈酿、过滤、备用，

3)将步骤1)和步骤2)所制备的人参提取液、西洋参提取液和葡萄酒原汁按下述重量百分比混合在一起：

葡萄酒原汁    90～98％

人参提取液      0.5～5％

西洋参提取液    0.5～5％

将上述所得的混合液搅拌、过滤、精滤和除菌板过滤后即得。

上述制备方法中，步骤1)中将人参和西洋参通过渗滤法制备浸提液；步骤1)中所述的酯化为过滤后的人参液或西洋参液用氢氧化钠溶液将pH值调整到9；步骤2)中所述的旋转发酵是指将葡萄加入旋转发酵罐后，分别加入果胶酶和高效活性降酸酵母，在30℃温度条件下旋转发酵；步骤2)中所述的苹果酸→乳酸发酵是在温度20℃，密闭状态条件下进行；步骤2)中所述的冷冻是指在10小时内，将酒降温到-5℃，冷冻一周；步骤3)中将人参提取液、西洋参提取液和葡萄酒原汁按下述重量百分比混合在一起：葡萄酒原汁96％、人参提取液2％、西洋参提取液2％。

本发明干红葡萄酒以人参、西洋参、葡萄为原料加工而成。

人参富含人参皂甙，人参酸(软脂酸、硬脂酸、油酸和亚油酸的混合物)、人参醇、植物留醇，胆碱(是人参中降低血压的成份)，各种氨基酸和肽类，葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、果胶等各种糖类，维生素B₁、B₂、烟酸、泛酸等。具有大补元气，因脱生津、安神之功效，能够用于治疗心血管系统疾病、糖尿病、胃和肝脏疾病和神经衰弱等疾病。

西洋参根茎含甙类，具有益肺阴、清虚火、生津止渴之功效，能够有效治疗肺虚久嗽、失血、咽干口渴，虚热烦倦等病症。

本发明干红葡萄酒为深宝石红色、澄清透明、有光泽，有葡萄酒的清香和醇香，同时透具有人参的甘苦味，典型性明显，回味绵长，酒体醇厚、丰满，除具有山葡萄酒的各种营养成份外，又含有人参、西洋参的多种有效成分，能明显增加人体免疫力，补充体力，对于体质虚弱、免疫力低下的人群具有良好的保健效果；本发明干红葡萄酒尤其对于糖尿病、神经衰弱、心脑血管病等患者具有明显的疗效。

以下通过实施例来进一步描述本发明的制备方法及有益效果，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。

具体实施方式

[实施例]

一、人参和西洋参提取液的制备

1、人参提取液的制备

采用3-6年的新鲜人参(长白山区所特有)、去其茎、叶只取根部，人参整体用刷参机刷洗，刷后人参晾干。

将清洗晾干后的人参装入渗滤器中(渗滤器自制，容量两吨，采用食品用不锈钢板，型号SUS304-2B板材，产地：太原钢厂)，加入优质食用酒精(玉米酒精)，酒度为60度，滴漏后浸泡。两个月后分离、浸泡时要十天翻倒缸一次，每次30分钟，浸泡时要封闭，温度控制在10-20℃，人参与浸液的重量比：1∶3。

将浸泡后的人参液经过硅藻土过滤机过滤，其中粗土3/4、细土1/4，(长白特产硅藻土，300号和500号)，所得滤清的人参浸液，进入下一步硅藻土过滤机(不锈钢材质，产地：河南新乡轻工机械厂，型号：JBS40过滤机。不锈钢泵，型号：T85001)。

过滤后人参液加入氢氧化钠溶液，将pH值调整到9，弱碱性进行酯化。静置24-48小时后，进行硅藻土过滤，(过滤同上述过滤一样)。精滤。其中硅藻土粗细比为：1/4∶3/4，增加细土量，减少精土量，过滤介质总量不变，达到精滤的目的，滤后人参精液存放备用。

检测人参皂甙在人参液中的含量：人参液中人参皂甙含量为：

0.1-0.4克/毫升。

2、西洋参提取液的制备

(采用长白山区所特有的西洋参)，提取方法同人参提取液。

二、葡萄酒原汁的制备

葡萄优选后，去除腐烂颗粒、入破碎机破碎(破碎机为白钢材质，河南新乡轻机厂生产，每小时20-40吨能力，型号JCP)，破碎的同时葡萄梗已除去，通过机械本身带的螺杆泵送入发酵罐，发酵罐为20吨旋转发酵罐(旋转发酵罐自制，罐体带有冷却带，可加热和冷却，有热电装置，控制罐内温度，整个罐体可卧式旋转，使罐内葡萄浸渍的好)，达到罐容量的80％容量后，加入果胶酶，加入量为100g/L(购自天津文鼎公司)，使葡萄中的果胶分解，加入果胶酶后24小时，加入高效活性降酸酵母，加入量为200g/L(酵母购自天津文鼎公司，产地：西班牙)，罐内加入酵母后旋转，温度在30℃左右，这样使葡萄皮中的色素，有机成分能充分的热浸下来，另外，旋转发酵解决了翻倒出内葡萄汁的问题，还可以减少杂菌感染，温度可控，又加快了发酵的速度。

根据化验，葡萄中的糖在5g/L以下，就可以分离，说明葡萄中的糖已转化为乙醇，分离就是除去果渣，果汁进行主发酵。主发酵就是根据化验葡萄原酒的酒度，不足部分，加入干糖，使葡萄酒继续发酵，达到理想的发酵酒度[12％(V/V)]。加入干糖的比例为1∶1.8，就是100mL葡萄酒，要提高一度酒，需加入干糖1.8克。

主发酵结束后(根据化验指标、残余糖5g/L以下)，进行苹果酸→乳酸发酵，此发酵在温度20℃，密闭状态下进行，可以降低酒中的苹果酸，使其转化为乳酸，由于苹果酸含有两个酸根，而乳酸只含有一个酸根，所以，这一发酵是名符其实的生物降酸作用，此外，由于苹果酸的感官刺激性明显比乳酸强，苹果酸→乳酸发酵对葡萄酒口味影响相对大，经过这一发酵后，葡萄酒变得柔和、肥硕、香气加浓。

将发酵结束、化验合格的葡萄酒原汁，装入冷冻缸内，缸体保温，缸内有冷却管，搅拌机，所有与酒接触的都采用不锈钢SUS304-2B材质，如缸体、冷却管、搅拌叶等，冷源由冷冻机组送冷，要求在10小时内，将酒降温到-5℃，冷冻一周后，低温过滤，用硅藻土过滤机过滤，主要除去冷冻结晶的酒石、果胶色素等混合物，冷冻的主要目的是降酸、降果胶，因为酒石酸的溶解度随温度变化而变化，温度越低，酒石酸的溶解度越小，冷冻降低了温度，酒中的酒石酸就会变成结晶，再过滤，使清酒与沉淀，酒石酸分开达到降酸目的，同时也提高了酒的浓度和稳定性。

冷冻工序的主要设备：冷冻机，制冷压缩机采用美优乐式封闭压缩机组，使酒迅速冷却至所需温度(-5℃)保温，设有可靠的中点保护器，不会因过载或系统故率而损坏压缩机，配备自动加压自动搅拌装置，容量5000L或20000L，产地：温州市东顶机械制造有限公司。冷冻缸采用SUS304-2B不锈钢制造、缸容积20m³，直径φ2200mm，内缸体高度5000mm，搅拌转速120-150r/min，搅拌动率22-30KW，冷却方式，列管。另外，使用不锈钢泵，(河南新乡轻机厂，T85001)，硅藻土过滤机(河南新乡轻机厂JBS40)。

冷冻后，过滤化验进入贮藏，陈酿阶段，将处理后澄清葡萄酒原汁放入橡木桶中贮藏，使酒更柔和协调，留做生产备用。

所制备的葡萄酒原汁的主要标准如下：

酒精度：％(V/V)     11-12％(V/V)

糖度：(还原糖)      ＜5g/L

总酸：(酒石酸)      5-7.5g/L

干浸出物：          ＞20g/L

挥发酸：(醋酸计)    ＜1.1g/L

二氧化硫：(总量)    ＜250ppm

铁(Fe)              ＜8mg/L

三、将上述步骤所制备的葡萄酒原汁96kg、人参提取液2kg、西洋参提取液2kg混合在一起，搅拌化验、过滤、精滤，除菌板过滤即得。最终产品中人参总皂甙的含量为0.004-0.016g/mL(克/毫升)。

[试验例]    本发明干红葡萄酒的保健效果观察试验

一、一般资料

共有35例患者参加试验，其中糖尿病患者12例、神经衰弱病患者16例、高血脂患者7例。男22例，女13例，年龄最大者76岁，年龄最小者22岁。

二、治疗方法

每天饮用本发明干红葡萄酒两次，每次100毫升，分早晚服用，连续服用两个月。

三、观察结果

35例参加试验的患者中，其中显效为18例，有效为12例，无效5例，总有效率为85.7％。

上述试验结果说明，本发明干红葡萄酒对于糖尿病、神经衰弱、心脑血管等疾病有着明显的治疗作用。

Claims (8)

1、一种干红葡萄酒的制备方法，步骤如下：

1)将人参和西洋参分别按照下述步骤制备提取液：将新鲜的人参和西洋参分别制备浸提液，浸提液粗滤，滤液进行酯化处理，静置、精滤，将滤过的提取液保存备用，

2)葡萄酒原汁的制备：将葡萄破碎、除果梗、旋转发酵、分离果汁、果汁加入干糖进行主发酵、主发酵结束后转入苹果酸→乳酸发酵、冷冻、低温过滤、贮藏陈酿、过滤、备用，

3)将步骤1)和步骤2)所制备的人参提取液、西洋参提取液和葡萄酒原汁按下述重量百分比混合在一起：葡萄酒原汁90～98％、人参提取液0.5～5％、西洋参提取液0.5～5％，将上述所得的混合液搅拌、过滤、精滤和除菌板过滤后即得。

2、按照权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤1)中将人参和西洋参分别通过渗滤法制备浸提液。

3、按照权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤1)中所述的酯化为将过滤后的人参液或西洋参液用氢氧化钠溶液将pH值调整到9。

4、按照权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤2)中所述的旋转发酵是指将葡萄加入旋转发酵罐后，分别加入果胶酶和高效活性降酸酵母，在30℃温度条件下旋转发酵。

5、按照权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤2)中所述的苹果酸→乳酸发酵是在温度20℃，密闭状态条件下进行。

6、按照权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤2)中所述的冷冻是指在10小时内，将酒降温到-5℃，冷冻一周。

7、按照权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤3)中将人参提取液、西洋参提取液和葡萄酒原汁按下述重量百分比混合在一起：葡萄酒原汁96％、人参提取液2％、西洋参提取液2％。

8、一种干红葡萄酒，其特征是由权利要求1～7所述的任一方法所制备的产品。