CN102146323A - 一种低聚木糖保健啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种低聚木糖保健啤酒，低聚木糖的含量为(0.4-0.8)g/L；其制备方法是，以麦芽为原料按啤酒生产工艺制备，在麦芽汁糖化过程中加入木聚糖酶，加入木聚糖酶的时间为蛋白质休止前且料液温度刚升至50℃，木聚糖酶使用量为50～150U/g麦芽。本发明的优点：本方法是在麦芽汁制备过程中通过添加木聚糖酶将原料中木聚糖转化为低聚木糖，不改变原有的啤酒生产工艺，操作简便；啤酒酿造原料可充分利用，降低了生产成本；该低聚木糖保健啤酒稳定性、口感方面均与普通啤酒无明显差异，所有理化和卫生指标均符合国家标准，且有保健功能，作为一种新型功能性啤酒，符合现代消费者的消费需求，具有潜在的经济效益和社会效益。

Description

一种低聚木糖保健啤酒及其制备方法

【技术领域】

本发明属于啤酒酿造技术领域，特别涉及一种低聚木糖保健啤酒及其制备方法。

【背景技术】

啤酒是目前世界上销量最大的酒种，年产量达约1.6亿吨。啤酒营养丰富，含有大量的矿物质、维生素、多肽、多糖，素有“液体面包”之美称。但是人类发展到今天，已不仅仅关心于食品的营养，如何通过食品防病、治病、延长寿命，已愈来愈成为人们迫切需要解决的课题。正因为如此，功能性保健啤酒呼之欲出。

低聚木糖(xylo-oligosaccharide)是由木二糖至木七糖组成的混合物，其中木二糖(xylobiose)和木三糖(xylotriose)2个组分占较大比例。低聚木糖的生理功能有：(1)双歧杆菌增值效果：对肠道内有益菌尤其是双歧杆菌有选择性增值作用。(2)不被消化特性：在消化系统中非常稳定，不被消化酶水解。其活度低于膳食中其他的低聚糖，能阻碍消化道中碳水化合物的水解，具有控制体重的作用，故能满足糖尿病、肥胖病和高脂血症等特殊人群的需要。(3)抗龋齿性：不是口腔内变异链球菌等细菌的作用底物，因此无龋齿性，并具有抗龋齿性。(4)促进人体对钙的吸收：摄入低聚木糖后，机体对钙的消化吸收率和体内钙的保留率都能提高20％以上，血钙升高后可促进降钙素的分泌及调控脂肪的代谢。(5)保护肝脏功能：摄入低聚木糖，可减少有毒代谢产物形成，大大减少了肝脏分解毒素的负担，对有嗜酒爱好的人有良好的醒酒益肝作用。与其它低聚糖相比，低聚木糖具有适用范围广、使用方便、添加量小、整场功能显著的特点，故其作为功能性食品基配料已广泛应用于食品工业。

目前，含有低聚木糖的功能性保健啤酒的研制已经取得了一定的进展，但绝大部分都是通过添加手段在麦芽汁制备过程中或啤酒灌装前加入一定的功能性物质——低聚木糖，使产品具有保健作用。中国专利申请号200910017743.9(公开号CN101717704A，公布日2010年6月2日)公开了一种功能性啤酒饮料的制备方法，以传统工艺酿造啤酒为基础，在灌装前加入调配好的低聚木糖和左旋肉碱溶液混合而成。通过这种方法制备的功能性啤酒，可以减轻饮用啤酒过度而引起的肝硬化、啤酒肚以及夏季饮用啤酒时经常发生的肠道功能紊乱、腹泻等状况。中国专利申请号200710079891.4(公开号CN101012418 A，公布日2007年8月8日)公开了一种含木二糖啤酒的制备方法，其是在灌装工序前将木二糖加入到酒液中或将木二糖装入到小型包装容器中，由消费者自己在饮用前加入到酒中。这些功能性保健啤酒生产方法的主要缺陷是低聚木糖的价格昂贵，因而生产成本高，不易推广普及。经计算，通过添加低聚木糖的方式生产低聚木糖保健啤酒的成本大约为本发明成本的300倍。

据报道，麦芽中木聚糖含量为3.1％～4.0％。在现有啤酒酿造过程中，麦芽中只有极少量木聚糖被释放和溶解，在麦糟中发现大量未溶解的木聚糖。若将麦糟中的木聚糖通过木聚糖酶的水解作用转化为低聚木糖，不但可以实现对酿造废弃物的资源化利用，提高麦芽汁浸出率，还可大大降低生产低聚木糖保健啤酒的成本。

【发明内容】

本发明的目的是针对上述存在问题，提供一种含有低聚木糖的保健啤酒及其制备方法，所制得的低聚木糖保健啤酒在稳定性、口感上与普通啤酒无明显差异，具有良好的保健功能，且制备工艺简单，易于实施。

本发明提的技术方案：

一种低聚木糖保健啤酒，低聚木糖的含量为(0.4-0.8)g/L。

一种所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，以麦芽为原料按啤酒生产工艺制备，料水比1∶4，在麦芽汁糖化过程中加入木聚糖酶，加入木聚糖酶的时间为蛋白质休止前且料液温度刚升至50℃，木聚糖酶使用量为(50～150)U/g麦芽。

所述麦芽原料中包括大麦芽或小麦芽，且大麦芽或小麦芽占总原料的重量大于50％。

所述木聚糖酶包括真菌木聚糖酶和细菌木聚糖酶。

所述麦芽汁糖化过程中木聚糖酶的最适酶解温度为50～55℃，在此温度下的酶解时间不低于30min。

本发明的优点和效果：1)对啤酒酿造原料进行了充分利用，降低了生产成本；2)生产出的低聚木糖保健啤酒稳定性、口感方面均与普通啤酒无明显差异，所有理化和卫生指标均符合国家标准，还赋予了啤酒低聚木糖的保健功能，可以作为高档啤酒推出，作为一种新型的功能性啤酒，符合现代消费者的消费需求，具有潜在的经济效益和社会效益；3)本发明是在麦芽汁制备过程中通过添加木聚糖酶将原料中木聚糖转化为低聚木糖，在此过程中不改变原有的啤酒生产工艺，操作简便；4)本发明不仅具有广泛饮用人群，还具有特殊的饮用人群：如糖尿病人群等。

【具体实施方式】

实施例1：木聚糖酶种类的选择分析

一种低聚木糖保健啤酒的制备方法，以小麦芽为原料按啤酒生产工艺制备，料水比1∶4，采用三种不同的添加方式，木聚糖酶添加量均为150U/g麦芽，对四种不同来源的木聚糖酶进行对比实验，结果见表1。

表1木聚糖酶种类对啤酒麦芽汁中低聚木糖含量的影响(g/L)

表中添加方式：1.为投料时活添加；2.为蛋白质休止前(料液温度刚升至50℃)；3.为温度处于50℃保持30min.。

从结果看，中性木聚糖酶的效果比酸性木聚糖酶好，在中性木聚糖酶中细菌木聚糖酶比真菌木聚糖酶的效果好；添加方式以蛋白休止前料液温度刚升至50℃时添加为好，在此条件下，使用细菌中性木聚糖酶，低聚木糖含量达0.634g/L。

实施例2：木聚糖酶添加量的影响分析

一种低聚木糖保健啤酒的制备方法，以大麦芽为原料按啤酒生产工艺制备，料水比1∶4，木聚糖酶在蛋白休止前(料液温度刚升至50℃)时添加，中性细菌木聚糖酶的添加量分别为70U/g、90U/g、110U/g、130U/g、150U/g，试验结果见表2。

表2木聚糖酶添加量对啤酒麦芽汁中低聚木糖含量的影响

从结果看，增加木聚糖酶的用量，有利于低聚木糖含量的提高，当木聚糖酶的添加量达130U/g原料时，低聚木糖的增加已不明显，考虑到成本因素木聚糖酶的用量以130U/g原料为宜。对照表1和表2的数据表明，采用大麦原料时所获啤酒麦芽汁中低聚木糖含量较高，这可能是由于大麦芽中木聚糖的含量较高之故，说明大麦原料更适合生产低聚木糖啤酒。

实施例3：低聚木糖啤酒的制备

按实施例1和2所优化的木聚糖使用工艺，进行400L规模啤酒生产试验，以大麦芽为原料，采用单醪浸出糖化法，在蛋白质休止前料液温度刚升至50℃时添加110U/g原料中性细菌木聚糖酶进行麦芽汁制备。制备出的麦芽汁按照普通啤酒的发酵工艺，制备出富含低聚木糖的功能性啤酒。所获样品检测结果见表3。

表3低聚木糖啤酒样品检测指标

从表3可看出，本发明工艺生产的低聚木糖啤酒样品符合普通啤酒的指标要求，且富含双歧因子低聚木糖，对人体有一定的保健作用。

Claims (5)

1.一种低聚木糖保健啤酒，其特征在于：低聚木糖的含量为(0.4-0.8)g/L。

2.一种如权利要求1所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，其特征在于：以麦芽为原料按啤酒生产工艺制备，在麦芽汁糖化过程中加入木聚糖酶，加入木聚糖酶的时间为蛋白质休止前且料液温度刚升至50℃，木聚糖酶使用量为50～150U/g麦芽。

3.根据权利要求2所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，其特征在于：所述麦芽原料中包括大麦芽或小麦芽，且大麦芽或小麦芽占总原料的重量大于50％。

4.根据权利要求2所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，其特征在于：所述木聚糖酶包括真菌木聚糖酶和细菌木聚糖酶。

5.根据权利要求2所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，其特征在于：所述芽汁糖化过程中木聚糖酶的最适酶解温度为50～55℃，在此温度下的酶解时间不低于30min。