CN105886326A - 一种富含双歧因子的儿童保健醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种富含双歧因子的儿童保健醋及其制备方法，将原料小麦麸皮和高粱进行预处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、调配和灭菌灌装。小麦麸皮和高粱采用枯草芽孢杆菌木聚糖酶和碱性蛋白酶酶解处理，赋予产品丰富的低聚木糖和氨基酸，并且加入乳酸锌营养添加剂，提高了保健醋的营养，增强儿童食欲，能够有效促进儿童消化道双歧杆菌的增殖，调节肠道菌群，促进食物消化吸收，提高机体免疫功能，促进儿童生长发育，另外，本发明的儿童保健醋口味香甜，口感更适合儿童食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种儿童保健醋及其制备方法，更具体地涉及一种富含双歧因子的儿童保健醋及其制备方法。
背景技术
处在生长发育期的儿童由于各器官发育尚不成熟，免疫力低下等原因，肠胃道功能不健全，肠道菌群容易失调，易出现厌食、消化不良、食积、腹胀、便秘等症状。因此，改善儿童肠道菌群失衡的状况，消除厌食、消化不良等症状，将会对儿童正常的生长发育具有重要的意义。研究表明，双歧因子可以促进肠道内双歧杆菌的增殖，使益生菌成为肠道优势菌种，排除有害菌群，达到肠道菌群平衡的目的。所以，富含双歧因子的食物对促进肠道双歧杆菌生长，调节人体肠道正常菌群具有重要作用。
低聚木糖是以β-1，4糖苷键结合而成的功能性聚合糖，可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性，其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。作为聚合糖的一种，其具有很多保健功能：1.很难被人体消化酶所水解，能量几乎为零，不会影响人们的正常血糖水平；2.酸、热稳定性好，难发酵，可以直接进入大肠内优先被双歧杆菌所利用，并在促进双歧杆菌增殖的同时产生多种有机酸；3.与多种营养物质具有良好的配伍性，能促进钙等的吸收；4.促进机体生成维生素B1、B2、B6、烟酸和叶酸等。
食醋是一种传统发酵食品，在我国已有数千年的历史，现代医学研究已证明，食醋对人体健康十分有益，它有着很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的致病菌，有效防止腹泻和其他肠道疾病；同时食醋可以促进唾液和胃液的分泌，增强食欲，促进消化。但现有食醋中含有较少调节肠道的营养成分，并且口味偏酸不适宜被儿童接受。
小麦麸皮是小麦加工的副产物，除含有丰富的淀粉、蛋白、植酸等物质外，还含有B族维生素和丰富的氨基酸。而且小麦麸皮中还含有20％左右的戊聚糖(木聚糖)，是生产低聚木糖良好的原料来源。能够为食醋带来丰富的营养成分，如：低聚木糖，即可促进双歧杆菌增殖，调节肠道菌群，同时也能增加食醋的甜味，改善食醋口感，并且增加产品的氨基酸含量。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种富含双歧因子的儿童保健醋及其制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案予以实现。
一种富含双歧因子的儿童保健醋及其制备方法，按照下述步骤进行：
步骤1，原料预处理：分别将小麦麸皮和高粱粉碎过筛，将粉碎后的小麦麸皮和高粱按照一定比例混合并润水，用胶体磨再次粉碎和乳化后得到原料醪液，然后将原料醪液泵入蒸料锅内蒸熟；
步骤2，酶解：调节蒸料锅内原料醪液的pH为5.6，原料醪液的温度维持在95-100℃，在搅拌状态下向原料醪液中加入α-淀粉酶进行酶解，待温度降到50-57℃时，在搅拌状态下向蒸料锅内加入木聚糖酶进行酶解，调节蒸料锅内混合醪液的pH为4.0-4.5，在搅拌状态下向蒸料锅内加入糖化酶进行酶解，调节蒸料锅内混合醪液的pH为9.0，维持混合醪液的温度为50℃，最后在搅拌状态下向蒸料锅内加入碱性蛋白酶进行酶解，得到酶解醪液；
步骤3，酒精发酵：将上述步骤2制备得到的酶解醪液泵入酒精发酵罐，待温度降至室温20-25℃后，调节醪液pH为4.5-5.0后，接入预先活化好的酿酒酵母进行封口酒精发酵，待酒精发酵罐内液体的酒精度达到4.0-4.5％时结束发酵，发酵时间为3-4天，得到酒精醪；
步骤4，醋酸发酵：将上述步骤3制备得到的酒精醪泵入醋酸发酵罐进行液态醋酸发酵，当醋酸发酵罐内液体的总酸度达到3.5-4g/100mL时结束发酵，得到醋液；
步骤5，调配：将上述步骤4制备得到的醋液过滤后用纯净水进行稀释，得到醋液稀释液，向醋液稀释液中加入食用香精香兰素和乳酸锌进行混匀，得到食醋；
步骤6，灭菌灌装：将上述步骤5制备得到的食醋进行巴氏杀菌并进行无菌灌装，即可得儿童保健醋。
在所述步骤1中，粉碎后的小麦麸皮与粉碎后的高粱的重量为1:(1-2)，润水比例为固液比1:10。
在所述步骤2中，α-淀粉酶的用量为小麦麸皮总重的0.35％，α-淀粉酶的酶解时间为20-30min，木聚糖酶采用枯草芽孢杆菌木聚糖酶，木聚糖酶的用量为原料醪液体积的0.35％，木聚糖酶酶解时间为24-26h，糖化酶的用量为0.15-0.20g/kg，糖化酶的酶解时间为30-60min，碱性蛋白酶的用量为小麦麸皮和高粱总重的0.6-0.7％，碱性蛋白酶的酶解时间为1.5-2h。
在所述步骤3中，酿酒酵母的接种量为酶解醪液总量的0.1-0.15％。
在所述步骤5中，醋液稀释液的酸度为3.5-4g/100mL，乳酸锌的加入量为10-30mg/100mL。
在所述步骤5中，香兰素的加入量为3-3.5mg/100mL。
与现有技术相比，本发明涉及的富含双歧因子的儿童保健醋的制备方法具有如下优点：利用碱性蛋白酶水解小麦麸皮和高粱原料中的蛋白质，赋予成品醋中丰富的氨基酸，提高了保健醋中的营养元素，同时丰富的氨基酸可以增强儿童食欲；双歧因子低聚木糖采用枯草芽孢杆菌木聚糖酶水解制得，产率高，能有效促进儿童消化道双歧杆菌的增殖，调节肠道菌群；低聚木糖本身具有甜味，赋予保健醋更好的口感。
附图说明
图1是本发明制备方法流程示意图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
实施例1
一种富含双歧因子的儿童保健醋制备方法，具体步骤如下：
一、原料预处理
将优质小麦麸皮和高粱分别进行粉碎并过筛，之后取粉碎后的小麦麸皮和高粱各100kg，按照1:1的比例进行混合，之后按照原料:水为1:10的比例混匀进行润水，将所得原料醪液用胶体磨再次粉碎和乳化，最后将原料醪液泵入蒸料锅蒸熟；
二、酶解
调节蒸料锅内原料醪液的pH为5.6，原料醪液的温度维持在95℃，在搅拌状态下加入0.35kg的α-淀粉酶进行酶解20min；待温度降到50℃时，在搅拌状态下向蒸料锅内加入原料醪液体积的0.35％的枯草芽孢杆菌木聚糖酶进行酶解，酶解时间为24h；调节蒸料锅内混合醪液的pH为4.0-4.5，在搅拌状态下向蒸料锅内加入糖化酶酶解30min，糖化酶用量为0.15g/kg(酶活50000U/g)；最后调节蒸锅内混合醪液的pH为9.0，维持混合醪液的温度为50℃，最后在搅拌状态下向蒸锅内加入小麦麸皮和高粱总重的0.6％的碱性蛋白酶1.2kg，酶解时间为1.5h，得到酶解醪液；
三、酒精发酵
将上述得到的酶解醪液泵入酒精发酵罐，待酶解醪液温度降到室温20-25℃后，调节酶解醪液的pH为4.5-5.0，接入预先活化好的酿酒酵母进行封口酒精发酵，接种量为酶解醪液总量的0.1％，待酒精发酵罐内液体的酒精度达到4.0-4.5％时结束发酵，发酵时间为3-4天，得到酒精醪；
四、醋酸发酵
将上述所得酒精醪泵入醋酸发酵罐进行液态醋酸发酵，当醋酸发酵罐内液体总酸度达到3.5-4g/100mL时结束发酵,得到醋液；
五、调配
将上述所得的醋液过滤后用纯净水进行稀释，得到醋液稀释液，向醋液稀释液中加入3mg/100mL的食用香精香兰素和10mg/100mL的乳酸锌进行混匀，得到食醋；
六、灭菌灌装
将上述所得的食醋进行巴氏杀菌并进行无菌灌装，即得实施例1制备得到的儿童保健醋。
对比例1：
一种不加碱性蛋白酶和香兰素生产的富含双歧因子的儿童保健醋，具体步骤如下：
一、原料预处理
将优质小麦麸皮和高粱分别进行粉碎并过筛，之后取粉碎后的小麦麸皮和高粱各100kg，按照1:1的比例进行混合，之后按照原料:水为1:10的比例混匀进行润水，将所得原料醪液用胶体磨再次粉碎和乳化，最后将原料醪液泵入蒸料锅蒸熟；
二、酶解
调节蒸料锅内原料醪液的pH为5.6，原料醪液的温度维持在95℃，在搅拌状态下加入0.35kg的α-淀粉酶进行酶解20min；待温度降到50℃时，在搅拌状态下向蒸料锅内加入原料醪液体积的0.35％的枯草芽孢杆菌木聚糖酶进行酶解，酶解时间为24h；调节蒸料锅内混合醪液的pH为4.0-4.5，在搅拌状态下向蒸料锅内加入糖化酶酶解30min，糖化酶用量为0.15g/kg(酶活50000U/g)，得到酶解醪液；
三、酒精发酵
将上述得到的酶解醪液泵入酒精发酵罐，待酶解醪液温度降到室温20-25℃后，调节酶解醪液的pH为4.5-5.0，接入预先活化好的酿酒酵母进行封口酒精发酵，接种量为酶解醪液总量的0.1％，待酒精发酵罐内液体的酒精度达到4.0-4.5％时结束发酵，发酵时间为3-4天，得到酒精醪；
四、醋酸发酵
将上述所得酒精醪泵入醋酸发酵罐进行液态醋酸发酵，当醋酸发酵罐内液体总酸度达到3.5-4g/100mL时结束发酵,得到醋液；
五、调配
将上述所得的醋液过滤后用纯净水进行稀释，得到醋液稀释液，向醋液稀释液中加入10mg/100mL的乳酸锌进行混匀，得到食醋；
六、灭菌灌装
将上述所得的食醋进行巴氏杀菌并进行无菌灌装，即得对比例1制备得到的儿童保健醋。
本发明实施例1制备的儿童保健醋与对比例1制备的保健醋，其品质分析如下表：
表1实施例1与对比例1品质分析表
由表1品质分析可知，实施例1利用碱性蛋白酶制备的保健醋富含更多的氨基酸和低聚木糖，加入香兰素可以改善其产品的香气。
实施例2
一种富含双歧因子的儿童保健醋制备方法，具体步骤如下：
一、原料预处理
将优质小麦麸皮和高粱分别进行粉碎并过筛，分别取粉碎后的小麦麸皮和高粱100kg和200kg，按照1:2的比例进行混合，之后按照原料:水为1:10的比例混匀进行润水，将所得原料醪液用胶体磨再次粉碎和乳化，最后将原料醪液泵入蒸料锅蒸熟；
二、酶解
调节蒸料锅内原料醪液的pH为5.6，原料醪液的温度维持在100℃，在搅拌状态下加入0.35kg的α-淀粉酶进行酶解30min；待温度降到57℃时，在搅拌状态下向蒸料锅内加入原料醪液体积的0.35％的枯草芽孢杆菌木聚糖酶进行酶解，酶解时间为26h；调节蒸锅内混合醪液的pH为4.0-4.5，在搅拌状态下向蒸锅内加入糖化酶酶解60min，糖化酶用量为0.20g/kg(酶活50000U/g)；最后调节混合醪液的pH为9.0，维持温度50℃，最后在搅拌状态下向蒸锅内加入小麦麸皮和高粱总重的0.7％的碱性蛋白酶2.1kg，酶解时间为2h，得到酶解醪液；
三、酒精发酵
将上述得到的酶解醪液泵入酒精发酵罐，待酶解醪液温度降到室温20-25℃后，调节酶解醪液的pH为4.5-5.0，接入预先活化好的酿酒酵母进行封口酒精发酵，接种量为酶解醪液总量的0.15％，待酒精发酵罐内液体的酒精度达到4.0-4.5％时结束发酵，发酵时间为3-4天，得到酒精醪；
四、醋酸发酵
将上述所得酒精醪泵入醋酸发酵罐进行液态醋酸发酵，当醋酸发酵罐内液体总酸度达到3.5-4g/100mL时结束发酵,得到醋液；
五、调配
将上述所得的醋液过滤后用纯净水进行稀释，得到醋液稀释液，向醋液稀释液中加入3.5mg/100mL的食用香精香兰素和30mg/100mL的乳酸锌进行混匀，得到食醋；
六、灭菌灌装
将上述所得的食醋进行巴氏杀菌并进行无菌灌装，即得实施例2制备得到的儿童保健醋。
对比例2：
一种采用非枯草芽孢杆菌木聚糖酶生产的富含双歧因子的儿童保健醋，具体步骤如下：
一、原料预处理
将优质小麦麸皮和高粱分别进行粉碎并过筛，分别取粉碎后的小麦麸皮和高粱100kg和200kg，按照1:2的比例进行混合，之后按照原料:水为1:10的比例混匀进行润水，将所得原料醪液用胶体磨再次粉碎和乳化，最后将原料醪液泵入蒸料锅蒸熟；
二、酶解
调节蒸料锅内原料醪液的pH为5.6，原料醪液的温度维持在100℃，在搅拌状态下加入0.35kg的α-淀粉酶进行酶解30min；待温度降到57℃时，在搅拌状态下向蒸料锅内加入原料醪液体积的0.35％的非枯草芽孢杆菌木聚糖酶进行酶解，酶解时间为26h；调节蒸锅内混合醪液的pH为4.0-4.5，在搅拌状态下向蒸锅内加入糖化酶酶解60min，糖化酶用量为0.20g/kg(酶活50000U/g)；最后调节混合醪液的pH为9.0，维持温度50℃，最后在搅拌状态下向蒸锅内加入小麦麸皮和高粱总重的0.7％的碱性蛋白酶2.1kg，酶解时间为2h，得到酶解醪液；
三、酒精发酵
将上述得到的酶解醪液泵入酒精发酵罐，待酶解醪液温度降到室温20-25℃后，调节酶解醪液的pH为4.5-5.0，接入预先活化好的酿酒酵母进行封口酒精发酵，接种量为酶解醪液总量的0.15％，待酒精发酵罐内液体的酒精度达到4.0-4.5％时结束发酵，发酵时间为3-4天，得到酒精醪；
四、醋酸发酵
将上述所得酒精醪泵入醋酸发酵罐进行液态醋酸发酵，当醋酸发酵罐内液体总酸度达到3.5-4g/100mL时结束发酵,得到醋液；
五、调配
将上述所得的醋液过滤后用纯净水进行稀释，得到醋液稀释液，向醋液稀释液中加入3.5mg/100mL的食用香精香兰素进行混匀，得到食醋；
六、灭菌灌装
将上述所得的食醋进行巴氏杀菌并进行无菌灌装，即得对比例2制备得到的儿童保健醋。
本发明实施例2制备的儿童保健醋与对比例2制备的保健醋，其品质分析如下表：
表2实施例2与对比例2品质分析表
由表2品质分析可知，实施例2采用枯草芽孢杆菌木聚糖酶制备的低聚木糖产率高，营养成分更为丰富。
实施例3
一种富含双歧因子的儿童保健醋制备方法，具体步骤如下：
一、原料预处理
将优质小麦麸皮和高粱分别进行粉碎并过筛，分别取粉碎后的小麦麸皮和高粱100kg和150kg，按照1:1.5的比例进行混合，之后按照原料:水为1:10的比例混匀进行润水，将所得原料醪液用胶体磨再次粉碎和乳化，最后将原料醪液泵入蒸料锅蒸熟；
二、酶解
调节蒸料锅内原料醪液的pH为5.6，原料醪液的温度维持在98℃，在搅拌状态下加入0.35kg的α-淀粉酶进行酶解25min；待温度降到55℃时，在搅拌状态下向蒸料锅内加入原料醪液体积的0.35％的枯草芽孢杆菌木聚糖酶进行酶解，酶解时间为25h；调节蒸锅内混合醪液的pH为4.0-4.5，在搅拌状态下向蒸锅内加入糖化酶酶解50min，糖化酶用量为0.17g/kg(酶活50000U/g)；最后调节混合醪液的pH为9.0，维持混合醪液温度在50℃，最后在搅拌状态下向蒸锅内加入小麦麸皮和高粱总重的0.65％的碱性蛋白酶1.6kg，酶解时间为1.8h，得到酶解醪液；
三、酒精发酵
将上述得到的酶解醪液泵入酒精发酵罐，待酶解醪液温度降到室温20-25℃后，调节酶解醪液的pH为4.5-5.0，接入预先活化好的酿酒酵母进行封口酒精发酵，接种量为酶解醪液总量的0.12％，待酒精发酵罐内液体的酒精度达到4.0-4.5％时结束发酵，发酵时间为3-4天，得到酒精醪；
四、醋酸发酵
将上述所得酒精醪泵入醋酸发酵罐进行液态醋酸发酵，当醋酸发酵罐内液体总酸度达到3.5-4g/100mL时结束发酵,得到醋液；
五、调配
将上述所得的醋液过滤后用纯净水进行稀释，得到醋液稀释液，向醋液稀释液中加入3.2mg/100mL的食用香精香兰素和25mg/100mL的乳酸锌进行混匀，得到食醋；
六、灭菌灌装
将上述所得的食醋进行巴氏杀菌并进行无菌灌装，即得实施例3制备得到的儿童保健醋。
实施例4
一种富含双歧因子的儿童保健醋制备方法，具体步骤如下：
一、原料预处理
将优质小麦麸皮和高粱分别进行粉碎并过筛，分别取粉碎后的小麦麸皮和高粱100kg和150kg，按照1:1.5的比例进行混合，之后按照原料:水为1:10的比例混匀进行润水，将所得原料醪液用胶体磨再次粉碎和乳化，最后将原料醪液泵入蒸料锅蒸熟；
二、酶解
调节蒸料锅内原料醪液的pH为5.6，原料醪液的温度维持在96℃，在搅拌状态下加入0.35kg的α-淀粉酶进行酶解20min；待温度降到56℃时，在搅拌状态下向蒸料锅内加入原料醪液体积的0.35％的枯草芽孢杆菌木聚糖酶进行酶解，酶解时间为25h；调节蒸锅内混合醪液的pH为4.0-4.5，在搅拌状态下向蒸锅内加入糖化酶酶解40min，糖化酶用量为0.2g/kg(酶活50000U/g)；最后调节混合醪液的pH为9.0，维持混合醪液温度在50℃，最后在搅拌状态下向蒸锅内加入小麦麸皮和高粱总重的0.60％的碱性蛋白酶1.5kg，酶解时间为2h，得到酶解醪液；
三、酒精发酵
将上述得到的酶解醪液泵入酒精发酵罐，待酶解醪液温度降到室温20-25℃后，调节酶解醪液的pH为4.5-5.0，接入预先活化好的酿酒酵母进行封口酒精发酵，接种量为酶解醪液总量的0.14％，待酒精发酵罐内液体的酒精度达到4.0-4.5％时结束发酵，发酵时间为3-4天，得到酒精醪；
四、醋酸发酵
将上述所得酒精醪泵入醋酸发酵罐进行液态醋酸发酵，当醋酸发酵罐内液体总酸度达到3.5-4g/100mL时结束发酵,得到醋液；
五、调配
将上述所得的醋液过滤后用纯净水进行稀释，得到醋液稀释液，向醋液稀释液中加入3.4mg/100mL的食用香精香兰素和15mg/100mL的乳酸锌进行混匀，得到食醋；
六、灭菌灌装
将上述所得的食醋进行巴氏杀菌并进行无菌灌装，即得实施例4制备得到的儿童保健醋。
以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核心的情况下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均落入本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种富含双歧因子的儿童保健醋的制备方法，其特征在于：按照下述步骤进行：
步骤1，原料预处理：分别将小麦麸皮和高粱粉碎过筛，将粉碎后的小麦麸皮和高粱按照一定比例混合并润水，用胶体磨再次粉碎和乳化后得到原料醪液，然后将原料醪液泵入蒸料锅内蒸熟；
步骤2，酶解：调节蒸料锅内原料醪液的pH为5.6，原料醪液的温度维持在95-100℃，在搅拌状态下向原料醪液中加入α-淀粉酶进行酶解，待温度降到50-57℃时，在搅拌状态下向蒸料锅内加入木聚糖酶进行酶解，调节蒸料锅内混合醪液的pH为4.0-4.5，在搅拌状态下向蒸料锅内加入糖化酶进行酶解，调节蒸料锅内混合醪液的pH为9.0，维持混合醪液的温度为50℃，最后在搅拌状态下向蒸料锅内加入碱性蛋白酶进行酶解，得到酶解醪液；
步骤3，酒精发酵：将上述步骤2制备得到的酶解醪液泵入酒精发酵罐，待温度降至室温20-25℃后，调节醪液pH为4.5-5.0后，接入预先活化好的酿酒酵母进行封口酒精发酵，待酒精发酵罐内液体的酒精度达到4.0-4.5％时结束发酵，发酵时间为3-4天，得到酒精醪；
步骤4，醋酸发酵：将上述步骤3制备得到的酒精醪泵入醋酸发酵罐进行液态醋酸发酵，当醋酸发酵罐内液体的总酸度达到3.5-4g/100mL时结束发酵，得到醋液；
步骤5，调配：将上述步骤4制备得到的醋液过滤后用纯净水进行稀释，得到醋液稀释液，向醋液稀释液中加入食用香精香兰素和乳酸锌进行混匀，得到食醋；
步骤6，灭菌灌装：将上述步骤5制备得到的食醋进行巴氏杀菌并进行无菌灌装，即可得儿童保健醋。
2.根据权利要求1所述的一种富含双歧因子的儿童保健醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤1中，粉碎后的小麦麸皮与粉碎后的高粱的重量比为1:(1-2)，润水比例为固液比1:10。
3.根据权利要求1或2所述的一种富含双歧因子的儿童保健醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤2中，α-淀粉酶的用量为小麦麸皮总重的0.35％，α-淀粉酶的酶解时间为20-30min，木聚糖酶采用枯草芽孢杆菌木聚糖酶，木聚糖酶的用量为原料醪液体积的0.35％，木聚糖酶酶解时间为24-26h，糖化酶的用量为0.15-0.20g/kg，糖化酶的酶解时间为30-60min，碱性蛋白酶的用量为小麦麸皮和高粱总重的0.6-0.7％，碱性蛋白酶的酶解时间为1.5-2h。
4.根据权利要求1至3任一所述的一种富含双歧因子的儿童保健醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤3中，酿酒酵母的接种量为酶解醪液总量的0.1-0.15％。
5.根据权利要求1至4任一所述的一种富含双歧因子的儿童保健醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤5中，醋液稀释液的酸度为3.5-4g/100mL，乳酸锌的加入量为10-30mg/100mL。
6.根据权利要求1至5任一所述的一种富含双歧因子的儿童保健醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤5中，香兰素的加入量为3-3.5mg/100mL。
7.利用权利要求1至6任一所述的一种富含双歧因子的儿童保健醋的制备方法制备得到的富含双歧因子的儿童保健醋。
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