CN109439495A - 一种蒲公英发酵酒及其制备方法 - Google Patents

一种蒲公英发酵酒及其制备方法 Download PDF

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余存昌
刘勇伟
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Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种蒲公英发酵酒的制备方法。包括以下步骤：原料处理；混合、调糖；接种、发酵；吸附、静置；过滤、贮存和二次过滤。本发明提供的发酵酒的优点：(1)无提取溶剂残留、无添加。(2)具有免疫促进功能。(3)澄清透明，无沉淀及悬浮物，酒体丰满、醇厚，酒香协调。

Description

一种蒲公英发酵酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种蒲公英发酵酒及其制备方法。
背景技术
蒲公英，别名蒲公草、婆婆丁、黄花地丁、蒲公丁、奶汁草等，是菊科蒲公英属多年生草本植物，广泛分布于欧洲、亚洲、美洲大陆，我国大部分地区均有分布。化学成分主要包括黄酮类、倍半萜内酯类、香豆素类、三萜类、植物甾醇类、酚酸类、胡萝卜素类、色素类、挥发油类，此外还含有多种脂肪酸、糖、胆酸、维生素、矿物质、果胶、蛋白质等。药理试验证明，蒲公英具有抑菌、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、利尿、抗过敏、抗血栓、降血糖、降血脂、保肝利胆、健胃、免疫促进等作用。蒲公英是一种既可食用，又可药用的植物。
随着人们健康意识日益增强，洒的消费观念发生了很大变化，对白洒的饮用数量逐年下降，尤其是保健型果酒的需求与日俱增。现有技术已利用蒲公英制备啤酒、清热酒、中药酒以及饮料等，蒲公英花则多集中在花茶的开发。
但是现有技术中蒲公英清热酒、中药酒以及饮料等的制备是将蒲公英直接浸泡酒或蒲公英提取后与其他成分混合制备产品，目前尚无蒲公英发酵酒。
另外，发酵冬虫夏草菌粉足经菌种采集、菌种培养、无菌分离、低温培养、纯化、菌种鉴定、原始菌种保藏、发酵性能测定、液体发酵、菌液分离、菌丝体干燥等工艺制得。而发酵液常被作为废液进行处理，由于发酵液中含有大量微生物和其他功效成分，直接排放会对周围水体及土壤发生污染，需要经过高温高压灭菌处理才可以排放，不仅浪费了大量资源、能源、人力、物力和财力，而且对周围环境存在安全隐患。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种冬虫夏草发酵液再利用的新途径，提供一种发酵成熟、酒香和谐纯正、风格独特、具有免疫促进功能的蒲公英发酵酒的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术解决为：
一种蒲公英发酵酒的制备方法，包含以下步骤：
原料处理：蒲公英去杂质，清洗沥干后切碎；冬虫夏草发酵液煮沸、过滤、冷却至常温；
混合、调糖：蒲公英与冬虫夏草发酵液按照1:3～10的比例混合，按照 15～30g/L的比例加入白砂糖，调整含硫量至SO2为30～80mg/L，加入0.02～0.05g/L 的纤维素酶，加入0.5～1g/L的柠檬酸和0.1～0.2g/L的磷酸；
接种、发酵：活化后的活性干酵母按接种量0.1～0.3g/L接种，加入发酵助剂，发酵；发酵至残糖＜4g/L，分离酒脚，调整含硫量至SO2为30～35mg/L，15℃以下满罐贮存10～15天；
吸附、静置：皂土加水软化12～24h，按0.6～1g/L添加，加入24h后搅拌，静置15～30d；
过滤、贮存：静置后的酒液压滤，清液高于冰点温度贮存180～720d，期间 3次倒罐，并分离酒脚；
二次过滤：贮存后的酒液二次过滤，即得蒲公英枸杞发酵酒。
进一步的，所述的蒲公英为鲜蒲公英全株。
进一步的，所述的冬虫夏草发酵液为中国被毛孢经培养液液体深层发酵，提取菌丝体后剩余的发酵液。
进一步的，所述的调硫用52％的偏重亚硫酸钾，一次性加入。
进一步的，所述的发酵温度为22～28℃。
进一步的，所述的酵母菌为BV818酵母；所述的发酵助剂为FN502；所述的发酵助剂的添加量为0.3～0.4g/L；酵母菌添加48～72h后添加发酵助剂
进一步的，所述的分离酒脚方法为抽取上清液，分离沉淀。
进一步的，所述的清液高于冰点温度为高于酒液冰点1～5℃。
本发明还有关于一种蒲公英发酵酒。
根据一种蒲公英发酵酒的制备方法制备的发酵酒。
利用上述方法制备得到的蒲公英发酵酒，发酵相对于常规的提取方法，流程简单、条件温和，无提取溶剂残留，能最大程度保存蒲公英中的功效活性成分。富含黄酮、多糖等物质，具有免疫促进功能，是一种集食药用于一体的保健酒品。
采用发酵工艺，相比保健酒浸泡生产工艺更具优势，不仅基本保持蒲公英中的天然营养成分，并在酿造过程中产生多糖、蛋白质、多肽、人体必需氨基酸等各种次生代谢物。
本发明提供蒲公英枸杞发酵酒，澄清透明，无沉淀及悬浮物；酒感醇香，舒适爽口，诸味协调。
与现有技术相比，本发明提供的蒲公英枸杞发酵酒的制备方法集制备的发酵酒的优点：
(1)无提取溶剂残留、无添加。
(2)具有免疫促进功能。
(3)澄清透明，无沉淀及悬浮物，酒体丰满、醇厚，酒香协调。
具体实施方式
一种蒲公英发酵酒的制备方法，包含以下步骤：
原料处理：蒲公英去杂质，清洗沥干后切碎；冬虫夏草发酵液煮沸、过滤、冷却至常温；
混合、调糖：蒲公英与冬虫夏草发酵液按照1:3～10的比例混合，按照 15～30g/L的比例加入白砂糖，调整含硫量至SO2为30～80mg/L，加入0.02～0.05g/L 的纤维素酶，加入0.5～1g/L的柠檬酸和0.1～0.2g/L的磷酸；
接种、发酵：活化后的活性干酵母按接种量0.1～0.3g/L接种，加入发酵助剂，发酵；发酵至残糖＜4g/L，分离酒脚，调整含硫量至SO2为30～35mg/L，15℃以下满罐贮存10～15天；
吸附、静置：皂土加水软化12～24h，按0.6～1g/L添加，加入24h后搅拌，静置15～30d；
过滤、贮存：静置后的酒液压滤，清液高于冰点温度贮存180～720d，期间 3次倒罐，并分离酒脚；
二次过滤：贮存后的酒液二次过滤，即得蒲公英枸杞发酵酒。
进一步的，所述的蒲公英为鲜蒲公英全株。
进一步的，所述的冬虫夏草发酵液为中国被毛孢经培养液液体深层发酵，提取菌丝体后剩余的发酵液。
进一步的，所述的调硫用52％的偏重亚硫酸钾，一次性加入。
进一步的，所述的发酵温度为22～28℃。
进一步的，所述的酵母菌为BV818酵母；所述的发酵助剂为FN502；所述的发酵助剂的添加量为0.3～0.4g/L；酵母菌添加48～72h后添加发酵助剂
进一步的，所述的分离酒脚方法为抽取上清液，分离沉淀。
进一步的，所述的清液高于冰点温度为高于酒液冰点1～5℃。
本发明还有关于一种蒲公英发酵酒。
实施例1
一种蒲公英发酵酒的制备方法，包含以下步骤：
原料处理：鲜蒲公英全株去杂质，清洗沥干后切碎；冬虫夏草发酵液煮沸、过滤、冷却至常温；所述的冬虫夏草发酵液为中国被毛孢经培养液液体深层发酵，提取菌丝体后剩余的发酵液；
混合、调糖：蒲公英与冬虫夏草发酵液按照1:3的比例混合，按照30g/L的比例加入白砂糖，用52％的偏重亚硫酸钾调整含硫量至SO2为80mg/L，一次性加入；加入0.05g/L的纤维素酶，加入1g/L的柠檬酸和0.2g/L的磷酸；
接种、发酵：活化后的BV818酵母按接种量0.3g/L接种，按0.4g/L加入发酵助剂FN502，22℃发酵；发酵至残糖＜4g/L，分离酒脚，调整含硫量至SO2为35mg/L，15℃以下满罐贮存15天；
吸附、静置：皂土加水软化24h，按1g/L添加，加入24h后搅拌，静置30d；
过滤、贮存：静置后的酒液压滤，清液高于酒液冰点1℃贮存720d，期间3 次倒罐，并分离酒脚；
二次过滤：贮存后的酒液二次过滤，即得蒲公英枸杞发酵酒。
实施例2
一种蒲公英发酵酒的制备方法，包含以下步骤：
原料处理：鲜蒲公英全株去杂质，清洗沥干后切碎；冬虫夏草发酵液煮沸、过滤、冷却至常温；所述的冬虫夏草发酵液为中国被毛孢经培养液液体深层发酵，提取菌丝体后剩余的发酵液；
混合、调糖：蒲公英与冬虫夏草发酵液按照1:10的比例混合，按照15g/L 的比例加入白砂糖，用52％的偏重亚硫酸钾调整含硫量至SO2为30mg/L，一次性加入；加入0.02g/L的纤维素酶，加入0.5g/L的柠檬酸和0.1g/L的磷酸；
接种、发酵：活化后的BV818酵母按接种量0.1g/L接种，按0.3g/L加入发酵助剂FN502，28℃发酵；发酵至残糖＜4g/L，分离酒脚，调整含硫量至SO2为30mg/L，15℃以下满罐贮存10天；
吸附、静置：皂土加水软化12h，按0.6g/L添加，加入24h后搅拌，静置 15；
过滤、贮存：静置后的酒液压滤，清液高于酒液冰点5℃贮存180d，期间3 次倒罐，并分离酒脚；
二次过滤：贮存后的酒液二次过滤，即得蒲公英枸杞发酵酒。
实施例3
一种蒲公英发酵酒的制备方法，包含以下步骤：
原料处理：鲜蒲公英全株去杂质，清洗沥干后切碎；冬虫夏草发酵液煮沸、过滤、冷却至常温；所述的冬虫夏草发酵液为中国被毛孢经培养液液体深层发酵，提取菌丝体后剩余的发酵液；
混合、调糖：蒲公英与冬虫夏草发酵液按照1:7的比例混合，按照20g/L的比例加入白砂糖，用52％的偏重亚硫酸钾调整含硫量至SO2为50mg/L，一次性加入；加入0.03g/L的纤维素酶，加入0.8g/L的柠檬酸和0.15g/L的磷酸；
接种、发酵：活化后的BV818酵母按接种量0.2g/L接种，按0.3g/L加入发酵助剂FN502，26℃发酵；发酵至残糖＜4g/L，分离酒脚，调整含硫量至SO2为32mg/L，15℃以下满罐贮存12天；
吸附、静置：皂土加水软化18h，按0.8g/L添加，加入24h后搅拌，静置21d；
过滤、贮存：静置后的酒液压滤，清液高于高于酒液冰点4℃贮存360d，期间3次倒罐，并分离酒脚；
二次过滤：贮存后的酒液二次过滤，即得蒲公英枸杞发酵酒。
实施例4
实施例1所制得的蒲公英发酵酒。
实施例5
实施例2所制得的蒲公英发酵酒。
实施例6
实施例3所制得的蒲公英发酵酒。
实施例7
感官评价试验
说明：蒲公英浸泡酒为鲜蒲公英全株去杂质，清洗沥干切碎后浸泡白酒所得；蒲公英提取物酒食用乙醇回流提取物勾兑白酒所得。
感官评价试验结果表明，本发明提供的蒲公英发酵酒颜色鲜亮、清亮透明有光泽；香气协调；酒体丰满、醇厚、协调，感官优于蒲公英浸泡酒和蒲公英提取物酒。
以上实施例详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
原料处理：蒲公英去杂质，清洗沥干后切碎；冬虫夏草发酵液煮沸、过滤、冷却至常温；
混合、调糖：蒲公英与冬虫夏草发酵液按照1:3～10的比例混合，按照15～30g/L的比例加入白砂糖，调整含硫量至SO2为30～80mg/L，加入0.02～0.05g/L的纤维素酶，加入0.5～1g/L的柠檬酸和0.1～0.2g/L的磷酸；
接种、发酵：活化后的活性干酵母按接种量0.1～0.3g/L接种，加入发酵助剂，发酵；发酵至残糖＜4g/L，分离酒脚，调整含硫量至SO2为30～35mg/L，15℃以下满罐贮存10～15天；
吸附、静置：皂土加水软化12～24h，按0.6～1g/L添加，加入24h后搅拌，静置15～30d；
过滤、贮存：静置后的酒液压滤，清液高于冰点温度贮存180～720d，期间3次倒罐，并分离并收集酒脚；
二次过滤：贮存后的酒液二次过滤，即得蒲公英枸杞发酵酒。
2.根据权利要求1所述的一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的蒲公英为鲜蒲公英全株。
3.根据权利要求1所述的一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的冬虫夏草发酵液为中国被毛孢经培养液液体深层发酵，提取菌丝体后剩余的发酵液。
4.根据权利要求1所述的一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的调硫用52％的偏重亚硫酸钾，一次性加入。
5.根据权利要求1所述的一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的发酵温度为22～28℃。
6.根据权利要求1所述的一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的酵母菌为BV818酵母；所述的发酵助剂为FN502；所述的发酵助剂的添加量为0.3～0.4g/L；酵母菌添加48～72h后添加发酵助剂。
7.根据权利要求1所述的一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的分离酒脚方法为抽取上清液，分离沉淀。
8.根据权利要求1所述的一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的清液高于冰点温度为高于酒液冰点1～5℃。
9.根据权利要求1所述的一种蒲公英发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的收集的酒脚干燥粉碎后作为动物饲料。
10.一种蒲公英发酵酒，其特征在于：根据权利要求1～9任意一项所述的一种蒲公英枸杞发酵酒的制备方法制备的发酵酒。
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