CN112522049A - 一种富含活性硒黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含活性硒黄酒的制备方法，属于发酵酒加工技术领域。本发明将纳米硒‑壳聚糖复合物与麦曲一同加入到酒醪中进行发酵，发酵结束后酒醪按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；对生黄酒进行超声处理，以促进活性纳米硒与黄酒中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率18‑100kHz、超声强度1‑100W/L、超声时间0.5‑60min；超声结束进行煎酒、后酵、灭菌、过滤、包装、检验。与常规富硒黄酒生产方法相比，本发明方法生产的富硒黄酒中的硒以纳米硒和有机硒为主，其中有机硒含量和其占总硒比例高、生产周期短、生产成本低，具有重要的应用价值和经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含活性硒黄酒的制备方法，属于发酵酒加工技术领域。
背景技术
黄酒是以稻米、黍米、小麦等为主要原料，经液化、糖化和酒精发酵而成的发酵酒总称。黄酒起源于中国，是世界三大古酒(黄酒、啤酒、葡萄酒)之一。由于市场上酒类品种的增多及年轻人无法接受黄酒的独特风味，近年来黄酒产量增长乏力，2018年产量甚至出现了1.56％的下降。目前，中国黄酒生产和销售主要集中在在浙江、江苏、安徽、福建和上海市一带，具有极强的地域性。开发新型黄酒，赋予黄酒更多的功能特性，以吸引更多的消费者，特别是年轻消费者，可为黄酒行业再次腾飞提供重要的助力。
硒是维持人体健康必不可少的元素，是维持谷胱甘肽过氧化物酶活性的关键元素，超过40多种疾病(如克山病、大骨节病、心血管疾病等)的发生均与硒缺乏高度相关。人类主要通过植物或动物间接从土壤中获得硒，而我国超过72％的土地(特别是中东部人口密集地区)为缺硒或严重缺硒地区，导致中国有超过39–61％的人处于缺硒或严重缺硒状态。WHO/FAO(2004)推荐成年人人均最低硒摄入量为55微克/天，而目前中国成年人人均硒摄入量仅为26-32微克/天。
无机硒主要以亚硒酸盐和硒酸盐的形式存在，两者对人体而言均是高毒性化合物。亚硒酸盐和硒酸盐被生物植物吸收后主要以Se6+和Se4+形式存在，微生物吸收后可部分转化为有机硒。纳米硒、有机硒(特别是纳米硒)的毒性远远低于无机硒，而其生物活性(如抗氧化性、免疫活性和含硒酶活等)则远高于无机硒，是人体补硒的理想状态；无机硒蓄积过多则对人体产生负面影响。
黄酒是以稻米、黍米、小麦等为主要原料，经发酵而成的富含蛋白质、多肽、氨基酸、多糖、寡糖和单糖的偏酸性液体饮料。目前富硒黄酒的生产主要方法如下：
(1)富硒原料发酵制备富硒黄酒或(2)富硒酵母发酵制备富硒黄酒或(3)在黄酒生产过程中直接添加无机硒盐法制备富硒黄酒。
但是上述三种方法也均存在明显的缺陷，上述方法(1)存在富硒原料生产周期长、成本高等缺点；上述方法(2)存在富硒酵母富硒能力有限、而添加过多的富硒酵母可能导致发酵过程和产品风味异常等问题；上述方法(3)由于无机硒具有高毒性，直接添加无机硒存在安全性问题。因此，制备一种安全、经济的富含活性硒的黄酒具有重要的经济价值和社会意义。
发明内容
一方面，补充无机硒对人体有毒害；另一方面，存在富硒原料生产周期长、成本高等缺点，富硒酵母富硒能力有限，且添加过多的富硒酵母可能导致发酵过程和产品风味异常等问题；针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的在于克服现有技术中存在的技术缺陷，提供了一种富含活性硒黄酒的制备方法。
本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
一种富含活性硒黄酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料选择、清洗和浸泡：选用糯米或粳米或黍米为原料，清洗后将原料放入水中，常温浸泡一段时间，备用；
(2)蒸煮和降温：将浸泡后的糯米或粳米或黍米进行蒸煮，蒸煮结束后降至室温；
(3)发酵和添加活性纳米硒：在步骤(2)降温后糯米或粳米或黍米中接种酒药，接种量为糯米或粳米或黍米干重的0.01％-3％，混合均匀，在一定温度条件下进行发酵，发酵一段时间后，加入糯米或粳米或黍米干重的1％-20％的麦曲，再加入水混合均匀，得到发酵混合物，然后添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，使发酵混合物中的硒含量达到0.5-25μM/L，混合均匀后继续发酵一段时间，发酵结束，得到发酵后的混合物，备用；
(4)压榨和过滤：将步骤(3)中发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)富含活性硒黄酒的稳定化：对步骤(4)得到的生黄酒进行超声处理，以促进活性纳米硒与黄酒中的氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合，进一步稳定活性硒；
(6)煎酒和后酵：对步骤(5)中超声结束后的生黄酒进行煎酒，煎酒结束密封于陶罐进行常温后酵；常温后酵后再进行灭菌、过滤得到富含活性硒黄酒；
(7)最后对得到富含活性硒黄酒进行包装、检验，按照GB/T13662-2008检验合格后，即可销售。
进一步的，步骤(1)中所述浸泡的时间为5-360h。
进一步的，步骤(2)中所述蒸煮的温度为100-140℃，时间为3-180min；所述降温的方法包括自然冷却、摊饭法或淋饭法。
进一步的，步骤(3)中所述水的用量为糯米或粳米或黍米干重的1-3倍；
进一步的，步骤(3)中所述一定温度条件为15-40℃；发酵的一段时间为1-10天。
进一步的，步骤(3)中所述继续发酵一段时间为5-90天。
进一步的，步骤(5)中所述超声条件为：频率18-100kHz、超声强度1-100W/L、超声时间0.5min～60min。
进一步的，步骤(6)中所述煎酒的条件为50-100℃，时间为1-180min。
进一步的，步骤(6)中所述常温后酵的时间为1-120个月。
活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：
S1.将壳聚糖加入水中，然后在搅拌条件下加入冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；
S2.将亚硒酸钠或硒酸钠加入S1得到的壳聚糖溶液，搅拌均匀，得到亚硒酸钠或硒酸钠-壳聚糖溶液；
S3.向S2中得到的亚硒酸钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入维生素C(VC)，搅拌均匀即得到活性纳米硒-壳聚糖复合物。
进一步的，步骤S1中所述壳聚糖、水和冰醋酸或盐酸或硫酸的用量比为(0.1-5)g:100mL：0.1-10mL；所述壳聚糖的脱乙酰度为70％-98％。
进一步的，步骤S2中所述亚硒酸钠或硒酸钠在壳聚糖溶液中的浓度为0.1-50mM/L。
进一步的，步骤S3中所述亚硒酸钠或硒酸钠与维生素C的摩尔比为1:(1-10)。
本发明与现有富硒黄酒生产工艺相比，本发明方法具有如下优点和有益效果：
(1)本发明通过添加活性纳米硒-壳聚糖复合物以及控制相应的参数条件，所制备的富含活性硒黄酒，其中有机硒含量和比例更高，相比于对照组，有机硒含量提高了59.1％，并且具有更高的安全性；
(2)与利用富硒原料或富硒酵母等生产富硒黄酒相比，本发明生产周期更短、生成成本更低；因此，本发明具有重要的应用价值和经济价值。
具体实施方式
下面结合具体实施实例对本发明做进一步说明。
本发明所涉及的总硒、有机硒和无机硒含量的测定方法参照GB 5009.93-2017和Jing Dawei等方法(Selenium enrichment,fruit quality and yield of winter jujubeas affected by addition of sodium selenite[J].Scientia Horticulturae,2017,225,1-5)。
实施例1：
活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：
将0.1g壳聚糖(脱乙酰度70％)加入100mL水中，边搅拌边加入0.1mL冰醋酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；将亚硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液中，调整亚硒酸钠浓度0.1mM/L，搅拌均匀；向上述亚硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整亚硒酸钠与VC的摩尔比为1:1，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。
富含活性硒黄酒的制备：
(1)选用糯米为原料，自来水清洗后常温浸泡5h；
(2)浸泡后的糯米在100℃蒸煮180min，蒸煮结束后采用摊饭法降至室温；
(3)降温后糯米落缸，然后接种酒药，接种量为糯米干重的0.01％，混合均匀，15℃发酵10天后加入糯米干重的1％的麦曲，补充糯米干重1倍的膜过滤水，得到发酵混合物，然后添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，使得到发酵混合物中的硒含量达到0.5μM/L，混合均匀后继续发酵90d，发酵结束，得到发酵后的混合物；
(4)发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)对上述生黄酒进行超声处理，以促进活性纳米硒与黄酒中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率18kHz、超声强度1W/L、超声时间60min；
(6)超声结束进行煎酒，条件为50℃、180min，煎酒结束后密封于陶罐，常温后酵1个月；然后进行灭菌、过滤、包装、检验，按照GB/T13662-2008检验合格后即为富含活性硒黄酒。
实施例1的富含活性硒黄酒中的总硒、有机硒、无机硒含量及有机硒占总硒比例分别为52.5μg/L、36.3μg/L、16.2μg/L和69.14％。
对照例1：常规直接添加无机亚硒酸钠的对照富硒黄酒
常规直接添加无机亚硒酸钠的对照富硒黄酒的制备方法及含硒量测定：
(1)选用糯米为原料，自来水清洗后常温浸泡5h；
(2)浸泡后的糯米在100℃蒸煮180min，蒸煮结束后采用摊饭法降温；
(3)降温后糯米落缸，然后接种酒药，接种量为糯米干重的0.01％，混合均匀，15℃发酵10天后加入糯米干重1％的麦曲，补充糯米干重1倍的膜过滤水，得到发酵混合物，然后添加无机亚硒酸钠，使发酵混合物中的硒含量达到0.5μM/L，混合均匀后继续发酵90d，发酵结束，得到发酵后的混合物；
(4)发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)对上述生黄酒进行超声处理，以促进硒与黄酒中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定的活性硒，超声条件为：频率18kHz、超声强度1W/L、超声时间60min；
(6)超声结束进行煎酒，条件为50℃、180min，煎酒结束后密封于陶罐，常温后酵1个月；然后进行灭菌、过滤、包装、检验，按照GB/T13662-2008检验合格后即为常规富硒黄酒。
本对照例的常规富硒黄酒中的总硒、有机硒、无机硒含量及有机硒占总硒比例分别为52.5μg/L、25.5μg/L、27.0μg/L和48.6％。
对照例2：添加纳米硒不经超声处理的黄酒
添加纳米硒但是不采用超声处理的黄酒的制备方法及含硒量测定：
活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：将0.1g壳聚糖(脱乙酰度70％)加入100mL水中，边搅拌边加入0.1mL冰醋酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；将亚硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液中，调整亚硒酸钠浓度0.1mM/L，搅拌均匀；向上述亚硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整亚硒酸钠与VC的摩尔比为1:1，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。
富含活性硒黄酒的制备：
(1)选用糯米为原料，自来水清洗后常温浸泡5h；
(2)浸泡后的糯米在100℃蒸煮180min，蒸煮结束后采用摊饭法降温；
(3)降温后糯米落缸，然后接种酒药，接种量为糯米干重的0.01％，混合均匀，15℃发酵10天后加入糯米干重1％的麦曲，补充糯米干重1倍的膜过滤水，得到发酵混合物，然后添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，使发酵混合物中的硒含量达到0.5μM/L，混合均匀后继续发酵90d，发酵结束，得到发酵后的混合物；
(4)发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)然后进行煎酒，条件为50℃、180min，煎酒结束后密封于陶罐，常温后酵1个月；然后进行灭菌、过滤、包装、检验，按照GB/T13662-2008检验合格后即为常规富硒黄酒。
本对照例的对照常规富硒黄酒中的总硒、有机硒、无机硒含量及有机硒占总硒比例分别为52.5μg/L、30.1μg/L、22.4μg/L和57.3％。
与对照例1的常规直接添加无机亚硒酸钠的富硒黄酒相比，实施例1的总硒含量与对照例1的富硒黄酒相同，但实施例1的有机硒含量比对照例1的富硒黄酒提高了42.4％。上述结果说明采用实施例1的方法可显著提高有机硒含量，提高人体对硒的吸收利用。
与对照例2不经超声处理所得到的黄酒相比，实施例1的有机硒含量提高了20.6％，这说明超声处理有助于硒稳定地存在于黄酒中。
实施例2：
活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：
将5g壳聚糖(脱乙酰度98％)加入100mL水中，边搅拌边加入10mL盐酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；将硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整硒酸钠浓度50mM/L，搅拌均匀；向上述硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整硒酸钠与VC的摩尔比为1:10，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。
富含活性硒黄酒的制备方法：
(1)选用粳米为原料，自来水清洗后常温浸泡360h；
(2)浸泡后的粳米在140℃蒸煮3min，蒸煮结束后采用淋饭法降温；
(3)降温后粳米落发酵罐，然后接种酒药，接种量为粳米干重的3％，混合均匀，40℃发酵1天后加入粳米干重的20％的麦曲，补充粳米干重3倍的膜过滤水，得到发酵混合物，然后添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，使发酵混合物中的硒含量达到25μM/L，混合均匀后继续发酵5d，发酵结束，得到发酵后的混合物；
(4)发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)对上述黄酒进行超声处理，以促进活性纳米硒与黄酒中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率100kHz、超声强度100W/L、超声时间30S；
(6)超声结束进行煎酒，条件为100℃、1min，煎酒结束密封于陶罐，常温后酵120个月；将富含活性硒黄酒进行灭菌、过滤、包装、检验，按照GB/T13662-2008检验合格后即为富含活性硒黄酒。
本实施例的富含活性硒黄酒中的总硒、有机硒、无机硒含量及有机硒占总硒比例分别为1958.3μg/L、1443.2μg/L、515.1μg/L和73.7％。
对照例3：常规直接添加无机亚硒酸钠的对照富硒黄酒
本对照例制备黄酒时，步骤参照对照例1；工艺参数、原料参照实施例2；具体步骤如下；
常规直接添加无机亚硒酸钠的对照富硒黄酒的制备方法及含硒量测定：
(1)选用粳米为原料，自来水清洗后常温浸泡360h；
(2)浸泡后的粳米在140℃蒸煮3min，蒸煮结束后采用淋饭法降温；
(3)降温后粳米落发酵罐，然后接种酒药，接种量为粳米干重的3％，混合均匀，40℃发酵1天后加入粳米干重的20％的麦曲，补充粳米干重3倍的膜过滤水，得到发酵混合物，然后添加无机亚硒酸钠，使发酵混合物中的硒含量达到25μM/L，混合均匀后继续发酵5d，发酵结束，得到发酵后的混合物；
(4)发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)对上述生黄酒进行超声处理，以促进硒与黄酒中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定的活性硒，超声条件为：频率100kHz、超声强度100W/L、超声时间30S；
(6)超声结束进行煎酒，条件为100℃、1min，煎酒结束密封于陶罐，常温后酵120个月；然后进行灭菌、过滤、包装、检验，按照GB/T13662-2008检验合格后即为常规富硒黄酒。
经检测，对照例3中的总硒、有机硒、无机硒含量及有机硒占总硒含量分别为1958.3μg/L、687.36μg/L、1270.94μg/L和35.1％；与对照例3相比，实施例2的富含活性硒黄酒的总硒含量相同，但有机硒含量提高了38.6％。上述结果说明实施例2的方法可显著提高有机硒含量，提高人体对硒的吸收利用。
实施例3：
活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：
将2g壳聚糖(脱乙酰度90％)加入100mL水中，边搅拌边加入3mL硫酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；将亚硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整亚硒酸钠浓度2mM/L，搅拌均匀；向上述亚硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整亚硒酸钠与VC的摩尔比为1:4，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。
富含活性硒黄酒的制备：
(1)选用黍米为原料，自来水清洗后常温浸泡240h；
(2)浸泡后的黍米在120℃蒸煮30min，蒸煮结束后采用淋饭法降至室温；
(3)降温后黍米落发酵罐，然后接种酒药，接种量为黍米干重的1％，混合均匀，30℃发酵7天后加入黍米干重的12％的麦曲，补充黍米干重2倍的膜过滤水，得到发酵混合物，然后添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，使发酵混合物中的硒含量达到5μM/L，混合均匀后继续发酵30d，发酵结束，得到发酵后的混合物；
(4)发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)对上述黄酒进行超声处理，以促进活性纳米硒与黄酒中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率40kHz、超声强度60W/L、超声时间30min；
(6)超声结束进行煎酒，条件为80℃、30min，煎酒结束密封于陶罐，常温后酵60个月；将活性硒黄酒进行灭菌、过滤、包装、检验，按照GB/T13662-2008检验合格后即为富含活性纳米硒黄酒。
本实施例得到的富含活性硒黄酒的总硒、有机硒、无机硒含量及有机硒占总硒比例分别为400.9μg/L、361.6μg/L、39.3μg/L和90.2％。
对照例4：常规直接添加无机亚硒酸钠的对照富硒黄酒的制备方法及含硒量测定：
本对照例制备黄酒时，步骤操作参照对照例1；工艺参数、原料使用参照实施例3；具体步骤如下；
(1)选用黍米为原料，自来水清洗后常温浸泡240h；
(2)浸泡后的黍米在120℃蒸煮30min，蒸煮结束后采用淋饭法降至室温；
(3)降温后黍米落发酵罐，然后接种酒药，接种量为黍米干重的1％，混合均匀，30℃发酵7天后加入黍米干重的12％的麦曲，补充黍米干重2倍的膜过滤水，得到发酵混合物，然后添加无机亚硒酸钠，使发酵混合物中的硒含量达到0.5μM/L，混合均匀后继续发酵30d，发酵结束，得到发酵后的混合物；
(4)发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)对上述生黄酒进行超声处理，以促进硒与黄酒中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定的活性硒，超声条件为：40kHz、超声强度60W/L、超声时间30min；
(6)超声结束进行煎酒，条件为80℃、30min，煎酒结束后密封于陶罐，常温后酵60个月；然后进行灭菌、过滤、包装、检验，按照GB/T13662-2008检验合格后即为常规富硒黄酒。
经检测，对照例4中的总硒、有机硒、无机硒及有机硒占总硒的比例分别为400.9μg/L、124.68μg/L、276.22μg/L和31.1％；与对照例4相比，实施例3的黄酒的总硒含量相同，但有机硒含量提高59.1％。
活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备条件对其稳定性的影响
活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：分别将0.1g、1.0g、2.5g、3.5g、5.0g壳聚糖(脱乙酰度70％、80％、85％、90％、98％)加入100mL水中，边搅拌边加入0.1mL冰醋酸，搅拌均匀，得壳聚糖溶液。将亚硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整亚硒酸钠溶液浓度达到1mM/L，搅拌均匀。向上述亚硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整亚硒酸钠与VC的摩尔比为1:1、1:2.5、1:5、1:7、1:10，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。将所得产物于常温下静置，观察并记录复合物首次出现沉淀的时间。
结果如表1所示，随着壳聚糖浓度的提高、脱乙酰度的增加，以及Vc用量的增加，复合物的稳定性提高。
表1制备条件对活性纳米硒-壳聚糖复合物稳定性的影响
注：当改变壳聚糖浓度时，保持脱乙酰度、硒与Vc摩尔比分别为85％和1:5；当改变脱乙酰度时，保持壳聚糖浓度、硒与Vc摩尔比分别为1％和1:5；当改变硒与Vc的摩尔比时，保持壳聚糖浓度和脱乙酰度和分别为1％和85％。
活性纳米硒-壳聚糖复合物的添加时机对富硒黄酒品质的影响
以实施例1的制备方法为基础制备富含活性纳米硒黄酒。由表2可知，活性纳米硒-壳聚糖复合物添加工序对黄酒中有机硒含量具有显著影响，在压榨和过滤之后添加活性纳米硒-壳聚糖复合物所得黄酒中有机硒含量最高。
表2活性纳米硒-壳聚糖复合物添加工序对黄酒中有机硒含量的影响
超声条件(频率、强度、时间)对富硒黄酒品质的影响
以实施例1的制备方法为基础，制备富含活性纳米硒黄酒。由表3可知，超声条件对黄酒中有机硒含量具有显著影响。
表3超声条件对黄酒中有机硒含量的影响
注：当改变超声频率时，保持超声强度和时间分别为1W/L和60min；当改变超声强度时，保持超声频率和时间分别为18kHz和60min；当改变超声时间时，超声频率和强度分别为18kHz和1W/L。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，步骤如下：首先利用壳聚糖、亚硒酸或硒酸钠、VC与冰醋酸或盐酸或硫酸制备得到活性纳米硒-壳聚糖复合物；然后，向酒醪中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物；发酵结束后的混合物经过压榨和过滤得到生黄酒，利用超声波对生黄酒进行处理，处理后再经煎酒、后酵、灭菌、过滤得到富含活性硒黄酒。
2.根据权利要求1所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)选用糯米或粳米或黍米为原料，清洗后将原料放入水中，常温浸泡一段时间，备用；
(2)将浸泡后的糯米或粳米或黍米进行蒸煮，蒸煮结束后降至室温；
(3)在步骤(2)降温后糯米或粳米或黍米中接种酒药，接种量为糯米或粳米或黍米干重的0.01％-3％，混合均匀，在一定温度条件下进行发酵，发酵一段时间后，加入糯米或粳米或黍米干重的1％-20％的麦曲，再加入水混合均匀，得到发酵混合物，然后添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，使发酵混合物中的硒含量达到0.5-25μM/L，混合均匀后继续发酵一段时间，发酵结束，得到发酵后的混合物，备用；
(4)将步骤(3)中发酵后的混合物按照常规工艺进行压榨和过滤，得到生黄酒；
(5)富含活性硒黄酒的稳定化：对步骤(4)得到的生黄酒进行超声处理；
(6)对步骤(5)中超声结束后的生黄酒进行煎酒，煎酒结束密封于陶罐进行常温后酵；常温后酵后再进行灭菌、过滤得到富含活性硒黄酒。
3.根据权利要求2所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述浸泡的时间为5-360h。
4.根据权利要求2所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述蒸煮的温度为100-140℃，时间为3-180min；所述降温的方法包括自然冷却、摊饭法或淋饭法。
5.根据权利要求2所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述水的用量为糯米或粳米或黍米干重的1-3倍；所述一定温度条件为15-40℃；发酵的一段时间为1-10天；所述继续发酵一段时间为5-90天。
6.根据权利要求2所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述超声条件为：频率18-100kHz、超声强度1-100W/L、超声时间0.5min～60min。
7.根据权利要求2所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述煎酒的条件为50-100℃，时间为1-180min；所述常温后酵的时间为1-120个月。
8.根据权利要求1或2所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，所述活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备步骤如下：
S1.将壳聚糖加入水中，然后在搅拌条件下加入冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；
S2.将亚硒酸钠或硒酸钠加入S1得到的壳聚糖溶液，搅拌均匀，得到亚硒酸钠或硒酸钠-壳聚糖溶液；
S3.向S2中得到的亚硒酸钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入维生素C，搅拌均匀，即得到活性纳米硒-壳聚糖复合物。
9.根据权利要求8所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述壳聚糖、水和冰醋酸或盐酸或硫酸的用量比为0.1-5g:100mL：0.1-10mL；所述壳聚糖的脱乙酰度为70％-98％。
10.根据权利要求8所述的一种富含活性硒黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述亚硒酸钠或硒酸钠在壳聚糖溶液中的浓度为0.1-50mM/L；步骤S3中所述亚硒酸钠或硒酸钠与维生素C的摩尔比为1:(1-10)。
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