JPH01273577A - 清酒の醸造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、精白米、または、精白米を粉砕した米粉を加
圧下に乾熱した後、大気圧下に放出することによてα化
した膨化米、または、膨化米粉に必要量の吸水をさせた
のち、これを製麹原料として得た麹を使用し、清酒を醸
造する方法に関する［従来技術とその課題］ 従来の清酒の醸造では、精白米を洗米した後、水に浸漬
して充分吸水させ、吸水した米を蒸きょう器、または、
連続的蒸米器に入れて蒸気によって蒸きょうすることに
よって米粒中の澱粉をα化させて蒸米をつくり、この蒸
米を清酒醸造の際の製麹原料として用いていた。

しかしながら、蒸気による蒸きょうには多大の労力を要
し、しかも、蒸きょう器から取り出した直後の蒸米はそ
の品温が高く、これを冷却する必要があるが、蒸米自体
が多量の水分を含んでいて比熱が大きいので、冷却のた
めにも労力を要していた。

また、蒸米自体が多量の水分を含んでいて、８０℃以下
の温度で冷却乾燥すると、折角α化した澱粉に変わって
しまうので、澱粉°がα化しているＹ米を長期間保存す
ることができないという課題があった。

本発明の目的は長期間保存ができる膨化米、または、膨
化米粉を製電原料として得た麹を用いることによって、
労力を要せずに合理化のできろ清酒の醸造法を提供する
ことを目的とする。

本発明の目的は、香ばしい香りによって特徴づけられる
新しいタイプの清酒をつくりうる清酒の醸造法を提供す
ることにある。

［課題を解決するための手段］ 従来技術の課題を解決する本発明の構成は、清酒の醸造
において、精白米、または、精白米を粉砕した米粉を加
圧下に乾熱した後、大気圧下に放出することによってα
化した膨化米、または、膨化米粉を得、これに必要量吸
水させたのち、これを製麹原料として製麹した麹を使用
することを特徴とするものである。

［実施例１コ 精白米、または、精白米を粉砕した米粉１，０００ｋｇ
をガスバーナーで直接加熱しろる圧力容器に入れて蓋を
密閉した後、圧力容器を回転させながらカスバーナーで
加熱する。このようにして圧力容器の内部の温度は２３
０〜２４０℃、圧力は１１〜１２気圧（ゲージ）に上昇
する。約２０分間圧力容器を回転させながら上記の条件
の下に加熱を続ける。圧力容器の取出口に捕集用の金網
の筒を取り付けたのち、蓋を急激に開くと内容物は圧力
容器から飛び出して来て金網内に捕集される。

このようにして得られた膨化米、または、膨化米粉２０
ｇに、種ｆ！ｇ菌３０ｍｇ、および、水１０−を加えて
充分に混合し、全体を圧搾して充分に吸水さぜたのぢ、
６．５％Ｎａ０１−１１００　ｍｌで調湿したシャレー
上て３５℃て４２時間培養する。出麹後、Ｎ　ａ　Ｏｔ
ｌ　ｉ夜を０．５Ｎ−）ＩＣ１で中和滴定してＣＯ２の
発生量を求めた。常法による蒸米を用いて同し方法によ
ってつくられた麹を対照とした。

麹の分析結果を第１表に示す。

第１表 膨化米、または、膨化米粉を使用して製麹した麹は、α
−アミラーゼ、酸性プロテアーゼカ価が強く、グルコア
ミラーゼ、酸性力ルポキシベブチダーゼカ価が低かった
。

［実施例２］ この実施例は、麹、揚米とも精白米、精白米粉を膨化し
たものを使用した仕込に関するもので、麹は実施例１の
方法で製麹したものを使用し、揚米は実施例１の方法で
α化、調整したものを用いて常法により清酒を醸造した
。

製清酒の分析結果を第２表に示す。

第２表　分析結果 膨化米を使用した麹、および、揚米として膨化米、およ
び、膨化米粉を使用した清酒は従来のものに比べ （ａ）酸度が高くａ醇な酒質となった。

（ｂ）アミノ酸が対照に比べて半分以下と少なく、貯蔵
中に着色しにくく、また、老香の生成が少ないなとの品
質劣化の少ない清酒となった。

（ｃ）原料溶解率が高く原料利用率が良くなった。

（ｄ）ベーキングフレーバーが膨化時に付きこれが清酒
に移行するので従来とは異なった香りのある清酒となっ
た。

（ｅ）　１８人のパネルによる官能検査でも膨化した方
は対照に比べ味のスッキリしたワインタイプの清酒であ
った・

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 清酒の醸造において、精白米、または、精白米を粉砕し
   た米粉を加圧下に乾熱した後、大気圧下に放出すること
   によってα化した膨化米、または、膨化米粉を得、これ
   に必要量吸水させたのち、これを製麹原料として製麹し
   た麹を使用することを特徴とする清酒の醸造方法。